Gran cena de Champagne Salon en Asador Etxebarri

Fotografías: Joan Pujol-Creus

La semana pasada tuvo lugar una de las ocho presentaciones mundiales de Salon Oenothèque Caisse 2008, la mítica caja en la que se comercializa en exclusiva Salon 2008 Magnum junto con dos botellas de Salon 2004, 2006 y 2007. El lugar escogido fue el excepcional Asador Etxebarri del chef Bittor Arginzoniz en Atxondo. Una cena mágica acompañada de 12 champagnes servidos en la exclusiva copa Riedel Veritas. El equipo del restaurante junto a Didier Depond organizaron la armonía perfecta entre el champagne y los platos. 32 privilegiados pudieron disfrutar de una cena única.

EL MENÚ

NUESTRO CHORIZO Y ANCHOA AL SALAZÓN

Delamotte Brut (6 L)
La filosofía de la casa se refleja a la perfección en este champagne brut de ensamblaje. El 55% de chardonnay es la base de la estructura, mientras que el pinot noir (35%) de Tours-sur-Marne, Bouzy y Ambonnay aporta la profundidad y la carga de fruta. Finalmente, el 10% de pinot meunier armoniza el conjunto con sus aromas.

Un vino equilibrado y elegante con 4 años de crianza. Perfecta copa de aperitivo, acompañando el chorizo y la anchoa al salazón. Como dice Didier Depond, el easy Champagne.

QUESO FRESCO DE BÚFALA

Delamotte Blanc de Blancs Collection 2002
El primer Champagne que se sirvió en la mesa.
La colección Delamotte se compone de botellas de añadas maduras, que permanecen en la bodega de Le Mesnil-sur-Oger, envejecen sobre sus lías y solo se degüellan bajo demanda. Son cuvées especiales que se etiquetan a mano.
La añada 2002 finalizó con una cosecha de altísima calidad. Tras un duro invierno, ventoso y muy húmedo hasta mediados de marzo, le siguió un clima cálido, seco y soleado que ayudó a una floración rápida. El verano tuvo contrastes entre periodos de muchas lluvias y ciclos más secos. Esta variación de temperaturas favoreció la concentración del azúcar y la calidad de las uvas.

Este champagne es un vino de gran sutileza, equilibrado y potente. En nariz, aparece el azahar, los dulces aromas de bollería y los cítricos confitados. En boca es fino y generoso. Muy largo.

CAVIAR Y MANTEQUILLA DE CABRA

Delamotte Blanc de Blancs Collection 1999
La vendimia de 1999 fue la mayor de toda la historia de Champagne y la añada, la más cálida del siglo. Sin embargo, al invierno suave y al cálido inicio de la primavera les siguieron las granizadas. Por suerte, el clima se recuperó y las viñas florecieron. En julio se registraron algunas lluvias y en un agosto sorprendente se vivió una ola de frío y un eclipse lunar.

Delamotte Collection 1999 es estructurado, profundo, poderoso y complejo con delicados y seductores aromas. Un champagne que, a la vez, es salvajemente elegante, con una gran capacidad de envejecimiento. Completo y de gran finura.

PERCEBES

Delamotte Blanc de Blancs 2012
Delamotte siempre ha seguido la tradición de elaborar champagnes únicamente en las grandes añadas. No se elaboraba desde 2008. En 2012, las uvas maduraron perfectamente, lo que dio una gran concentración, nivel de azúcar y acidez a las uvas. Un equilibrio perfecto que ya auguraba una gran cosecha. Desde 2008, las añadas de Delamotte se elaboran a partir de seis Grand Crus de Côte de Blancs: Le Mesnil, Avize, Oger, Cramant, Oiry y Chouilly.
La 2012 es una añada enérgica. Su burbuja es delicada, delgada y expresiva, y forma una elegante corona de oro pálido. En nariz, hay una sensación fresca y aromas de limón, lichi y flores blancas. Cremoso y punzante en el paladar, tiene un final largo y mineral con toques de piel de naranja amarga.

Un punto más fresco –con 13 años menos–, después de un espectacular 1999. Impresionante con ‘el mar’ de los percebes.

GAMBAS DE PALAMÓS

BERBERECHOS CON JUGO DE POCHAS

Salon 2007
Una añada con un invierno suave y un mes de abril ideal para una magnífica floración. Los meses de junio y julio se caracterizaron por un sol radiante y días largos y, aunque en septiembre todo parecía indicar lo contrario, volvió a salir el sol y, finalmente, no se adelantó la vendimia. El resultado fueron uvas maduras y mostos ricos en azúcar sin ser excesiva. Un champagne dorado con reflejos verdes y tonos pálidos. Burbuja fina y veloz. Pura energía. Un Salon con aromas de limón, lima y yuzu, y una boca pura que deja ver paulatinamente el terruño de Le Mesnil.
Degollado en enero de 2019.

KOKOTXA DE BACALAO Y PIMIENTO ROJO

YEMA DE HUEVO CON TRUFA BLANCA

Salon 2006
La 2006 fue una gran cosecha que promete una larga vida. Aunque el mes de agosto fue lluvioso y frío, y llegó tras unos meses de calor y sol, no hubo enfermedades en los viñedos. Septiembre, con mañanas frías y días soleados, se mantuvo durante toda la vendimia hasta el 2 de octubre. Con Salon 2006 hay que saber esperar, darse un momento para disfrutarlo. Sus finas burbujas ascienden de forma elegante y despliegan notas florales, de cítricos y pastelería para pasar a las avellanas, los orejones o la fruta amarilla madura. Un champagne carnoso y refinado de verdes reflejos metálicos.
Degollado en enero de 2019.

FOIE DE PATO
Sacrificado apenas hacía unas horas. Tiene una textura impresionante.

HONGOS CON BERENJENA

Salon 2004
La 2004 se puede definir como la añada de la serenidad. Una cosecha tardía que no impidió un exceso de racimos y se resolvió con una vendimia en verde para obtener una mayor concentración de la uva. El 2 de septiembre apareció el sol, tras un agosto fresco y lluvioso, lo que provocó una explosión de calidad. Un champagne que es un volcán y que, tras su serenidad, mostró su verdadera naturaleza, mezcla de terruño, viento y lluvia. La chardonnay se presenta primero salina para mostrar, después, el brioche, el pan y la levadura fresca. El final tiene una boca ligeramente amarga. Un volcán sereno y puro.
Degollado en enero de 2019.

ANGULAS
Las primeras de la temporada. Un momento mágico para descorchar el increíble Salon 2008 Magnum

Salon 2008 (Magnum)
Este champagne representa un sueño sublime, la perfección. Todo lo que quería Eugène-Aimé Salon cuando pensaba en elaborar un champagne excepcional con una sola variedad de viñas de Le Mesnil-sur-Oger y que, únicamente, se embotellara en las grandes añadas. Salon 2008 es un champagne con un carácter único, sutil, complejo, conmovedor, mineral, estructurado, bello y con equilibrio.
En 2008, el invierno fue suave y la primavera trajo lluvias. Junio empezó con temperaturas muy bajas, pero el viñedo resistió y, por fin, en junio llegó el verano. El mes de agosto fue excepcional y, aunque septiembre empezó siendo gris, mejoró poco a poco hasta el día de la vendimia, el 17 de septiembre. Una añada complicada que ha dado un valiosísimo champagne joya del que se han elaborado apenas 8.000 unidades en formato Magnum.
“Un tour de forcé” que aúna longitud, intensidad y elegancia.
Degollado en enero de 2019.

BESUGO Y VERDURAS

Salon 2002
La añada precisa. Un champagne de gran sutileza, equilibrado y potente, con aromas de azahar, fino y generoso en boca. Un Salon envolvente, largo, suave y que nace de una vendimia con muchos contrastes que resultó en una añada de grandísima calidad.
Degollado hace 7 años, ofrece una visión serena de todo lo que precisaría un gran champagne. Burbuja fina, fina. Una de las grandes botellas de la noche.

CHULETA DE VACA
¿Qué Champagne tiene la energía y la madurez para acompañar una carne de excepción?

Salon 1983 (Magnum)
En Salon solo se elabora champagne los años que se consideran suficientemente excepcionales, algo muy raro cuando sucede en dos añadas seguidas como la 1982 y la 1983.
Una añada difícil que cuando se comercializó hace más de dos décadas se mostraba arisco, esquivo y difícil de disfrutar. Con el paso de los años alcanza una plenitud indescriptible.
Salon 1983 tiene tonos dorados y una buena intensidad. En nariz es complejo con aromas de fruta madura. Higo, bergamota, anís, pan, mantequilla y vainilla. Un champagne cremoso, fino, potente, rico y con un increíble final.

 

HELADO DE LECHE REDUCIDA Y JUGO DE REMOLACHA

Delamotte Rosé
Una excepción en una cena Blanc de Blancs.
Ensamblaje de chardonnay de Mesnil-sur-Oger y de pinot noir de los pueblos de Bouzy, Ambonnay y Tour-sur-Marne. Un brut rosé elaborado siguiendo el método tradicional de sangrado que pasa entre 3 y 4 años con sus lías antes del degüelle.

Refinado, ligeramente ahumado, perfecto para disfrutar con el postre de remolacha.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
MIGNARDISE

Delamotte 1964 (Magnum)
En 1964, la floración temprana dio un impulso a las vides que se empezaron a vendimiar el 16 de septiembre. Tras 48 horas de lluvia, la temperatura subió a medida que avanzaba la vendimia sin una caída notable de la acidez, lo que brindó un champagne de excepción con 55 años para demostrar la gran capacidad de guarda de las botellas.

El acierto de esta añada fue lanzarla en formato magnum. Después de un inicio más joven y fresco, con aromas de menta y una burbuja firme, algo sorprendente teniendo en cuenta su edad, a medida que reposa en la copa, se abre para brindar una gran diversidad de aromas como los torrefactos y minerales.
Un fin de fiesta espectacular para una velada única y casi irrepetible.

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