Internet ¿una revolución en el mundo gastronómico?

Por Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch

Cogemos el teléfono, miramos la hora, comprobamos si hay alguna llamada, algún mensaje, mail… a la vez que podemos ver qué ha pasado en nuestra realidad más cercana o al otro lado del planeta. Hacerlo mediante este aparato, que ya forma parte de nosotros, y de las redes sociales, es una de las acciones que más se repite al cabo del día…

Atrás queda la primera conexión a Internet, que si no vamos errados, tuvo lugar en Estados Unidos en 1969. Nosotros no habíamos ni nacido! Pero sí recordamos cuando Internet irrumpió en nuestras casas. Lo hizo a través de los módems… con aquel peculiar silbido, que parecía como si se activara el reactor de alguna nave con destino desconocido…

Al mismo tiempo aparecen los buscadores, en 1998 Google. Y con ellos, se abre ante nosotros un mundo de comunicaciones hasta entonces desconocido que nos permite acceder a una velocidad inimaginable a un volumen de información incalculable.

El acceso y generación de información a través de los canales clásicos vive en pocos años una auténtica sacudida que comienza con la aparición de la Wikipedia en 2001. Facebook se estrenaba en 2004, Twitter dos años después y, entre los más recientes, Instagram, que apareció en 2010 (por citar los más destacados).

Muchos años antes ya había comenzado una revolución gastronómica, siempre bien fundamentada en una tradición muy sólida, que aún actualmente dura y que sin duda ha contribuido de manera muy clara en la revolución a escala global que ha vivido y vive la gastronomía.

Estos dos acontecimientos han coincidido en el tiempo y es una realidad que con la potente e imparable irrupción de las redes sociales en nuestras vidas, estas se han convertido en el boca a boca del siglo XXI. Todo lo que ha supuesto la entrada de la tecnología y a la velocidad que ha sucedido, ha significado una auténtica revolución en muchos aspectos y, con el paso de los años, ha supuesto un cambio de hábitos incuestionable.

La transmisión de la información es inmediata. La democratización del hecho de poder, cada uno de nosotros, ser una fuente de información a la vez que ser un potencial consumidor ya es una realidad, como lo es también la dificultad de discernir el rigor.

Todo un abanico interminable de comentarios, fotografías, vídeos, se abren a nuestra mirada más curiosa. Y es imposible no prestar atención a ese ingrediente, utensilio o plato que nos llama la atención y al que podemos tener acceso desde nuestro aparato, casi en tiempo real.

Por un lado tenemos que ser conscientes de que este hecho afecta claramente al proceso creativo de cualquier restaurante y si hablamos de restaurantes que intentan llevar a cabo una cocina arriesgada, creativa y de vanguardia, aún más. ¿Hasta qué punto lo hace de manera positiva o negativa? Es difícil saberlo. ¡Esta es la pregunta del millón!

Hasta hace relativamente poco (10 años), el conjunto de conceptos, técnicas y platos que resultaban de un período determinado de trabajo eran degustados, como mínimo, durante toda una temporada por los clientes de un restaurante. Era entonces, pasado este tiempo, cuando estas novedades que los clientes habían podido disfrutar en primicia y antes de ser compartidas con el resto de interesados en la materia, que se empezaban a mostrar en los diferentes congresos de gastronomía y/o publicaciones especializadas. Esto hacía que todo siguiera un tempo y un ritmo vital muy diferente al de ahora. Hoy es una realidad inexistente, ya que antes de que puedas dar por terminada una elaboración puede que ya haya sido expuesta a la red por parte de terceras personas a través de cualquiera de los canales de los que hablábamos anteriormente, lo que otorga una volatilidad extrema a la creatividad.

Pero por otro lado, este nuevo boca a boca del que hablábamos hace que todos tengamos la posibilidad de existir de una manera más globalizada y que, al mismo tiempo, nuestras propuestas gastronómicas, que ven la luz a través de nuestro restaurante, puedan disfrutar de una presencia en los medios que de otro modo seguramente no tendrían o sería más complicado conseguir. En definitiva, las nuevas tecnologías y las redes sociales nos han permitido situarnos en el mapa y mostrar lo que más queremos, nuestra profesión, y la particular forma que tenemos de entenderla.

Ciñéndonos más al método creativo, la red hace que las fuentes de conocimiento a partir de las cuales nos podemos nutrir sean de una pluralidad muy enriquecedora y que, al mismo tiempo, todo este esfuerzo creativo sea cada vez más dinámico. Documentarse a través de la red también es una manera de crear, buscar información de productos, recetas o diferentes maneras de entender la cocina. Todo un mar de posibilidades para descubrir nuevas maneras y visiones que nos ayudan a reinventarnos y, en definitiva, a nutrir nuestra particular manera de hacer. Sea como sea, los cocineros estamos más auditados, y esto, inevitablemente, nos lleva a una mayor exigencia creativa.

También a los críticos gastronómicos, periodistas y gastrónomos les ha cambiado la realidad a la que estaban acostumbrados hace unos años. Todos ellos eran precisamente, junto con las principales guías, los encargados de dar a conocer las últimas tendencias y estaba en sus manos “generar opinión”. Eran (y esperamos que continúen siéndolo) una fuente con criterio y credibilidad. Se les respetaba y respeta porque alguien respondía por ellos, ya fuera el medio para el que escribían o porque se habían ganado esta fiabilidad después de años de historia (en el caso de las guías) y de experiencia (en el caso de críticos y periodistas).

Y todo este ir y venir de información nos afecta a nosotros, pero también al consumidor final. Perder el efecto sorpresa, que en restaurantes como el nuestro es vital, puede suponer prescindir de uno de los ingredientes más importantes que puede haber en la visita a un restaurante. Y nosotros, como cocineros, eso lo lamentamos. Está claro que no podemos luchar contra ello, pero debemos reconocer que no nos acaba de gustar.

Sabemos que es mucho pedir, pero nos gustaría que los clientes respetaran ese factor sorpresa para el comensal que aún está por venir al restaurante. Incluso que se lo planteen como un hecho egoísta y pensando principalmente en ellos, para poder disfrutar al máximo de la experiencia y divertirse sin condicionantes. La solución sería no dejar hacer fotos o vídeos en el restaurante. Así conseguiríamos mantener la sorpresa y el cliente no perdería la concentración, pero… ¿vosotros como clientes lo aceptaríais?

De hecho, en la mayoría de museos de todo el mundo, en muchas tiendas especializadas o en los teatros y cines, esta medida ya existe y, en estos casos, la gente lo entiende y lo respeta. Esto demuestra que aún hay que trabajar mucho en este sentido.

Pero si algún punto a favor tenemos nosotros respecto a otros sectores, es que, para vivir en primera persona la magia, las diversas emociones, sensaciones o recuerdos que nos generan los diferentes sentidos cuando vemos un plato por primera vez, lo olemos, notamos la temperatura, la textura o el sabor… es que necesitamos de la memoria gustativa, del criterio, entre otros, y para ello sólo hay un camino: vivir en primera persona esta experiencia.

¡Buen provecho!

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, chefs de Disfrutar
Oriol, Mateu y Eduard se conocieron hace más de 16 años en la cocina del restaurante elBulli, reconocido a nivel internacional y liderado por Ferran Adrià y Juli Soler. Aquí se formaron profesionalmente como cocineros y ocuparon puestos de máxima responsabilidad en la cocina. Desde 1998 y hasta el cierre de elBulli, en julio de 2011, formaron parte del equipo creativo de la cocina del restaurante, junto con Albert y Ferran Adrià. Cuando elBulli cierra sus puertas para convertirse en elBullifoundation, los tres siguieron vinculados y trabajando junto a Ferran Adrià en la conceptualización de la Bullipedia de forma muy activa hasta noviembre de 2014. En el año 2012 deciden asociarse y hacer realidad una idea que hacía tiempo les rondaba por la mente: tener un restaurante propio. Así, en abril de 2012 nace el restaurante Compartir. Situado en el Mediterráneo, en el entorno idílico de  Cadaqués y la Costa Brava, el restaurante basa su oferta gastronómica en platos para compartir en el centro de la mesa fruto de una cocina moderna salpicada de elaboraciones tradicionales. Con la consolidación de Compartir Cadaqués, en diciembre de 2014 abren un segundo restaurante en Barcelona, Disfrutar. La línea gastronómica de este establecimiento apuesta claramente por la vanguardia en formato de menú degustación. Disfrutar es un restaurante pensado para que el cliente disfrute al máximo de la gastronomía creativa. Los menús degustación buscan que el cliente se sienta relajado, feliz; y que disfrute de una cocina creativa de vanguardia con fuertes raíces mediterráneas.

Mateu Casañas (Roses, 1977)
Tuvo su primer contacto con el mundo de la restauración en el restaurante familiar, Si Us Plau de Roses. Desde 1997 y hasta el 2014 forma parte del equipo de elBulli de forma ininterrumpida, y amplía su formación con períodos de prácticas y aprendizaje en varios restaurantes.

Oriol Castro (Sitges, 1974)
Tras un periodo de formación en la Escuela Joviat de Manresa y en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona llegan las primeras tomas de contacto en restaurantes como La Torre del Remei, Via Venetto, Jean Luc Figueras, Pastelería Totel de Paco Torreblanca o Lasarte de Martín Berasategui. Entre 1996 y 2014 ininterrumpidamente forma parte del equipo de elBulli. Durante esos años amplía la formación en otros restaurantes.

Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981)
Tras un periodo de formación en la Escuela de Hostelería de Cambrils, compaginando los estudios con períodos de prácticas, hace las primeras tomas de contacto profesionales en el Restaurant Quim Font, de Salou o Oustau de Baumanière, 2 estrellas Michelín, en Aix-en-Provence. Forma parte del equipo de elBulli entre 1999-2014, donde compagina su trabajo con periodos de formación en otros restaurantes.

Fotografías de los cocineros: Joan Valera Food Photography

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