Hay tantas guías como gastrónomos

Por Gregori Salas

Siento verdadera admiración por la gastronomía, por los restaurantes, por el vino, por los productos gastronómicos, por todo lo que rodea la gastronomía y, por supuesto, por los profesionales que forman parte de ella. Como gastrónomo, estamos en un momento pletórico. Creo que nunca había existido tanta oferta y tan buena, realmente te desborda. Estamos ante un auténtico oasis gastronómico.

Hay guías como Michelin o 50 Best que puntúan y clasifican restaurantes, así como Parker o Peñín hacen lo propio con los vinos. Están en boca de todo el mundo y forman parte de este negocio, son importantes para la cuenta de explotación y reconocimiento de los restaurantes y los vinos. Sin embargo, creo que el gastrónomo debe relativizar mucho toda esta información porque es una referencia ajena a su criterio personal, el único que realmente vale. Las guías de restauración no pueden ser una referencia importante para uno mismo porque la experiencia de cada gastrónomo en un restaurante es relativa a su histórico y a sus referencias en gran medida, a sus gustos y a por qué le gusta más ese restaurante que otro.

No estoy descubriendo nada, simplemente reflejo que cada uno de nosotros tiene su bagaje y en función de él y, lógicamente de los gustos de cada uno, gustan más unos restaurantes que otros. Hay tantas guías como gastrónomos. Por lo tanto, las guías existentes son puntuaciones y clasificaciones que difícilmente pueden poner de acuerdo a los gastrónomos porque cada uno de nosotros tiene sus preferencias. Me gusta la palabra preferencia, los preferidos y no los mejores, dejemos las competiciones para los Juegos Olímpicos.

Aparte de lo que comas o bebas en el restaurante y del servicio que recibas, los preferidos tienen mucho que ver, por ejemplo, con la emoción, la proximidad con la sala o con el cocinero, con aquel rincón que haces tuyo, con aquel plato que un día te sirven porque ya no sabes que pedir o con aquel vino con el que te sorprende el sommelier. Los preferidos sólo los encuentras recorriendo mesas y mesas que, en realidad, es lo que más nos gusta. Además, cuantas más mesas, más referencias y mejor histórico.

Las guías allí están pero ya forman parte de un juego mediático que no me seduce como gastrónomo, si bien me alegro cuando encumbran a un restaurante que me gusta. No olvidemos que esto es un negocio y que de él viven muchos profesionales. Es antes un negocio que un restaurante. Este concepto tan simple hay que tenerlo en cuenta siempre, es fundamental para entender muchas cosas, hay muchísimo esfuerzo detrás.

Guies Penyin_Michelin_Gregori Salas_Blog_Vila Viniteca

Con el vino y las guías pasa lo mismo que con los restaurantes, si bien mi experiencia con los vinos es más reciente. Siempre he bebido vino, pero no he empezado a intentar referenciarlos hasta hace unos años. La primera pregunta que me hice fue: “¿Qué vino compro? Muy simple, pero altamente compleja. Para comprar vino la oferta es tan grande que prácticamente es necesaria una estrategia. ¿Por dónde empiezas? Esto es fácil, pero nunca acabas. ¿Qué criterios sigues? Hay demasiadas respuestas. Para tener un criterio propio y real, lo más importante es catar y beber vino, y referenciar. Lógicamente, hay que compartir y disfrutar el vino, pero si hablamos de criterio hay que referenciar. Sólo valen las referencias de uno mismo. Lo mismo que con los restaurantes.

Me resulta un poco molesto cuando alguien me dice “Este vino es un 97 Parker”. ¿Y qué? El vino no expresa puntuaciones ni clasificaciones, es un lenguaje peligroso que debemos evitar porque no es nuestro. Muchas veces no sabemos expresar porque nos gusta tanto un vino, pero esta es la mejor satisfacción, que nos guste tanto. Aunque lo expliques, si al que se lo explicas no lo prueba, no vale. La realidad sólo la descubriremos cuando lo catamos, nuestra realidad, la de cada gastrónomo. Hay tantas guías como gastrónomos.

¡Qué más da si es 97, 92 o 94! Lógicamente si es un 100, despertará mi curiosidad y lo querré catar y casi con seguridad será un excelente vino, pero la verdad es que hay una cantidad de vinos tan extensa y tan buena que el placer de disfrutar uno lo encuentras en multitud de ellos.

Las catas a ciegas, aparte de ser un gran bálsamo de humildad, te hacen comprender que sólo valen tus referencias, aquellas que previamente han puesto a prueba tu paladar y… ¡Menudas sorpresas te llevas!

No es cuestión de saber, si no de referenciar, disfrutar, diferenciar y compartir. Como sucede con los restaurantes, nunca nos pondremos de acuerdo con la guía de vinos. Ante un vino con una puntuación muy alta, sí que al catarlo probablemente estemos de acuerdo en que es muy bueno o no, pero hay de todo y lo más fiable es confiar en uno mismo e inhibirse del entorno que no es fácil.

Para darle más emoción al asunto, sobre todo ante vinos de cierta añada, se da la circunstancia de que en algunas ocasiones parece que bebamos etiquetas. Es el marquismo del mundo del vino, cuando en realidad son botellas y, por distintos factores, una no tiene por qué ser igual a la otra. Cada botella es un mundo. Este aspecto le da mayor complejidad, pero en sentido positivo, afortunadamente esto rompe todas las varas de medir.

Vinos y copas_Gregori Salas_Blog_Vila Viniteca

Creo que es una suerte que te guste la gastronomía y vivir el momento actual. Aprovechémoslo, centrémonos en el plato y en la mesa, en la copa y el vino, sigamos disfrutando y referenciando, y no dejemos de apoyar a los que lo hacen posible.

Gregori Salas
Gregori Salas (Barcelona, 12 de julio 1968) es empresario industrial, gerente de la Penya Gastronómica del Barça y presidente de la Asociación Gastronómica “Casacas Rojas”, también conocida como TG Tour Gastronómico. Junto con Josep Vilaseca, en 2005 decidió homenajear a Ferrran Adrià y Juli Soler con un DVD donde destacados cocineros y restauradores de Cataluña hablaban de lo que significaba para ellos elBulli. Este vídeo supuso una visita histórica al restaurante junto con el presidente de la Real Academia Nacional de Gastronomía, Rafel Ansón, quién les animó a crear una asociación gastronómica. Desde ese momento, empezaron las visitas a diferentes restaurantes seguidas de una filmación, por lo que se le decidió dar el nombre de TG Tour Gastronómico. Ya en la Asamblea Fundacional, los socios del TG Tour Gastronómico vestían una camisa roja, personalizada y con el logo, por lo que de forma espontánea se les conoce como los “Casacas Rojas” que, como Salas, son amantes de los festivales y apasionados de la gastronomía.

 

 

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Este artículo tiene 1 comentarios

  1. Manel Colmenero Reply

    bajo mi modesto punto de vista, las guías son para viajeros que no tienen tiempo que perder o fruto de la falta de asunción de riesgos de los consumidores.
    Pocos son los atrevidos a adquirir su propio criterio
    Muchos los elegidos para descubrir por ellos mismos que les gusta y que no y no sentirse incómodos ante nadie que les pueda rebatir su elección.
    Contra gustos colores.
    Contra olores, sabores

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