Gastronomía online. El festín de la confusión (y la ignorancia)

Por Xavier Agulló

Muchos ya lo decíamos. Lo advertíamos en voz alta hace años, cuando la burbuja de la gastronomía en internet y las redes comenzaba a inflarse de todo tipo de fauna (y flora) buscando fortuna en la tierra prometida del “estómago agradecido”. Y aciagos profetas fuimos… Sí. Hoy, camino al caos informativo total, estamos todos inevitablemente sentados en la gran mesa imperial de la confusión, atendiendo al vergonzante menú-degustación de la ignorancia y hasta la maldad. Porque, más allá de esa liturgia “paraperiodística” en línea adicta al desconcierto y al escándalo, han crecido en nuestro ecosistema otros personajes más tóxicos que, ajenos a la esencia del sector, se dedican sólo, atrincherados en la estupidez concienzuda, a fabular e insultar en función de parámetros particulares espurios o de no se sabe qué extrañas disfunciones cerebrales. Son los “haters” (¿quién coño es tan neurasténico para enorgullecerse de esta definición siniestra?), individuos adscritos habitualmente a oscuros y nefandos personajes de la red, que ni informan ni critican ni valoran ni difunden, tan sólo vomitan su ignorancia y su mala leche en aras de los “likes” o, sencillamente, de una incomprensible y perversa catarsis personal.

Chele y Joan Roca (centro) con el equipo de Gallery Vask

Pero estos “ghoules” son lo anecdótico en esta “parada de monstruos” que hoy serpentea por mi teclado. Más pernicioso y preocupante es el status quo general de la información y la crítica gastronómica online. Entramos ahí en la liturgia del embrollo y de la perplejidad, especialmente para el público aficionado pero no “puesto” en el complejo y vasto universo culinario en busca de respuestas. Por un lado, las guías, clasificaciones, listas, “mis mejores restaurantes”, etc.; por el otro, los bloggers “interesados” (no hablo aquí, ojo, de los muchos que, con conocimiento de causa y hasta brillantez, llevan años informando y opinando, contribuyendo a la riqueza y la puesta en valor de la gastronomía) y los peligrosos autollamados “influencers”. En la primera geografía habita la entropía fruto de los distintos criterios de los rankings –en muchas ocasiones descaradamente coyunturales o comerciales-, que si bien son juicios privados y por tanto válidos “per se”, aportan sólo a los que saben, mas no a los que quieren iniciarse. Efectivamente, las grandes diferencias entre todas las taxonomías al alcance no ayudan a tomar decisiones de entrada, aunque también es cierto que, con la técnica de la “prueba-error” todos a la postre acabamos sabiendo a quién creer y seguir. Lo que ocurre, no obstante, es que algunos de los grandes –caso de Michelin o 50 Best Restaurants– han sido erráticos o habitan en el situacionismo en su trayectoria o concepción. La guía roja, viendo su imperio amenazado por la competencia, ha dado en los últimos años sorprendentes golpes de gobernalle en sus cánones, otrora claramente vinculados a lo afrancesado (certeza), y ahora nadie es capaz de comprender cuáles son las claves de sus decisiones estelares, a menudo persiguiendo más el efectismo y lo mediático que lo intrínsecamente culinario.

En la parte izquierda de la imagen y de arriba a abajo: los nuevos ganadores de las 3 Estrellas Michelin, 2 Estrellas Michelin y 1 Estrella. A la derecha, chefs españoles en The 50 Best Restaurants

Considerando, claro, que a pesar de ser una empresa privada y que no tiene que dar explicaciones a nadie, no está exenta de una cierta responsabilidad social por su enorme popularidad y el poder que ello conlleva. En el caso de 50 Best Restaurants, una elección más democrática sobre el papel (casi 1000 votantes en todo el globo), y a despecho de las críticas sobre la poca fiabilidad de su panel de votantes, es más una instantánea de un determinado momento gastronómico que una certificación de excelencia progresiva. En este punto, no es posible obviar al gran mastodonte del maremágnum, a la terrible metáfora del Babel culinario en internet: Trip Advisor. En esta lista es donde se descara a todo color la enorme falacia de la “democracia” como método de clasificación. Son clásicos los ejemplos de sus mejores restaurantes por ciudad, en donde nadie conoce a la mayoría de esos “top ten”, votados normalmente por turistas indocumentados que posicionan en la cima restaurantes de medio pelo o directamente calvos. Las masas, en este orden, son lo menos fiable para decidir. Desde opiniones absolutamente subjetivas y no reflexionadas (“la decoración no me gusta, es fea”) hasta dardos culinarios sin explicación (“el nigiri no nos gustó”) y lindezas como “no lo recomiendo porque no me fui a gusto”.  Esto en cuanto a lo formal, y me quedo muy corto en ejemplos. Porque luego está la picaresca… Tremendas experiencias tipo “si no me invitas a chupitos te voy a poner mal en Trip Advisor” o, ya directamente, mentiras descaradas teledirigidas desde las competencias o desde un enfado personal. Trip Advisor es lo peor, y nadie en su sano juicio debería hacer caso a sus opiniones, por cierto contestadas de forma pública y vehemente por grandes y pequeños chefs, tanto por los crasos errores (críticas de restaurantes inexistentes; el famoso plato de Massimo Bottura crucificado por tener “demasiado vinagre” y no contenía ni una gota) probados y publicados como por los miles de casos de chantaje y mala fe.

De izquierda a derecha, Joxe Mari Aizega, Massimo Bottura, Bittor Orox y Heston Blumenthal
en el restaurante Elkano

Y entramos ahora en territorio blogger e “influencer”. Recordemos, estamos tratando de analizar la información y la crítica gastronómicas online. El blog, amigos, es demasiadas veces el refugio del náufrago y el oportunista. Ya hemos comentado previamente la importancia en la promoción y la pedagogía culinaria de determinados bloggers (firmados por periodistas o gourmets y aficionados de sólido conocimiento); pero el problema es desbrozarlos entre el vendaval cósmico de falsarios, gorreros y maliciosos que superpueblan el espacio digital. ¿De qué nos informa una opinión tipo “está muy bueno”? O, peor, “está muy malo”. ¿Qué criterio fundamentado hay detrás de determinados ditirambos o libelos? ¿O en qué nos ilustra la descripción entusiasta de un plato que es copia de otro anterior sin que lo sepa el escribano? Y ya en el límite del ridículo: hace pocas semanas, un individuo que alardea de gastrónomo en su blog confundió el “toro” (ventresca de atún) con el rabo de toro en una “crítica” (risas) del restaurante Sensu de Tenerife. Ya te digo…

El periodismo gastronómico exige –como todos los periodismos especializados- un profundo conocimiento de la temática, para de esta suerte poder informar al público de por qué algo es de una manera o de otra. ¿Cuántos huevos fritos se deben comer para poder criticar la receta de forma lo más objetiva posible? Y no hablemos de las miles de elaboraciones que hoy, en un mundo que no conoce fronteras coquinarias, se deben conocer desde el origen y con erudición para poder adjetivarlas ante los lectores. No, la mayoría de blogs gastronómicos son sólo “bavarde” desde la ingenuidad y la “bonhommie” o, mucho peor (aunque no estoy seguro), desde el “pesebreo”, la publicidad o el mal café. No sólo no aprenderemos de ellos; nos embruteceremos en muchos casos. Aunque bastante más dañinos son los “influencers”, elementos de alta toxicidad informativa que, desde posiciones analfabetas (pero “fashion”, esto sí), se atreven no sólo a pedirse el condumio por la cara, sino a exigir pasta por un efímero “post” que va a generar cero reservas en sus abigarradas redes de fans-zombies. El panorama es pavoroso, colegas…

Pues en esta “melée” de verdades, medio verdades, posverdades, “fakes”, intereses comerciales, incultura (o ignorancia sincera) y perfidia hemos de transitar (y sufrir) para aprender y, al fin, tomar decisiones gastronómicas.

Bárbaro. 

Xavier Agulló
Xavier Agulló es periodista, escritor y crítico gastronómico, aunque realizó estudios de arquitectura antes de lanzarse a las arenas mediáticas. Ha trabajado en diarios (Diario de Barcelona, El Periódico, El Mundo); revistas (Grupo Zeta); radio (Radio Juventud, Cadena Catalana, Radio Barcelona), televisión (TVE, codirector y presentador; Antena 3, subdirector y guionista) e internet (en columnas de opinión, y dirigiendo revistas y programas). Partiendo del rock and roll e involucrado a la vez en ámbitos de arquitectura, diseño, moda y cultura en general, ganó un Premio Nacional de Periodismo en la revista ARDI. Más tarde, se especializó en “lifestyle” y ya lleva años dedicado a la gastronomía, la hotelería y los viajes tanto en lo periodístico como en lo personal. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística) y 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) por la Real Academia de Gastronomía de España. Fue co-creador y co-director de la revista digital Cookcircus y del concepto “metagastronomía” que sustentaba. Actualmente es crítico gastronómico para el diario El Mundo, la guía Traveler y la guía italiana Identità Golose. Miembro fundador y periodista de la revista digital www.7canibales.com, líder de la opinión gastronómica en España. Colabora también mensualmente en Gourmets, Vinos y Restaurantes, Sobremesa, Gastronostrum y diferentes revistas internacionales; y es también consultor para diversas empresas relacionadas con la comunicación, la televisión, la gastronomía y la hotelería desde la asesoría integral.Es miembro del “talent team” de Grup Gsr, empresa de producción y organización dedicada en exclusiva a la enogastronomía y organizadora del congreso de gastronomía internacional San Sebastian Gastronomika desde hace 19 años o del congreso BCNVanguardia en Alimentaria Barcelona, además de haber conceptualizado otros congresos y eventos internacionales como World of Flavours, California, USA o Mesa Tendencias en Sao Paulo (Brasil). En 2017 creó en las Islas Canarias (Tenerife), la empresa Plátano Volador SL junto a la periodista y productora Elena Barrios, compañía dedicada al desarrollo de estrategias gastronómicas focalizadas en la Nueva Cocina Canaria.

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