¿Identidad culinaria?

Por Enrique Valentí

En los tiempos actuales que corren donde la palabra identidad se utiliza como reivindicación, veo con tristeza como las costumbres y las tradiciones culinarias de esta ciudad son más globales y dispersas que nunca. Es cierto que Barcelona es global, Barcelona es única, y hoy por hoy, es la ciudad que genera mayor expectativa de ser visitada, entre otras razones, por su gastronomía. Y es ahí donde creo que, entre todos, debemos decidir qué queremos enseñar y mostrar: ¿cultura y raíces o moda y tendencias?

Analizando las principales ciudades del mundo, las que hemos visitado siempre y las que deberían servirnos de espejo (ya que llevan muchos años liderando los rankings de ciudades más visitadas del mundo con millones de visitantes al año), diferencio el modelo anglosajón, Londres y Nueva York, sin identidad culinaria y que han sido grandes cunas de cocinas étnicas y globales, aunque todos hemos “disfrutado” de una hamburguesa, un fish and chips, también hemos acudido a un brunch y visitado un pub (cada vez más en tendencia buscando recuperar la autenticidad); y las ciudades con amplio bagaje y tradición culinaria, como pueden ser nuestras vecinas París y Roma. Veo con gran tristeza como éstas nos llevan una amplia ventaja. Me explico. Cuando paseo por Les Champs Élysées siempre puedo degustar una mala sopa de cebolla, y cuando paseo por Via del Corso siempre puedo recurrir a un indigno plato de pasta. Por esa sencilla regla de tres, al caminar por Las Ramblas, nuestros visitantes deberían poder comer un mal fricandó, ¿no? Pues no; resulta que lo que les enseñamos es el Fast Food Vasco: rebanadas de pan humedecido con vale cualquier cosa encima, preparados con muchas horas de antelación. Tapas, señor. “Typical Spanish”, les dicen a nuestros ilustres invitados y pobres guiris. Al menos como souvenir les deberían vender barretinas, pero tampoco. Lo que se lleva ahora son los sombreros mejicanos. “Claro manito. Seny, pit i collons!!”.

Y si algún valiente foráneo sigue caminando por esta maravillosa ciudad buscando unos buenos canelones, o una escudella, o unos peus de porc, o una coca de recapte, o un plat de bacallà, no el trobarà. y que no se quejen, porque a cambio tenemos cebiches, sashimi, pitas, gastro burguer, ramen y pizzas. Y sí, ya sé lo que están pensando: que vayan a esas casas de comida de toda la vida  que  han  calmado  los  estómagos  hambrientos  de  tantos trabajadores y leen en la  pizarra,  “Mesclum  con  queso  de  cabra caramelizado  con  reducción  de  vinagre  de  Módena  y  frutas  del bosque”. Deben pensar que somos expertos en cocina dulce. “¿Tienen crema catalana?” “¡Excuse me, aquí hacemos el mejor Cronut de Barcelona!”.

Queridos hoteleros, no podemos dar a nuestros huéspedes un mapa de la ruta de Gaudí, mientras degustan pancakes, baked beans y bacon. Señores, aquí esmorzem de forquilla ¡¡Aquí el pa amb tomàquet es una religión!!

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Reivindiquemos y hagámoslo pronto, porque Barcelona está perdiendo su identidad gastronómica, y ésta es parte esencial de la historia y la cultura de los pueblos. Decidamos lo que mostrar y con qué queremos que nos identifiquen los millones de visitantes que llegan cada año. No, tranquilos, hoy no hablaré de fútbol, pero meteré el dedo en la llaga, Madrid con cuatro cañas (cocido, callos, bravas y churros) nos tiene “comida la tostada”. En cuanto a la identidad gastronómica y el número de locales especializados en esta ciudad, es muy superior al nuestro.

Escrito en otoño, tiempo de castañeras y panellets…. Perdón, niños, ¿¿truco o trato??
Dedicado al escritor anónimo que nos regaló el Llibre de Sent Soví. 
Y firmado por un madrileño, enamorado de esta ciudad. 

Enrique Valentí
Enrique Valentí Casasempere es un madrileño afincado desde hace más de diez años en Barcelona. Este cocinero de profesión, formado en restaurantes de alta cocina (Cabo Mayor, Lúculo y Drolma, entre otros), hoteles de cinco estrellas (Hotel Palace, Bahía del Duque) y con diferentes distinciones en su haber (dos veces premio Taittinger de España, en 1994 y en 2004) y Campeón de Campeonato de España ACYRE (Adeje, Tenerife 1999). Finalista del campeonato de España de alta cocina (San Sebastián 2002), se ha dedicado en los últimos años a conceptuar, crear y gestionar espacios singulares para la restauración a través de su empresa Algo se está cociendo, como Casa Paloma, Chez Coco, Barbas, Solomillo y Marea Alta, además colabora con el Basque Culinary Center donde imparte clases en el Máster de innovación y gestión de restaurantes.

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