Entre la vida y la muerte

Por Antonio Flores

A los 61 años creía que pocas cosas me quedaban por conocer de los vinos de Jerez. Aquel día de septiembre me levanté de madrugada y a las cinco ya estaba en la viña, la vendimia, que estaba muy avanzada, daba sus últimos coletazos y solo quedaban por recoger cuatro aranzadas de “La Racha”, una de nuestras nuestras viñas del pago de Macharnudo. Terminamos pronto y a las diez ya estaba de vuelta en la bodega. El sol empezaba a caer a plomo sobre Jerez y hacía brillar la gran veleta que amenazadora señalaba hacia levante, haciéndonos presagiar un día largo y caluroso. Abrí la puerta de la bodega recién regada y un aire fresco y húmedo me fue envolviendo poco a poco. Con paso seguro me adentré entre las largas filas de botas negras, que formando andanas se perdían en la profundidad de la bodega. No encendí la luz, no hacia falta. El sol se filtraba por los esterones que cubrían los grandes ventanales, dejando la bodega en penumbra y eso era suficiente para mí, que conocía la bodega palmo a palmo, bota a bota, al menos eso pensaba yo.

–Buenos días, ¿cómo va la mañana?, me saludó Claudio mientras se afanaba con las copas y las venencias
–¡Demasiado calor!, le respondí.
–El sol de septiembre calienta diciembre, apostilló con cierto aire de superioridad, haciendo valer su dominio del refranero.
–Vamos al lío, Claudio, que el día se nos va en un suspiro.

Y empezamos con ese rito aprendido de padres a hijos y en el que casi sobran las palabras. Él frente a mí, con una jarrita en su mano izquierda y la tiza en la derecha. Yo con venencia y copa.  Una, dos, tres, diez, once, doce, avanzábamos con precisión milimétrica, dos pasos, nos parábamos, hundía la venencia hurgando en las entrañas de la bota para sacarla llena de oro líquido, trazo corto, el vino en mi copa y a la nariz.

–Está bien, pero no es lo que busco.

Fue pasando la mañana y de los ciento cincuenta y cuatro cascos que componen la solera de amontillado fino solo quedaban veinte por registrar. Estaba satisfecho, no había encontrado ningún defecto y el nivel general de la solera era bastante alto, pero tenía el presentimiento de que no encontraría esa bota especial y distinta que de vez en cuando se desmarca de sus hermanas para hacernos temblar de emoción.

–Hoy no es el día, nos quedan cuatro, comentó Claudio.

Entonces la vi, casi al final de la andana, negra como un tizón, con el fondo lleno de salideros que los toneleros habían cerrado como si fueran heridas, cicatrices que certificaban el paso del tiempo. Apoyada en el arco de bojo, la corcha, que previamente Claudio había dejado al ir destapando las botas, y cerca de la tiesta, la marca a fuego que la tonelería grabó a modo de firma “El Angel” 1966.  Era ella, estaba seguro, acerqué la linterna a la boca y el interior se iluminó como si fuera de día, para dejarme ver un manto blanco y delgado que en algunas zonas había desaparecido. Nuestra flor se resistía a morir después de diez años, era casi un milagro.

La venencia entró como un estilete rasgando el velo para llenarse de vino, volar y romperlo en la copa, que aproximé a la nariz, y en ese instante una oleada de sal y pan, de mar y sol me inundó. El primer sorbo fue corto y directo como un latigazo restallando en mi boca, recorrió mi garganta dejando un rastro seco, sápido, cremoso y reconfortante ¡¡La había encontrado!!

–¡Se ha hecho de rogar!, sonrió Claudio
–Las cosas buenas le llegan a quién sabe esperar, sentencié.

Con el segundo sorbo en mi boca recordé a las personas que antes que nosotros habían cuidado de aquella solera y habían hecho posible que el vino que tenía en mi copa trascendiera del concepto de fino al que estamos acostumbrados, para convertirse en la mas pura expresión de la viña y la bodega, del origen y la crianza. Y que nuestro velo de flor formado por millones de seres vivos era capaz de crear en cada bota un ecosistema complejo y singular, representando la capacidad de adaptación al entorno de nuestras levaduras.

El ciclo de la vida se acercaba al final en aquel casco, las levaduras consumían los últimos nutrientes y luchaban por sobrevivir en un medio donde las mermas por evaporación concentraban graduación poco a poco. Pero hasta en su muerte nuestra levadura era generosa, en su descomposición aportaba esa agradable sensación cremosa, o como decimos en Jerez, mantecosa.

Rebusqué en mis bolsillos hasta encontrar un pequeño trozo de tiza y agachándome rotulé el fondo de la bota. La marca blanca que sobre el negro resaltaba nos hablaba del duende de aquel vino fino y viejo, inmedible e intangible, emocionante y terminal.

Aquella bota lo tenía todo, era el límite entre la vida y la muerte, la agonía de la flor.

  • ¡Tres Palmas!, casi gritó Claudio
  • ¡¡Tres Palmas!!, grité yo

Antonio Flores
Los lazos de Antonio Flores con González Byass vienen marcados desde su nacimiento, ya que nació en la bodega donde su padre era el Director de Producción, jubilándose con mas de 50 años en activo. Graduado en Enología por la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona, se incorporó al equipo técnico de González Byass en 1980. Actualmente, es el enólogo y master blender de GB especializado en vinos de Jerez. Ha recibido el prestigioso galardón Len Evans 2009 otorgado por la Internacional Wine Challenge, que premia su trabajo durante los últimos cinco años de manera consecutiva, Mejor Enólogo del Mundo 2016, Mejor Enólogo Español 2016 y Personaje del Año 2016. Ha dirigido numerosas catas tantos nacionales como internacionales en Madrid Fusión, Alimentaria, London Wine Fair, Vinexpo, Vinoble, Decanter, Verema, Institute of Master of Wine y la Federación española de enólogos. Así como catas magistrales en Nueva York, Toronto, Vancouver, Londres, Shangai, Pekín, Taipei, Hong Kong, Macao, Kuala Lumpur, Singapur, Bruselas, Dublín, Berlin, Australia y Nueva Zelanda. También dirige y coordina el Sherry Master by Tío Pepe. En redes sociales está presente como @Hacedordevinos y, además, protagoniza dos series formativas sobre el vino de Jerez. 

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