La Champagne: David y Goliat

Por Manel Pla

Para todo aficionado a los vinos, la Champagne es un terruño fascinante. La realidad es que me hechizó desde la primera vez que la vi. Ya que, además de sus paisajes de frondosidad y su parque natural “La montagne de Reims” que preside majestuoso todo el viñedo; desde las viñas a las zonas más alejadas a lo largo del Marne, pasando por sus cotizadas laderas blancas; también dejan perplejo las grandes edificaciones de las Maisons en la propia Reims y en la “Avenue de la Champagne” en Épernay, donde se cuecen las mezclas exquisitas para las cuvées de prestigio que luego llenarán la boca de deseo a los exigentes gastrónomos. Pero, sin lugar a dudas, lo que más me fascinó fue su gente (vignerons), los colores de sus pueblos poblados de flores, los viñedos puestos como por orden de algún arquitecto minimalista y sobre todo una tierra que ha visto pasar durante toda su vida un sinfín de historias, un ir y venir de mil avatares, quedando la Champagne victoriosa y presente en la mayoría de las mesas más respetadas del Mundo.

Su Historia es seductora pero no os quiero apabullar con explicaciones y clasificaciones que hoy en día, en cierta manera, ya están alejadas de la realidad. De lo que quiero hablaros es de las diferentes realidades y velocidades en la Champagne actual, fruto de ese mimetismo a los que ha ido sucediendo, ya desde el nacimiento de la elaboración de los vinos mousseaux, que revolucionaron todo el territorio.

Máquina utiliza por Fabrice Grass para añadir licor de expedición

Máquina utiliza por Fabrice Grass para añadir licor de expedición

Tal revolución incluso estuvo presente en los foros literarios, de tal modo que en París, en la segunda mitad del siglo XVII, los vinos de la Champagne y la Bourgogne fueron protagonistas de una querella literaria, siendo objeto a determinar la supremacía de unos respecto a los otros. La tensión aumentó entre los defensores de cada uno de los viñedos. En 1652, el aspirante a médico Daniel Arbinet sostenía la tesis de que el vino de Beaune era más suave y saludable. Según la tradición médica de la época, esta tesis se apoyaba en las observaciones empíricas y un razonamiento retórico. Sin embargo, esta tesis fue refutada en 1677 exponiendo que el vino de Reims era el más saludable de todos. Por consiguiente, la guerra fue declarada en 1696. En ella hubo diferentes actores de gran interés: Mathieu Fournier por el lado Bourguignon y Gilles Culoteau por el lado Champenois. Ambos iban presentando escritos a la opinión pública refutándose uno al otro.

En 1700, los ataques a los vinos de la Champagne se agravaron con las declaraciones en Le Mercure de France, la revista literaria para las élites cultas, que evidentemente fueron contrarrestadas por los médicos que defendían el vino de la Champagne de una manera más agresiva. En 1712, la entrada en escena de los poetas Richard, Degrigny y Coffin en las querellas da publicidad a los méritos del nuevo vino blanco espumoso, permitiendo a los dos bandos mantener su status quo.

Merece la atención explicar la integración de los vinos espumosos en un viñedo tradicional productor de vinos reputados en el universo del siglo XVII. En primer lugar, la primera productora de vinos embotellados fue la Abadia de Hautvillers, a un lado del Marne, y la Maison Pierry (una dependencia de la Abadía de Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons). Tanto unos como otros tuvieron de clientes a la realeza, tal y como se demuestra en escritos de la época. Aunque más que el embotellado, la gran dificultad era establecer la fecha de tiraje y la importancia de la calidad de la botella para que tuviera más resistencia en la segunda fermentación. Otra gran dificultad de la época fue la clarificación antes del embotellado, ya que las técnicas de degüelle no son mencionadas al menos hasta 1790.

A partir de 1760, los grandes propietarios de los viñedos de la Champagne llevan a cabo el embotellado para conseguir doblar el valor del vino. A la vez, el comercio se queda en pocas manos, ya que se deben comprar botellas, tapones, clarificadores y disponer de suficiente vino (para poder llenar cuatro o cinco toneles de vino en botellas deberían tener al menos tres o cuatro veces más de vino). Todo ello requiere un capital importante. Así nace el concepto de los “négociants” al que se suma gracias al embotellado, la posibilidad de llegar con más calidad a otros mercados. El vino de Champagne empieza a tener renombre europeo. El éxito comercial a gran escala de los vinos de la Champagne ya está en marcha.

A lo largo de la historia, la Champagne ha tenido que afrontar muchas vicisitudes: las revueltas de 1911 entre la Marne y el Aube, seguidas de la I Guerra Mundial siendo la Marne donde se desarrolla parte de la contienda y posteriormente el tiempo de ocupación nazi entre 1940 y 1944. A pesar de esto, la Champagne sigue su camino y la idea de cooperar y superar todos estos periodos se van realizando.

De la crisis de 1911 nace la delimitación de 1927. De las consecuencias de los momentos dolorosos que las guerras implican se desarrollan unas rápidas organizaciones solidarias para protegerse de fraudes y ciertas competencias desleales. El tiempo de organización y renovación aparece indisociable al contexto de crisis que lo engendra. De ahí que los dos grandes grupos de actores en la Champagne, maisons y vignerons, empiecen a poner los cimientos de lo que posteriormente será Le Comité Interprofessional du Vin de la Champagne (CIVC), nacido oficialmente en 1941, siendo el primero en Francia. Este organismo consigue fijar el precio de la uva, equilibrar el curso del champagne y defender la denominación delante de los fraudes.

Pero, a partir de 1950, aparece un nuevo actor: las cooperativas. Éstas consiguen una unión cooperativista entre las tres zonas productoras que, con un contexto favorable se van uniendo, hasta quedar principalmente cinco de gran dimensión: Union Champagne, CRVC, Unio Auboise, Union l’Aisne y Centre Vinicole de Chouilly.

Durante las “Trente Glorieuses” y en paralelo al efecto cooperativista, asistimos a un desarrollo sin precedentes de los RécoltantManipulants: vignerons independientes que empiezan a ser productores y distribuidores de champagne. Este hecho trae consigo unos numerosos factores como el desarrollo de las escuelas de enología, créditos para proyectos y un mercado interior importante, que se mantiene gracias a los diferentes actores de la profesión.

Cata de Champagnes Bio en Reims (2014)

Cata de Champagnes Bio en Reims (2014)

Si anteriormente los papeles de cada uno de ellos —por un lado las maisons con la elaboración y comercialización del espumoso y, por otro lado, el vigneron como productor de uva o vino— estaba delimitado, hoy en día esto ya está roto por todas partes, ya que las maisons quieren más control del viñedo y los vignerons quieren más control sobre la comercialización del vino de la Champagne.

Si algo en la Champagne nos ayuda a esclarecer un poco el nuevo camino es que al menos una parte importante del origen del champagne sabemos de dónde procede, ya sea vignerons independientes, maisons de négoce, cooperativas comercializadoras como grandes actores en el nuevo panorama internacional. Aunque algunos de los récoltants, por su propio crecimiento o por temas fiscales, entran en el régimen de los négociants. Por consiguiente vamos al meollo de la cuestión.

En primer lugar mostremos como está el mercado a día de hoy.

La Champagne ha conseguido en 2014 el segundo mejor año de ventas en toda su historia, pasando de los 22,5 millones de botellas en 1945 a los 307 millones de botellas en 2014, siendo un 0,6% más que en 2013. De esto debemos decir que los négoces (maisons) han vendido 215 millones de botellas, un 70% del mercado, y han subido un 1,9% respecto del 2013. Por otro lado, los vignerons han vendido 63 millones de botellas un 4,5% menos que el 2013 y, por último, las cooperativas 29 millones de botellas subiendo un 3,65% respecto al año anterior.

Aquí está la realidad de las cifras, que no es más que eso, una realidad económica que encierra diferentes análisis que me gustaría compartir con todos y empezar un debate interesante de las nuevas realidades en los vinos espumosos.

Desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos efectos importantes a tener en cuenta.

La comercialización y distribución de los productos producidos por los vignerons ha llevado a una apertura de la zona a muchos más profesionales del sector del vino (sumilleres, escritores, aficionados, importadores, etc.) con la puesta en marcha de unos salones de degustación principalmente en el mes de abril, para mostrar los vinos base de la añadas precedentes y las nuevas cuvées. Y crear un foco de atención mediático. El éxito de estos salones es increíble, ya que si en 2011 fueron unos pioneros los organizadores de terre et vins, hoy ya encontramos más de ocho distintos. La gran movilización que han conseguido ha sido de nuevo un éxito sin precedentes y demuestra que “DAVID” está listo para entrar de una manera más importante al mercado internacional.

Pero con las cifras que hemos comentado antes, podríamos interpretar que este gran movimiento ha supuesto más ruido que nueces. Por consiguiente, en la segunda parte del análisis deberíamos hablar el precio medio de la venta del champagne.

Según los datos de CIVC, el precio medio es de 14,50€. Por un lado, se venden 200 millones de botellas en un precio de salida de 11,50€ y, por otro, 107 millones de botellas de precio medio de 20,00€ de salida. Aquí tenemos el otro foco de análisis, la Champagne de dos velocidades, pero esta vez, no llevan las siglas en la etiqueta sino en el precio de su producto en el mercado. En el primer grupo encontramos vignerons de prestigio internacional con precios realmente altos, junto a cuvées de prestige de los négociants que también quieren parte de este pastel que, en un momento dado fue suyo al completo, y alguna cuvée de prestigio de cooperativas que igualmente se mete en este grupo de cabeza. Aquí los prescriptores tendrán un papel fundamental y de ahí la proliferación de unos años a esta parte de nuevas guías, blogs e iniciativas publicitarias basadas en la Champagne.

Vendimiadores descansando (septiembre 2011)

Vendimiadores descansando (septiembre 2011)

En el segundo grupo nos encontramos principalmente con négociants, cooperativas y vignerons no orientados a la creación de valor sino a los grandes mercados de distribución con precios medios bajos. Éstos se encuentran con elaboradores del resto del mundo que les va ganando terreno. Como por ejemplo los cavas, los prosseco, los crémant de Bourgogne, del Loire…

Esta es la realidad de la Champagne, pero en este caso la definición de David y Goliat no está tan clara como a mediados del siglo pasado. Ahora, en un mundo con más complejidad, no sólo debemos tener en cuenta nuestro origen, sino muchos más factores que dan valor añadido al producto y podrían reverter en el territorio.

El éxito de un grupo o de otro no será unánime sino que como siempre todos serán vencedores mientras el mercado del espumoso siga creciendo como hasta nuestros días.

Manel Pla i Vilanova
Procede de una familia de restauradores cuyos orígenes se remontan al 1890. Después de un paso como stagier en las cocinas de Via Veneto, Jaume de Provença o Paco Torreblanca, así como cursos en Thuriès, se inicia en la gestión de la empresa familiar cursando estudios en EADA y en el Instituto de Estudios Empresariales. Hasta día de hoy dirige el Grup Jardi compuesta de diferentes restaurantes, caterings y una tiendas de vino. En 1996 se interesa por la sumillería y estudia en la Escuela de Hosteleria de Barcelona. Completa sus estudios con diferentes masters y cursos en España y Francia. En 1998 gana el IV Campeonato al Mejor Sumiller de España y, posteriormente, el Torres Quiz Master 2006. Ha participado en multitud de eventos con desarrollo de catas multisensoriales, ya desde los inicios de Madrid Fusión, además de gestionar del certamen Vinorum durante tres ediciones junto a su amigo Agusti Peris. En 2006 funda una empresa de importación de champagne de pequeños productores denominada Terroir Champenois que importa y distribuye sólo productores con gran valor añadido y exclusivamente de la Champagne.

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