El momento de subvertir la cocina catalana

Por Josep Sucarrats

¿Tecno emocionales o tradicionalistas? El futuro de nuestra cocina pasa por replanteársela sin maniqueísmos

Dispongámonos a entrar en un campo de minas. Se llama cocina catalana. Todos los que nos dedicamos a la divulgación culinaria hemos relatado —porque tocaba— el prestigio internacional que nuestra gastronomía ha ganado las últimas décadas. Pero no hemos explicado con tanto espero que, paralelamente, en las grandes ciudades de Catalunya -—especialmente Barcelona, por supuesto— la cocina tradicionalmente considerada como catalana iba desapareciendo. Déjenme exagerar, pero diríamos que hoy, en Barcelona, la cocina más exótica es la local.

Las minas del campo explotan cuando este análisis posiciona a quien lo hace, aunque no lo pretenda, en el lado de los tecno emocionales o en el de los tradicionalistas, en función de las conclusiones que extraiga. Pervive un poco el enfrentamiento Adrià-Santamaria de hace 12 años, a raíz de la publicación del ensayo La cocina al desnudo que escribió el chef de Can Fabes. Un texto, como mínimo, provocador, que partió el sector en dos en un debate envenenado. Como suele pasar en estos casos, los argumentos matizados sucumbieron bajo las discusiones sin miramientos. Criticar la vanguardia liderada por Adrià era una barrabasada (y sí, hay que estar muy ciego para no reconocer los méritos de aquella revolución). Pero los defensores de la cocina supuestamente arraigada a la tradición con la que se identificaba Santamaria quedaron estigmatizados con la etiqueta de involucionistas gruñones.

Doce años después, los discípulos de la escuela bulliniana se reparten entre restaurantes brillantes por todo el planeta. También en nuestra tierra, claro está, con Enigma y Tickets, de Albert Adrià, o Disfrutar, del trío Castro-Xatruch-Casañas, al frente. Otros, sin ser herederos directos —de manera destacada El Celler de Can Roca—, se contagiaron de aquel espíritu y lo mantuvieron vivo. Un espíritu que los empuja a crear constantemente y a buscar nuevos referentes alrededor del mundo. Un mundo para el cual, la idea de cocina catalana, es, justamente, ésta. Creatividad, innovación técnica, transgresión permanente y, también, cierta deslocalización.

Enigma

Pero, ¿y aquella cocina catalana que identificaríamos con los recetarios de Ignasi Domènech o de Josep Rondissoni? La ley del péndulo hacía suponer que, después de la vanguardia bulliniana, resurgiría con fuerza. No sé a ciencia cierta si ha sucedido así.  La administración, las universidades y diversas organizaciones culinarias (el Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica, la Acadèmia Catalana de la Cuina i la Nutrició) han impulsado algunas acciones bienintencionadas que han tenido un alcance limitado. A veces por el error de convertir la cocina catalana de raíz tradicional en un tipo de museo de nuestro recetario, muy alejada del estilo de vida y de los hábitos contemporáneos.

Entre unos y otros, ¿no mataremos el legado histórico de la cocina catalana? No me incluyáis entre los alarmistas. Es cierto que hay un colectivo disperso de cocineros que han tomado el camino intermedio, si se puede decir así. “La nuestra es una cocina catalana que busca la evolución y mira hacia el futuro”, dice a menudo Jordi Vilà en referencia a su trabajo en Alkimia. “Al final, cuando viajo al extranjero, me gusta descubrir cocinas locales, y esto es lo que me gustaría que nuestros clientes extranjeros encontrasen aquí”, me explicó durante el almuerzo de presentación del Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas de este año. Sus compañeros de viaje, tan poco propensos a la exposición mediática como él, se llaman Oriol Rovira (Els Casals), Artur Martínez (Aürt), Rafa Peña (Gresca), Albert Ventura (Coure), Toni Romero (Suculent)… Cocineros que reinterpretan los recetarios con los que han crecido y experimentan con los productos que les rodean. Es allí donde encuentran la inspiración principal de sus personalidades culinarias.  

Jordi Vilà

Artur Martínez

Defenderé que tradición es traición, y que la cocina catalana —como concepto histórico y geográfico— existirá si somos capaces de hacer avanzar o subvertir la herencia acumulada desde los tiempos Sent Soví. Me gusta vivir en una Ciudad donde Enigma o Disfrutar atraen gente de todo el mundo, y donde, más tranquilamente, Carles Gaig y Núria Gironès ofrecen masterclass diarias  de la cocina que recordamos de nuestras abuelas. Me exalta lo nuevo y me enamora lo viejo (puede sonar tópico, pero por esta razón los poetes anticipan con versos sus pensamientos), y es en la mezcla de uno y otro donde me parece encontrar el camino de futuro de la gastronomía local. Lejos de maniqueísmos.

Carles Gaig y Núria Gironès

Lo pienso sentado en Panot, de Marc Ribas, que coincide conmigo en reivindicar estos valores. En aquel principal de Casa Fuster con vistas al Paseo de Gracia palpita el espíritu que hizo Barcelona universal. De aquello hace más de cien años y hoy en día el modernismo todavía es un imán cultural potentísimo. Como lo será nuestra cocina moderna con denominación de origen, la que debe ser única e irrepetible en ningún otro rincón del mundo.

Marc Ribas

Josep Sucarrats
Director de la revista Cuina. Colabora en espacios gastronómicos de otros medios de comunicación como Catalunya Ràdio, Betevé o RAC-1, entre otros. Coautor de los libros Històries de la Barcelona gormanda y Teoria y práctica del vermut. Premio al Mejor Comunicador 2015 de la Associació Catalana de Sommeliers.

 

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