Hombre, Evolución, Intervención, Energía y Vino

Por David Molina

ADN. Fuente: Shutterstock

Hombre y Evolución
Homo Sapiens Sapiens es una obra de arte de la propia madre naturaleza, cada célula es un tesoro que almacena información privilegiada en una especie de código de barras, el ADN. Todo el proceso evolutivo desde el origen de la vida de la primera célula está codificado químicamente en el genoma, es el Oxford Wine Companion de la biología evolutiva. Todos los seres vivos comparten esta misma base de codificación química (adenina, citosina, guanina y timina) con millones de diferentes combinaciones, una prueba irrefutable de un origen común para todos los seres vivos en la tierra. Es el resultado del trabajo de numerosos y brillantes científicos: Charles Darwin y Alfred Russell, Gregor Mendel, Francis Crick y James Watson, Francis Collins, quien dirigió la decodificación del ADN humano en 2016, sin olvidar a Rosalind Franklin, la mujer que la historia debe reconocer como una sapiens que contribuyó de forma importante al descubrimiento. 

Árbol de la Vida, Haekel 1910

Con todo el respeto a las religiones, la humanidad es sin duda la máxima expresión de la evolución biológica en la tierra y no tiene igual. Hoy la epigenética, una rama de la ciencia de la genética, nos ayuda entender el porqué. Los espectaculares saltos evolutivos, desde la primera célula en su adaptación al medio, han posicionado a la humanidad en la cima de la pirámide biológica. El hombre es el espectacular resultado de un largo proceso en forma de organismo eucariota pluricelular altamente sofisticado e inteligente y que se ha posicionado como la especie dominante en la tierra en todos los sentidos. Su poderosa presencia es de tal calibre que su impacto tiene efectos evidentes en el único y maravilloso planeta azul, pero no entraremos a debatir en este escrito los efectos colaterales de su existencia.

Como individuos y sociedad hemos logrado cosas impresionantes, el abandonar los árboles por las praderas, el descubrimiento del fuego, el uso de las piedras como primeras herramientas, el lenguaje articulado como medio de comunicación entre individuos (aspecto clave en el progreso como especie organizada), el desarrollo de la agricultura, las primeras civilizaciones, la creación de la rueda, el vino, la escritura gráfica (los primeros emoticonos) y una interminable lista de creaciones y descubrimientos asombrosos. 

Charles Darwin

La curiosidad, inquietud y ambición son características únicas de nuestra especie y esto nos han llevado a alunizar en la superficie del pequeño satélite terrestre, la Luna, a erradicar enfermedades que parecían incurables, a acercarnos a las puertas de poder combatir el cáncer y quién sabe si en un futuro cercano poder erradicarlo, a comunicarnos a distancia en el espacio y en el tiempo, algo que casi parece propio de las películas de ficción por no decir de la magia, un sinfín de cosas grandiosas.  

La humanidad con su característica inteligencia ha creado un universo intelectual infinito gracias a la ciencia, la religión, la filosofía, la psicología, la ética, el razonamiento argumentado y el pensamiento evolutivo. Parece que casi todo es posible para Homo sapiens sapiens, incluso condicionarse a sí mismo. Un solo individuo puede ser capaz de modificar e influir en las necesidades y comportamientos de la sociedad, creando nuevas y cambiantes modas/tendencias. Aplicable en todos los aspectos, también ocurre con la industria y el mercado del vino… No cabe duda de que la sociedad es muy inteligente, pero también muy vulnerable y maleable. 

Intervención, Energía y Vino
Aunque a veces no lo parece, existe un punto de equilibrio entre todas las cosas… igual que también existe entre el movimiento artesano/ancestral/craft y el uso del conocimiento científico y de la tecnología más avanzada. 

Vino, decisiones, intervención

Es relevante dejar claro que los vinos no se hacen solos, el intervencionismo es necesario para que el vino exista y pueda ser bebido y disfrutado desde el hedonismo sensorial e incluso intelectual. El vino no se hace solo. Es imprescindible la intervención del hombre en todo momento. Este hecho empieza de forma evidente con la decisión de dónde establecer el viñedo, qué variedad y qué clon y portainjerto utilizar, cómo cultivar, cuántos kilos de uva producir, cuándo vendimiar, dónde y cómo elaborar son solo algunos puntos claves de un largo proceso humano. El intervencionismo está mal visto hoy en día en el mundo del vino, pero el mínimo control microbiológico en el proceso permite garantizar el poder beber vino y no vinagre, los microorganismos fermentativos no entienden de hedonismo sensorial, motivo por el cual unos cuantos siglos atrás se añadía aceite, hierbas, miel e incluso resina para que el vino tuviera buen sabor, ya que se estropeaba con enorme facilidad y rápidamente una vez llegada la primavera después de la cosecha. Muchas de las adaptaciones aplicadas en los procesos son el resultado de prueba y error.

El grado en el que se interviene en la elaboración no es solamente una cuestión romántica o histórica, que puede ser muy bonita y atractiva, el concepto sobre el que un vino es creado es importante, pero el tema principal es la sostenibilidad económica de la producción. Pocos hacen vino por placer si no hay una recompensa económica al final, la cual es totalmente lícita, hay que sobrevivir. Cuántas botellas se quieren producir, qué tipo y qué estilo de vino y de la calidad final buscada o deseada para un segmento concreto del mercado requieren de una sostenibilidad económica, sin ella el futuro no pinta bien.

El Astrofísico Neil de Grasse Tyson, discípulo de Carl Seagan. Fuente: Bruce F Press/Wikimedia Commons

Dejando atrás la parte del pragmatismo y el pensamiento lógico, iniciamos la búsqueda de la parte más bonita y que enamora a la mayoría de los consumidores, nos adentramos en la fracción más etérea e intangible del vino, la que no podemos ver, ni tocar, pero quizás sí sentir. Avanzando en el camino hacia la esencia más purista y minimalista en la producción de vino, allí nos encontramos con productores que buscan conceptualmente el vínculo entre el vino y la energía cósmica, espiritual o sencillamente energía pura. Esto resulta a primera instancia difícil de asociar o entender para los más analíticos, pragmáticos o de pensamiento más hipotalámico. 

A partir de aquí intentaremos esclarecer el vínculo existente entre la energía y el vino de la forma más razonable, sencilla y comprensible posible para el lector. Con esta premisa el mensaje a partir de aquí se basa en el relato de un discípulo del famoso científico Carl Seagan, Neil de Grasse Tyson, un reputado astrofísico, escritor y aclamado divulgador científico de renombre mundial. 

La energía tiene para algunas personas una vertiente claramente espiritual y para otros claramente física. La primera es difícil por no decir imposible de poder argumentar con datos, la segunda está basada en hechos y datos científicamente probados y explicados.

¿Pero cómo termina la energía cósmica en una copa de vino?
Un recorrido en el espacio y el tiempo…

Entender que todo y todos somos hijos del sol y de las estrellas puede sonar raro, pero en realidad somos energía con forma física que procede sorprendentemente del polvo de las estrellas del universo. Los elementos que constituyen la materia tal y como la conocemos hoy, el hidrógeno, el silicio y hierro de las rocas y piedras de los viñedos, el carbono sobre el que está edificado nuestro cuerpo, la materia con la que conseguimos construir cosas (coches, casas, aviones, etc.), el tronco y sarmiento de la cepa, el verde de las hojas, el color, los taninos y aromas del vino, toda la base de esta materia se creó en el oscuro espacio hace miles de millones de años, en las estrellas.

Aunque no lo veamos o percibamos a simple vista, estamos rodeados de energía, estamos inundados de ella, de hecho somos energía. Pero ¿qué es la energía? ¿qué hace que se muevan y bailen los átomos de los elementos que constituyen la materia que podemos tocar y con la que podemos construir cosas? Para comprender esto debemos ir al interior de la estrella que más luz desprende en la Vía Láctea, donde vivimos, una galaxia formada hace 13.000 millones de años y que forma parte de un grupo de otras 50 galaxias (Andrómeda, Nubes de Magallanes, etc.) más. Todas estas galaxias juntas constituyen un grupo que a su vez forma parte de una reunión de muchos otros grupos de galaxias que configuran el Supercúmulo de Virgo, y así sucesivamente y de forma expansiva hasta el infinito, un concepto que se escapa para la comprensión de muchos. Pero sigamos adelante intentando comprender de dónde viene la energía.

La Vía Láctea, donde se halla la fuente de energía vital, el Sol. Fuente: Xataca

En el punto más brillante de la Vía Láctea está el Sol, el creador de la vida en la tierra. En su interior se fusionan 2 átomos de hidrógeno y crean helio, esta fusión emite una explosión que genera tal cantidad de energía que esta se mantiene deambulando por el Sol durante 10 millones de años antes de llegar a la superficie, y una vez allí despega y vuela libremente desde el Sol hacia el espacio y termina alcanzando la Tierra en forma de luz visible. Una vez esta energía en forma lumínica alcanza la Tierra, impacta en la superficie del suelo, las rocas, las hojas de los árboles y también de los viñedos que la captarán para poder hacer la fotosíntesis y guardar energía que utilizará posteriormente. 

Una vez la energía lumínica ha impactado en la clorofila (compuesto químico que da el color verde a las plantas) de la hoja de vitis vinifera (la vid), esta es convertida en energía química, que a su vez es utilizada por la planta para construir material vegetal uniendo (igual que los niños cuando juegan a construir con las piezas del Lego) distintos elementos químicos obtenidos a través del aire y del suelo mediante la absorción de agua. Con todo ello la pequeña planta es capaz de construir una firme e imponente cepa y dar a luz en cada cosecha a uvas hermosamente coloreadas, repletas de azúcar, ácidos, taninos y precursores aromáticos. La cepa se convierte así en un transmisor de energía solar.

Es en este momento cuando entra en juego el hombre con su conocimiento y decisiones intervencionistas, todas son necesarias para que esa energía termine expresando su origen en la copa. Él decidirá cuándo recolectar las uvas, pondrá los medios y gracias a la generosa colaboración de nuestros diminutos y queridos aliados, las levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Torulospora) y las bacterias (Oennococus Oenni, Lactobacillus Plantarum), el elixir de la uva (el mosto) será transformado en vino. Toda esa energía lumínica que llegó del sol a través del espacio es convertida por las hojas en energía química, después en materia sólida y después en aroma y sabor.

Energía solar viajando en el espacio hacia la tierra // Hojas transformando energía lumínica en sabrosas uvas

Podemos decir que el vino es energía pura transformada que llega desde el espacio, pasando por distintas etapas y formas y finalmente gracias a la intervención controlada del hombre y sus queridos aliados microscópicos.

Cuando saboreamos un vino en realidad también estamos recibiendo su energía y según el vino del que se trate también percibir su origen, lo que los franceses llaman “terroir“. Visto así, no cabe duda de que el polvo de las estrellas y la energía lumínica solar tiene que ver también con su origen.

Saccharomyces Cerevisiae

Pero ahí no termina el recorrido de la energía espacial… Cuando catamos un vino la energía presente en nuestro cerebro convierte la energía del vino (estímulo visual, olfativo, gustativo, táctil) en la corriente eléctrica de nuestro pensamiento cognitivo (percepción, interpretación y razonamiento), y esta misma energía es la que dirige nuestras cuerdas vocales para que produzcan sonido en forma de voz (descripción, lenguaje y argumentación del vino) y a través de un mensaje verbal coherente y con sentido.

Todo es energía y energía lo es todo
Todas estas transformaciones de los diferentes estados de la energía suceden constantemente y en todas partes a la vez y desde el inicio de todo. Es la energía de las estrellas que procede del espacio la que mueve el viento, las olas, las hojas, genera la vida en la tierra y da forma a todos los seres vivos que la habitan. La energía se transforma.

El sol, energía y vida

El sol es sinónimo de vida y su energía está presente en el vino que bebemos y disfrutamos sensorial e intelectualmente, ambas maneras a la vez. La humanidad es muy afortunada en recibir esta energía de las estrellas. Esta fuente de vida que dichosamente cae del cielo de forma gratuita, es un verdadero regalo del universo.

Como especie es sorprendente nuestra evolución y todo lo que hemos logrado. Espero que nuestra inteligencia y capacidad nos permita seguir disfrutando de la energía que nos regala el sol, de este maravilloso planeta con sus hermosos viñedos que decoran la tierra como jardines y de los deliciosos vinos que sabemos voluntariosamente y premeditadamente crear.

¡Creo en la energía, en la ciencia, en el pensamiento evolutivo, en la psicología, en la filosofía y en muchas otras cosas más que tienen sentido!

David Molina
Aunque los primeros pasos de David Molina como profesional fueron de Preparador Físico, pronto decidió involucrarse en el mundo del vino. El punto de partida fue la gastronomía en el restaurante de la familia y pronto se convirtió en director de un restaurante de Barcelona centro. Allí descubrió que los vinos eran su motivación. Todo ello le condujo a graduarse en la Escuela de Sommeliers de Barcelona y de ahí trabajó en Jean Luc Figueres, Sant Pau y elBulli. Tras sus duros años de trabajo en la restauración, se incorporó a Vila Viniteca. Ese trabajo lo compaginó con viajes y estudios en Viticultura, Enología y Marketing en vino. Fue también cuando descubrió su gran pasión por la escritura. La última vez que trabajó para una compañía fue en 2005 y 2006. En 2007 decidió estudiar en The Institute of Wine Spirit & Education Trust, más conocido como WSET. David Molina se graduó como AIWS (Diploma graduation in wine knowledge) con gran éxito en 2008. Esta institución está considerada como la más prestigiosa, además de reconocida en todo el mundo como los estudios más sólidos y pilares fundamentales para el acceso al MW (Master of Wine). Actualmente, trabaja en Barcelona asesorando proyectos de exportación en Asia y catando y valorando vinos, entre otras funciones. Su último reto es Outlook Wine, un proyecto comprometido con la educación y formación en torno al vino.

Referencias de las imágenes:
Foto 1:
http://noticias.universia.es/ciencia-tecnologia/noticia/2017/01/10/1148231/adn-podria-ayudarte-encontrar-empleo.html
Foto 2: https://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:Haeckel_arbol_bn.png
Foto 3: https://www.xataka.com/otros/la-historia-de-una-de-las-ideas-mas-peligrosas-jamas-pensada-la-teoria-de-la-evolucion
Foto 4: https://www.crosswalk.com/church/pastors-or-leadership/is-it-wrong-for-christian-have-drink-alcohol.html
Foto 5: https://interestingengineering.com/25-reasons-neil-degrasse-tyson-is-one-of-the-funniest-scientists-of-all-time
Foto 6: https://www.nvinoticias.com/nota/81711/ya-puedes-hacer-un-viaje-virtual-en-360-grados-al-centro-de-nuestra-galaxia
Foto 7: http://www.e-consulta.com/nota/2017-11-13/ciencia/en-unos-5-millones-de-anos-el-sol-sera-una-nebulosa-y-morira-investigadora
Foto 8: https://www.gob.mx/aserca/articulos/uva-fruto-de-la-vid?idiom=es
Foto 9: http://sobrelatierra.agro.uba.ar/logran-cuadruplicar-la-oferta-de-levaduras-de-cerveza-en-el-pais/
Foto 10: https://tecreview.tec.mx

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