La primera empresa del sector del vino en crear su propio Panel de Cata

El Panel de Cata de Vila Viniteca –una iniciativa privada única en el mundo del vino– está formado por 15 profesionales de nuestro equipo que durante dos años hemos entrenado para convertirlos en catadores expertos. ¿Cómo nos afecta la temperatura del vino? ¿Cómo percibimos el azúcar y la acidez? ¿Cómo se conserva mejor un vino una vez abierto? ¿Decantar o no decantar? ¿Y decantar un champagne? Algunas de las cuestiones que analizaremos a lo largo de este proyecto.

El mes de mayo de 2017 empezamos a entrenar a 15 personas del equipo de Vila Viniteca seleccionadas por sus capacidades sensoriales para formar un Panel de Cata. Una herramienta que nace para dar respuesta de una manera objetiva, fiel y reproducible a inquietudes y dudas que envuelven la percepción sensorial alrededor de una copa de vino.

Objetivos

El Panel de Cata nació de la necesidad de obtener respuestas a algunas de las preguntas que nos habían surgido y por las que no encontrábamos respuestas fieles. ¿Cuál es la mejor temperatura para tomar un vino determinado? ¿En qué copa? ¿Cuál es la mejor manera de enfriar un vino sin que se vean alteradas sus características organolépticas? ¿Qué sucede cuando decantamos un vino? ¿Qué vinos y cómo se tienen que decantar? ¿Cuál es la mejor manera de conservar un vino una vez abierto? ¿Es el vidrio el mejor material para tomar vino? ¿Cómo afecta la añada y la conservación en botella? ¿Cómo influye el volumen servido en una copa?

Un conjunto de proyectos específicos para ampliar nuestro conocimiento, ser más rigurosos en la comunicación y sobretodo mejorar la experiencia ante una copa de vino.

Una clara vocación innovadora

Somos una empresa líder en el sector de la distribución de vinos y un importante actor en el ámbito europeo. Desde nuestra creación hemos tenido una vocación clara por la divulgación y el fomento de la cultura del vino, con catas, formación y, desde el año 2008, organizamos uno de los concursos más importantes de cata a ciegas, el Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas. Nuestra ambición es seguir ampliando conocimientos, ahora centrándonos en la percepción sensorial del vino. En Vila Viniteca ya hemos realizado experiencias de degustación de vinos de una manera diferente (sirviendo el vino en cucharas o con una gota, a ciegas, con sonidos, en silencio, decantando espumosos, etc.), un amplio abanico de momentos que rompen con la manera tradicional de percibir sensorialmente un vino. De aquí surge nuestra inquietud para ir un poco más allá en el mundo de la percepción sensorial, poniéndonos una máxima: mejorar la experiencia del consumidor final conociendo e intentando controlar al máximo todos los parámetros. Un conjunto de preguntas que nos disponemos a responder con esta nueva herramienta que es el Panel de Cata.

Metodología

El Panel de Cata está formado por 15 personas del equipo de Vila Viniteca. El proyecto se ha diseñado y desarrollado por un equipo de 4 personas. El motor de este proyecto es la responsable del departamento de I+D+i de Vila Viniteca, Marta Puparelli, de quien surgió la idea original, es ingeniera agrónoma por la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona y enóloga por la URV de Tarragona. Cuenta con el apoyo de Anna Cañellas, con estudios realizados en el CFA de Beaune y Diplomada en Comercio Internacional del Vino por la Universidad de Reims y Avize, que gestiona la logística del proyecto y participa en las reuniones de metodología y validación de patrones. Ambas cuentan con la ayuda de una empresa externa líder en el sector de seguridad alimentaria y que es experta en la formación de Paneles de Cata analíticos. Dos profesionales nos han ayudado a desarrollar el Panel desde sus inicios. Las dos son técnicas expertas en análisis sensorial con más de 15 años de experiencia en el sector. Nos han acompañado en el diseño y la selección de los atributos imprescindibles para evaluar un vino sensorialmente, y la validación de sus patrones de referencia. Se han ocupado de la selección objetiva de los panelistas que forman el Panel a través de unas pruebas exigentes donde se evaluaba su sensibilidad gustativa y olfativa, así como su capacidad descriptiva, discriminatoria y de uso de escalas. El diseño de las sesiones de entrenamiento se ha elaborado a partir del conocimiento profundo del vino y de una metodología estándar de análisis sensorial.

Todo el entrenamiento se ha realizado en una sala de cata normalizada (ISO 8589:2010) con una frecuencia semanal y con una duración de dos horas. Finalmente, cada panelista ha pasado por un proceso de selección (3 horas), de entrenamiento (56 horas) y validación del panel (2 horas). Todos los procedimientos utilizados durante la selección, preparación y control se han realizado conforme a la norma ISO 8589:2012.

Los atributos sensoriales

Los atributos sensoriales son todo aquello que se percibe a través de los sentidos, como por ejemplo el aroma de rosa o el dulzor. Se dividen según los sentidos con los que son percibidos (olfato, gusto, tacto y vista). Para decidir qué parámetros incluíamos en cada una de las fases nos basamos en nuestro conocimiento y experiencia, así como con una extensa búsqueda de bibliografía y entrevistas y consultas a expertos en cada materia.

Fase olfativa

Uno de los retos más importantes fue la decisión de formar a los panelistas en descriptores concretos de aromas, más allá de la familia genérica, ya que queríamos ser más exhaustivos, identificando el aroma concreto dentro de cada categoría. Finalmente, un total de 55 aromas positivos (pertenecientes a diferentes familias como son la floral, de fruta, balsámicas, especiadas, empireumáticas, lácticas, etc.) y 10 aromas negativos o defectos.

Estos atributos se evalúan según pruebas discriminatorias, que consisten en responder la pregunta si la muestra analizada contiene o no un atributo en concreto (sí/no).

Fase gustativa

Para la fase gustativa se decidió trabajar tres sabores elementales presentes en el vino, el dulzor, la acidez y el amargor. Los atributos se evalúan con escalas lineales que consisten en situar la muestra evaluada dentro de una escala con valores que van del 0 (percepción nula) al 10 (percepción claramente identificada e intensa).

Sensaciones táctiles en la boca

Para las sensaciones táctiles investigamos qué atributos eran los más adecuados o cuáles eran los más recurrentes y constatamos que hay una falta de uniformidad con los términos que se refieren a estas sensaciones táctiles.

Finalmente decidimos evaluar los siguientes atributos:

• Fluidez: capacidad del vino para deslizarse sobre la lengua. Sensación de fricción, sensación táctil sobre la lengua y encías.
• Astringencia: capacidad del vino en provocar una sensación de rugosidad, sequedad o aspereza en la lengua, los dientes y las encías. A veces puede producir amargor.
• Volumen: capacidad envolvente del vino en el paladar. Sensación táctil del vino dentro de la cavidad bucal. Lo imaginamos gráficamente como una esfera.
• Peso: capacidad del vino para producir una sensación de peso sobre la lengua. Lo imaginamos gráficamente como aquello que llenaría la esfera. Cuanto más peso, más rellena la esfera.
• Sensación grasa: capacidad del vino para crear un efecto lubricante o sensación de untuosidad en el paladar. Sensación de aceite o grasa, que puede proporcionar un alimento en contacto con la superficie de la lengua, bien sea por liberación de compuestos que proporcionan esta sensación durante la engullida o después de tragarlo.
• Persistencia global: referente a la capacidad de los aromas de un vino a permanecer latentes, una vez esto desaparece del paladar. Se calcula con caudalies, 1 segundo equivale a una caudalie.

Se hizo un estudio profundo para definir y describir cada atributo, que se evalúan con escalas lineales.

Fase visual

En cuanto a la fase visual queríamos elaborar un pantone de colores del vino realizando fotos de vinos blancos, rosados y tintos en sus diferentes momentos de crianza en botella. Después de buscar y consultar diferentes fuentes llegamos a la conclusión que el color era un parámetro objetivo y no hacía falta entrenar el Panel, ya que existía una máquina capaz de analizar el color y descomponerlo en RGB (red, green, blue), un modelo cromático que representa un color en sus diferentes proporciones de estos tres colores. Lo que sí creemos importante es el análisis por parte del Panel de pósito o turbidez del vino una vez servido.

Conclusiones

Después de 2 años de entrenamiento de los panelistas, procedimos a su validación con muestras-control para medir la fiabilidad de los catadores respecto a la repetitividad, reproductibilidad, capacidad discriminatoria y concordancia catador-panel. En el mes de marzo de 2019 finalizamos todas las sesiones de entrenamiento y de fiabilidad y empezamos con las primeras evaluaciones, realizando perfiles sensoriales de vinos concretos y su variación según la modificación de diferentes parámetros de servicio como puede ser la temperatura, entre otros. 

Los resultados de la metodología y de todos los proyectos se irán publicando periódicamente en el Blog de Vila Viniteca.

*Ningún integrante del Panel de Cata (Panelistas) ha tenido conocimiento explícito de los vinos, las condiciones de servicio, las añadas, las pruebas, las variedades o cualquier otra información sobre la naturaleza de los estudios realizados.

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