El microbioma de los suelos y la influencia de la biodiversidad en las viñas

Por Ignasi Domènech Ripoll

Una visión diferente para un entorno singular

Desde 2002, la actividad vitivinícola de Vinyes Domènech, ubicado en el término municipal de Capçanes en el Priorat y que pertenece a la DO Montsant, tiene como objetivo preservar y valorar el patrimonio de la finca de la Serra de Llaberia, un espacio natural protegido con una orografía pronunciada donde conviven más de 20 ha de viñas viejas rodeadas de un entorno de más de 100 ha de bosque mediterráneo con una gran biodiversidad de fauna y flora, formando un ecosistema y un microclima singular dentro de la zona. Para dar respuesta a este ecosistema de gran valor ecológico, hemos diseñado dos ejes de trabajo: el microbioma de los suelos y la influencia de la biodiversidad del entorno de las viñas.

El microbioma de los suelos y la agricultura regenerativa

El resultado de los procesos de la agricultura convencional desde el siglo XX ha sido la disminución de la materia orgánica y de la fertilidad del suelo por la reducción de la diversidad microbiana.

La llamada agricultura regenerativa es la alternativa a la agricultura tradicional, una nueva visión para construir un modelo de explotación agrícola sostenible ambiental y económicamente, que actúa principalmente en la parte superior del suelo, mejorando y revitalizando la biodiversidad para que nos ayude a devolver los componentes al suelo y así favorecer su salud: el microbioma.

Las prácticas vitícolas aplicadas son un reencuentro entre el manejo ancestral durante años en las viñas, apostando por los fenotipos de las variedades propias y más adaptadas de la zona, incorporando al suelo la cubierta vegetal, los preparados naturales para combatir las plagas y si es necesario, compuestos para equilibrar la materia orgánica, disminuyendo al máximo los trabajos de arar o bien realizarlos de manera muy superficial si fueran necesarios.

Conscientes que la meteorología está cambiando por los efectos del cambio climático y que su impacto por el aumento de las temperaturas, la disminución del agua de la lluvia, la irrupción de nuevas plagas o más agresivas y la erosión del suelo se traducirá en la reducción y –en algunos casos–, en la pérdida de gran parte del cultivo, no es suficiente con la agricultura ecológica; es necesario desaprender las prácticas aplicadas durante muchos años y ayudar al hecho que los mismos mecanismos de la naturaleza generen los escenarios donde los microorganismos aporten en gran parte la materia orgánica necesaria para recuperar la vida en los suelos, hecho que al mismo tiempo incrementa la capacidad de captar y fijar el carbono atmosférico y reducir el efecto invernadero.

Gracias a la agricultura regenerativa aplicada desde 2007 –año en el cual obtuvimos el certificado ecológico por el CCPAE– y a las prácticas biodinámicas, nos ha permitido mejorar los siguientes aspectos de la calidad y la salud de las viñas:

  • Mejorar la biodiversidad
  • Incrementar la materia orgánica
  • Mejorar la estructura del suelo
  • Disminuir la erosión
  • Mejorar la salud del suelo y de la planta

En 2017 contactamos con la empresa Biome Makers utilizando la plataforma de diagnosis BeCrop para tener los indicadores clave y hacer un seguimiento de:

  • La disponibilidad y movilización de los nutrientes
  • La presencia de los elementos patógenos
  • La presencia de fitohormonas
  • La adaptación al estrés hídrico
  • La cantidad de carbono en el suelo

Con los resultados obtenidos identificamos los riesgos y medimos cada una de las prácticas agrícolas para mejorar la salud del suelo:

  • Incrementar la cubierta vegetal y evitar la competencia temporal de los recursos hídricos.
  • Desbrozar la cubierta vegetal introduciéndola inmediatamente en el suelo para aprovechar sus nutrientes y mejorar la textura.
  • Disminuir la erosión del suelo producida por las lluvias torrenciales.
  • Caracterizar el “terroir” biológico de las parcelas además del físico-químico.
  • Incorporar abonos orgánicos, preparados biodinámicos y microorganismo que, juntamente con los existentes, mejoren la biología del suelo.

Después de cuatro años, los resultados han sido sorprendentes y muy interesantes ya que aumentaron las funciones beneficiosas que realizan los microorganismos en el suelo para luchar contra las enfermedades patógenas, disminuyendo su riesgo en algunas y desapareciendo en otras, aumentando la salud de la parcela y reduciendo la mortalidad de las cepas.

Fig.1 Gráfica comparativa 2017-2020 de la reducción de enfermedades

Al mismo tiempo, se incrementó la movilidad de los macro y micronutrientes, como el potencial de producción de fitohormonas (promotores del crecimiento de la planta) y sustancias asociadas a una mayor adaptación al estrés, y pasar de liberar carbono a capturarlo gracias a la retención de la materia orgánica.

Fig. 2 Gráfica de los resultados de Biome Makers 2020

Es necesario cambiar la visión de cómo cultivar la viña y tener presente que con la información que nos da la observación y la analítica fisicoquímica de los elementos del suelo no es suficiente; debemos profundizar en lo que pasa en el escenario, cuál es la vida y cómo actúan los diferentes microorganismos, para que su biología actúe en gran parte como fertilizante natural de la planta, ayudando al mismo tiempo a reducir el CO₂ de la atmósfera y lo fije en el suelo.

La influencia de la biodiversidad del entorno de las viñas

La singularidad de un vino está influida por varios factores, entre ellos la variedad de uva, el terreno, el microclima y el entorno de la viña. La variedad puede estar cultivada por otros productores, pero el conjunto –microclima, terreno y el entorno– forman unas condiciones casi únicas para cada parcela. La influencia del entorno sobre las características de la viña y el vino aún es poco conocida. En muchos vinos se reconoce alguna nota que asociamos con notas florales, de bosque o plantas aromáticas, pero hasta ahora se han establecido pocas relaciones que asocien los aromas del entorno con los aromas del vino. Sin embargo, se ha podido demostrar al menos en dos casos: el caso de viñas cerca de los eucaliptos que aumenta el eucaliptol en los vinos y el humo de incendios que pueden aumentar el fenol, como por ejemplo el guayacol y el crisol en la uva y el vino.

Por estos motivos, con la dirección del INCAVI participamos en un proyecto para estudiar los componentes aromáticos del paisaje alrededor de los viñedos y estudiar si se encuentran en los vinos elaborados en este entorno.

Los objetivos principales del proyecto son:

  • Identificar los principales elementos del paisaje botánico en torno a determinadas viñas y su relación con los aromas del vino.
  • Obtener perfiles aromáticos de diferentes plantas cultivadas o espontaneas que viven cerca de las viñas.
  • Identificar por análisis sensorial e instrumental aromas de los vinos de las parcelas estudiadas.
  • Mejorar la concentración de aromas con técnicas de elaboración y con el fomento de la plantación de algunas especies de plantas.
  • Preservar y mejorar la biodiversidad.

Hasta ahora se ha dado importancia a la variedad y en algunos casos, al suelo para identificar las singularidades de los vinos, pero el elemento de los aromas del entorno ha sido poco estudiado y en cambio, es una de las características más importantes cuando visitamos viñas. Unir la experiencia de los aromas del entorno con los aromas que luego encontramos en el vino es un vínculo importante con el origen.

  • Identificar las especies de plantas más abundantes y más aromáticas del entorno de las viñas estudiadas.
  • Estudiar los aromas típicos de los vinos obtenidos de las viñas estudiadas.
  • Asociar las posibles relaciones entre aromas del entorno y aromas de los vinos.
  • Hacer pruebas de vinificación para favorecer los aromas más característicos.
  • Facilitar el conocimiento de las plantas que rodean las viñas y la identificación de aromas en los vinos por parte de los elaboradores, restauradores y consumidores.

Los beneficios de esta investigación nos darán un conocimiento de las plantas aromáticas espontáneas y los aromas que tienen, incorporando un rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos por el hecho de utilizar plantas autóctonas y de ser producidos de forma ecológica.

A menudo, cuando describimos los vinos, lo hacemos con relación al tipo de suelos, a la variedad o la barrica que se ha utilizado para su elaboración y no tenemos el conocimiento de los aromas que provienen del lugar donde está la viña. Poder describir un vino aportando los elementos únicos de las plantas de su entorno puede permitir añadir un elemento más al concepto “terroir” y ser una herramienta para la difusión de la cultura del vino y aumentar la singularidad de los vinos. El conocimiento de las plantas de alrededor de las viñas, sus aromas y la influencia en los vinos aportaría unas herramientas interesantes para los productores y los consumidores. Las notas aromáticas que se encuentran en los vinos aportan singularidad y crean vínculos con el territorio a la vez que facilitan las combinaciones con la gastronomía local. También es importante para el enoturismo ya que, si tiene una buena experiencia y asocia un vino con un paisaje, puede hacer de embajador de nuestros productos.

En los últimos años, con la colaboración de Iolanda Bustos, hemos identificado y clasificado más de 200 plantas silvestres del sotobosque y de las viñas que utilizamos:

  • Actúan como bioindicadores
  • Aportan nutrientes
  • Mejoran la textura
  • Son base de preparados biodinámicos

Al mismo tiempo nos ha servido para diseñar una experiencia pionera en nuestro país “El camino de los aromas” que permite disfrutar a profesionales y visitantes de una inmersión en los aromas del paisaje y su influencia en los vinos.

Estos trabajos son parte de un nuevo modelo de cómo entender la naturaleza, de crear fluidez de todos los elementos en lugar de dominarla. Entender la biodiversidad del entorno como un elemento más del concepto “terroir” y profundizar en el conocimiento de las diferentes energías del universo para completar el círculo biodinámico “Del cielo a la Tierra”.

Joan Ignasi Domènech Ripoll
Es propietario de Vinyes Domènech, bodega fundada junto con su familia en el año 2002 y ubicada en un espacio natural protegido de gran belleza entre la Sierra de Llaberia y Montalt, al sur del Priorat y dentro de la D.O. Montsant. Se trata de un proyecto vitivinícola que expresa el paisaje y la biodiversidad del entorno, convirtiéndose en un ecosistema único y cuyo objetivo es conservar y mejorar el patrimonio natural de la finca. En el año 2015, Vinyes Domènech Teixar fue el primer vino en recibir el reconocimiento de “Vino de Finca Cualificado” por parte del INCAVI y la D.O. Montsant. También c
reador del colectivo “Terra de Garnatxes”, es uno de los grandes referentes en la elaboración de vinos de garnacha de nuestro país. En junio de 2019, la D.O. Montsant les concedió el premio a la mejor VIÑA-VITICULTOR 2019 que distingue su trabajo y aportación.

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