El vino de Borgoña en el largo siglo XIX

Desde la Revolución Francesa hasta la Primera Guerra Mundial

Por Juancho Asenjo

Borgoña en el siglo XIX: tiempo de negociantes y asentamiento de los vignerons


Si hay un vino en el mundo que no se puede entender sin su historia y su contexto, en el que sus viticultores a lo largo de un milenio han demostrado que el lugar de nacimiento de un vino determinaba su calidad, ese es el de Borgoña. Un territorio que ha luchado contra su geografía porque no ofrecía las mejores condiciones para elaborar vino. El clima tampoco era el más apropiado, la historia no le favorecía, con el suelo sólo no se puede explicar la alta calidad y se encontraba al límite para que la uva madurase, pero la constancia y la fe de su gente han obrado el milagro. Borgoña ha escrito la historia con el vino. No puede existir un mayor canto de amor. Los vignerons nos han enseñado que la tierra no es sólo un título de propiedad sino un diálogo profundo, un tránsito hacia las próximas generaciones a las que hay que legar el trabajo de cada día. La vitivinicultura borgoñona es recurrente porque cambia cada pocos años y regresa con más fuerza. Recuerda a Lampedusa en El Gatopardo cuando decía “que todo cambie para que todo siga igual”. 

En cualquier contexto es fundamental la historia social o de la sociedad, en palabras de Hobsbawm. He intentado combinar un sinfín de variantes. Desde la influencia social, histórica, económica, agraria, ciencia, tecnología, comercio a la política en una interacción entre los protagonistas. En el siglo XIX se ponen los cimientos del nacimiento de una industria vitivinícola que se asentaría con más fuerza en el siglo posterior que acabaría contando con vinos de la más alta calidad. El concepto de artesanía que se asentaría en el siglo XX, su germen, ya estaba allí. Los años comprendidos entre 1880-1930 dan el giro a la viña y el vino más grande de la historia de Borgoña incluido el cambio del paisaje. Pasado, presente y futuro se encuentran en ese período. 

El siglo XIX fue un período fundamental para la viticultura europea gracias a los profundos cambios: es el siglo de la técnica. Como recuerda el historiador británico Eric Hobsbawm, el largo siglo XIX comienza con la Revolución francesa y termina con la I Guerra Mundial. Si el final del siglo XVII y el comienzo del XVIII suponen una revolución en la viticultura de algunas zonas de Francia, el siglo XIX es la expansión hacia otros territorios gracias al desarrollo de la agronomía y de la química que mejoraron la calidad media gracias a un nuevo concepto de vinificación y de interpretación de los terruños. Es el siglo más largo de la historia.

Los años que transcurren entre la derrota de Napoleón en Waterloo (1815) hasta la Guerra Franco-Prusiana de 1870-71 y de aquí al final del siglo, constituyen uno de los periodos períodos de mayor tranquilidad de la historia de Europa. La paz benefició el desarrollo científico y técnico, las epidemias y enfermedades habían retrocedido gracias a la mayor abundancia de alimentos. Se inventan la locomotora de vapor (1814), las líneas telegráficas (1872), la lámpara de aceite (1874), el teléfono (1894), la luz eléctrica (comienzos del siglo XX), que permitió cambiar los horarios proporcionando iluminación en el interior de las bodegas y de las calles mejorando la vida de los ciudadanos. Todo ello hizo crecer el comercio del vino gracias al aumento de poder adquisitivo. 

En ese contexto se desarrolla el viñedo borgoñón a lo largo del siglo XIX. Estoy de acuerdo con Jean-François Bazin cuando divide en cinco partes la historia vitivinícola de la Borgoña:

  1. El vino de los monjes (siglos X a XIV)
  2. El vino de los grandes Duques (siglos XIV y XV)
  3. El vino de las Luces (siglos XV a XVII) y de la Razón (XVII y XVIII)
  4. El vino de los Negociantes (desde la Revolución francesa en 1789 hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial en 1914)
  5. El vino de los vignerons (desde el final de la Primera Guerra Mundial en 1918 hasta nuestros días). Acerca de la cuarta parte es sobre la que vamos a ahondar.

Llega la Revolución francesa, todo cambia

El golpe de la Revolución francesa con la toma de la Bastilla el 14 de julio de 1789 fue una tremenda sacudida para Francia y para su viñedo. Se subastan los bienes que la Revolución había expropiado en 1791-1792 de la mano de Taylleyrand a la nobleza y al clero a los que dejó sin bienes. Se redistribuyen las tierras que cambian de manos en favor de las nuevas clases dominantes: burguesía urbana y de los viticultores acaudalados sustituyendo a la nobleza, la Iglesia y realeza. Es un cambio de propiedad sin precedentes. Supuso un golpe impresionante en Borgoña porque la viticultura estaba ligada a los monasterios. La Abadía de Cîiteaux era propietaria de más de 13.000 hectáreas de viñedo incluyendo Clos de Vougeot al completo. Cluny poseía parte de Chambertin y Clos de Bèze. A continuación, se confiscaron y subastaron las tierras de los enemigos de la Revolución que habían escapado al extranjero. Los que pudieron huyeron, los que no fueron ejecutados. La venta, primero beneficia al Estado que paga las deudas ingentes de la monarquía borbónica de Luis XVI. En 1791 parte de las tierras confiscadas se dividieron en parcelas de menos de una hectárea. 

Los más beneficiados, como cuenta Bazin, son los comerciantes y especuladores parisinos y la familia Marey, en Nuits (Clos de Tart, Romanée-Saint-Vivant y mantuvo el Château de Pommard). También lo fueron los negociantes de Beaune, banqueros o comerciantes que compraron una gran cantidad de pequeñas parcelas de calidad. Richard Olney cuenta como en el momento más agresivo de la Revolución durante la época del terror (1873-74) se subastó la Romanée-Conti que costaba cinco o seis veces más que cualquier otro viñedo vecino en una cifra aproximada de 112.000 libras. Lo describen entonces como “famoso por la excelente calidad de su vino con una ubicación tan ventajosa que le permite recibir los primeros rayos de sol en todas las épocas, le permite madurar perfectamente la uva. Más alto al oeste que al este, beneficiándose del calor del día. Era el mejor de todos los vinos de la Côte-d’Or incluso de todos los viñedos de la República francesa”. Era un vino que no tenía precio en la época anterior porque no estaba en el mercado. El nuevo propietario fue el ingeniero militar de París, Nicolás Defer que lo compró por 72.400 francos, que murió pocos años después de su adquisición. Al finalizar la Revolución, el nuevo dueño añadió Conti a La Romanée por primera vez en la etiqueta. Hasta ese momento sólo se escribía Romanée. Louis Liger-Belair, general napoleónico, que compra el castillo de Vosne en Vosne-Romanée, en 1815, la familia Liger-Belair tiene el monopolio de Grands Crus como “La Romanée”, “La Tâche” y la “Grande Rue” y otros Grands Crus en Chambertin, Chambolle y Clos de Vougeot que tiene que vender en el 1933 por problemas de herencias. Clos de Bèze se vendió como bien nacional en 1791 al doble de precio que el Clos de Tart.

La época de terror con Robespierre a la cabeza, autor de aquella frase el terror no es más que la justicia rápida, severa e inflexible” o de la máxima que triunfó desde 1790 hasta hoy de “libertad, igualdad, fraternidad”, fue un momento difícil para el vino, porque consumir vinos de lujo era una muestra de ser contrarrevolucionario y enemigo de la Revolución. Hasta se llegó a crear un inventario de los mejores vinos en las casas de los enemigos de la patria y de los vinos extranjeros que poseían.

En 1795 Jean Aubert compró 10 parcelas en Gevrey-Chambertin. El negocio se dinamizó al cambiar el viñedo de manos suponiendo una ampliación de la tierra dedicada a la uva. Los viñedos de calidad inferior fueron a parar a manos de los campesinos menos adinerados que no tuvieron acceso a los de más categoría. Se crean nuevas bodegas con negocios en Francia y en el extranjero que se comienzan a implantar en la Côte de Nuits a partir de 1810. Uno de los grandes éxitos, como subraya Noelle Plack, es el de que “la gente común tiene acceso a vinos de calidad por primera vez”. Las tasas sobre el vino eran muy altas en el Antiguo Régimen. En 1791 todas las tasas son abolidas y aparece gran cantidad de vino a buen precio. Con la abolición de los privilegios nobiliarios y señoriales el vino es más barato que antes, pero la Revolución trajo diferencias sociales, también. 

Rod Phillips hace una reflexión que cambia las ideas vigentes hasta entonces donde se atribuye incorrectamente a Napoleón la ley de herencias. Dice el canadiense que “la microparcelación viene, además de dividir las parcelas en las subastas, por una ley de 1793 del gobierno revolucionario donde la herencia debe ser igual y obligatoria entre todos los hijos independientemente del género y la edad”. Esta subdivisión aseguraba la propiedad familiar de la tierra de generación a generación. En vez de recibir todo el hijo mayor como sucedía desde el siglo XVI y mantenerla sin fragmentar, donde los hijos excluídos de la herencia emigraban a buscarse la vida, se iba subdividiendo en partes cada vez más pequeñas. Esto suponía problemas porque si una familia dependía de una única parcela para vivir no resultaba posible. Pero poseer algún algún viñedo creaba apego a la tierra. Entonces quedaban tres soluciones: quedarse y compaginar trabajos, que era la más habitual, vender o marchar del pueblo o buscar otro tipo de trabajo complementario como hemos visto en el siglo XX. La viña es el mejor ejemplo de vía vía sucesoria exitosa porque creaba una fuerte identidad. La Revolución generalizó esa microparcelación que ha sido parte fundamental en la grandeza y en la miseria del territorio, con ese complicado sistema de propiedad que llega hasta hoy aderezado por los impuestos de transmisión. Sí, está claro que Borgoña fue la zona de Francia que más padeció por ser la región donde la Iglesia poseía más hectáreas y más cantidad de viñedo.

El vino de esos primeros momentos no es de alta calidad sino de transición. Pero hay hechos positivos como consecuencia de la Revolución que tendrían gran calado más tarde: desaparecieron las restricciones de plantaciones de viñedos; se aumentó la extensión de este; desaparecieron las tasas; se fomentó la apuesta por la calidad; cayó el precio de venta al público ampliando el número de clientes potenciales; la oferta aumentó porque los pagos estaban parcelados; los soldados tenían el derecho a su ración de vino diaria… Borgoña no sufrió desastres en su viñedo porque no fue campo de batalla. Con París lleno de barricadas, el comercio del vino se complicó en esos comienzos.

A lo largo de los siglos XVIII-XIX no se desarrolla un fenómeno comparable a la gran apoteosis de Burdeos. Hay dos motivos que justifican el retraso de la Côte-d’Or:

  • La falta de entusiasmo por sus vinos por parte de la burguesía parisina. La clientela de los vinos borgoñones era local.
  • El precio elevado por la dificultad en el transporte. La finalización de la construcción del canal de Borgoña entre Sâone y Yonne en 1832 mejoraría la situación.

Es el tiempo de una innovación profunda y del nacimiento del vino como industria. En el siglo anterior se desarrolló el cultivo de la viña y la elaboración de vino sin una aportación grande sobre sus predecesores. La administración del territorio se transforma creando los departamentos y los municipios. Cada pueblo tenía derecho a decidir los nuevos impuestos.

La llegada de la Revolución viene después de diez años fríos. En el momento donde comienza a beberse más vino francés en Francia que en Inglaterra porque Portugal se convierte en el primer proveedor de vino en Gran Bretaña con menos impuestos con los dulces de Oporto y Madeira a la cabeza. Los ingleses compran vinos de lujo procedentes de Burdeos. La caída del mercado inglés hizo que se buscaran nuevos destinos. Borgoña estaba atrasada respecto a Burdeos: aun así, había personajes importantes como Voltaire que bebía Beaujolais y buenos vinos de Borgoña junto a vino español de Málaga.

Thomas Jefferson, embajador de USA en tiempos de Washington y tercer presidente americano (1801-1809), visitó Borgoña en 1787 e hizo observaciones sobre la viticultura y los vinos. Destacó los de Volnay, Beaune, Chambertin y Vougeot. Importó vinos de Borgoña, Burdeos y otras zonas. Se hicieron para él los primeros embotellados en Château d’Yquem y compró botellas para su amigo, el presidente George Washington y para él mismo.

El 18 Brumario y la llegada de Napoleón


Con el golpe de Estado del 18 Brumario en noviembre de 1799 acabó el Directorio que fue la última forma de gobierno de la Revolución francesa que condujo a nombrar Emperador a Napoleón Bonaparte en 1804. El entonces cónsul Napoleón, gran aficionado al vino de Borgoña, nombró ministro de Interior a Chaptal en 1801. Este venía de dirigir una fábrica de pólvora y era un químico eminente, además de impulsar la renovación de la instrucción pública en Francia o fundando numerosos museos provinciales en su país. Dimitiría en 1804 para dedicarse a la vida académica publicando en 1801, y una segunda edición en 1811, su fundamental “Tratado teórico y práctico sobre la cultura de la viña”. Desarrolló la “chaptalización”, la adición de azúcar al vino, que salvaría a tantos vinos franceses, alemanes, austriacos y de otras procedencias. Chaptal era un crítico feroz de la mezcla de variedades y de que fermentaran juntas. Ponía como ejemplo los viñedos mas prestigiosos de la Champaña y Borgoña. Apostaba por aromas y sabores reconocidos, por el equilibrio y eso le llevaba a los monovarietales. Detestaba los filares con castas mezcladas, prefiriendo cada filar de una única cepa. Defendía que cada uva se debía plantar en su suelo correcto y con el clima más apropiado siendo enemigo declarado de la expansión de la gamay en la Côte-d’Or. Fue un defensor compulsivo de la Borgoña frente a Burdeos porque pensaba que sólo un vino de Aquitania como era Haut-Brion estaba al nivel de los mejores vinos de Borgoña. También fue pionero en definir el “gôut de terroir” como “los aromas y texturas que un vino reflejaba en su lugar de nacimiento”. Es significativo que siempre se refería a Borgoña siendo nativo del Languedoc. Fue crítico con el vino de baja calidad que adquiría el gobierno republicano para alimentar a la tropa.  Se adelantó un siglo a los hechos. El velo de flor de los vinos del Franco-Condado lo consideraba una enfermedad algo que, años después, le rebatiría Pasteur, originario de Arbois, demostrando que era un magnífico protector del vino.

Como Emperador, Napoleón era un gran bebedor de Borgoña. Fréderic Maison en su “Napoleon chez lui” habla de Chambertin, Romanée, Clos Vougeot entre sus tintos favoritos con 5 ó 6 años y entre los blancos Montrachet con 10 ó 12 costándole a 6 francos la botella. Hay que recordar que la moneda francesa era la libra hasta 1795, donde aparecería el franco. En la etapa de Napoleón se apostó por la calidad frente a la cantidad, se modernizó la industria favoreciendo a la nueva burguesía revolucionaria, poniéndose en marcha el primer catastro general de Francia que tanto influiría en Borgoña.

El final de Napoleón y la vuelta de los Borbones entre Revolución y Revolución. Mitad de siglo, cambio de rumbo

El recorrido hasta alcanzar la calidad fue lento. La derrota en Trafalgar (1805) fue un duro golpe para Francia y más aun para España que perdió sus mejores barcos y poco más tarde casi toda América, ante el almirante británico Nelson donde Francia tenía pocos mandos con experiencia porque pertenecían a la nobleza recién descabalgada habiendo sido o ejecutados o se habían fugado ante su escasa perspectiva de futuro y supuso un frenazo para las ventas de vino a Inglaterra. Hay algunos factores favorables como la anexión de Bélgica, Países Bajos y el margen izquierdo del Rin por parte de las tropas napoleónicas encontrando nuevos mercados. La derrota en Waterloo (1815), y la pérdida de los territorios anexionados, supone un nuevo golpe para el comercio del vino, así como las barreras aduaneras con Países Bajos y otros mercados habituales. Los grandes propietarios desaparecen y con ellos las exportaciones (Morelot). La Côte regresa a la miseria. Las tropas extranjeras invaden el territorio que coincide con años fríos y lluviosos. La gente más pobre nada tenía que llevarse a la boca. Fueron tiempos muy complicados con vinos disponibles sin clientes que los compraran.

Después del “maldito siglo XVII” que recordaba Geoffrey Parker donde la glaciación redujo la población alarmantemente, aumentó de forma constante durante el siglo XVIII y más aun durante el siglo XIX. James Watt inventa la máquina de vapor en 1769 y en 1814 George Stephenson la locomotora de vapor que fue muy importante para el transporte. Llega la restauración borbónica después del I Imperio de Napoleón. Comienza un período económico proteccionista con el retorno de Luis XVIII y Carlos X, se pone freno a los cambios que venían de 1879.  Se fueron rebelando los distintos estamentos sociales y con la Revolución de 1830 se expulsa al rey Carlos X y llega Luis Felipe como rey de Francia, que tuvo una época de prosperidad entre 1840 y 1850 a los que hay que añadir el comienzo de un cambio climático con cosechas abundantes de gran calidad. Morse inventa el telégrafo en 1836. Marx y Engels publican en 1848 el Manifiesto Comunista en una encendida crítica contra las oleadas sucesivas de desempleo en Europa. Revolución en Francia, y en toda Europa, orientada a la lucha social defendiendo el trabajo y los derechos alcanzados, que derrocó la monarquía constitucional de Luis Felipe e impidió que los vignerons vendieran a buen precio vinos de una categoría excepcional. Desde 1850 hubo en toda Europa una fase económica expansiva que llevó al auge de intercambios mercantiles y aumentó el consumo de vino en la Europa septentrional. En Francia se pasó de 76 litros por habitante entre 1850-54 a los 146 entre 1865-69. Fue la edad de oro de la viticultura con Burdeos y Borgoña como referentes. La mayoría del vino se consumía cerca de donde se producía. El crecimiento demográfico y la llegada del ferrocarril cambiaron la fisonomía europea. El ferrocarril se convirtió en el elemento fundamental de la expansión de los mercados. Francia pasó de 410 kilómetros de vías en 1840 a 2.915 en 1850, 9.167 en 1860 y 15.544 en 1870. El tren entre Dijon y Chalon-sur-Sâone se inauguraría en 1851. El telégrafo se convirtió, desde mitad del siglo, en el elemento clave que redujo los costes de las comunicaciones entre empresas.

Con el desarrollo de la Revolución Industrial hubo un éxodo del campo hacia las ciudades que crecieron sin parar. Subió el salario medio, pero aumentó el desempleo al comienzo y hacia 1860 aunque el número de personas en edad laboral aumentó también lo hizo el trabajo. Es el cambio del eje en las ocupaciones que migran del campo a otras no agrarias con la economía moderna. Desde los albores de las economías modernas hasta la Primera Guerra Mundial, disminuyó el tamaño de la clase obrera frente al de la burguesía (Phelps). En 1852 nace el II Imperio francés con Napoleón III como emperador. Aprueba una política de libre-comercio que llevaría a una expansión económica, abriendo nuevos mercados y asentando los que ya existían contribuyendo a la promoción de los vinos de calidad. Se plantaron viñas en lugares poco aptos que hoy son bosques, campos de cereales o viviendas como antaño. Los obreros se unen y crean sindicatos obreros, naciendo la Primera Internacional en 1866.

La prosperidad se desbordó en el siglo XIX, encendiendo la imaginación de tantos individuos y transformando la vida de muchos trabajadores. La emancipación de las mujeres, fundamentales en su aportación como nos recuerda el Premio Nobel de Economía Edmund Phelps. Paul Johnson, en El nacimiento del mundo moderno, dice “cierto es que la modernidad se concibió en la década de 1780 pero fue durante los años 1815-1830 cuando en buena medida se formó la matriz del mundo moderno”. A comienzos del siglo XIX había 10.500 ha.

Las formas de trabajo y las relaciones laborales de los campesinos 

A mitad del siglo XVIII se generalizan las nuevas estructuras agrarias con un sistema diferente al de las sociedades preindustriales o feudales del Antiguo Régimen. Nace una revolución en el mundo rural con dos ejemplos: el inglés y el francés que tan bien analizan Eric Hobsbawm y George Rudé. Nace el capitalismo agrario como parte fundamental de la consolidación de la pujante Revolución Industrial. Borgoña se recupera de la Guerra de los 30 años (1618-48) que había arrasado la provincia. Con la ruina de los campesinos, muchos rentistas burgueses y aristócratas perdieron sus propiedades. Los nuevos propietarios arrendaban sus parcelas a los anteriores propietarios a los que habían desposeído. Recuerda Campagne que, “con el edicto de 1667, Luis XIV ordena a las comunidades de Borgoña recobrar los bienes comunales sin ninguna formalidad de justicia, las propiedades, prados, pastos, bosques, terrenos baldíos, los derechos de uso y otros bienes vendidos o hipotecados por ellos a partir de 1620. Compensando las inversiones originales a quienes habían comprado las propiedades colectivas, mediante reembolso pagadero en diez años donde debían contribuir todos los vecinos de la aldea”. Este edicto sería fundamental para el futuro de la región.

Luis XIV creó la figura del intendente para todas las cuentas que involucraran a la propiedad colectiva. Viene del encuentro con Montesquieu, deseoso de extender sus propiedades vitícolas mientras que los agentes del rey deseaban prohibir toda plantación. La supervivencia de las aldeas francesas fue resultado de la política de Luis XIV y sus sucesores al otorgar a los intendentes la misión de verificar las deudas de las comunidades campesinas no dejando que se endeudaran y creando una protección a los pequeños productores.                                                                                                                                                                               

La propiedad agraria estaba basada en lazos de familia y en la dependencia personal. Los dos sistemas de trabajo de los campesinos que se utilizaban eran el del arrendamiento de la parcela “le bail à ferne” y la aparcería “le bail à métayage”.

La aparcería (métayage) donde el propietario proporcionaba la tierra (además de semillas y ganado) mientras, el aparcero contribuía con su trabajo junto al arado para repartirse la cosecha a partes iguales. Sólo había un caso de aparcero diferente, que era el del granjero borgoñón que podía quedarse con dos terceras partes de la cosecha. La otra forma de acceder a la tierra era mediante arriendo con un acuerdo con el propietario por una renta en años y se iba renovando, con lo que podía sacar mayor provecho a su trabajo. El único riesgo era que, al ser un dinero fijo el que debía pagar si la cosecha era mala, el campesino padecería. En Borgoña estaba muy extendida durante el siglo XIX. Arrendador era una categoría superior a la de aparcero. La mayor parte de las tierras eran del clero. Estos arrendatarios fueron parte importante dentro de los beneficiados de la venta de los bienes nacionales después de la Revolución a un precio bajo y asequible para ellos. Habían hecho dinero suficiente para acceder a buen número de hectáreas, pero no a las de los mejores viñedos, aunque sí a los que un siglo después, se calificarían como Premier Cru. Se acercaron a la burguesía, constituyéndose en una nueva clase social pujante. Los asalariados de los monjes se convirtieron en empleados de la burguesía triunfante. Otra forma de relación laboral es “à la tâche”, donde el propietario paga un sueldo anual por el equivalente del trabajo de 2 a 3 hectáreas de viña. El viticultor asume la misión de organizar el trabajo a su manera.

En las explotaciones familiares comenzó la división del trabajo incorporándose las mujeres y los niños a diferentes labores, incluso vecinos o amigos si fuera necesario. Eran actos solidarios de cooperación campesina. Unos ayudaban a los otros en labores como la poda o la vendimia. Era complicado vivir del campo poseyendo una o dos hectáreas, debiendo buscar otros trabajos estacionales para obtener un salario complementario. En un momento donde desaparecen campesinos para convertirse en trabajadores industriales en las ciudades. La Revolución alivió las necesidades financieras campesinas al suprimir las cargas señoriales y eclesiásticas. 

Bodegas de negociantes de los siglos XVIII y XIX 

Durante el Antiguo Régimen y el siglo XIX el número de bodegas era muy escaso. En Borgoña eran pocas decenas las que lograron sobrevivir a las dificultades. Mayoritariamente negociantes con sólidas instalaciones y una amplia oferta. Las pequeñas nacerían bien entrado el siglo XX. Las bodegas que nacen en el siglo XVIII son las que compran parte de los mejores pagos después de la Revolución y las que utilizarían las cavas subterráneas en la ciudad de Beaune. Como dice Louis Latour: “los negociantes representaban los intereses de la clase superior y de los propietarios que no llegaron a independizarse hasta el siglo XX dentro de los numerosos conflictos entre ellos”. El siglo XIX es el de los negociantes.

Unos cuantos negociantes de esa época son: Champy (1720), Bouchard Père & Fils (1731), Chanson Père & Fils (1750), Louis Latour (1797), Faiveley (1825), Louis Jadot (1826), Albert Bichot (1831), Dufouleur Père & Fils (1848), Leroy SA (1858), Louis Max (1859), Antonin Rodet (1875), Joseph Drouhin (1880).

Bodega Champ yen Beaune (1720) (Bazin: Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

Vinos finos y vinos ordinarios

Los vinos finos eran aquellos que procedían de variedades nobles como la pinot, mientras los ordinarios de la denostada gamay. En el siglo XVII no hay casi diferencia de precio entre unos y otros como cuenta Jules Lavalle porque con las guerras no hay mercados. Con Luis XIV comienzan a diferenciarse y se estancan cuando llega la Revolución. Antes de la Revolución el nivel de vida de los vignerons era de supervivencia. Tras el el golpe de Estado de Napoleón, la diferencia se redujo fuertemente en las primeras décadas del siglo gracias a la reducción del número de hectáreas dedicadas a las variedades finas a costa de crecer las comunes y la desaparición total de la Côte Dijonnaise. Con el II Imperio (1852-70) aumentan las viñas de cepas finas, los métodos de vinificación cambian, se exporta cada vez más… Morelot (1831) sitúa por primera vez la Côte-d’Or como una parte única donde los productores apuestan por los dos tipos de vinos. Los viticultores de vinos ordinarios se enriquecen mientras los que apuestan por los finos están en desventaja. La expansión del viñedo ordinario (con la uva gamay) por toda la Côte-d’Or crea un conflicto importante.

La Comisión de agricultura de Beaune interviene en 1861 estableciendo la extensión del viñedo fino en 4.200 hectáreas, aunque Lavalle habla de 2.500 en 1855. El problema es que más del 80 % eran de vino común. Los rendimientos de los vinos finos eran de 5-8 a 15 hl/ha mientras que los ordinarios de 25 a 35. Son los rendimientos más bajos de cualquier zona de Francia. El vino fino estuvo amenazado durante mucho tiempo por el vino ordinario. Leo A. Lóubiere estudia la extensión del viñedo de la Côte-d’Or en el siglo XIX:

  • En 1789 unas 25.000 ha
  • En 1830 26.400 ha
  • En 1854 28.000 ha
  • En 1878 son 36.914 ha

Es un aumento del 41 % en casi 90 años. Menos que otras zonas de Francia. Estaba dividido en tres secciones:

  1. Dijon en el norte
  2. Nuits en el centro
  3. Beaune en el sur, siendo esta última la más grande

La guerra de Borgoña siempre fue entre calidad y cantidad. Una lucha despiadada aderezada por desastres naturales o creados por el ser humano. Según Lavalle, en 1855 había 26.500 hectáreas en la Côte-d’Or con 23.000 de gamay y 2.500 hectáreas de pinot.

Guyot propone la erradicación del viñedo común y la apuesta por la calidad. Unos rendimientos un poco más altos que permitan equilibrar las cuentas a los vignerons. Que se sustituya la poda Gobelet por la Guyot y que con el aumento de consumo en Francia y en toda Europa, se apueste por la calidad. Abogaba por un vino artesano de calidad frente al industrial. Era un gran defensor de las cepas finas con una visión elitista de la viticultura que era utópica en ese momento, pero no un siglo después. Sin embargo, Pasteur dio una bolsa de oxígeno a los defensores del vino común. Cuando le llama el emperador Napoleón III, Pasteur deseaba que aumentara la calidad en todos los segmentos incluídos los vinos que fueran a la exportación, teniendo ambos una cierta capacidad para envejecer. Defiende el consumo popular que ofrece más posibilidades que el vino fino. Pasteur pretendía que tanto un obrero como un campesino o el rey de Inglaterra o el zar pudieran beber vino de calidad. En la última edición de su libro en 1866, Jullien defiende la misma teoría que Pasteur. Nacido en el Franco-Condado, Pasteur era un polemista nato. Investigó para encontrar la vacuna del cólera y erradicarlo, porque ya se había llevado a más de 100.000 franceses en 1832. Admirador de Alemania hasta que la Guerra Franco-prusiana de 1879, le provocó odio a los prusianos, se volvió un exaltado nacionalista francés y sintió incomprensión hacia Koch. Se alejó a Arbois donde siguió de cerca los nuevos avatares del vino y sus enfermedades.

Entonces se defendía un nuevo vino común con aumento de rendimientos, mejoras con la mecanización, el empleo de prensas de mayor calidad… Los vignerons se encontraron con unas facilidades de las que nunca antes habían dispuesto. Robert Laurent habla que “la prosperidad del viñedo común de la Côte-d’Or, fue la promoción social de la viticultura popular. Se dio cuenta que el futuro le pertenecía”. A mitad del siglo XIX convivían dos fórmulas vitícolas que iban en detrimento de la élite y en beneficio de la gente común. La llegada de la filoxera parecía un ataque a las zonas de calidad donde estaba arraigada la pinot, pero esta resurgiría tras la filoxera, desapareciendo la gamay. El vino fino era el camino como había sido desde la época de los monjes. Guyot defendía que sólo la pequeña propiedad vitícola era capaz de asegurar una calidad de vino a los vignerons, dice que el uso de cepas finas es la solución y arrancar las comunes. Su lucha no fue en vano. La poda Guyot se ha extendido desde entonces y ha ayudado a la salvación del viñedo borgoñón de la ruina económica. Ninguna viticultura podía soportar rendimientos de 5 a 10 hectolitros. Los vinos volvieron a presentar menos color, menos cuerpo, una paleta amplia de aromas y más finura. Sólo un desastre hizo cambiar la mentalidad.

Comercio y precio del vino

Desde el largo reinado de Luis XIV “el Rey Sol” (1643-1715) se consolida el negocio borgoñón. Junto al primer ministro el cardenal Mazzarino (1652-61), que era el sucesor de Richelieu, nombró a su secretario personal Colbert ministro de Economía y que sería su sucesor a su muerte. Colbert fue fundamental porque se aprobó un código civil y se hizo el primer intento de realizar un catastro de cada pueblo. Había una clase pujante, que era la agraria, que Luis XIV apoyó como el motor de la Monarquía. Una clase media que mantenía la monarquía y a la que permitió resistir frente a los abusos de los señores. Para defenderlos de la ambición de la nobleza y defender su parte impositiva, creó una figura protectora y dependiente de la monarquía, a la que llamó intendente del que dependían los recaudadores de impuestos y las tropas. En el siglo XVII ya nos hablaba uno de ellos Claude Bouchu (1654-1683) de la reputación de los pueblos de la Côte-d’Or.

Colbert pagó la deuda pública y saneó la balanza de pagos, pero temeroso de crear nuevos impuestos, recurrió al consejo del cardenal Mazzarino porque tenía temores políticos y ciertos escrúpulos morales para seguir cargando con tasas a los pobres. Esta clase media agrícola fue la base económica e impositiva de la Francia de entonces. Más de cien años después, la clase media francesa industrial organizaría y guiaría la Revolución que cambió la historia de Francia y la de Europa. Esta clase media procedía de la Revolución Industrial frente a la de Mazzarino y Colbert, que era agraria. De naturaleza conservadora se radicalizaría de forma violenta cuando se la acorrala. Mazzarino, a su muerte, donó al joven rey su inmensa fortuna, pero este la rechazó y se la devolvió a la familia del cardenal. Tanto el cardenal como Colbert se enriquecieron, pero impulsaron el progreso económico, científico y artístico de Francia. 

Se aprobó el Tratado de libre comercio con Inglaterra con miedo por parte de los industriales franceses que temían la competencia. Borgoña no sale beneficiada porque el mercado británico era mucho más afín al vino de Burdeos como cuenta André Jullien. Pero los acuerdos con Bélgica, Países Bajos, Suiza, Noruega, Suecia, Austria o la Zollverein (la Unión aduanera de los estados alemanes) son positivos.

La revolución en los medios de transporte facilitó el surgimiento de nuevos mercados a lo largo de todo el mundo. La vía férrea rompió el aislamiento de la Côte-d’Or. La bajada de costes hizo los vinos más competitivos y amplió la clientela potencial al bajar los precios de los vinos.

En cuanto a los precios de los vinos hay dos fases bien diferenciadas:
1ª Fase: entre 1810-1850 con altibajos.
2ª Fase: a partir de 1855 con precios en expansión frenados en 1860, y luego suben de forma lenta y progresiva. Los vinos aparecen en las mejores mesas entre 1850-1870 ganando prestigio. Bajan en los 80 con la llegada de la filoxera y no se recuperarán durante un largo período. Entre los vinos blancos los más caros eran Montrachet y Meursault. Entre los tintos: Chambertin, La Romanée, Clos de Vougeot, Richebourg, Corton, Vosne, Nuits, Morey, Chambolle, Beaune, Volnay, Pommard…
Eran vinos de lujo sólo al alcance de una clientela muy limitada los que se exportaban, porque surgió un gran mercado para los vinos Premium. Había muchos altibajos entre los mejores pagos y los terrenos plantados con gamay. Los grandes Borgoñas eran un poco más caros que los mejores Burdeos, pero el vino más caro de Francia era entonces el Hermitage, aunque estaba poco extendido.
El consumo local lo absorbían la burguesía de profesionales liberales, los industriales dinámicos o los cuerpos del Estado (militares, judicatura…). Son las nuevas clases sociales que sustituyen a la nobleza y al clero del Antiguo Régimen.

Tarifa de precios de un negociante de Borgoña en 1889 (Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

La tradición de un courtier que aseguraba el comercio de los vinos entre el viticultor y el negociante con una comisión, aunque no se tiene datos de si era el 2 % como en Burdeos.

La primera cooperativa de la Côte-d’Or es la de Vosne-Romanée de 1909 a la que seguirían la de Morey (1911), Chambolle (1911-12) y la de Gevrey-Chambertin (1912). Los Hospices de Beaune en 1850 sufrían una crisis enorme con los precios que se habían desplomado. Los vinos se quedaban en la bodega para no malvenderlos y se lanzaron a vender al extranjero directamente a los consumidores. Pasó en una añada, pero fue un serio aviso.

¿Dónde se podían comprar los vinos de Borgoña y en qué formatos?

Los tamaños de las botellas sopladas van cambiando con el tiempo. Según Abric, durante el primer cuarto del siglo XIX era de 89,5 cl; en el segundo cuarto de siglo de 80,5 cl y la media de 38 cl. Eran irregulares en tamaño. A veces se vendían en barricas completas de 228 litros (300 botellas) y raramente en botellas. Otros tamaños utilizados en la época son: la barrica de 215 litros en el Mâconnais, la “feuillette” de 136 litros en Chablis. Había cajas de 25 ó 50 según la forma que presentaba, porque una buena parte de la producción que iba hacia el extranjero se mandaba en los propios contenedores de madera. La caja de 12 la popularizaron los comerciantes británicos, pero nunca los franceses.

Como anécdota, es interesante ver la evolución de la copa utilizada con los vinos de Borgoña. Los plebeyos bebían en una gruesa y vulgar, la nobleza prefería la de flauta característica del champán y el clero la más parecida a la que usamos hoy. La primera fábrica de vidrio de la región se inauguró en 1751 en Epinac (Sâone-et-Loire). Las primeras botellas datan de finales del siglo XVIII y se van introduciendo poco a poco.

Viticultura y enología en el siglo XIX

Hasta el siglo XVIII, el vino de Beaune era de escaso color como el “claret” bordelés, el de Volnay color ojo de perdiz y eran ligeros como mandaba el gusto de la época. Pero desde ya antes de la Revolución comienzan a cambiar las exigencias del mercado. Los compradores foráneos exigían un color más intenso y más cuerpo, un estilo que se mantendría hasta la llegada de la filoxera y la desaparición del viñedo.

Entre 1850 y 1900 el índice medio de pluviosidad es de 696 mm. La vendimia a lo largo del siglo XIX es una semana después que en Burdeos gracias a la temperatura media (Le Roy Ladurie).

Provignage y en filares

Entre 1787 y 1830, 21 de las 44 vendimias comienzan en octubre y sólo hay tres de calidad. Había viticultores que asociaban la tardanza en vendimiar con la falta de categoría de la cosecha. Sin embargo, entre 1716 y 1787 dos tercios comenzaron antes del 25 de septiembre. Las vendimias fueron precoces en 1822 el 29 de agosto y en 1893 el 1 de septiembre. Las fechas de vendimia en el siglo XIX en 35 años, sólo una vez entre el 1 y 10 de septiembre; dos del 10 al 20; 6 del 20 al 30; doce del 1 al 10 de octubre; seis del 10 al 20 y dos del 20 al 30 de octubre.

Los marcos de plantación eran muy estrechos y absolutamente irregulares. Se llega hasta las 40.000 cepas por hectárea en las tierras plantadas de gamay, aunque lo normal era entre las 25.000-30.000 mientras que aquellas donde reina la pinot noir alcanzan las 20.000. El sistema de conducción era el provignage con viñas esparcidas cada una a su aire. Las podas eran largas, se utilizaba estiércol de caballo y los rendimientos eran muy bajos, los más bajos de Francia. En 1860 costaba 600 francos por hectárea cultivar la viña y una cantidad superior los grandes viñedos. Una familia no podía trabajar más de 2 hectáreas, que eran las suficientes para vivir. En 1886 se comienza a extender el uso de fertilizantes químicos y aumentan los rendimientos. En 1887 comienzan a expandirse las cepas foráneas en la Côte-d’Or. En 1907 llega la obligación de declarar la vendimia.

Jamain, Paul: La vigne et le vin (1901). Era el provignage 

Los negociantes-propietarios-elaboradores que llegan con la venta de tierras, se adaptan al gusto de sus clientes terminando por controlar todo. Comienzan comprando vino a los viticultores que envejecen en sus bodegas, y luego los embotellan o los ponen en barricas antes de venderlos. Mientras los vinos de comienzos de siglo se elaboran para beber rápido con menos color, los de la segunda mitad buscan color y cuerpo y el largo envejecimiento. La fermentación se hacía en fudres de madera entre 15 y 50 hectolitros. En siglos anteriores, durante las épocas frías como el siglo XVII y parte del XVIII, el color era más abierto, mientras en ese final del XVIII y el XIX era mas intenso. Jesper Morris cuenta que el Abad de Tainturier en 1763 decía que el color más intenso era para contentar a los extranjeros abandonando el tradicional vino de matices más pálidos. También cuenta que el abad realiza la primera definición de los suelos.

Plantación anterior a la filoxera “en foul” en Romanée-Saint-Vivant (Bazin. Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

El despalillado era una tradición desde la Edad Media porque reducía el aporte de taninos. Desde finales del siglo XVIII y durante todo el siglo XIX era raro despalillar, excepto en años de escasa madurez de la uva, entonces se realizaba de manera manual y con cuidado para no dañar la uva. A comienzos del siglo XX se convierte en una práctica generalizada. En el siglo XVIII el encubado era breve, aunque un poco más largo en la Côte de Nuits que en la Côte de Beaune, pero era extraño que pasara de los tres o cuatro días. El final del siglo XVIII y los comienzos del XIX supusieron un cambio radical. La influencia de los negociantes y de la venta a los mercados extranjeros exigen un vino diferente con más color, tanino y cuerpo, aumentando el tiempo de encubado a dos o tres semanas. Con el cambio de siglo, se reduce a una semana y aumentaría después de las Guerras Mundiales, pero no hasta el nivel del XIX.  

Se utilizaban prensas verticales con uva entera, con un prensado lento y el mosto era muy claro. Mientras los bordeleses utilizaban roble del centro y este de Europa al necesitar grandes cantidades, la procedencia de la madera para los vinos de Borgoña era local porque eran escasas las hectáreas de viñas de calidad: Cîteaux, Nivernais, Allier, Limousin, pero ensambladas en las propias tonelerías de las bodegas o de los pueblos, (había entonces 22 tonelerías en Nuits). Negocio que resultaría muy próspero por las ventas en el extranjero (Bazin). El uso en Francia para traviesas de la vía férrea y para barcos dejaban con escaso roble para el vino, a pesar de haberse plantado grandes extensiones de robledales.

Antiguamente el vino se embotellaba sin filtrar. La importancia de la crianza en madera nueva nace en tiempos de los monjes-viticultores del siglo XII. Como asevera Jacky Rigaux “el roble nuevo provoca una lenta oxigenación, no te permite maquillar el vino y te indica que proviene de un excelente viñedo y de una buena cosecha”. Una tradición seguida en el siglo XIX y recuperada por Henri Jayer en los años 70 del siglo XX.

En Meursault o Puligny, la tradición era el bâtonnage hasta diciembre, se fermentaba en fudres, hacían la maloláctica y se criaban en madera nueva. La uva se recogía de forma tardía porque chaptalizar era una rareza y se aceptaba un poco de Botrytis, por eso tenían azúcar residual y un grado alcohólico alto. Chablis era el territorio de los apasionados a los vinos secos. En 1860 se producía allí un tercio del total del vino de Borgoña. Se crea un interesante debate entre beber el vino pronto o guardarlo un tiempo.

Cañones anti heladas en Chambolle-Musigny y Vougeot (Bazin: Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

El momento fundamental que cambió el mundo del vino fue cuando Pasteur puso los cimientos de la fermentación, identificando que el responsable era una levadura, un pequeño microorganismo. Esta nueva aportación hizo que los viticultores mejoraran la calidad y la conservación del vino. 

Aparece la botella con un precio muy caro, sólo se utilizaba para los mejores viñedos. A mitad de siglo coincide con el comienzo de la elaboración de blancos sin que queden restos de azúcar. En 1845 se celebra el Congreso vinícola de Dijon cuya resolución es muy sintomática: “El comité considera que el sistema de azucarado de Chaptal es funesto para los vinos de Borgoña, ya que los desnaturaliza y les arrebata lo que en ellos hay de más precioso, su incomparable aroma y esa delicadeza que constituye su verdadero carácter, sobrecargándolos artificialmente de alcohol y tornándolos más vinosos y ardientes. Y de este procedimiento resulta un inconveniente aún más grave: la imposibilidad de distinguir al principio e incluso durante el primer año, vinos procedentes de una categoría y de un climat diferentes. Por todo ello, este comité propone el abandono de su uso” (tomada la cita y traducción del libro de Diego Núñez). Ningún productor de alto nivel la practicaba entonces.

Buena parte de los mejores vinos tintos y blancos venían de la Côte de Nuits. Chambertin blanc, Musigny blanc o Vougeot blanc, los sitúan los analistas de la época en una categoría similar a Montrachet. El monopolio de vinos tintos en la Côte de Nuits es un hecho bastante reciente. Dominique Lafon fecha la gran notoriedad internacional de los grandes blancos de Borgoña en tiempos recientes, a partir de 1960. Hasta esa fecha eran los grandes rieslings del Mosela y el Rin, los dulces húngaros, los jereces y sauternes los vinos más destacados.

Se mejoran las técnicas vitícolas de elaboración por las exigencias de la clientela y se asienta el vino fino de larga duración.

Se elaboraron vinos espumosos a partir de 1820, sobre todo en Nuits-Saint-Georges. También destilados de muchos tipos: Eau de Vie de Marc, Cognac de vins, Fine Bourgogne, Marc de Bourgogne o cremas y licores (casis, mora, frambuesa, melocotón de viña). En la mayoría aparece el pago o el municipio de donde proceden.

Prensa vertical del siglo XIX

El cambio del gusto es anterior a la Revolución, viene del siglo de las Luces. En 1765 la Enciclopedia de Diderot y d’Alembert dividen los vinos en austeros, dulces, ácidos y acres. Hay un cambio en la forma de vivir y de acercarse al vino desde finales del XVIII con el nacimiento de la Edad Contemporánea. Comienza a ser objeto de gourmets como bebida y medicina. Son tiempos de hedonismo, el refinamiento, el placer de vivir, mientras se transforma la manera de comunicarse. Aparecen nuevas bebidas con una función social diferente que viene de Inglaterra, viéndose el vino de otra manera. Se comienzan a analizar los productos, mientras la percepción de la sociedad avanza.

A mitad del siglo XIX es cuando los catadores más avezados comienzan a distinguir las diferencias entre terruños, climats e, incluso, entre las diferentes elaboraciones del mismo pago que se desarrollaría en el siglo XX. El negocio bourguignon se adapta a los nuevos gustos con vinos de larga crianza que tanto gustaba en la Belle Époque (1871-1914). Las grandes botellas se unen a los grandes platos disfrutados por los que añoran el “bon vivant” prerrevolucionario con la opulenta burguesía posterior a la Revolución. En 1780 hay una preferencia en las mejores mesas parisinas por los grandes Borgoñas que por los grandes Burdeos. Con tres vinos por encima de los demás: Clos de Vougeot, Chambertin y Richebourg. Hay que recordar que la Romanée-Conti era un vino cuyo consumo estaba restringido a la familia del príncipe de Conti. No sería hasta la venta en 1791 cuando comenzara a venderse en pequeñas cantidades y ser accesibles para los más poderosos. Sin embargo, el cambio del Antiguo Régimen a la Revolución hace que Burdeos remonte hasta alcanzar la primacía que se cimentaría con la clasificación de 1855 y sus primer crus.

Morelot decía que los terrenos cuando se arrancaban se dejaban en barbecho durante años. Jesper Morris coge la cita de Claude Bourguignon “replantar nada mas haber arrancado era un problema por la llegada de virus”. Había una gran prisa por plantar. En Borgoña aumentó el viñedo desde la Revolución hasta la filoxera en un 33 %, porcentaje que es algo menor que en Burdeos y muy inferior al del Ródano. El espacio era limitado a diferencia de otros territorios.

El grado alcohólico de los vinos

Entonces, el vino tinto ligero era el ‘claret’ bordelés frente al más potente borgoñón. El grado alcohólico de los primeros era mucho más bajo que el de Borgoña, que llegaba con facilidad a los 14 grados. Jules Lavalle cuenta que los vinos de los mejores pagos alcanzaban en las grandes cosechas los 13-14 %, incluso más, con la perfecta madurez. Esas añadas cálidas con más madurez son las que mejor envejecían. Sólo queda un vestigio de esta historia y es Rioja, donde casas históricas embotellaban su vino más fino en botella bordelesa y el de más cuerpo en borgoñona: Viña Tondonia y Viña Bosconia, Imperial y Viña Real, Viña Zaco y Viña Pomal, Viña Arana, 890 o 904 y Viña Ardanza… Las bodegas fundacionales con espíritu bordelés como Marqués de Riscal o Marqués de Murrieta sólo embotellaban en botella bordelesa.

En su libro sobre el vino de Borgoña, Danguy et Aubertin recogen los análisis realizados en diferentes años del siglo XIX por M. Delarue, Alfred de Vergette de Lamotte y los de 1889 por M. Margottet para la Exposición Universal de París del centenario de la Revolución.

BLANCOS (de 5 a 12 hl/ha)
Meursault Genevrières: 1822 (13,27 %), 1841 (12,48 %), 1845 (11,51 %), 1846 (14,95 %), 1867 (12,40 %)
Meursault Perrières: 1826 (13,95 %)
Montrachet: 1825 (14,90 %), 1861 (13,50 %)

TINTOS
Volnay (de 10 a 12hl/ha los finos y de 16 a 24 hl/ha los ordinarios)
Caillerets: 1842 (12,91 %), 1841 (14,63 %), 1833 (12,60 %)
Rougeottes: 1842 (13,27 %)
Chevret: 1842 (14,73 %), 1847 (13,60 %)
Champans: 1842 (13,30 %)

Pommard (de 12,50 a 13,75 %). Rendimientos entre 11 y 14hl/ha
Beaune (de 12,50 a 13,50 % tintos y de 13 a 15 % en blancos)
Corton (entre 12 y 14 %). Los vinos finos 12 hl/ha y los de gamay 25 hl/ha

Nuits
Saint Georges: 1842 (13,98 %), 1889 (12,80 %)
Pruliers: 1889 (14,10 %)

Vosne
La Tâche: 1834 (12,13 %), 1842 (14,19 %), 1889 (13,70 %)
Malconsort: 1889 (13,90 %)
Echezeaux: 1889 (13,70 %)
Suchot: 1889 (13,50 %)
Richebourg: 1889 (14,20 %)
Romanée-Conti: 1889 (14,20 %)

Flagey
Echezeaux: 1889 (13,70 %)

Vougeot
Vougeot: 1825 (13,66 %), 1841 (12,24 %), 1842 (14,02 %)
Los de Joseph Boussigault: 1859 (12,20 %), 1869 (13,00 %), 1870 (13,50 %), 1874 (13,70 %), 1889 (14,20 %)

Chambolle (de 18 a 22.000 ha)
Bonnes-Mares: 1870 (12,65 %)
Musigny de Comte de Vogué: 1876 (11,50 %) 1889 (14,20 %)

Morey (28.000 cepas/ha)
Lambrays: 1889 (13,80 %)
Bonnes-Mares: 1889 (14,20 %)

Gevrey-Chambertin
Chambertin: 1850 (15,00 %), 1865 (12,20 y 13,20 % dos productores distintos), 1876 (11,20 y 12,60 % dos productores diferentes), 1889 (12,50, 13,30, 13,80 % tres productores distintos)
Charmes: 1874 (12,60 %)
Latricières: 1865 (12,50 %)
Mazis: 1889 (12,30 %)

Plano de Gevrey 1901

El catastro y los pagos

El catastro napoleónico se aprueba en septiembre de 1807. La idea era parcelar las propiedades además de utilizarse como un instrumento jurídico para establecer la propiedad del suelo y como instrumento fiscal para que se pagaran impuestos por parte de los contribuyentes. Los planos catastrales fueron fundamentales durante más de un siglo y para la Borgoña son decisivos. Comenzó en 1810 teniendo un primer parón en 1818. Tres años después de la derrota en Waterloo justo cuando el emperador fue desterrado por los británicos a la isla de Santa Elena. Para Borgoña el catastro se cerró en 1827. Es en ese momento cuando se identifican los climats y los lieux-dits. En el catastro, el porcentaje de viñedo respecto a su extensión era:

  • Côte-d’Or 15 %
  • Côte de Beaune 30 %
  • Mersault y Volnay 50 %
  • Puligny 71 %
  • Aloxe 89 %

La definición de climat durante el siglo XIX era: una o varias parcelas con una identidad reconocida. Los pagos se han ido creando con el tiempo. Casi todos han modificado el tamaño con el que nacieron. Los que surgieron en la Edad Media con los monjes, se ampliaron con el catastro y se asentaron con las A.O.C. Otros se crearon con el catastro y los últimos con las aprobaciones de las denominaciones de origen. Unos agregaron parte de otros vecinos como el curioso caso de Les Gaudichots. Un terreno que se ha fragmentado en cuatro diferentes A.O.C: La Grand Rue GC., La Tâche GC y las 9 parcelas restantes con el Premier Cru Les Gaudichots más otra parte que entra en un Vosne-Romanée Premier Cru. Morelot cuenta como los monjes elaboraban tres cuvées en Clos de Vougeot con tiempos de encubado distintos. La mejor era la que provenía del viñedo más alto cuyo vino estaba dedicado a papas, emperadores, reyes y personajes a los que se les deseaba agasajar. La zona media, se comercializaba a un precio alto porque la calidad era similar a la de la parte alta, pero le faltaba ese plus de finura y delicadeza. La zona más baja se comercializaba a un precio inferior. Vinificaban por separado las grandes añadas mientras mezclaban las que eran de menor categoría para que el producto final siempre fuera de una calidad superior. Clos de Vougeot fue, hasta la filoxera, uno de los tres mejores viñedos de la Côte-d’Or. Las 50 hectáreas pertenecían desde 1818 a un único propietario que era Ouvrard que pagó medio millón de francos. Era también dueño de la Romanée-Conti y de otros grandes viñedos. Clos de Vougeot fue un lugar heterogéneo ejemplo de la definición de terroir siglos después. En 1890 se construye el Château de La Tour dentro del Clos, una excepción en la región. En el siglo XIX era conocido y reconocido el Clos Vougeot blanc, viñas plantadas entre Les Amoureuses y Musigny.

La Côte-d’Or es el único departamento francés creado bajo un criterio meramente geográfico en 1790 por Charles-André-Remy Arnoult, diputado por Dijon. 

La diferenciación de pagos comienza en el siglo XVII, y sólo es a partir del siglo XVIII cuando se comienzan a identificar los pueblos, los mejores cercados (clos) y cuales producían una calidad de vino superior a los otros. Es el momento cuando se comienzan a publicar clasificaciones. La primera se remonta a 1728 donde se destacan tres pueblos de la Côte de Nuits (Vougeot, Nuits y Chambertin). A mitad de siglo XVIII aumentan las publicaciones y destacan con luz propia Vougeot y Clos de Vougeot. El entonces embajador de los Estados Unidos en Francia, y posterior presidente, Thomas Jefferson apuesta por el Volnay y su color “ojo de perdiz”. Escribe sobre los precios de los vinos destacando Vougeot, que todavía antes de la revolución pertenecía casi en su totalidad a los monjes cistercienses. Los otros que destaca son Chambertin y La Romanée. Hasta el siglo XX no se comienzan a poner el nombre de los elaboradores de cada pago.

Mapa de Nuits, Vosne, Vougeot y Chambolle del libro de Lavalle (1855)

Durante el siglo XVIII se comenzó a refinar el concepto de cru con la idea de un viñedo con una calidad potencial superior a otros y con una personalidad propia. En Borgoña siempre el concepto se ha adelantado a su denominación. Pero el reconocimiento de los pagos es tardío. La nomenclatura Grand Cru no existe hasta comienzos del siglo XX, pero su existencia está desde mucho antes en el concepto popular. La compra por el Príncipe de Conti de La Romanée en 1760 supone un golpe de prestigio. Paga una cantidad jamás vista: 92.400 libras.

Etiquetas de la Romanée-Conti (Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images). En la botella de 1942 se puede leer “viña original francesa no reconstituída”. En la botella de 1911, como en la de 1942, ya se puede leer únicos propietarios” en algún otro vino aparece ya la palabra Monopole. Chambertin blanc, Gevrey-Chambertin pur pinot y Bourgogne vieux authentique.

Las etiquetas comienzan a aparecer a partir de 1820 con el desarrollo de la litografía. Con el paso del tiempo, la etiqueta va siendo más grande hasta comienzos del siglo XX donde sólo lleva el nombre del pago y del dominio. La cosecha aparece en 1900 mientras la contraetiqueta no aparecerá hasta 1950 (Bazin). A comienzos del siglo XX aparecen niveles de calidad en las etiquetas como Supérieur que podría ser un antecedente de los premiers crus o imágenes de montañas.  A partir de 1910 comienza a aparecer en las etiquetas proprietaire-viticulteur o négociant o négoce-éleveur.

A mitad del siglo XIX se comienzan a individualizar los pagos. En 1861 se prueba el Plan Statistique des Vignobles produisant les grands vins de Bourgogne con el impulso del Comité de agricultura de Beaune. En 1896 se propuso que cada bodega embotellara con su marca, cápsulas y corchos con el nombre del viñedo, la añada, el propietario más la dirección en la etiqueta. En 1900, 79 productores de Chablis crearon una asociación para defender la integridad del vino y de su origen. En 1902, 22 viticultores y 2 negociantes crean el primer sindicato en la Côte-d’Or. Se aprueba en 1905 una ley contra el fraude en los vinos. La ley de 6 de mayo de 1919 fue la que abrió el camino para la delimitación de los viñedos, protegiéndolos contra el fraude.

Con el Acuerdo de Madrid en 1891 se protegen las indicaciones de procedencia del vino con 30 países. Luego se sancionaría en Washington, La Haya, Lisboa…

A mediados de siglo, los mejores emplazamientos vinícolas estaban dedicados a la uva pinot. Después de Morelot o Lavalle, en 1860 el Comité de Beaune clasificó los Grands Crus de la Côte con primera clase y segunda clase. Son dos categorías que habrían de esperar hasta las delimitaciones de las definitivas A.O.C. en 1936 para que vieran el reconocimiento en los papeles. La ley de 1937 regula y supone la puesta de largo de un sistema de denominaciones de origen cuyo germen ya estaba allí desde los monjes. Por fin, se reconocen 1.000 años de historia.

En la Côte-d’Or, los pueblos añadieron a su nombre el de su viñedo más reconocido: Gevrey fue el primero en tomar esta iniciativa. En 1847 el pueblo se llamaba Gevrey-en-Montaigne. Entonces el ayuntamiento solicitó el que se uniera a su nombre el de Chambertin siendo el pionero, pasando a ser Gevrey-Chambertin por una Ordenanza Real del 17 de octubre de 1847 de Luis Felipe, rey de Francia. Fueron años de debates hasta que por orden imperial (son tiempos de Napoleón III) por medio del Decreto de 11 de abril de 1866 se autorizaba a las comunidades vitícolas a añadir a su nombre el del mejor viñedo que fuera Grand Cru dentro de su término municipal. A continuación, los demás pueblos hicieron lo mismo y aprovecharon la ley: Aloxe-Corton en 1862, Vosne-Romanée en 1866, Puligny-Montrachet y Chassagne-Montrachet en 1879, Chambolle-Musigny y Nuits-Saint-Georges en 1892 o Morey-Saint Denis en 1927. Corton, que era el grand cru, le puso el nombre del emperador Carlomagno (Charlemagne). Volnay, Pommard, Meursault o Beaune, que no poseían ningún grand cru, se quedaron con el nombre del pueblo solamente. El Dr. Morelot lo justifica porque los monopolios en propiedad de los climat son más habituales en la Côte de Nuits que en la Côte de Beaune permitiendo que se hicieran cuvées con uvas de una única viña. Hay identidad de origen y regularidad en la calidad al salir siempre de la misma parcela sin mezclarla. Mientras, en la Côte de Beaune prevalecen los vinos con identidad del municipio mezclando parcelas. Esto justifica la cantidad de grandes crus en la Côte de Nuits y los pocos que hay en la Côte de Beaune.

Escribir en la botella vino embotellado en la propiedad” surge en el período de entreguerras (1919-1939) debido a la profunda crisis que asoló la Borgoña después del fin de la I Guerra Mundial comenzando a crear una clientela fiel a esta particularidad. En esa época, las guías no nombran a los productores sino a los vinos. Los vinos de un productor concreto escrito en la etiqueta llegarían con los importadores de vinos borgoñones estadounidenses después de la gran crisis de 1929. La venta directa desde la propiedad se establecería después de la II Guerra Mundial. Hasta entonces, y algunas bodegas después, embotellaban una parte en el dominio, otra se embotellaba en destino por el importador y podía existir una tercera con una selección concreta para un comerciante llevando en la etiqueta su nombre.

Todavía no se conoce la microbiología de los suelos, en el mundo vitícola anterior a la filoxera, los suelos no estaban contaminados por los tratamientos con sistémicos que tanto se han utilizado y que tanto daño han causado a la tierra borgoñona después de la filoxera.

El paisaje del viñedo decimonónico de la Côte-d’Or era muy diferente al de hoy. Las zonas altas de la ladera encuentran un amplio terreno baldío anterior a la roca donde crecen encinas, abetos, cedros, pinos… maderas blandas resinosas que se extienden hasta las viñas a partir de 1880 excepto el territorio que une Musigny, Vosne-Romanée y Nuits-Saint-Georges o la zona del Mont-Rachet.

Mapa de Vosne en el libro de Jules Lavalle (1855)

Los intentos de clasificar los vinos de Borgoña

La clasificación es un instrumento que ha modelado el ser humano, pero ha creado la naturaleza. Muchos de los viñedos fueron plantados en el Antiguo Régimen bajo la idea del feudalismo que define espléndidamente el historiador francés Marc Bloch en “la sociedad feudal”.

La primera carta de viñedos de la Côte d’Or se publica en Londres en 1728. Año en el que el francés Claude Arnoux publica su “Situation de la Bourgogne”. André Jullien fue el primero en prestar atención a los vinos de calidad en todo el mundo. Su libro “Topographie de tous les vignobles” tuvo varias ediciones: 1815-1816-1822-1832 y 1866. Natural de Chalon, su ambición fue increíble como comerciante de vinos. En la primera de 1815 divide en cinco categorías los tintos y los blancos dentro del departamento de la Côte-d’Or que dividía en distritos como Châlon-sur-Saône, Dijon, Beaune o Châtillon-sur-Sene. Nos explica que la Côte-d’Or tiene unas 24.000 hectáreas y 9.200 en Chalon. El consumo local era de un 40 % del total.

Divide el viñedo en tres zonas:

  • Côte de Nuits
  • Côte de Beaune
  • Côte Chalonnais

Las categorías en Tête de cuvée, premiére cuvée, deuxieme cuvée, troisiéme cuvée, quatriéme cuvée. Los tintos de primera clase son: Romanée-Conti, Chambertin, Richebourg, Clos Vougeot, Romanée-Saint-Vivant, La Tâche y Les Saint Georges más algunos de calidad y precio similar. Los blancos de Puligny, Montrachet, Chevalier o parte de Bâtard con Meursault Perrières de calidad similar a Bâtard.

Como dice Charles Curtis de André Jullien “su influencia fue profunda y es el precursor de todos los modernos escritores de vino”.

El siguiente en intentar clasificar el viñedo fue Denis Morelot, con su libro “La vigne et le vin en Côte-d’Or” en 1831. Propietario de un viñedo en Volnay, fue miembro de la Academia de Artes, Ciencias y Letras de Dijon. Analiza los vinos de cada pueblo narrando qué hace grandes y especiales los vinos de Borgoña. Su idea de cru es la influencia de la tierra, la exposición, la calidad del vino, la meteorología, la técnica de cultivar la uva, la elaboración sobre la que había muchas dudas. La más alta categoría es para los têtes de cuvée entre los tintos que incluye: Chambertin y Clos de Bèze (Gevrey); Clos de Tart (Morey); Musigny y Les Amoureuses (Chambolle), Clos de Vougeot: Romanée, Richebourg y La Tâche (Vosne); Le Saint-George (Nuits); Corton (Aloxe); La Bataillère (Savigny); Les Fèves y Les Grèves (Beaune); Les Èpeneaux y Le Clos de Cîteaux (Pommard); Les Champans y Les Caillerets (Meursault); Le Santenots y Le Morgeot (Chassagne). Entre los blancos dice que hay menos variedad. Pero resalta la superioridad de Le Montrachet y a continuación: Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Meursault y Blagny.

El libro más importante de todo el siglo XIX es la magna obra de Jules LavalleHistoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or”. La clasificación que propone Jules Lavalle para los vinos de la Côte-d’Or de 1855 con motivo de la Exposición Universal de París bajo el gobierno de Napoleón III, es la equivalente a la clasificación de la Cámara de Comercio de Burdeos para el mismo evento. Sería la siguiente sin clasificar los pagos ni dividir en Grands Crus y Premiers Crus:

  • Tête de cuvée
  • Deuxième cuvée
  • Troisième cuvée

Destaca los tres mejores vinos y su significación: Cuerpo en Chambertin, en Romanée finura y en Clos Vougeot aromas.

La descripción que hizo Lavalle, pueblo a pueblo, con los viñedos más importantes de cada uno de ellos:

Fixin: La Perrière 

Gevrey-Chambertin: Chambertin y mete dentro Clos de Bèze 27 ha 13 y 14 ha (1219) algo de blanco

Y son première cuvée

  • Clos Saint-Jacques 6, 52 ha
  • Chapelle alta 3,89 ha
  • Mazy alta 4,21 ha
  • Ruchotte 2 ha
  • Charmes alta 3 ha
  • Grillotte alta 2, 90 ha

Las zonas bajas en categorías inferiores 20-22 hl/ha y las mejores en la mitad.

Morey: Clos de Tart 6,87 ha (1141 y se aumenta con una donación en 1240).

Première cuvée: 

  • Bonnes-Mares 1,84 ha
  • Les Lambrays 6,99 ha
  • Clos de Laroche 4,57 ha

Clos Saint-Denis es Deuxième cuvée 2,14 ha.

Pero los precios de los segundos son los mismos que los primeros.

Chambolle: Les Musigny 5,89 ha (1/20 de pinot blanc), Les Petits Musigny 4,15 ha (1/10 de pinot blanc).

Premiére cuvée:
Les Bonnes-Mares 13,70 ha, Les Fuées 4,66 ha, Les Cras 7,53 ha, Les Amoureuses 5,25 ha. Los más caros son Musigny, Les Amoureuses.

Vougeot: Hors ligne Clos de Vougeot 50,85 ha (sólo 14-15 de pinot) en el Clos sólo pinot y 13 hl/ha.
También había pinot gris. Los blancos de nivel parecido a Meursault se encontraban en La Vigne-Blanche 1,87 ha y Deuxième cuvée.

Flagey-Lez-Gilly: Les Grands-Echezeaux 9,14 ha
Première Cuvée
Les Echezeaux-du-Dessus 3,55 ha
Parecidos a los de Vosne

Vosne: Romanée-Conti 1,83 ha, Les Richebourg 4,93 ha, La Tache 1,40 ha, La Romanée 0,83 ha. Los tres últimos con propietario o copropietario Liger-Belair.
Premiére cuvée
Romanée-Saint Vivant 9,54 ha (precio similar), Les Malconsorts 5,94 ha, La Grande-Rue 1,32 ha.
Son la calidad media más alta.

Nuits (240 ha pinot y 350 ha gamay).

Premeaux
Aux Didiers 2,84 ha, Aux Foréts 5,3 ha, Aux Corvées 7,83 ha, Aux Pagets 1,33 ha.

Aloxe
Corton 11,58 ha pinot noir y blanc, Clos-du-Roi-Corton 10,82 ha todo tinto, Les Renardes-Corton 15,26 ha, Les Chaumes 7,08 ha, Le Charlemagne 16,81 ha grandes blancos.

En Savigny-lès-Beaune había un première cuvée extra que era Les Vergelesses 16,97 ha.

Beaune
Les Féves (parte del climat Gréves), Les Gréves 31,76 ha, Aux Crais 6,99 ha, Les Champs-Pimonts 19,70 ha.

En Pommard no había ningún pago de primera categoría.

Volnay:  22 ha de pinot y 210-215 ha de gamay.

Junto a Beaune el lugar de mejores vinos de la Côte de Nuits, En Cailleret, En, Cailleret-Dessus, Les Caillerets 14,42 ha, En Champans 11,34 ha, En Chevret 6,6 ha, En Fremiers 6,50 ha, En Bouze-d’Or 1,96 ha, Les Angles et Point-d’Angles 4,70 ha, La Barre 1,29 ha, Carrelle’s-Chapelle et Rougiots 3,78 ha, En L’Ormeau 4,34 ha, Les Mitans 3,99 ha.

Vinos de gran pureza y buqué. Una calidad excelente y gran delicadeza.

Meursault: dos partes diferentes: una plantada de noirien y otra de chardenet o pinot blanc.
Tintos
Les Santenots-du-Milieu 8,23 de 15 a 16 hl y otros buenos pagos de 17 a 20 ricos en alcohol.
Blancos
Perrières de 14-15 hl/ha, Genevriéres y Charmes de 15 a 18, Los climats inferiores de 20 a 30, Perriéres-Dessus et Dessous 17 hl.

Puligny
Le Montrachet 3,95 (1482), Montrachet, Mont-Rachet (así consta en el catastro) o Morachet.  Lo sitúa como el mejor vino blanco de la zona, de Francia y del mundo.
Première cuvée: Les Chevaliers-Montrachet 27,71 ha, Le Blagny-Blanc, Le Batard-Montrachet, Les Combattes 21,61 ha.

Chassagne
Blancos
Le Montrachet 13,53 ha: 18-20 hl los mejores, 20-24 hl los buenos.
Tintos
Clos-Saint-Jean 12,10 ha, Le Clos-Pitois parte de Brussanes, La Boudriotte.

Santenay: 18 hl y 24 hl y 30 hl los passe-tout-grain.
Más de 30.000 cepas por hectárea. Lo considera excesivo porque con menos plantas habría menos vegetación, la vendimia se anticiparía, aportando más madurez en los racimos, mas aromas y más entidad del vino.
Le Clos-Tavannes, parte de Brussanes, Les Gravières 29,37 ha, Les Brussanes.

La influencia de Lavalle fue enorme. Sus juicios fueron aceptados y sentados como base para todas las clasificaciones posteriores.

René Daguy y Charles Aubertin en su “Les grands vins de Bourgogne” (1892) parte de las clasificaciones de Morelot y Lavalle y utiliza una de Bertall de 1878 que es muy parecida a la de Lavalle, aunque eleva la categoría de viñedos como Richebourg o La Tâche a “hors ligne”, añadiendo Arvelets y Rugiens en Pommard como têtes de cuvée nº-2.  En el libro hacen un análisis de las categorías de los vinos de cada pueblo y sus pagos junto a datos técnicos de los vinos, recogiendo los trabajos de diferentes investigadores. Clasifican y describen los climats del Beaujolais, Maconnais y Chalonnais incluyendo en las clasificaciones pagos de Beaujolais como Morgon.

Camille Rodier en su “Le vin de Bourgogne (La Côte-d’Or)” de 1920 incluye geografía y geología de la zona. Junto a la clasificación de Lavalle utiliza los mapas estadísticos del Comité de Agricultura de los alrededores de Beaune y de Viticultura de la Côte-d’Or. Incluye tres categorías:

  • Premières cuvées
  • Deuxièmes cuvées
  • Troisièmes cuvées

También publicó un excelente libro sobre Clos du Vougeot en 1931.

De las clasificaciones del siglo XIX siempre hubo debates con demandas para alcanzar un puesto superior al concedido. Uno de los que no ha tenido fin ha sido con Bâtard. Camille Rodier le concede una superficie muy superior a la actual con calidades diferentes. La Comisión Ferré en 1938 propuso la creación de otros dos Grandes crus dentro de esa superficie. Se creó Bienvenues-Bâtard-Montrachet, en Puligny y Criots-Bâtard-Montrachet, en Chassagne. Decisión política que satisfizo a los dos municipios y le dio entidad al bastardo. Con la parcelación de Chambertin pasó algo parecido. Dos ascensos más han completado el ramillete de grandes viñedos: Clos de Lambrays (Morey-Saint-Dennis) alcanzó esa categoría en 1981 y La Grand Rue (Vosne-Romanée) en 1992.

Hay viñedos que podían haber alcanzado la categoría de Grand Cru por la valoración que tenían en la época. En algunos casos el mercado los ha situado en su lugar. Con estas clasificaciones pagos como La Perrière (Fixin), Clos Saint-Jacques (Gevrey-Chambertin), Les Amoureuses (Chambolle-Musigny), Aus Malconsorts (Vosne-Romané), Les Saint-Georges (Nuits-Saint-Georges), una parte de Grèves (Beaune), Perrières y La Goutte d’Or (Meursault)… 

La evolución en las nomenclaturas es curiosa y fiel a su tiempo: Se comenzó con “clos”, a continuación, daría paso a “climat”, más tarde a “terroir” para terminar en la actualidad en “cru”. Más allá de la evolución vitícola, enológica o tecnológica, el siglo XIX sería decisivo en el cambio. Prevalecería el nombre de “climat”, en el sentido de “cru” frente al que dominaba desde los siglos onceno y doceavo con los monjes de Cluny y Cîiteaux como era el de “clos”.

El sistema de subasta pública de los Hospices de Beaune, como lo entendemos hoy, se inicia en 1859. La subasta tiene lugar el tercer domingo de noviembre, el día anterior es el Chapitre du Tastevin y el día siguiente la Paulée de Mersault. En la añada 1910 no hubo subasta al no tener vino para vender debido a la cosecha.

Vinos fuera de categoría

TINTOS
Tête de Cuvée nº-1
Romanée-Conti, en Vosne, Clos de Vougeot, Chambertin-Clos-de-Bèze, en Gevrey.

A continuación:
Clos-de-Tart, parte de Bonnes-Mares y Lambrays, en Morey, Corton, en Aloxe (una parte), Musigny, en Chambolle, Richebourg y Tâche, en Vosne, Romanée-Saint-Vivant, en Vosne (una parte), Saint-Georges, en Nuits.

Tête de Cuvée nº-2
Beaux-Monts, en Vosne; Boudots, Cailles, Cras, Murgers, Porrets, Pruliers, Thorey y Vaucrains, en Nuits; Caillerets y Champans, en Volnay; Clavoillon, en Puligny; Clos-Morgeot, en Chassagne; Clos-Saint-Jacques, Mazy y Varoilles, en Gevrey; Clos-Saint-Jean y Clos-Pitois, en Chassagne; Clos Tavannes y Noyert-Bart, en Santenay; Corton, en Aloxe (una parte); Corvées, Didiers y Foréts, en Premeaux; Echézeaux, en Flagey; Féves y Gréves, en Beaune; Perriére, en Fixin; Romanée-Saint-Vivant, en Vosne (una parte); Santenot, en Meursault.

Première Cuvée
Vinos de pueblo: Aloxe, Beaune, Chambolle, Flagey, Gevrey, Morey, Nuits, Pommard, Premeaux, Volnay y Vosne.

Deuxièeme Cuvée
Cuvées de pinot de calidad inferior.

BLANCOS
Hors Ligne
Montrachet, en Puligny.

Première Cuvée
Bâtard-Montrachet, en Puligny, Perrières, en Meursault, Corton Blanc, en Aloxe.

Después vendrían:
Charmes, Combettes, Genevrieres y Goutte-d’Or, en Meursault, Charlemagne, en Pernant.

Las variedades

Era un período donde las bodegas dudaban entre apostar por la abundancia de la gamay, que había sido prohibida y postergada desde 1395 en los terrenos calcáreos o por la pinot: la casta fina y noble. La cantidad de viñedos de alta calidad siempre fue escasa por eso, en esos escogidos viñedos, las variedades fueron nobles a lo largo del tiempo. Era una cuestión de supervivencia. Hubo dos borgoñas bien diferenciadas. La clasificación era fácil partiendo del patrón de alta calidad-baja calidad.

La pinot noir se escribe hasta finales del siglo XIX pinot,  mientras la chardonnay se mencionaba “noiren blanc”. André Jullien, en 1815, habla de las tintas: pinot noir, giboudot, melon noir y gamay y de blancas la noiren blanc, melon blanc, narbonne o chasselas y gamay blanc. Chaptal decía que la gamay terminaría matando la Borgoña a comienzos de siglo. Entre 1730 y 1740 se reintrodujo la gamay. Producía cuatro veces más que la pinot. Venía del Ródano, de la actual zona del Beaujolais, donde se producían vinos de excelente calidad en los suelos de granito, pero nunca fue bien en los calcáreos, donde los vinos carecían de aromas y se volvían vulgares. Se creó una guerra entre los viticultores que apostaban por la calidad y los que lo hacían por la cantidad, un hecho común en Francia y no sólo en la Borgoña. Entonces los terrenos eran promiscuos con otro tipo de cultivos mezclados, así como las diferentes variedades convivían en los mismos suelos.

A finales del siglo XVIII y comienzos del XIX lo habitual en el viñedo era la mezcla de variedades como en toda Francia y en toda Europa. En Borgoña de pinot noir, chardonnay y pinot gris o pinot “beurot” conocido también como “fromentau” que producían vinos con poco color y una producción reducida o la tressot. La búsqueda de más color en los vinos hizo que fuera cayendo en el olvido la pinot gris, aunque más en la Côte de Beaune que en la Côte de Nuits. Abric dice que en Clos de Vougeot se encuentra en 1820. Se fermentaban todas juntas en la mayor parte de las bodegas.

Cuenta Rod Phillips que Edme Beguillet decía que en 1770 “todas las colinas de Borgoña estaban plantadas con pinot de donde surgen vinos excelentes sin necesidad de mezclar”. Pero comentaba que a mitad del XIX las tintas y blancas se encontraban mezcladas en el viñedo. Defiende que en cada parcela se plante una casta distinta, pero esto no ocurrirá hasta después de la filoxera.

Morelot, en 1831, habla de de los tintos de fuego y sangre y, rara vez, de los blancos, aunque relaciona la finura de Chambolle al incluir un 12 % de uva blanca. También habla de que antes de 1820, Clos Vougeot podía tener un 40 % de uva blanca. Alexander Henderson en “History of Ancient & Modern wines” (1824) que se elaboraba algún blanc de noirs en Nuits. En esta época se confunde todavía chardonnay con la pinot blanc. En tintas habla de pinot noiren, surtout y gamay y en blancas de chardenay y alligotet, gamay blanc y melon. La pinot gris desaparece lentamente de las mezclas. Richard Olney lo relata de la Romanée-Conti “en el siglo XVIII se componía de un 80% de pinot noir y un 20% de pinot gris, una fermentación de 12 a 36 horas y un envejecimiento en roble de tres años. A comienzos del siglo XIX se redúce la pinot gris a un 6 %, de 4 a 5 horas de fermentación y entre 4 y 5 años de envejecimiento en madera con Ouvrard como nuevo propietario. Hoy sin pinot gris, de 4 a 6 semanas de fermentación y un envejecimiento de año y medio a dos”.

En el Congreso de Dijon en 1845 se rechaza por primera vez el famoso edicto de 1395 donde se rechazaba la gamay en terrenos de la Côte-d’Or (Louis Latour). Jacques Seysses (Domaine Dujac) habla del desarrollo a lo largo de los siglos de las selecciones de pinot noir. De la forma de replantar masiva y a la mayor velocidad posible tras la filoxera. Los tipos de pinot noir de las que nos habla según la ampeleografía son:

  • Pinot noir franc (muy productiva)
  • Pinot noir mauvais gran (insuficientemente productiva)
  • Pinot noir de Pernand
  • Pinot noir Liebault

Dice que algunos de estos biotipos se han multiplicado para generar un tipo de selección masal específica.

No sería hasta la aprobación del reglamento de la A.O.C. en 1936-1937 cuando la gamay y la aligoté desaparecieron de los mejores viñedos, aunque la viña vieja de aligote siempre ha sido valorada. La gamay se refugió en los terrenos de granito del Beaujolais, dando vinos de categoría excelente.

Para la pregunta sobre los rendimientos tan bajos antes de la creación de las A.O.C. con 18-20 hectolitros máximo y 24 hl los de segunda categoría, la mitad aproximadamente que hoy, existen varias explicaciones: 

Los sistemas de conducción como el provingage, al gusto por los vinos con cuerpo y con más alcohol, a las enfermedades que reducían la producción de forma drástica, a los terrenos promiscuos con otros cultivos…

Tabla de las alturas de los pagos por pueblos, según Jules Lavalle (1855)

Jules Lavalle, en su ‘Histoire de la vigne et des vins de la Côte d’Or”, nos cuenta que esta zona contaba con 26.500 hectáreas, de las cuales 23.000 estaban plantadas con variedades menos nobles (“plantées en gamets”) con un rendimiento medio de 50 a-60 hectolitros mientras sólo había 2.500 de la familia de las pinots. Porque se conoce como noirien blanc o pinot blanc, de forma errónea, como dicen Jean-François Bazin. Jesper Morris afirma, y Louis Latour lo confirma, que el nombre de chardonnay se generaliza desde que Louis Latour replanta la viña de Corton-Charlemagne en 1891 arrancando la pinot blanc y aligoté, convenciendo a otros viticultores para seguir el mismo procedimiento con la elección de plantar solo chardonnay.

Tiempos de agitación

En 1830 llega la Revolución siendo derrocado Carlos X. Borgoña vivió en los años 30 un momento muy difícil. Sin mercados receptores de sus vinos. Muchos propietarios que no vivían en la zona vendieron sus parcelas que fueron compradas por pequeños vigneronsLos movimientos sociales cambiaron las formas de relaciones laborales. En 1848 es derrocado Luis Felipe I y llega el Segundo Imperio con Napoleón III en 1852. El drama de la Guerra Franco-Prusiana (1870-71) con la derrota en Sedán y la captura de Napoleón III, la adhesión de Alsacia y Lorena y la proclamación del Kaiser Guillermo I en el Palacio de Versalles como Káiser del nuevo Imperio alemán que serviría para alimentar el belicismo y nacionalismo que conduciría a la I Guerra Mundial.

Tras la traumática derrota francesa, los parisinos hambrientos y harapientos, desencantados por una situación en caída libre tomaron las armas. Se hicieron fuertes en las plazas, construyeron barricadas reclamando una sociedad más justa. La Comuna de París de 1871 se autoproclamó independiente con un gobierno autogestionario donde la soberanía popular emergía del pueblo. El desafío contra el régimen, contra instituciones y contra el ejército supuso la matanza despiadada de más de 15.000 parisinos a manos del ejército al mando de Adolphe Thiers, el jefe conservador de un gobierno provisional. Los cimientos de Europa temblaron y nada volvería a ser igual. Llega la Tercera República francesa (1870-1940). 

En 1889 se celebra la Exposición Universal de París para celebrar el primer aniversario de la Revolución.

Chablis, una historia diferente

Chablis es un caso diferente al del resto de zonas. Antes de le Revolución, la mayor parte de los viñedos pertenecían a las órdenes religiosas, propiedad de la abadía de Pontigny, y a la nobleza. Con la subasta de bienes nacionales, se microparcela. El territorio que abarcaba Chablis era muy grande. Antes de la filoxera, Yonne cuenta con 40.000 hectáreas, la mitad del total pertenecían a L’Auxerrois y Chablis. Entonces convivían blancos y tintos.

En 1829 el vino era ácido y verde. En 1868, Guyot sitúa a los grandes blancos de Chablis entre los mejores de Francia con un nivel similar al de los grandes Meursault. El siglo XIX es el momento cuando comienzan a destacar comenzándose a vender como Chablis porque el nombre sonaba bien y era comercial. En 1886 aparece el mildiu y entre 1886-1893 la filoxera, el lugar de toda la Borgoña donde aparece de forma más tardía. Se comienza a replantar a partir de 1897. Había 675 hectáreas: 125 de Premier Cru, 300 de segundos crus y 250 de terceros. En tiempos de la filoxera el fraude se extiende sin parar. Desde 1898 se mezcla con vino español, italiano e incluso argelino. La filoxera devasta el paisaje, los cerezos, huertos y cereales sustituyen a la viña o se quedan como tierra baldía pero el viñedo se resiste a desaparecer. La viña se planta poco a poco, pero tardará más de medio siglo en recomponerse. Chablis, Irancy, Saint-Bris- Le Vieux, Epineuil… Cada pueblo va replantando terrenos. En 1914 la superficie alcanza las 17.600 hectáreas, la mitad de la que existía en 1896. Extensión muy grande porque representa el mismo viñedo que abarca toda la Borgoña hoy. Son parte importantísima de los ingresos de la región. En el Yonne desaparece con la filoxera el 45% del viñedo. En 1900 se creó el primer sindicato para defender la calidad del viñedo fundada por Benjamin Long-Depaquit. Había muy poco dinero y mucha miseria, los jóvenes se marchaban a la emigración. Los viticultores estaban desilusionados a la vez que arruinados. En 1903, los viticultores fundaron “L’Union des Propriétaires-vignerons de Chablis” para defender los mejores viñedos y atajarel fraude que alcanzaba cifras desorbitadas. Se exportaba un millón de hectolitros que era bastante mas que la producción local.

Se comienza a hablar de de la tipicidad de sus suelos a comienzos del siglo XX. En su “Etude sur le vignoble de Chablis” (1904), Rousseau y Chappaz citan por primera vez el suelo Kimmeridigiense que da un carácter especial a los vinos. Entonces los vinos se dividían en tres categorías:

  • Los vinos finos en Chablis y Milly (los grandes vinos)
  • Los grandes vinos ordinarios
  • Los vinos blancos ordinarios

Para André Jullien, los mejores entre los vinos finos son: Grenouilles, Valmur, parte de Bougros y parte de Le Clos. Mont de Milieu tenía una consideración parecida a los anteriores climats. La amplitud de lugares citados en esa época es increíble: Junay, Tonnerrois, Irancy, Auxerre, Cravant, Epineuil… blancos y tintos bastantes de ellos desaparecidos hoy. L’Auxois contaba con 4.500 hectáreas en 1839 y pasó a menos de 1.000 en 1930.

La historia fantástica de un monje que amaba el vino y la tierra. En 1791, al llegar la Revolución y el expolio de tierras eclesiásticas, un monje se salió de la abadía pudiendo comprar el Clos de la Moutonne (el Grand Cru no reconocido porque forma parte de Vaudésir y Preuses y hoy propiedad de Bichot en Long-Depaquit). El monje se llamaba Simon Depaquit que había sido el último prior de la abadía de Pontigny.

En 1919 se reúne una comisión de viticultores y negociantes con la misión de delimitar los pagos de Chablis todos ellos elaborados con chardonnay. Petit Chablis se dedicó a los que procedían de mezcla de uvas. A comienzos del siglo XIX se habla de zonas como Châtillon o Auxois zonas que se abandonaron posteriormente. El Châtillonnais es la unión entre Yonne y la Côte-d’Or. La ruina de la viticultura del nordeste de Francia que desaparece casi en su totalidad mientras en Borgoña resiste. La reducción del atractivo de sus vinos, la desaparición de los vinos finos, la falta de pasión en relación con los campesinos borgoñones, los llevó al abandono. Los modelos eran Champagne y Burdeos y no se parecía a ninguno. También desaparece el viñedo de París, el de Lorena y parte importante del de Orleans.

La pinot borgoñona estaba plantada en numerosos viñedos de todo el nordeste. Louis Latour nos da cifras de su extensión:

En 1788 son 18.000 hectáreas, en 1829 21.000 ha, entre 1852 y 60 son 30.000 ha, entre 1870 y 79 unas 33.000 ha, entre 1940-49 unas 9.000 ha y de 1980-87 cerca de 8.000 ha.

Se destruye el viñedo con la Primera Guerra Mundial desapareciendo en todos los territorios del nordeste, que eran 18, manteniéndose sólo en tres departamentos: Côte-d’Or, Sâoene-et-Loira y Yonne. Desaparecieron los vinos finos y los ordinarios. Supuso la desaparición de la tradición vitivinícola en estos departamentos. Vinos que permitían beber cada día al pueblo al mismo tiempo que los más refinados crus que gustaban a las clases superiores (Louis Latour).

La filoxera: un drama en Burdeos, una oportunidad en Borgoña

La viticultura y la enología que se desarrolló antes de la filoxera no existirá más. Es como un fresco del Románico o una pirámide egipcia. Algo que no volveremos a ver. Primero fue el oídium, después la filoxera y por último el mildiu. El oídium entra en Borgoña en 1854 y en 1860 ya se han convertido en efectivos los tratamientos. Pero los rendimientos bajan a una cuarta parte durante ese año 1854. La llegada de la enfermedad hizo cambiar diferentes conceptos y actuaciones vitícolas: el momento en el que aplicar los tratamientos con sulfato de cobre. Cambió la forma de cultivar la tierra con una selección más precisa de variedades. Bajaron los rendimientos y la producción de vino mientras aumentaron los precios.

La filoxera se desarrolla entre 1850 y 1880 tardándose más tiempo en descubrir los remedios. A la Borgoña llega en 1878, siendo los primeros lugares donde aparece los viñedos de Gevrey y Meursault. En 1887 el ministerio de Agricultura francés permite el uso del portainjerto americano cuando en la Côte-d’Or ya se había implantado antes. En 1880 había en la Côte-d’Or 34.187 hectáreas que cayeron hasta las 25.233 después de 1890.

La aparición de la filoxera, supuso un cambio de un enorme calado, incluso supuso más cambios en la propiedad que la propia Revolución. Variación en el paisaje, en las tradiciones, en la forma de vida, en las relaciones entre las personas. Ya nada volvería a ser igual. Es la pérdida de la inocencia alcanzando la mayoría de edad por motivos obligados. 

En el momento en que la filoxera está destruyendo la viña, la propiedad de la tierra se reparte de la siguiente manera, según Laurent:

  • Gran propiedad                 62,50 %
  • Grandes propietarios       12,50 %
  • Medianos propietarios      16,50 %
  • Pequeños propietarios     10,50 %

La crisis de la filoxera arruinó a las propiedades de los campesinos nuevos y de los grandes dominios. Nadie poseía dinero para afrontar los tremendos gastos para la reconstrucción de los viñedos o si contaban con él no les interesaba gastarlo en ello y se parcelaron entre una gran cantidad de vignerons que los adquirieron a un precio bastante asequible. Influyó mas en pueblos como Vosne-Romanée donde contaban con más Grands Crus que ningún otro pueblo. Si antes las posesiones en la Côte de Nuits eran de un tamaño superior que en la Côte de Beaune, la filoxera equilibró la repartición de tierras. En un siglo, prácticamente toda la tierra había cambiado de manos: desde la Revolución francesa en 1789 a la revolución de la filoxera en 1878. Antes de la llegada de la filoxera había unos 300 pueblos que se quedaron en menos de 100. En 1800, Dijon y Beaune contaban con el mismo número de habitantes. Desaparecen las zonas de calidad y las de vino ordinario porque quedan únicamente 7.500 hectáreas en total de las 40.000 que llegaron a existir. La gamay desaparece para siempre replantándose sólo los mejores terrenos con pinot noir. Una apuesta por la calidad que tendría sus recompensas en los siglos XX y XXI. La Côte-d’Or queda definitivamente limitada.

Desaparece la viticultura popular al mismo tiempo que el viñedo ordinario. El grupo de propietarios medianos que habían tenido éxito para adquirir viñas finas resistieron la crisis. Son más ricos que antes ascendiendo socialmente durante todo el siglo XX (Marion Demossier). Muchos de los nobles o burgueses propietarios no vivían allí, otros lo hacían en urbes más grandes como Beaune o Dijon y otros lo hacían en París.

La transformación en los sistemas de cultivo de la vid fueron una nueva revolución. 

La filoxera supuso la llegada de la monocultura a la Borgoña. Hasta entonces los terrenos eran promiscuos con diferentes cultivos y se convirtió, desde entonces, en un monólogo entre viñas con lo que ello supuso. Seguramente, es la primera gran zona vitivinícola del mundo donde ocurrió. Los pequeños viticultores plantaban, junto a las viñas, frutales, cereales, patatas, verduras mientras los animales pastaban en algunos de los terrenos alrededor de las viñas. El mismo paisaje que en tantas otras grandes zonas vinícolas como el Piamonte, Toscana o Burdeos. El concepto de terroir no era el mismo de hoy. Compartían terrenos productores que apostaban por una calidad más alta con otros a los que les importaba menos. Comienza un proceso donde calidad es sinónimo de rendimiento más bajo que sería foco de debates hasta nuestros días. Convivieron ambos sistemas durante un tiempo.

Después de la filoxera se transforma el viñedo. Hay zonas que sufren especialmente. Yonne pasa de 38.000 hectáreas a menos de 6.000.

Los campesinos tuvieron que aprender, como tarea más perentoria, a introducir el portainjerto americano. Se abandona el provignage para plantar el viñedo en filares como recomendaba Guyot, una práctica que había comenzado de forma intermitente desde 1862. La plantación en filares ordenados permitiría el empleo del arado y del caballo y, más tarde, del tractor. La poda Guyot se extiende por los viñedos facilitando el trabajo. Se pasa de las 30.000-40.000 cepas por hectárea de la gamay y 20.000 de la pinot noir a las 10-12.000 como recomendaba Chaptal y se aumentan los rendimientos, se elige la poda larga frente a la poda corta con un sarmiento y dos o tres yemas, siendo en 1894 cuando se comience a generalizar. Se utilizan maderas como la acacia, el sauce junto al roble. Se mejora el trabajo tanto en viña como en bodega en las cosechas complicadas. Es más sencillo aplicar los tratamientos que antes, los cuidados de la vid. Se extiende el estiércol. Lo único que no cambia es la viña que permanece dentro de una cultura familiar bien arraigada.

Pero hay un debate profundo entre los defensores del pie americano y los “sulfuristas”. Entre los que han replantado todo el viñedo y los que luchan con azufre o con sulfato de cobre como solución que son los más ricos. Entre los primeros podemos encontrar casi todas las bodegas de la Côte-d’Or, entre los segundos sólo La Romanée-Conti, viña arrancada en 1945, que no replantará con cepas injertadas y selecciones masales propias hasta 1947 saliendo al mercado su primer vino en 1952. La producción era tan escasa que la última cosecha antes de replantarse no produjo ni 300 botellas. En esta “guerra” se pueden ver dos estilos de vinos que nada tienen que ver: los prefiloxéricos y los postfiloxéricos. Nace la Côte-d’Or que conocemos hoy con sus nuevos paisajes después de haber sido asolada. Los comienzos del siglo XX son muy duros con una situación de los viticultores muy complicada. Fueron tiempos de miseria. Tiempos de fraude y falsificaciones. Tiempos donde la microparcelación llega a ser extrema: en 1936 la Côte-d’Or contaba con 10.260 hectáreas para 20.874 viticultores.

Jean-François Bazin habla del despegue borgoñón al mismo tiempo cultural, político y económico, diferenciándose del resto con una vuelta a su pasado más brillante con los conocimientos y la tecnología de hoy, habla de revolución ecológica a la solución contra la filoxera.

Fraudes y falsificaciones

A finales del siglo XIX las falsificaciones y los fraudes se pusieron de moda. Jacky Rigaux dice que “la historia de los Grandes crus de Borgoña durante el siglo XIX es la preocupación por el fraude”. Pone como ejemplo el Chambertin de 1835 era Clos de la Perrière, de Fixin. Explica que ese fraude se podía explicar de forma sencilla. Antes de la Revolución de 1789 el sistema de corporaciones aseguraba un control muy riguroso en el momento de su comercialización, pero su supresión modificó profundamente el mercado. Con el desarrollo de los medios de transporte los vinos se vendían en cualquier parte del mundo con el peligro constante de la falsificación.

Conviven los escasos vinos locales con vinos mezclados con cepas procedentes de territorios más meridionales todavía sin infectar. Era un desafío a denominaciones todavía sin asentar. Llega vino de diferentes procedencias: vinos de Corton o Chambertin con ensamblajes de diferentes procedencias: 

España, Italia, Argelia o el Midi… El periodista Cyrus Redding denunció el fraude y aplaudió los vinos de calidad.

Falsificación californiana de Chablis (Bazin: Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

Aparecen muchas más botellas de las que se han producido de un pago concreto. Se multiplican las botellas de Chambertin o de Clos de Vougeot. Las falsificaciones aparecen en mercados distantes y los fraudes salen de las propias bodegas. El año 1892 es uno de los que más fraude se han encontrado. Hasta que se aprueba la ley de 1905 bajo la presidencia francesa de Émile Loubet.

Conclusiones

Los grandes vinos de Borgoña han sido diseñados por los monjes, elevados a la Corte por los duques, loados por los ilustrados, extendidos por los negociantes y encumbrados por los vignerons. Una tierra donde el climat prevalece sobre el propietario. Aunque nacieran en el medioevo, sería a finales del siglo XVIII y a lo largo del s.XIX cuando aparecieran las primeras clasificaciones de los viñedos. Lógico porque fue el tiempo de ascenso de una burguesía ilustrada que comenzó a jerarquizar con su mentalidad comercial. La Borgoña es como aquella anécdota del papa Pio XII con un peregrino que visitaba la Ciudad Eterna por primera vez. El viajero preguntó: Santidad, ¿Roma se puede conocer en un día? Si, respondió el pontífice. ¿Y en una semana? No, en una semana no porque Roma es una ciudad para estar un día o toda la vida. Borgoña es un lugar que nunca se acaba de conocer y eso es lo que te invita a desear volver una y otra vez. Creo que cada viaje es una cura de humildad porque regresas sabiendo menos. Se abre la complejidad con sus secretos. Lo mejor es disfrutar como si fuera la primera o última vez que lo vas a visitar. Es su irresistible y arrebatadora seducción.

La filoxera fue el momento en el que Einstein pudo situar sus sentencias cuando hablaba de la crisis como mejor oportunidad para crecer y mejorar. Decía: “La crisis, es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países, porque la crisis trae progresos. La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. En la crisis nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar superado. Quien atribuye a la crisis sus fracasos y penurias, violenta su propio talento y respeta más a los problemas que a las soluciones. En vez de esto, trabajemos duro. Acabemos de una vez con la única crisis amenazadora, que es la tragedia de no querer luchar por superarlo.”. Parece que estaba pensando en la Côte-d’Or.

Después de 2.000 años de historia del viñedo, es la primera vez que los viticultores no pueden aprovechar el conocimiento de sus ancestros. Es una situación nueva sin precedentes. Nada de los que se conoce sirve para acometer el desastre ante el que se encuentran. Es una generación (o dos) que crecerá sabiendo que todo va a cambiar. Utilizar los prortainjertos americanos era una práctica desconocida. El proceso de replantar viñedos en Borgoña fue una oportunidad sin precedentes para regular, estandarizar e innovar en numerosos terrenos de la viticultura. Viñas plantadas en filares, menos cepas por hectárea, rendimientos más altos, aclareos, vinos monovarietales, caballos, tractores, fertilizantes, fijar fechas de vendimia, formas de elaborar, monocultura frente al terreno promiscuo, se planta sólo en los mejores emplazamientos… Se extiende el embotellado, la venta directa, el desarrollo de las cooperativas y en eso, se engrandece un personaje que será fundamental a lo largo del siglo XX: el vigneron. La lenta reconstrucción de los viñedos fue posible porque tanto los négociants como los pequeños vignerons pusieron los medios tanto financieros como humanos para apostar por la calidad en sus nuevas formas de cultivar.

Con la Revolución todo cambia, con el final de la I Guerra Mundial muere la inocencia de Francia donde cede su primacía, comenzada a perder con la derrota frente a los prusianos 45 años antes, hacia Estados Unidos. La filoxera es un drama para Burdeos y una oportunidad para Borgoña, surge una época nueva: es tiempo de vignerons, de definir el terroir, el carácer de cada pago, el factor humano, pero esto es materia de otro ensayo.

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Blog Juancho Asenjo - El vino de Borgoña en el largo siglo XIX 

Juancho Asenjo

Es divulgador del mundo del vino desde todos sus escenarios: docente, asesor, comerciante y escritor. Amante del vino y de su cultura, su pasión por el vino le lleva a recorrerse todo el mundo, formarse y convertirse en un divulgador y formador de vinos italianos y analista del arte de la comercialización del vino. Asesora a varias bodegas españolas en temas de mercado y realiza frecuentes clases de formación tanto para los equipos técnicos de las bodegas como para sus equipos de ventas, así como para empresas e importación de vino extranjero en España. Director de cata de Grandes Pagos de España y realiza las actividades formativas. Profesor en diferentes cursos de sumilleres por toda España. Forma parte de El Mundovino desde su fundación hace más de 20 años. Tiene reconocimientos internacionales como el premio el Giornalista del Roero, el de Grandi Cru Italia al mejor periodista extranjero y la condecoración como Cavaliere dell’Ordine Della Stella Della Soliedarità Italiana por parte del Presidente de la República, Giorgio Napolitano, por su labor como divulgador de la cultura italiana por todo el mundo. Miembro de la Academia Internacional del Vino, también colabora con diversos medios escritos nacionales e internacionales.

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Este artículo tiene 4 comentarios

  1. Cristian Reply

    Felicidades Juancho Asenjo por este impresionante post de lectura imprescindible para cualquier amante de la Bourgogne!!!

  2. Raúl Reply

    Magnífico artículo Juancho! Enhorabuena por la concienzuda labor de investigación. Ojalá todo el que escribe hoy en día en un blog lo hiciera la mitad de riguroso. Bravo!

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