El modelo francés

Por Ton Mata

Es evidente que el mundo de las Denominaciones de Origen está sufriendo momentos de saturación e inmovilismo en todas partes. Sólo hace falta echar una ojeada para darnos cuenta de las bodegas interesantes e importantes que salen de las Denominaciones y plantean alternativas de zonificación o de jóvenes viticultores con talento que empiezan y que ni siquiera se plantean entrar en la DO que les correspondería por su ubicación.

La DOP CAVA no es ajena a esta situación y estamos viviendo, sobre todo en el Penedès, momentos de incertidumbre importantes, puesto que ahora mismo creo que nadie sabe exactamente por dónde irán las cosas en el futuro.

Por un lado, la DOP CAVA tiene puntos débiles importantísimos para quien quiera elaborar Cavas de “terroir”, es decir aquellos con una intención muy clara de mostrar el territorio sin embudos y con la máxima transparencia. Esto parece una quimera imposible en una Denominación que va desde Empordà a Almendralejo (1.115 km) y desde Logroño hasta Valencia (480 km). Si unimos estos cuatro puntos, en medio queda un área inmensa donde he contado 27 Denominaciones de Origen diferentes. Entonces, si tienen sentido 27 Denominaciones de Origen diferentes para vinos tranquilos, ¿tiene sentido una Denominación de Vinos Espumosos que englobe toda este área tan grande? La respuesta viene dada por motivos históricos en el momento en que España entra en la Unión Europea, pero no por motivos técnicos. Personalmente, pienso que no se pudo hacer de otra manera, pero también es cierto que ha sido una Denominación incapaz de evolucionar en materias aparentemente tan sencillas como plantear una buena zonificación.

Por otro lado, el sector está estructurado de manera que existe poca relación, en general, entre el Cava final y la viña original. Así pues, existen pocas empresas que vinifiquen la totalidad de su vino base; la gran mayoría compran el vino base a terceras empresas, ya sea en la totalidad o en un elevado porcentaje. Y todavía encontramos menos empresas que trabajen al 100% con viñas de su titularidad. Está claro que el hecho de tener viñas propias no significa que el Cava final tenga que ser mejor, pero en cambio, creo que esto debe ser una información básica que el consumidor y el profesional deben de poder conocer con facilidad y tiene que servir como incentivo para que las empresas del mundo del Cava se vayan integrando verticalmente. Podría ser que aquellas empresas que compran el vino tengan ganas de hacer el esfuerzo de invertir en prensas y depósitos para poder vinificar por ellas mismas, y podría ser que aquellas empresas eminentemente vitícolas que tradicionalmente han vendido la uva a terceros tengan la ilusión de continuar el proceso adelante y se pongan a vinificar… Desde mi punto de vista, estas opciones también son una manera de incorporar a la gente joven en un ámbito donde, inexorablemente, la población agrícola envejece a un ritmo de vértigo.

Ton Mata_Vinyas_Cava Recaredo_Vila Viniteca

La ilusión está en elaborar vino. Uno se da cuenta de que en las mejores zonas vitivinícolas del mundo existe una fuerte relación entre viña y vino, y este vínculo no existe en el Cava. Desde mi punto de vista, éste es un motivo importante que contribuye a la falta de prestigio del Cava internacionalmente y también a ver unos precios irrisorios y, en muchas ocasiones, indecentes. Si esta tendencia cambiara, podría generar consecuencias positivas en el precio y en el prestigio.

Así pues, el modelo del Cava tiene carencias importantes a la hora de representar un “origen” concreto y también carencias en su “segmentación” por tipo de empresa, que deja en una situación, podríamos decir, de “ingenuidad” a aquellas empresas que hemos hecho un esfuerzo para llegar a un grado de relación entre viña y vino que nos permita hablar verdaderamente de “terroir”. Nos faltan herramientas para comunicarlo, incluso a los profesionales. A modo de ejemplo, una empresa vendedora de vinos presentó hace pocos días una propuesta muy interesante y muy bien intencionada: “Cavas de viticultor”. El hecho es que al menos uno de estos cavas, que se presentaba como “de viticultor”, en realidad no es ni de viticultor, ni tan siquiera de vinificador, pues la marca no vinifica ni un solo litro de vino. Al preguntar a los responsables de la tienda por el origen del error, la respuesta fue su dificultad para encontrar la información veraz y rigurosa.

Ton Mata_Forcut_Recaredo

Aquí la comparación con la Champagne es inevitable. Dejando aparte las diferencias obvias entre Cava y Champagne (tierra, clima y variedades), hay otros aspectos que se hacen en la Champagne y en toda Francia y que no se hacen ni en el Cava ni en ninguna otra Denominación de Origen de España, al menos, que yo conozca. Por motivos legales, todas las botellas de Champagne tienen la obligación de llevar unas siglas identificativas como información al consumidor.

  • RM (Récoltant-Manipulant). Aquellas empresas que elaboran y comercializan el Champagne de sus propias viñas. Pueden comprar sólo un 5% de uva a otros viticultores y han de vinificar el 100%.
  • NM (Négociant-Manipulant). Aquellos productores que pueden o no tener viñas y que pueden comprar uva y vino a otras empresas. En esta categoría, encontramos la mayoría de “maisons” de Champagne.
  • CM (Cooperative-Manipulant). Identifica el vino procedente de cooperativas.
  • RC (Récoltant-Coopérateur). Un viticultor que comercializa el Champagne elaborado en la cooperativa donde lleva la uva.
  • SR (Societé de Récoltants). Sociedad de viticultores que comparten un mismo lugar de vinificación y comercializan con marcas diferentes.
  • ND (Négociant-Distributeur). Compañía que compra y vende Champagne, pero que no elabora.
  • MA (Marque d’Acheteur). Una marca propiedad del comprador, ya sea un restaurante, un supermercado o un “négociant” de vinos.

¿Por qué no se ha hecho nada parecido en el Cava a lo largo de todo este tiempo? Personalmente, me parece una manera de informar al consumidor muy interesante y también creo que tiene que ser una vía para incentivar a las empresas. ¿No podríamos tomar este modelo de segmentación y adaptarlo a nuestra realidad e incluso mejorarlo?

Según la “Guía del Champagne 2014” de Jordi Melendo, existen un total de 4.629 récoltants entre RC y RM, y un total de 360 négociants-manipulants. Se hace difícil saber cuántos récoltants-manipulants existen en total, porque, por ejemplo, la “World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine” de Tom Stevenson informa de que hay muchos RC que todavía operan con números de RM. La periodista norteamericana experta en Champagne Caroline Henry me comenta en una conversación personal que debe haber alrededor de unos 2.000 verdaderos récoltants-manipulants en Champagne. En cualquier caso, la diferencia con el Cava es galáctica, donde hay un total de 246 empresas. Al no existir esta clasificación oficial, resulta imposible saber cuántos récoltants-manipulants hay en la DOP Cava. Posiblemente, no se supere la veintena de empresas, aunque insisto, esta información no es pública y, por lo tanto, es una estimación personal que puede ser orientativa, pero que no se puede verificar.

Otro dato que me parece muy interesante en la legislación del Cava es que cualquier empresa puede comprar un máximo del 25% de su producción “en punta”. Esto quiere decir que es posible comprar botellas a otros productores de Cava con la segunda fermentación en botella realizada y con toda la crianza realizada; de este modo, la empresa compradora sólo hace el “degüelle” y el etiquetado. Esto significa que de cada cuatro botellas de cava que un consumidor compra de una determinada marca, una puede ser que haya sido “elaborada” por otra empresa. Esta práctica puede ser perfectamente legítima, pero creo que el consumidor y el profesional deberían disponer de esta información para poder escoger y entender las diferencias. 

No tiene nada que ver un viticultor que tiene 8.000 kg/ha de rendimiento, 4.125 l/ha, 5.500 botellas/ha y que además vinifica para elaborar el vino base, después hace el “tiraje” para la segunda fermentación, realiza todo el proceso de crianza, aclarado, “degüelle” y etiquetado final que una secuencia de empresas donde un viticultor (1) hace 13.200 kg/ha, la empresa (2) hace el vino base a razón de 8.800 l/ha, la empresa (3) realiza el “tiraje” o segunda fermentación a razón de 11.733 botellas/ha, la empresa (4) compra las botellas en punta y las “degüella” y la empresa (5) compra estas botellas y le pone su propia marca y las comercializa. Todas las opciones son legítimas, pero que el consumidor pueda disponer de la información me parece esencial.

Así pues, por todas estas razones y para evitar confusiones, en Recaredo hace 10 años que auditamos y certificamos nuestros procesos por una empresa certificadora externa, a pesar de que pienso que sería deseable que fuera la propia Denominación de Origen la encargada de crear estas categorías.

recaredo,

Ciertamente el Cava resulta un modelo de éxito a nivel empresarial y a nivel de conocimiento de la marca en el ámbito internacional. En este sentido, es admirable, pero considero que debemos ser autocríticos y reconocer que no hemos sido capaces entre todos de conseguir que el Cava se convierta también en un modelo de “TERROIR” de éxito.

En estas circunstancias, es comprensible y me atrevería a decir lógico que salgan iniciativas alternativas al Cava. Así pues, Clàssic Penedès nace con un punto fuerte importantísimo: un TERRITORIO compacto y más o menos coherente, en cualquier caso mucho más coherente que el gran territorio del Cava. También hay que reconocer otros aspectos, en mi opinión, muy buenos dentro del Clàssic Penedès como, por ejemplo, el hecho de que en un futuro todas las cosechas estén certificadas en ecológico y que la crianza mínima sea de 15 meses. No obstante, hay otros aspectos, que en mi modesta opinión, se han quedado a medio camino.

En primer lugar, Clàssic Penedès también autoriza la compra de un 25% de botellas “en punta” a terceras empresas, como el Cava. ¿Por qué motivo se hace esto en una Denominación de Origen que nace nueva y que quiere tener un carácter de “terroir” muy marcado?

En segundo lugar, hasta la fecha tampoco ha incorporado una legislación de “segmentación” o “catalogación” de las empresas tipo RM, NM…. que informe al consumidor si este Clàssic Penedès procede de viñas cultivadas por el propio elaborador o procede de otro elaborador que se las ha vendido “en punta”. En este sentido, creo que se pierde una oportunidad importante, aunque estoy seguro de que están trabajando en ello.

En tercer lugar, Clàssic Penedès se convierte –siempre bajo mi percepción- en algo anexo, algo complementario y de menos importancia que el vino verdaderamente central de la zona, que es el Penedès. Así pues, personalmente me identifico con el Penedès enormemente con nuestros vinos tranquilos de Celler Credo y, en cambio, Clàssic Penedès me suena a algo condenado a ser siempre de segunda categoría. Tal vez sólo es una percepción personal, digamos por deformación profesional. Ojalá esté equivocado. Por otro lado, el nombre Clàssic Penedès me lleva a relacionarlo con los Crémants, en el sentido que el vino importante en Borgoña es el Borgoña y el Crémant de Borgoña es de segundo nivel y se elabora, sabiendo que hablo en términos generales y que siempre hay excepciones, con los viñedos y los vinos de nivel inferior. Algo parecido pasa con Alsacia y los Crémants de Alsacia.

Por otro lado, el nombre “Clàssic” es genérico. ¿Podría pasar que en poco tiempo tuviéramos los “Clàssic Empordà” y los “Clàssic Conca de Barberà” y los “Clàssic Terra Alta”? También es cierto que si la DOP CAVA se pone a zonificar podríamos tener el Cava Penedès y el Cava Rioja y el Cava Requena… Aunque hasta la fecha, la DOP CAVA no se ha puesto nunca en serio con este tema y, en cambio ahora, se habla mucho del CAVA de PARAJE CALIFICADO, una denominación en la que se está trabajando y, por lo que parece, sólo reservada para los cavas “top” que puedan demostrar una relación “íntima” con una viña concreta. Sin embargo, tampoco me parecería coherente que una misma Razón Social pueda comprar botellas “en punta” al mismo tiempo que elaborar su gran “Cava de Paraje Calificado”. No lo encuentro sensato y, por ello, me gusta el MODELO FRANCÉS, porque es un modelo para TODA la empresa, para TODA la Razón Social y, esto mismo, hace que el modelo sea muy serio y riguroso.

Cava Recaredo_Vila Viniteca

Pienso que el vino espumoso de nuestra zona merece ser un vino importante, con un peso específico de gran prestigio en la zona. Tenemos más de 100 años de historia elaborando espumosos, tenemos unas variedades únicas en el mundo, sobre todo la xarel·lo, hay una extensa red de conocimiento que incluye enólogos, empresas proveedoras, centros de formación… Ésta es la buena noticia, ésta es la gran oportunidad.

Es necesario, pues, una marca colectiva potente, de una denominación “EXCLUSIVA” para vinos espumosos que hablen del LUGAR donde nace el vino y de CÓMO está elaborado. Conozco pocos ejemplos así, pero existen; uno es Champagne, ejemplo de referencia que habla de un vino elaborado de una forma especial y en un lugar especial. Otro ejemplo, más reciente, podría ser Franciacorta en Italia creada como Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) en 1995. Recientemente, se ha creado también la denominación ALTA LANGA, situada en el Piamonte, territorio con una larga tradición de vinos espumosos. Se trata de una DOCG que se creó en 2008 exclusivamente para vinos espumosos.

En definitiva, debemos ser capaces de resolver bien esta ecuación tan compleja y con tantas incógnitas difíciles de despejar; una ecuación en la que existen muchas sensibilidades diferentes, pero también grandes oportunidades si se define un modelo que diferencie y represente con rigor estas diferencias.

Ton Mata
Tras licenciarse como ingeniero técnico aeronáutico por la Universidad Politécnica de Madrid e ingeniero técnico agrícola en la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, realiza un máster de Viticultura y Enología en la Facultad de Ingeniería Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid y, en 1996, completa su formación en la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA). Dos años después, se incorpora en prácticas la maison Veuve Cliquot de la Champagne y, en 1996, entra a formar parte del equipo de Recaredo. En 2010 se convierte en su director general. Entre sus proyectos dentro de Recaredo destacan la elaboración el primer cava de finca de la historia, la añada 1999 de Turó d’en Mota; ser la primera bodega en poner en práctica la viticultura biodinámica (2006); la creación del proyecto Celler Credo que explora las dimensiones de la variedad xarel·lo; la elaboración del primer cava biodinámico de la historia, el Recaredo Intens Rosat 2010; y la incorporación de la bodega a La Renaissance des Appellations, la prestigiosa asociación internacional de viticultores biodinámicos. 

Impactos: 313

Este artículo tiene 1 comentarios

  1. Pingback: Ton Mata de Recaredo: "estem vivint, sobretot al Penedès, moments d’incertesa importants, atès que ara mateix crec que ningú sap exactament per on aniran les coses en el futur” - Vi-Franc

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *