En busca y captura del gusto del lugar

Por Dominique Roujou de Boubée

Los que me conocéis, ya sabéis que me caí en la marmita (de vino) cuando era pequeño. Y lo que encontré en el fondo me fascinó de tal manera que decidí dedicarme profesionalmente a este mundo. Dentro estaba escondido el concepto de terroir. A lo largo de los años, este concepto ha vibrado en mi de distintas maneras. Fue primero el aspecto romántico del terroir que me sedujo, para después dejar paso al aspecto científico. Y poco a poco, madurando, entendí que todo estaba conectado, que no se podía analizar un parámetro sin tener en cuenta el todo, y al final era necesario extender este concepto a una esfera menos tangible y más sensible, sin abandonar la ciencia.

Como observador privilegiado de este paisaje desde hace 25 vendimias, aprovecho la tribuna de Vila Viniteca para compartir con vosotros mi visión sobre el terroir, palabra tan alterada por sobre-empleada y, desgraciadamente, a veces mal interpretada. De hecho, antes de ponerme a escribir, leí a varios autores de este blog que hablaron del tema y las palabras de Pedro Parra ilustran bien esta reflexión: “Mineralidad, terroir, son dos de las palabras más usadas y prostituidas hoy día en la venta de vinos en el mundo”

El concepto romántico del terroir

Como amantes de la buena mesa, buscando productos sinceros y de calidad, mis padres me transmitieron el gusto por el terroir como expresión de cultura y de singularidades.

De adolescente, cuando empecé a apasionarme por el vino, antes de tener edad legal para beberlo, devoraba cada mes “La Revue du Vin de France” a la que me había suscrito, me empapaba de las crónicas de Michel Bettane y sus colaboradores. Esperaba una vez al año, casi con las mismas ansias que los regalos de Navidad, “le Guide Hachette des Vins” (similar a la guía Peñín) para descubrir que productor se resaltaba ese año, como había sido la añada en una región u otra, leer comentarios de cata de vinos que no conocía, de alguna manera, me permitía entenderlos. Bebía por procuración. Era evidente para mí que el terroir existía. No tenía lugar a duda. No cuestionaba que un Pauillac fuese distinto a un Pessac-Léognan, un Volnay a un Pommard o un Coteaux du Layon a un Vouvray. Solo deseaba entender estas identidades. Y que un producto agrícola tuviera tal historia, tal identidad y tal capacidad de envejecer, hecho único de los productos agrícolas, convertía al vino aún más en objeto de deseo. Como consumidor (más virtual que real en aquella época), entendía el terroir como seña de identidad.

Sabía que el terroir estaba teñido de empirismo y de algo de misterio. Entendía que la viña era un marcador del entorno en el que crece y en consecuencia el gusto del vino depende de estas condiciones. Quería indagar en la historia de las grandes zonas vitícolas para entender como se habían ido “construyendo” estos afamados terroirs. Porque una cosa estaba clara, un terroir ni se descubre, ni se entiende de un día para otro.

El concepto empírico y científico del terroir

A finales de los 60, se aportó por primera vez una visión científica al concepto de terroir. El profesor G. Seguin, del Instituto de Enología de Burdeos, creó el laboratorio de pedología vitícola en 1969 y fue quizá el primero en demostrar el efecto terroir sobre el potencial cualitativo de la uva. Basaba en gran medida su explicación en la alimentación en agua de la viña, limitada pero regular. En otras palabras, en una viticultura de calidad, es fundamental que la viña tenga estrés hídrico marcado, pero regular a lo largo de su crecimiento y no muy excesivo. Y esta disponibilidad en agua está muy relacionada con la naturaleza del suelo, y el terroir de forma general.

Más adelante, en su laboratorio, J. Duteau, K. Van Leeuwen, E. Boissenot, O. Tregoat y X. Choné siguieron el camino trazado por Seguin, demostrando el efecto de la disponibilidad en agua de los suelos sobre la fisiología de la vid, el rendimiento, los aromas, la calidad tánica de la uva, …

El Profesor Gérard Seguin fue el primero en dar una explicación científica al terroir

Para K. Van Leeuwen, el efecto terroir ni es místico, ni es misterioso. Se trata de un suelo con cierta composición, que proporciona cierta alimentación en agua y en minerales a la viña en interacción con su entorno y todo esto hace que la uva tenga una composición que refleje un lugar. Y cuando se vinifican estas uvas, el vino obtenido refleja en su gusto este lugar. Y como las condiciones climáticas cambian cada año, la composición de la uva cambia en menor o mayor medida y, a través de este efecto añada, el gusto del vino cambia cada año. Al fin y al cabo, la calidad y la singularidad de un vino no dependen solo de las condiciones climáticas, de un tipo de suelo o de una determinada variedad, sino que es la interacción entre estos factores, entre la vid y su entorno, que es fundamental. Por eso no existe una fórmula única sino una combinación compleja. Y por eso existe tal diversidad de vinos de terroir.

¡Buscando límites! Para concentrar “distinción y pureza”

En 1960, P. Ribéreau Gayon y E. Peynaud decían: “Los mejores vinos se obtienen con variedades finas que llegan justo a madurez bajo las condiciones climáticas locales. Si la uva madura demasiado de prisa, se queman las “esencias” que hacen la finura de los grandes vinos”. Estos dos prestigiosos investigadores y enólogos habían entendido dos cosas muy importantes. Primero esta noción de llegar justo a madurez bajo las condiciones locales. Si para La Fontaine, en su fábula de La Liebre y La Tortuga, lo que importa es partir a buena hora – no llega más pronto quien más corre – en nuestro caso, lo que importa es llegar a buena hora, ni antes, ni después. Y el segundo punto importante, es que la uva no debe madurar de prisa, de lo contrario pierde finura. Y con finura se entiende lo que constituye la identidad de un vino. Sabemos para cualquier variedad que si no llega a madurez perfecta se quedará con cierto verdor y eventualmente exceso de acidez (y en tintas con taninos astringentes).

Existe una muy buena correlación entre el carácter sobremaduro/oxidativo de los vinos y la concentración en MND, según A. Pons et al., 2008

Pero si sobrepasa la madurez perfecta, aparecerán aromas compotados, faltará acidez y se uniformizará el gusto del vino. De hecho, A. Pons identificó en la uva (pero también en el vino) en 2008 un compuesto (una metil-nonandiona) que aparece cuando la uva sobremadura y que es responsable de este carácter compotado de la uva, y del vino que se obtiene, que recuerda a la ciruela seca. Resulta muy importante la temperatura en las últimas semanas de la maduración. Si es excesiva, “las esencias se queman” como decían Ribéreau-Gayon y Peynaud. También se ha visto con la Riesling que, cuando sufre estrés hídrico al final de la maduración y los racimos están demasiado expuestos al sol, aumenta la concentración del precursor del TDN (tridihidro-naftaleno, responsable del aroma a hidrocarburos). Esto hace que el vino joven tenga esta nota aromática y pierda finura y complejidad, cuando en realidad es un aroma típico del envejecimiento.

Es increíble ver cómo, hace ya 120 años, G. Couanon y F. Convert, en su Informe de Viticultura para la exposición Universal de Paris en 1900, intuían lo importante de esta maduración justa para conseguir vinos finos: “Parece que la viña, en condiciones límites de su cultivo, casi en el punto de dejar su sitio a otros cultivos, concentra en sus raíces lo que su savia tiene de distinción y pureza”. Esta frase resuena en mi con mucha fuerza. Los grandes vinos finos se hacen con variedades que maduran lentamente y completamente en su límite septentrional de cultivo. Desde Couanon y Convert, Ribérau-Gayon y Peynaud, repetido hasta la saciedad por D. Dubourdieu, este principio es esencial.

A lo largo de los siglos, el empirismo ha permitido asentar los paisajes vitícolas, seleccionando las variedades que “funcionaban” bien. Los viticultores de clima cálido y latitud baja se quedaron con variedades de ciclo largo. Y al revés, en viñedo septentrional y clima fresco, se quedaron con variedades de ciclo corto. Con todas las variaciones y transiciones posibles e imaginables (jugando con latitudes, altitudes y exposiciones principalmente). De hecho, puede resultar sorprendente que, en el hemisferio Norte, la vendimia en todos los grandes viñedos tradicionales empiece casi a la vez (para las variedades autóctonas), entre el 10 de septiembre y la segunda quincena de octubre, en latitudes tan distintas como la de la mosela alemana (con la riesling), la del valle del Loira (con la chenin y la cabernet franc, o un poco más al Sur en Sancerre/Pouilly Fumé con la sauvignon blanc), la de la Borgoña (con la chardonnay y la pinot noir), la de Burdeos (con merlot, cabernet-cauvignon, petit verdot), la del piamonte italiano (con la nebbiolo) o la del clariano valenciano (con la monastrell). Esto es la pura ilustración de la adecuación de una variedad a una zona, lo que la ciencia ahora sabe medir pero que el empirismo había establecido hace siglos. Y es la primera condición para la expresión del terroir en los vinos. Si las variedades maduran fuera de esta ventana, se pueden obtener buenos vinos, pero es más difícil que tengan singularidad. Ahora, con el calentamiento global, conviene revisar esta adecuación porque nos damos cuenta de que variedades autóctonas empiezan a madurar cada vez más pronto y algunas se están saliendo de esta ventana.

Superando hándicaps naturales o la obstinación del hombre

La segunda condición es la búsqueda de un equilibrio entre el vigor de las vides y los factores limitantes que provocan la parada de crecimiento antes del envero. Me explico. Para que la composición de las uvas sea óptima (lo que conlleva a la expresión de la singularidad del lugar), es necesario que los productos de la fotosíntesis, durante la maduración (etapa que se inicia con el envero), vayan hacía el racimo. Si la viña sigue creciendo, es decir si sigue formando nuevas hojas y nuevos pámpanos, el esfuerzo de la fotosíntesis tendrá que dividirse entre la maduración de los racimos y la formación de nuevos tejidos (hojas, + pámpanos). Y todo esto tiene que ver con la adecuación entre las técnicas culturales y el lugar.

Debemos al novelista y periodista Pierre Veilletet una fórmula muy luminosa y acertada: “No existen viñedos predestinados, solo hay obstinaciones de civilizaciones”. A lo que Denis Dubourdieu añadía: “El terroir no es un privilegio ni un don de la naturaleza, es un hándicap natural superado”. Tanto el uno como el otro ponían de manifiesto la importancia del factor humano. Ya por el siglo XVII, Vauban, Mariscal de Francia e ingeniero militar bajo Louis XIV, decía que el mejor terroir no difiere en nada del malo si no estaba cultivado. En definitiva, el terroir como seña de identidad existe gracias a la sensibilidad humana para interpretar la Naturaleza. El terroir no existe independientemente de las técnicas de producción utilizadas por el viticultor ni de las utilizadas por el elaborador. El viticultor y el elaborador son los reveladores. Implica reflexión personal sobre la interpretación del carácter del lugar y como revelar la expresión del terroir a través de la elección del itinerario técnico.

Monjes cistercienses en las viñas en Borgoña, grabado de final del siglo XIX

¿Quién sabe? ¿Quizás, sin el papel jugado por los cistercienses en Borgoña, el viñedo actual se ubicaría en la llanura y se cultivaría Gamay? ¡Y el vino de Borgoña tendría un sabor muy distinto! Es decir, el terroir de Borgoña sería muy distinto al que conocemos hoy en día. Por eso, más allá de la selección de la variedad adaptada al lugar, para la expresión del terroir, la adecuación de las técnicas culturales al lugar es fundamental. De esta manera, se puede favorecer una parada de crecimiento de la vid antes del envero.

¿Cuáles son las mejores pautas de viticultura para la plena expresión del terroir?

Es necesario entender que no se puede aplicar la misma receta en todas partes. Y si, en viñedos de larga tradición en elaborar vinos finos, como pueden ser la Borgoña, Burdeos, el Douro portugués, …, las pautas de viticultura (densidad de plantación, poda, conducción de la viña, …) parecen sólidamente establecidas (¡a lo largo de los siglos!) y no muy cuestionables, en muchos viñedos de España nos toca reflexionar sobre cuales son las mejores pautas para la plena expresión del terroir. Porque en muchas de estas zonas, no se había trabajado hasta ahora en intentar entender cuales eran las diferencias entre una y otra, ni en como maximizar la expresión de cada lugar. Obviamente, nunca es bueno generalizar y siempre podremos encontrar a algunos viticultores españoles que sí se preocuparon por buscar la expresión del terroir. Pero en todo caso, este valiente esfuerzo se hace sólo desde hace 10 a 20 años.

En la Ribeira Sacra, se puede encontrar en una misma zona viñas cultivadas según conducciones muy distintas (en espaldera, en vaso, con densidades de plantación distintas)

A veces, cuando visito bodegas, veo la inquietud de experimentar con vinificaciones (blanco con pieles, tintos con raspón, maceraciones cortas o largas, blanc de noir, barricas, sin sulfuroso añadido, …), lo que evidentemente es muy legítimo y respetable. Pero no siempre veo el mismo interés en profundizar en la viticultura: experimentar con distintas densidades de plantación, distintos porta-injertos, distintos clones o selecciones masales, distintas superficies foliares, buscando el lugar correcto para sus variedades, … En definitiva, todo lo necesario para averiguar cual sería la mejor solución para lograr una maduración lenta y completa, para lograr una composición óptima de la uva, para lograr el vino más equilibrado, donde se perciban de forma más aguda las diferencias de una parcela a la otra y donde se logre la mayor capacidad a envejecer con gracia. Por eso, como técnico y amante del vino de terroir, cuando llego a una región vitícola nueva, además de analizar la altitud, la latitud, la orientación, la repartición de las precipitaciones, …, sé que lo primero de todo es practicar una buena agronomía. Cuando hablo de buena agronomía, me refiero a una agronomía de movilización (por oposición a una agronomía de sustitución que solo se preocupa de compensar exportaciones de minerales/elementos y cortocircuita la actividad biológica del suelo) como la define Yves Hérody, este geólogo y edafólogo francés del Jura, verdadero mago de los suelos. Mi encuentro con Yves, gracias al amigo “Titín” y sus imprescindibles congresos de la Granja Cando, me hizo cambiar mi visión de la agronomía y de los suelos. Conocía sus trabajos y el método que lleva su apellido, pero coincidir en el congreso durante 2 días fue una bendición de aprendizaje.

Yves Hérody descifrándonos el suelo en Fontanars dels Alforins, con María José Velázquez (foto cortesía de Bodegas Los Frailes)

Luego, tuve la suerte de colaborar con él en Bodegas Los Frailes, en Fontanars dels Alforins (Valencia), durante 1 semana entera donde nos hizo descubrir los suelos y como funcionan. Yves defiende que la agronomía moderna y autónoma debe primero hacer que los microbios del suelo funcionen de forma óptima en beneficio de las plantas cultivadas. ¡Favorecer la actividad biológica intensa de los suelos es su lema! Eso empieza por preparar adecuadamente las parcelas antes de plantar o replantar, idealmente de 3 a 5 años antes de la plantación, fundamental para que las vides aumenten su esperanza de vida. Pasa por utilizar el buen material vegetal, por escoger el buen abono, el correcto trabajo (o no) del suelo, elegir la densidad de plantación, adaptar la superficie foliar… Solo de esta manera se puede llegar a expresar el terroir.

No entraré más en detalles sobre la microbiota de los suelos porque habría que dedicarle otro artículo a parte. No cabe duda (y cada vez menos) de lo importante que es. Al igual que nuestra microbiota lo es todo para nosotros, lo es todo también para una viticultura sostenible y de terroir. Pero bueno, Yves Hérody lo decía ya cuando no era un tema tan de moda como ahora. Hay que perseguir el buen e intenso funcionamiento biológico del suelo.

De los suelos al vegetal

Y lo enriquecedor de conocer a gente extraordinaria como Yves Hérody, es que se relaciona con gente extraordinaria, lo que te permite ampliar aún más tus horizontes. Así fue con Dominique Massenot que aplica el método Hérody desde hace 30 años, con el añadido de la sensibilidad biodinámica. Y también con François Dal, fantástico técnico vitícola de la zona de Sancerre/Pouilly Fumé con grandes conocimientos y sensibilidad acerca de la viña. Preocupado al ver la elevada mortandad de la Sauvignon blanc en el centro de Francia, empezó a desarrollar a principios de los años 2000 una poda que no mutilase a las cepas, que era en realidad una poda “inventada” por Poussard, un viticultor de la zona de Cognac al principio del siglo XX, favoreciendo los flujos de savia de la vid. François presta una atención muy especial desde la preparación del terreno, hasta el trabajo del vivero, la plantación, la poda los primeros años, … para lograr un viñedo vital y longevo capaz de expresar el terroir. Este trabajo se acerca al que desarrollan Marco Simonit y su equipo, para promover el método de poda Simonit&Sirch, con cortes que no traumatizan la planta y con respeto por los flujos de savia.

René Lafon (1921), François Dal (2015) y Marco Simonit (2015): 3 versiones para un mismo principio de poda respetuosa

Gracias a estas técnicas de poda, se consigue prevenir las enfermedades de la madera, permite a las cepas envejecer con fuerza, acumulando madera viva sede de las reservas, y en consecuencia se permite una mejor expresión del terroir.

Gracias a François Dal conocí luego a Lilian Bérillon, quizás el mejor viverista con quien haya trabajado. Por desgracia, existe un gran desconocimiento sobre que es una planta injertada y como se produce. Se compra el pie de viña sin saber su historia. Lo que suele importar es pagarla lo más barato posible. Y a menudo, se compra en el último momento porque ha salido una subvención de reestructuración del viñedo. No profundizamos en cómo se produce el porta-injerto, ni el injerto, ni cómo se injerta, ni cómo se cultiva en tierra para el desarrollo del sistema radicular, ni cómo se seleccionan las plantas injertadas con éxito, … Y, de nuevo, la calidad de este trabajo es también fundamental para la vitalidad y la longevidad de las vides, y en consecuencia en la expresión del terroir. Invito a todo viticultor deseoso de hacer vinos de terroir a visitar a viveristas, a hacerles preguntas y a exigirles calidad.

No damos la importancia suficiente a como se produce una planta injertada y como se injerta; aquí practicando el injerto a la inglesa en el taller de Lilian Bérillon

Evidentemente, se debería de hablar también de la técnica muy cualitativa de plantar primero el barbado (el porta-injerto) y más adelante injertar en campo. Marc Birebent, de Worldwide Vineyards, es experto en la materia. Con sus 25 años de experiencia, ha podido observar como el injerto manual en campo (sobre todo en “chip-bud” y en “T-bud”) es mucho más cualitativo y otorga longevidad al viñedo. De hecho, en 2017 una publicación científica del ISVV de Burdeos, co-realizada con Worlwide Vineyards, demuestra que las cepas injertadas manualmente en campo tienen significativamente menos yesca que las cepas injertadas mecánicamente (https://doi.org/10.20870/oeno-one.2016.50.4.1408).

Abro un paréntesis, ya que hablamos de porta-injertos, para subrayar hasta que punto la solución encontrada para luchar contra la filoxera cambió profundamente el terroir. Este injerto de unas raíces de Vitis no vinifera (las vides americanas) sobre nuestras Vitis vinifera. Hay 2 consecuencias importantes. La primera es de orden fisiológico. Hay que darse cuenta de que las vides americanas son verdaderas atletas comparadas con nuestras vides europeas. Vincent Masson (Biodynamie Services) usaba una metáfora diciendo que era como injertar las piernas de Usain Bolt sobre su propio tronco. No por tener las piernas de un campeón iba a correr igual de rápido porque no tenía su capacidad pulmonar. Al salvar nuestra viticultura europea hemos creado un “monstruo” que lógicamente lleva a otra fisiología y otra composición de la uva. La segunda consecuencia es de orden adaptivo. El porta-injerto confiere a nuestras variedades europeas la posibilidad de adaptarse a un mayor número de suelos y contextos, dándole más o menos vigor, permitiéndole vivir en suelos muy calcáreos, más o menos húmedos o secos… Antes de la filoxera, el pie franco te obligaba a plantar una variedad exclusivamente en la zona donde mejor se adaptaba. Ahora, gracias al abanico de porta-injertos, el área de influencia de una variedad se ha extendido, sacándola a veces de su contexto histórico donde estaba realmente adaptada.

Viñas pre-filoxéricas de Tempranillo (en Fuentenebro) y Verdejo (Nieva)

En todo caso, tanto el injerto como la elección del porta-injerto ha debilitado en cierta manera nuestras vides europeas. Se entiende perfectamente que los recursos de finales del siglo XIX o principios del siglo XX no hayan permitido encontrar una solución más directa para erradicar al insecto. Pero es una pena que en el siglo XXI no haya investigaciones en curso para acabar con esta plaga. Seguramente, nuestra viticultura sería más sostenible si pudiéramos volver a plantar pies francos.

Y, ¡qué decir de nuestra Vitis vinifera! Selección clonal vs. selección masal. La selección clonal empezó al principio de los años 70, a veces haciendo más hincapié en el criterio de producción generosa y homogénea que en el de calidad. En todo caso, hay variedades que gozan de un número importante de clones, pero hay variedades que no. Y sobre todo, en estos 30 últimos años, más allá de que el clon haya sido elegido bien o no, lo habitual ha sido plantar parcelas de 1 solo clon, como legiones de miles de un solo individuo. No hace falta hacer un dibujo para entender que de esta manera se pierde diversidad, complejidad y capacidad de adaptación a cualquier cambio (la famosa resiliencia). Por desgracia, la vid no es ajena a la gran erosión genética que sufre el reino vegetal en general. Por eso, es fundamental la labor de gente como Lilian Bérillon y Katia Girardon, su socia y especialista en selección masal, en identificar cepas viejas de la época pre-clonal por toda Francia (y también otros países europeos) para constituir un vivero exclusivo de selección masal de vides libres de virus. Afortunadamente otros viveristas hacen este trabajo también. Al plantar una parcela con decenas de individuos distintos procedentes de material antiguo de calidad, contribuimos también a la expresión del terroir.

En enero del 2017, Aubert de Villaine, en una charla en la Cité du Vin en Burdeos (seguida por una inolvidable cena con todos los vinos tintos del Domaine de la Romanée Conti), subrayaba la importancia de disponer de vides de Pinot noir “finos” y antiguos para expresar las diferencias de los “climats” de La Romanée-Conti, la Tâche, Romanée-Saint-Vivant, Echezeaux, Grands-Echezeaux, Richebourg y ahora Corton. De hecho, con unos 40 viticultores, han emprendido la tarea de identificar y reproducir estas cepas de Pinot noir antiguas y consideradas aptas para producir un vino fino. Insistía y hablaba como, en Borgoña, no siempre los viticultores se habían dado cuenta de la importancia de valorar la calidad de la vid para la elaboración de vinos de terroir. Pero sin duda se puede extender esta reflexión a todos los viñedos europeos. España goza de un patrimonio vitícola extraordinario como pocos países en el mundo. Y tiene regiones vitícolas donde la filoxera nunca llegó y donde se encuentran cepas pre-filoxéricas que deberían de ser protegidas por ley. Y se debería de contemplar multas disuasorias para los que las arrancan (además de que parte de la solución al cambio climático está en estas cepas).

Vinificar y criar, o la delicada tarea de no estropear el terroir

Como lo mencionaba un poco más arriba, el terroir no existe independientemente de las técnicas de producción utilizadas por el viticultor ni de las utilizadas por el elaborador. Siempre utilizo la misma imagen. Tal y como lo veo, el elaborador en la bodega recibe un negativo, la uva, y su tarea es revelarlo lo más fielmente posible. Siempre estropea un poco, pero tiene que estropear lo menos posible. Pienso que tenemos que guiar con la sensibilidad y los conocimientos adecuados para revelar el potencial de la uva. Por eso también el viticultor y el elaborador deberían de ser la misma persona, o como mínimo deberían de colaborar estrechamente, porque es necesario conocer y entender lo que le ha pasado a la viña durante la campaña para poder adaptarse y revelar mejor la uva en la vinificación y más adelante en la crianza.

El elaborador recibe un negativo, la uva, y su tarea es revelarlo lo más fielmente posible (dibujo de Guadalupe Hernández)

Como me lo recordaba Jean Claude Berrouet en una conversación reciente, en Francia (en España también pero quizás con una ligera diferencia de algunos años más tarde), a finales de los 90, principios de los años 2000, el terroir se vio tomado como rehén por la técnica. Cierta obsesión por conseguir vinos cada vez más concentrados y opulentos hace 20-30 años ha llegado a menospreciar el verdadero mensaje del terroir. Lo singular es que hoy observamos una corriente internacional contraria que privilegia la “bebebilidad” (drinkability en inglés o buvabilité en francés) y que, sin darse cuenta, llega también a imponerse por encima del mensaje del terroir. Vendimias muy (¿excesivamente?) tempranas, para salvaguardar acidez, combinadas con infusión infra-extrayendo los compuestos de la uva son una receta que puede conducir a producir vinos agradables pero que no siempre permiten la plena y fiel expresión del terroir. Al fin y al cabo, son 2 caras de una misma moneda, o cuando se hace el vino para satisfacer a un gusto “de moda”, sin preocuparse tanto de donde viene. Y por supuesto, todo eso se cuece en la bodega, por exceso de intervención o por falta. En nuestra conversación con Jean Claude Berrouet, hablábamos de que en realidad existe una manera casi neutra de vinificar en blanco como en tinto, que se puede aplicar en muchas situaciones y que permite la plena expresión del terroir. En definitiva, como decía D. Dubourdieu, vinificar es extraer selectivamente los compuestos de la uva, arrastrando los buenos y limitando la difusión de los negativos. En tinto, el principal parámetro endógeno que condiciona la extracción es el grado alcohólico potencial (GAP) de la uva vendimiada. En función del GAP hay que adaptar los procesos físicos de extracción y el tiempo de maceración total. Y en blanco, una vez la uva vendimiada, lo determinante para la expresión del terroir es el prensado. Demasiado poco, se pierde mosto y compuestos de calidad. Demasiado prensado (o con demasiado trituración y desmenuzamientos) y se extraen demasiado compuestos fenólicos y potasio, con la inevitable subida de pH. Ambos factores limitan la finura y singularidad del vino y reducen su capacidad a envejecer. Para mi estas son las cosas más importantes a tener en cuenta para conseguir un buen revelado. Obviamente, existen más procesos que influirán, pero son matices.

En cuanto a la crianza, el equilibrio para no estropear el terroir puede ser delicado de alcanzar. Si inox, si fibra, si hormigón, si madera, si tinaja de arcilla, si tinaja de gres… Hoy el abanico es amplio. Para no perderme, acudo a una anécdota que me sirvió mucho en el pasado. Pasó el día que cate a ciegas un Château Bourgneuf-Vayron 1985 (AOC Pomerol) de la familia Vayron. La persona que nos lo hizo descubrir nos preguntó que tenía este vino de especial, llamando nuestra atención sobre el hecho que había tenido un proceso poco habitual. El vino estaba delicioso, fino y con gran armonía y equilibrio. Este vino (como todos los Bourgneuf-Vayron hasta 1990) había sido criado en depósito de hormigón. Pero 12 años después (que fue cuando lo probé), nadie era capaz de decir que este vino no había tenido crianza “clásica” en barricas de 225 litros de roble francés. Mi conclusión es que cuando el terroir es de calidad como para dar una uva “robusta”, y si no se estropea después en vinificación y crianza, el vino es grande. ¿Quizás el vino hubiera sido mejor con una crianza en barricas? No lo sé. Pero con los años, el carácter varietal se apaga poco a poco para dejar el terroir expresarse. Otra anécdota. En 2009 hice una visita formidable al Domaine Tempier, esta bodega ejemplar de Bandol. Daniel Ravier, el director técnico, mientras discurríamos sobre la crianza de la Monastrell y lo mal que le sienta la barrica nueva se fue a buscar una botella de un ensayo sobre la “cuvée Cabassaou” 1995 (donde tienen la mayor proporción de Monastrell) que había criado en barrica nueva. Pero 14 años después, el mal trago del exceso de madera cuando este vino era joven había desaparecido para dar lugar a finísimas notas de cúrcuma fresco, corteza de árbol, alquitrán y trufa. La boca era deliciosa, equilibrada, untuosa y con tanino fino. Nada de astringencia, sequedad que hubiera podido aportar la madera nueva. Daniel se extraño de lo bien que había envejecido este vino. Una vez más, esta uva era tan maravillosa y robusta que, dejando obrar el tiempo, ni siquiera después de “castigar” el vino con esta crianza aparentemente invasiva se había dejado de expresar el terroir.

En definitiva, si el terroir es bueno, si no se estropea el potencial de la uva en vinificación y si se da tiempo al tiempo, el terroir seguirá hablando a través del vino. Pero si el terroir no es tan grande, más vale pecar por falta de invasión durante la crianza que por exceso.

El concepto (supra) sensible del terroir

La viticultura biodinámica como arma de precisión

A lo largo de los años, siempre preocupado por hacer hablar el terroir, me he acercado poco a poco a la agricultura biodinámica. No ciegamente ni de forma dogmática. No dejando de creer en las bondades de la agronomía de movilización de Y. Hérody, ni dejando de buscar referencias científicas, o por lo menos sensatez, a la explicación de ciertos fenómenos. Pero cuanto más avanzo, más siento la necesidad de considerar los parámetros y fenómenos en su conjunto, y no unos independientes de otros. Siempre recordaré al gran Pierre Masson, asesor en agricultura biodinámica, conocido una vez más gracias a los enriquecedores congresos de la Granja Cando de Titín, cuando nos dijo que, para él, la viticultura biodinámica era un 80% de buena agronomía, un 15% de viticultura ecológica y un 5% de prácticas biodinámicas. Me pareció una definición muy de acuerdo con lo que sentía. No es ninguna varita mágica que convierte un sapo en un príncipe. Lo primero es hacer todo lo recordado más arriba (agronomía de movilización, buen material vegetal, buenas prácticas de poda, …). Y sólo una vez que están hechos los deberes, que el suelo y la viña están equilibrados, si uno piensa que puede ir más allá para mejorar su cultivo y la expresión del lugar, entonces es el momento de adentrarse en este mundo suprasensible.

José María Rodriguez de Adega Pombal A Lanzada (Sanxenxo – Rías Baixas) aplicando el preparado 500 al suelo

Es un cambio de paradigma, un cambio de visión sobre la relación entre el ser humano y la naturaleza ampliada al cosmos. En vez de buscar a combatir de forma curativa plagas y enfermedades, se trata de luchar para construir la salud de la vid, desde el suelo vivo hasta la relación entre la planta y su entorno, trabajando con los ritmos de la tierra y del cosmos. Pero también se trata de trabajar sobre un paisaje renovado, buscando belleza (estética del lugar) y complejidad (diversidad que puede aportar respuestas a los desequilibrios del ecosistema). Veo la viticultura biodinámica como un acabado elegante a la obra del viticultor inquieto por dar un paso más. No hay dudas que existen grandes vinos biodinámicos. No sé si es gracias a los preparados biodinámicos o si es gracias a hacer ciertas labores según los ritmos de la luna y los planetas. Pero estoy convencido que una ventaja fundamental de la viticultura biodinámica es obligar al viticultor a estar en su viña, a observarla constantemente y a escucharla. Al estar más cerca de su viña, al mimarla, puede detectar antes cuales son sus necesidades, puede intervenir antes y la viña lo agradece. Sin duda, este trabajo hecho de forma sensata y racional puede conducir a vinos más precisos donde el terroir se debería de expresar con más pureza.

La cata geo-sensorial o la búsqueda del gusto del lugar

Una vez que el viticultor inquieto ha hecho todo lo que consideraba para expresar el lugar (con o sin sensibilidad biodinámica), una vez que el elaborador ha tomado todas las precauciones para ser transparente y no estropear esta expresión, al final, el hombre es el único catador del producto de la expresión del terroir. Es él quien decide de la singularidad de los terroirs y de que transmite cada uno a los vinos. Y para entender esta identidad, hoy en día, se suele dar mucha importancia a los aromas. Se analizan los aromas del vino para ver si se reconoce la variedad, si procede de un viñedo septentrional (aromas más frescos) o mediterráneo (aromas más cálidos). Hay quien piensa que una tipología de suelo confiere ciertos aromas a los vinos. Esto es más complejo y puede llevar rápidamente a la confusión. También se analiza el equilibrio ácido-alcohol para dar aún más informaciones. Toda esto constituye el análisis sensorial, desarrollada en los años 50 por Jules Chauvet. De hecho, para los simpáticos locos del vino (¡de los que afortunadamente formo parte!) que participan en la “cata por pareja” organizada cada año por Vila Viniteca, solemos dedicar en general mucho más tiempo a oler el vino para sacar toda la información posible que a probarlo en boca.

Sin embargo, el afamado viticultor borgoñón Henri Jayer afirmaba que “el vino está hecho para ser bebido y no para ser olido”. Al igual que Henri Bonneau, de Châteauneuf du Pape, quien decía hablando de la cata del vino: “no hace falta perder su tiempo con la nariz, lo esencial no está aquí. Sólo la boca importa”. Fue a raíz de su encuentro en 1982 con Henri Jayer que Jacky Rigaux, catedrático de la Universidad de Borgoña y especialista de los terroirs vitícolas, empezó a desarrollar el concepto de cata geo-sensorial, inspirándose en las experiencias del “gourmet”. Desde la Edad Media, el “gourmet” era una persona responsable, a través de la cata, de asegurarse que los vinos que vendían procedían efectivamente del lugar mencionado sobre la barrica por los vendedores y también fijaba su precio. El gremio de los “gourmets” existía en cada viñedo francés (y probablemente europeo) y Felipe IV (Philippe le Bel), rey de Francia y de Navarra, oficializó esta profesión en 1312 bajo el nombre de “Compagnie des Courtiers Gourmets Piqueurs de Vin” (literalmente Compañía de los Corredores Gourmets Muestreadores de Vino).

El tastevin, herramienta fundamental del “gourmet” para apreciar la calidad del vino

Y para catar los vinos, el “gourmet” utilizaba el “tastevin”, privilegiando el paso por boca, el sentido del tacto, la textura, sin descartar ni el aspecto visual, ni su aroma (percibido por retro-olfacción). Los “gourmets” desarrollaron tal habilidad que eran los guardianes de la especificidad de la cata geo-sensorial. Apreciaban el vino inscribiéndolo en su entorno, relacionándolo a un lugar.

A Henri Jayer le gustaba decir que el gusto del lugar es absolutamente permanente y reconocible independientemente de la añada. Y para él, la textura del vino era el revelador más importante del terroir. Amigo del gran viticultor borgoñón, Jacky Rigaux perfeccionó el concepto de cata geo-sensorial, haciendo especial hincapié en las sensaciones en boca de textura (paralelo entre el grano del vino – al igual que el de las telas – cuya calidad depende principalmente de la calidad de los taninos = sedoso, liso, aterciopelado, rugoso, áspero, …), de consistencia (=cuerpo, estructura, carnosidad, compacto, espeso, concentrado, denso), de viscosidad (=untuosidad), de suavidad (vinculada a un ataque elegante), de fogosidad (=vivacidad vinculada con la acidez), de mineralidad, de longitud en boca, de persistencia aromática y de sapidez.

Según ellos, cada terroir se expresa en el vino en una combinación de estos parámetros, lo que permite con algo de práctica (¡más bien con mucha!) reconocer a ciegas el origen del vino.

De hecho, con la vocación de formar a los “gourmets” de la era moderna, existe en Francia desde hace 2 años, en la Universidad de Estrasburgo, un diploma universitario llamado “hacía el terroir por la cata geo-sensorial” (https://geographie.unistra.fr/scolarite/diplomes/du-territoire-et-degustation-geosensorielle/).

Debo reconocer que me llamó mucho la atención esta otra manera de aprehender el terroir. Si bien es cierto que siempre intenté relacionar una sensación en boca con un tipo de suelo, nunca busqué a ir tan lejos en el estudio entre boca y terroir. Y me parece muy interesante escudriñar esta vía.

Y si hablamos de catar, no podemos dejar de lado la copa con la que vamos a catar el vino. Todos los lectores del blog de Vila Viniteca han experimentado la importancia de la copa sobre la expresión del vino. Como asesor en viticultura y enología obsesionado por poner el terroir en la botella, me perturba pensar que una copa pueda distorsionar el mensaje del terroir. Existe ya muchos momentos en la viña y en la bodega donde podemos interferir para, además, no añadir un nuevo filtro a la lectura del terroir. En definitiva, ¿cuál es la verdadera expresión del terroir? ¿la que nos da una determinada copa o la de otra?

Hasta hace 15-20 años, tenía claro que la copa, en función de su forma, podía modificar la percepción aromática del vino. Hasta que conocí a Jean-Pierre Lagneau. Fue el primero en hablarme de la influencia de la copa sobre la percepción táctil del vino. Jean-Pierre es diseñador de copas y, junto con su socio Laurent Vialette, incorporaron el concepto de “geo-sensorialidad” en la fabricación de sus copas Royal Glass. Significa que su objetivo para crear estas copas fue verdaderamente la expresión del lugar, tratando de revitalizar el vino (volviendo a la energética inicial transmitida por el lugar, antes de que el vino pasase por tanques, barricas, fudres, botellas con sus perturbaciones energéticas asociadas) y favorecer la percepción de la “forma” del vino en boca.

Para concluir, os dejo una última reflexión. La singularidad del vino de terroir (vino fino como se decía antaño, sin hacer referencia a Jerez) no se mide con una máquina como se mide la acidez volátil, el grado alcohólico o el pH. El vino se cata, se bebe, se debate y se disfruta. Son procesos subjetivos. Y por eso soy un gran aficionado y defensor de las catas a ciegas. Considero que es la única forma de ser sincero y reducir las interferencias emocionales para entender la esencia del vino.

El vino de terroir es un objeto cultural. Desde los productores hasta los consumidores, pasando por los vendedores y prescriptores, y por supuesto por la administración, es urgente que nos pongamos a identificar en España el carácter que transmite cada lugar, cada pueblo, cada parcela. Decenas de viticultores inquietos llevan trabajando en este sentido desde hace años, algunos en silencio y otros comunicándolo. Será la acción conjunta, generosa, de compartir, profundizar e investigar cual es el terroir de nuestra zona, la que permitirá hacer en una generación lo que los cistercienses hicieron en siglos en Borgoña.

Así conseguiremos dar luz a la realidad que tantos de nosotros conocemos en España y que tanto necesitamos transmitir al nivel mundial: existen fantásticos terroirs donde se hacen grandes vinos al mismo nivel que los más afamados vinos del mundo. ¡Y el futuro es esperanzador, pero exigente! Es la oportunidad de España y sus viticultores.

Dominique Roujou de Boubée
Dominique nació en pleno inicio de vendimia, un 25 de septiembre de 1972, año de mucha lluvia y pocos vinos buenos. A los 5 años tuvo su primera experiencia de “cata” a escondidas de sus padres, después de una comida dominical. A los 14 años, el amor por la buena mesa le hizo decidirse por la profesión de enólogo, concretamente, por la vía más larga, la de la investigación. Después de 4 años en la Facultad de Ciencias de Montpellier, en 1994 ingresó en la Facultad de Enología de Burdeos e inició su tesis doctoral. Allí conoció a Denis Durbourdieu quien sería su profesor, guía y padre espiritual durante los siguientes 5 años. Con él, no sólo aprendió a desarrollar un espíritu crítico y un rigor científico, sino que también le enseñó a hacer vino –Dubourdieu, además de ser investigador, posee varias bodegas en Burdeos y es unos de los consultores en viticultura y enología más cotizados del mundo– y sobre todo a relacionar un trabajo en el campo con un sabor de uva y estilo de vino. Otro encuentro impactante para Roujou de Boubée fue el de Jean-Claude Berrouet, enólogo de Pétrus desde 1964 hasta 2008, con quien trabajó durante las vendimias del 98. Desde hace 15 vendimias, comparte sus experiencias como asesor en viticultura y enología en varias zonas del territorio español (Extremadura, Alicante, Valencia, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Valdeorras, Terra Alta, Montsant, Priorat, Mallorca, Ibiza, Ribera del Duero, Rueda). Esa suerte también le ha llevado a compartir algunos proyectos con su mujer, Laura Montero Rodil. Dominique nunca se cansa de descubrir un nuevo vino, una nueva zona de producción, un nuevo viticultor… Pasión que va unida a la cocina, ya que para él el vino como objeto de cultura no se puede entender sin la gastronomía.