El queso democrático

Por Enric Canut

Con este artículo pretendo explicar la evolución del sector quesero español en los últimos 40 años. Algo parecido realicé para otra revista gastronómica, ya extinguida, hace de ello 20 años atrás. Después de leerlo y ver lo que aconteció hasta el año 2000 y lo que ha ido sucediendo en estos 20 años siguientes, me animo a escribirlo empleando, como base, ese artículo citado. Algo así como la canción de Serrat: “Fa vint anys que tinc vint anys (Hace veinte años que tengo veinte años). Comencemos.

Si hace 40 años algún mortal me hubiera dicho que en la actualidad dispondríamos de casi 30 denominaciones de origen protegidas (DOP) queseras, se habrían recuperado y tipificado más de 100 variedades distintas de quesos tradicionales, se habrían creado nuevas variedades queseras contadas por decenas, se crearían centenares de nuevas queserías –artesanales principalmente–, y los quesos españoles ocuparían más de la mitad de un lineal de quesos en cualquier punto de venta o consumiríamos el cuádruple de quesos por habitante que en esa época; si me hubieran dicho que nuestro acervo quesero se exportaría a toda la Unión Europea (que para entonces era una entelequia en nuestro país) y diversos países del mundo, habría contestado que era pura ilusión, me hubiera apostado un brazo… y lo habría perdido. Porque todo esto ha sucedido en apenas cuarenta años.

El ABC quesero

A finales de los años 70 del siglo pasado, comencé mi singladura quesera. Una larga historia que hoy no toca contar. España salía de una larga dictadura con una economía autárquica y que había cerrado sus fronteras y comercio interior con cánones aduaneros y cuotas restringidas de importación para todos los productos. Los quesos también.

En nuestras tiendas, la gama de quesos españoles se limitaba a tres tipos genéricos: el “blanco” o fresco en diversas presentaciones, tamaños y características; el “rojo” o de bola –elaborado con leche de vaca en diversas queserías del norte peninsular– y el “pseudo” manchego o queso cilíndrico, con su formato típico de pleita –elaborado con leche de vaca, de cabra o de oveja (los menos), o la mezcla indiscriminada de sus leches (la mayoría) en cualquier estadio de maduración, desde oreado a añejo–. Era el famoso “queso de mezcla” de tan arraigada presencia y consumo.

El resto de la gama quesera era mayoritariamente europea, muy limitada en tipos y calidades, debido a que se tenían unas cuotas de importación bien limitadas y restringidas. Existía un proteccionismo extremo en todos los sectores productivos. El lechero y quesero también. Y el mercado interior español funcionaba como diversos reinos de taifas.

La década de los 80

Para entonces, la Constitución recientemente aprobada y el nuevo proceso democrático abrían nuevas perspectivas a nuestro desarrollo económico, social y cultural. Unas nuevas reglas de juego que reconocían las autonomías españolas (nuestro variado paisaje cultural y climático), con gran capacidad legislativa y de gestión propias y que nos abrían las puertas al mundo democrático internacional, tanto política como comercialmente.

En esa década, los cambios de la sociedad española fueron trepidantes. Nuestra riqueza y consumo interiores crecían aceleradamente. El optimismo imperaba y el orgullo por “lo nuestro” era evidente. Salíamos de un largo “psicoanálisis” y veíamos los resultados. En todas las autonomías comenzaron un intenso proceso de reconocimiento y valoración de su acervo identitario y cultural. También el culinario, el gastronómico y, cómo no, el quesero. Se editaron mapas, carteles, folletos y libros con los diversos quesos españoles, autonomía por autonomía. En el año 1982, el Ministerio de Agricultura publicó un cartel con los “Quesos de España” que recogía 48 tipos distintos, y puso en marcha un estudio sobre la producción quesera artesanal y tradicional con unos datos sorprendentes y escalofriantes: en todas partes se elaboraba queso y más del 20 % de la producción total correspondía a quesos de origen tradicional, elaborados artesanalmente, sin registro sanitario y que se vendían y consumían en el mercado ilegal paralelo. El black market.

La consecuencia de este estudio fue el desarrollo de una política reglamentaria y de ayudas económicas para la legalización y creación de nuevas queserías de tipo artesanal repartidas por toda nuestra geografía. La gran industria aceptaba el reto del impulso del consumo interior, modernizaba sus instalaciones o bien se fusionaban unas con otras.

Por un lado, las queserías industriales se hicieron más grandes, fuertes y potentes. Por otro, surgían por doquier pequeñas queserías artesanales. Nuestros quesos tradicionales se hacían presentes en el mercado interior y los sectores distribuidor y comercial y, sobre todo, el consumidor final estaba ávido de recuperar y reconocer nuestra riqueza quesera. En paralelo, aunque los quesos de importación comenzaron a entrar libremente y a espuertas (estábamos en el proceso de entrada en la Unión Europea), algunos “iluminados” aceptaron el reto de salir al mercado exterior de forma incipiente. Parecía que nos iba a invadir una marabunta de quesos europeos… y no fue así. En esa década al menos.

Por esos años, el consumo interior se incrementó en más del doble y la mayor parte de ese incremento fue con nuestros quesos tradicionales.

A principios de los 90

En la primera parte de los 90, se pusieron en marcha y reconocieron la mayor parte de nuestras DOP e IGP queseras con los más antiguos y con solera, como los quesos de vaca de la isla de Menorca, la Tetilla gallega o el Nata de Cantabria; los quesos azules de Asturias (Cabrales y Gamonedo) y de Cantabria (Picón Bejes-Tresviso), ambos en los Picos de Europa, el “Parque Nacional de los Quesos Españoles”; los quesos de mezcla y de elaboración artesanal de la comarca cántabra de Liébana; y los más importantes y reconocidos de oveja, como el Roncal navarro (la primera DOP quesera española, ya en el año 1980), el Idiazábal vasco, tanto ahumado como sin ahumar, el Zamorano o el Manchego, posiblemente nuestra seña de identidad quesera.

El paradigma extremeño

En el año 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó un nuevo catálogo (el anterior era de 1967 con quesos ya extinguidos) y cartel de “Quesos de España” que ya recogían 81 variedades distintas.

Otras joyas recuperadas fueron la Torta del Casar y el Queso de La Serena, ambos en Extremadura. Dos quesos de origen pastoril que podíamos encontrar como torta (untuoso y fundente al paladar), torta “aquesada” (cremoso al paladar), queso “atortado” (compacto pero graso y largo en boca), o simplemente queso.

La comarca de la Serena podría ser el paradigma de la locura de esos años: más de un millón de ovejas de raza merina manejadas por cientos de pastores con una cultura agropecuaria y quesera seculares que se “reconvirtieron” en todos los aspectos. Especializaron a esta raza ovina, famosa por su vellón y por la calidad de sus lechazos, en una oveja moderadamente lechera pero con una calidad excepcional; algunos pastores se convirtieron en queseros; los recogedores que compraban los quesos directamente a los pastores se reciclaron en “afinadores”, distribuidores y exportadores (¡?); la Universidad extremeña se volcó en estudios para la mejora de la raza merina, del cuajo vegetal (Cynara cardunculus, la “hierbacuajo” o “cuaja leches” empleado por los pastores y uno de los artífices de la licuación de la pasta de las tortas extremeñas) y el gobierno autonómico dio su respaldo y apoyo a todo ese proceso de modernización, en menos de diez años (¡?).

Doce denominaciones de origen reconocidas y varias más en estudio.

Para entonces ya habíamos ingresado de pleno derecho en la Unión Europea (aunque con reservas y cláusulas de salvaguarda) y nuestro futuro se vislumbraba más allá de los Pirineos.

España, el país de los 100 Quesos

En el año 1994 se forjó la primera gran crisis lechera y quesera en España. Dos años antes la obertura de fronteras con Europa y la desaparición de los cánones y cuotas de importación queseras convirtió al mercado español en un mercado “virgen” donde se abocaron las grandes industrias queseras europeas. Y quien lo pagó fue la gran industria lechera y quesera española. Fue en el año 1995 cuando la gran patronal quesera solicitó al Salón Alimentaria algún tipo de reacción de defensa ante la vorágine de quesos europeos que entraban libremente en nuestro mercado. En 1996, en apenas 10 ediciones (feria alimentaria bienal creada en el año 1976), el Salón Alimentaria de Barcelona se había convertido en la tercera feria del mundo, por detrás de Anuga y Sial.

En la edición de ese año se presentó un centro de animación de lácteos con un título sugerente: “España, el país de los 100 Quesos”, con una exposición y degustación de los más importantes quesos tradicionales. La sorpresa fue mayúscula tanto para los distribuidores y consumidores españoles como para los importadores foráneos. Esa exposición abrió definitivamente el mercado de la exportación a toda Europa o a países como EE.UU. que desconocían nuestra riqueza quesera.

Desde entonces, y en ediciones posteriores, el Salón Alimentaria ha ido enseñando la versatilidad de nuestros quesos en la cocina (en el año 2002, con un restaurante donde se presentaron más de 50 platos y preparaciones creadas por los mejores cocineros españoles) y en el tapeo informal (en la edición del 2004, se montó un restaurante con las “Nuevas Gildas: Quesos y Aperitivos del siglo XXI” donde centenares de personas se hartaron de probar preparaciones simples, dulces o saladas, frías o calientes, donde se maridaban quesos con otros alimentos de nuestra gastronomía). 

En la edición del 2006 se presentó el nuevo Reglamento del Queso con casi 300 variedades. En el año 2008 “Los nuevos quesos españoles” que tenían alguna peculiaridad diferenciada y no eran tradicionales. En el año 2010, bajo el título “Quién es quién” se explicó el gran dinamismo asociativo de las queserías españolas. En el año 2012, “las Parejas Perfectas”: 12 agrupaciones queseras por grandes familias y tipos de leches que podían degustarse y maridarse con todo tipo de alimentos y vinos españoles. Y en el año 2016, en su última edición, “Micros” que reflejaba el impulso creativo de las más de 1.000 micro queserías que había en España por entonces, elaborando tanto quesos tradicionales, con marcas de calidad garantizada o no, como los nuevos quesos creados.

Veinte años y 11 ediciones que reflejaban y resumían los grandes cambios acaecidos en el sector.

Cocina y gastronomía. Tradición y modernidad

En paralelo a todos estos años, el boom de la nueva cocina y gastronomía españolas iba en auge. Por poner los ejemplos más significativos, cocineros como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda o los hermanos Roca situaban a nuestra cocina en los lugares más altos y reconocidos de la culinaria mundial. Parafraseando a Winston Churchill: “Nunca tan pocos hicieron tanto por tantos”. Tras ellos, una nueva generación de jóvenes cocineros que se atrevían con todo. Y tras ellos, una forma de comer, de cocinar y de vivir, y una retahíla de grandes productos gastronómicos españoles. Los quesos también.

Estos grandes creadores y prescriptores han sido los mejores embajadores (y agentes comerciales) de nuestra despensa y estilo de vida. Mientras tanto, los “mortales” nos deleitábamos de su ingenio e inventiva siempre respetuosa de un acervo gastronómico apabullante y, también, de una gama de alimentos y vinos de una modernidad rabiosa, cambiante, incansable y, muchas veces, inclasificable.

Una simbiosis de tradición y modernidad que puede definirse como modélica.

Como los quesos, donde coexisten desde el protoqueso Afuega’l Pitu asturiano o la pastoril Torta del Casar, ambos hoy con DOP, y cuyos orígenes se remontan a los primeros pobladores peninsulares, o los novísimos pero consagrados Murcia al Vino o el queso de l’Alt Urgell y Cerdanya, también con DOP.

Las nuevas DOPs y los nuevos quesos

Desde entonces, el reconocimiento, prestigio e interés por nuestra gastronomía y nuestros productos han alcanzado un ritmo trepidante. Estamos de moda y lo hemos sabido aprovechar. La consecuencia, a día de hoy, son casi 30 DOP de quesos reconocidos. Además, otros quesos tradicionales como el Ovín, el Valle de Narcea, el Peñamellera o La Peral asturianos; el Tronchón aragonés; el Garrotxa o el Serrat catalanes; el Servilleta y cassoleta valencianos; el queso del Tiétar, el castellano y el pata de mulo de Castilla-León; el Grazalema, el Aracena o el rondeño andaluces; el de Gata-Hurdes y la “merendera” extremeños; o los quesos canarios de todas y cada una de sus islas que se exportan a los mejores mercados mundiales.

La forma del queso españolActualmente, nuestra oferta quesera exportable se extiende a más de 100 variedades distintas, incluida la mantequilla de l’Alt Urgell y Cerdanya con DOP (¡). Y tenemos más cartuchos en la recámara.

Si cada país quesero tiene su “tipo” más genuino y representativo, si tuviéramos que definir brevemente España, la describiríamos como “el país de los quesos de cabra, de oveja y sus mezclas, de pasta prensada y no cocida, de coagulación enzimática (con cuajo) y de media a larga curación”. Somos un país de pastores y de cabreros, de ovejas y de cabras, y, cómo no, de queseros.

Este sistema de elaboración (y de curación) es uno de los mejores y más simples para conservar la leche de oveja y de cabra de los grandes rebaños castellanos: una meseta interior que ocupa prácticamente la mitad del interior peninsular. Un queso recio, potente, graso y de sabor largo y desarrollado que mejora con el tiempo y que puede consumirse oreado, madurado o conservado añejo en aceite de oliva; es decir, es la despensa proteica y nutritiva de la familia ganadera con un resultado sensorial único y maravilloso.

La forma del manchego es la forma de la mayoría de los quesos españoles, con DOP (manchego, zamorano, castellano) o no (andaluces, extremeños, etc.) y la más identificadora: un cilindro plano o ligeramente convexo, de radio similar a su altura, grabado externamente por la trama lateral zigzagueante del cincho o pleita de esparto trenzado y las caras circulares, superior e inferior, marcadas por la típica “espiga” conseguida por dos tablas de madera grabadas con buril que cerraban el cilindro de la pleita y expulsaban el suero sobrante durante el prensado. El resultado es una “forma” maravillosa, plástica, estética, reconocible y de un tamaño ajustado a los mejores cánones comerciales.

Un formato de diseño que nunca pasa de moda y lo identifica.

Este molde, fruto de la “cultura material pastoril” se empleaba en más de media España, desde el río Duero hasta Andalucía, fuera de cabra o de oveja.

Por ello se identifica la forma del “manchego” como queso español aunque lo confunde con otros parecidos pero no iguales.

Los últimos 20 años

De esos mimbres, estos cestos. Hoy en día casi cuadriplicamos el consumo quesero desde el año 1980. Siguen existiendo más de mil pequeñas queserías repartidas capilarmente por gran parte de la España vaciada que elaboran centenares de especialidades nuevas y rutilantes. El tejido asociativo profesional es denso y activo. En las grandes ciudades han aparecido, por primera vez, tiendas exclusivamente de quesos donde los quesos españoles tienen un papel predominante. Los distribuidores queseros se han profesionalizado intensamente. Los cocineros emplean nuestros quesos de forma habitual. Las ferias queseras se multiplican por doquier acercando el conocimiento de los quesos al gran público. Los medios llenan sus páginas e imágenes de queseros y quesos. Las grandes cadenas apuestan por el queso español en esta época donde lo local y el kilómetro cero están de moda. Influencers, bloggers, foodies y todo tipo de especímenes digitales cantan las glosas de nuestros quesos. ¿Alguien da más?

El reto del mundo mundial

Realmente, la apuesta la tuve y la sigo teniendo perdida. Mercados emergentes para nuestra gastronomía como el Sudeste asiático, China o Japón, ¡se interesan por nuestros quesos! ¡Desde Australia piden información! Los países nórdicos europeos miran al Mediterráneo y su despensa, quesos incluidos. En los Estados Unidos nuestras especialidades se han acercado a las mejores tiendas de delikatessen de New York o de Chicago y se ven nuestros quesos en sus lineales… y preguntan por ellos. El mercado latinoamericano está en crecimiento y los descendientes de “gallegos” y las nuevas generaciones urbanas demandan nuevos productos, también nuestros quesos.

Hasta el mercado árabe comienza a importar nuestras especialidades queseras con leche de cabra y de oveja: sus preferidas.

El mundo es uno. El mercado es global. Y nuestros quesos, lentamente, se van encontrando en todos los rincones del planeta.

Nunca antes el queso español había sido tan democrático.

Enric Canut i Bartra
Es Ingeniero Técnico Agrícola, especialista en quesería. En el año 2013, se incorpora a ARDAI SL, distribuidora de quesos y gastronomía en Barcelona, ​​como copropietario. Desde 1980, es seleccionador y responsable de compras de quesos y productos gastronómicos del Club Vinoselección y socio y productor de quesos artesanos en la quesería Tros de Sort (Sort-Lleida) desde 1995. Durante 20 años, fue creador y director del Centro de Animación de Lácteos en Alimentaria: “España, el país de los 100 Quesos”. Fue además codirector del nuevo Salón de Alimentación para Consumidor, “Barcelona Degusta” en la 1ª edición en 2005 y en la 2ª edición, en 2007. Le concedieron Premio Nacional de Gastronomía 2005 “A la millor tasca de divulgació” de la Academia Catalana de Gastronomía. Es también autor de 7 libros sobre quesos españoles y colaborador habitual en revistas gastronómicas. Fue durante 20 años radiofónico en el programa De Boca en Boca de Jordi Estadella, la Com.Ràdio y presentador de la serie de programas de divulgación del vino, L’esperit del vi, en TV3.

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