La cocina sin índice

Por Carmen Alcaraz del Blanco

Ciertas palabras suelen necesitar un tiempo de barbecho, de descanso entre siembras para que recuperen su fuerza y su vitalidad. Sobre todo las abstractas que se reformulan y moldean con la experiencia colectiva. Tantas rabiladas acaban perjudicando su esencia, hasta el punto de (cor)romperlas. Tres ejemplos: sostenibilidad, maridaje y feminismo. Yo trabajo con los tres, como gastrónoma que soy, aunque el último es el eje de mi escritura. Pongo las cartas sobre la mesa para advertir a quienes dejan de escuchar cuando esa tercera palabra se pronuncia: éste no es un artículo sobre perspectiva de género, sino un mordisco a la historia gastronómica. O mejor dicho, sobre lo que no se cuenta de la historia gastronómica.

Los índices no nos incluyen. Los antiguos, como mucho, citan a Eugénie Brazier (1895-1977), o mejor dicho a la mère Brazier, porque a las jefas de cocina de Lyon se las llamó madres, no chefs. Lo que siempre se subraya de ella es su palmarés: la primera mujer en conseguir tres estrellas para su restaurante y la primera —en genérico— en conseguir doblarlas. Su vida bien podría haber sido novelada por Louisa May Alcott y Émile Zolà a cuatro manos, pero quizá el hecho de ser pastora, sirvienta y madre soltera no cuajó entre los grandes notarios de la gastronomía para componer su biografía a modo de leyenda, como sí sucedió con la de Carême, el rey de los cocineros.

Brazier fue mentora del pope de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, quien declaró a la revista People que prefería a las mujeres en su cama que en los fogones de su cocina, y que olieran a Dior y no a manteca. Tenemos mil y una perlas en la misma línea a lo largo de la historia, comentarios que prolongaron ideas atávicas que obstaculizaron el desempeño y reconocimiento culinario de las mujeres de puertas para fuera. Puerta no como metáfora, sino como frontera real. Fuera de casa: la cultura, la experiencia y la creación de ellos. Dentro de casa: el rol, el sustento y la recreación de ellas. Como si quitar el hambre no fuera el culmen de la creatividad. Todos los prejuicios hacia las mujeres empiezan y terminan en la puerta del hogar. Por eso el trabajo doméstico no está remunerado, por ejemplo.

Home economics in public schools, kitchen in housekeeping flat, New York (1908) Library of Congress

Volvamos a los índices, las piedras angulares del canon. Esas listas formadas por hombres europeos, profesionales en casas de alto abolengo y restaurantes laureados por las guías. La historia gastronómica que nos han contado es la historia de la alta cocina. ¿Incorrecta? No, incompleta. Nadie explica la historia del vino a partir de una sola uva. Como si no hubiera variedades, zonas o metodologías. Como si solo bebiéramos de una copa. El mismo error ha regido en otros ámbitos, aquí no inventamos nada, ni siquiera para discriminar. Ellos tienen nombre: Arquestrato, Apicio, Nola, Menon, Scappi, de la Varenne, Brillat-Savarin, Curnonsky, La Chapelle, Altimiras, de la Reynière, Escoffier, Muro, Dumas, Montagné, Revel, Artusi, Point, Luján, Domènech, Bardají, Camba… Ellas no. Ellas son la nonna y la mère. La cocina de las abuelas, de las madres, de les mestresses, de las guisanderas. Si no sabes ningún nombre, no te fustigues, simplemente no fueron nombradas. En el limbo de la historia gastronómica nos esperan.

Con el propósito de rescatarlas y nombrarlas, comencé hace tres años un libro de biografías y ensayos donde pretendía recogerlas a todas. ¡A todas! Creé un Excel y ahí sigo, añadiendo nuevas líneas. Ingenua de mí, pensé que sería posible poner vallas al campo. El mayor de los triunfos es saber hoy que ese documento no tiene ni tendrá fin. Mujeres de diferentes naciones y épocas, con todo tipo de profesiones vinculadas con la gastronomía. ¿Escoffieras y Adrianas? No, claro que no. Cuando te lanzas a por mujeres del pasado es recomendable tener en cuenta una de las mejores lecciones de la historiadora del arte Linda Nochlin: “no hay equivalentes femeninos de Miguel Ángel o Rembrandt, Delacroix o Cézanne, Picasso o Matisse; ni siquiera, en tiempos muy recientes, de De Kooning o Warhol, como tampoco existen equivalentes afroamericanos de estos artistas”. Fácil de entender, nunca ha dependido del talento, sino de la circunstancia. ¿Cómo diantres alguien que debía ser el ángel del hogar y tenía restringido el desarrollo educativo y laboral podría haber logrado dirigir una cocina en una corte o en un gran hotel? Lo cual no significa que no estuvieran, negarlo es una necedad: siempre fueron mano de obra en cocinas ajenas. Lo que no hubo fue oportunidad de proyección. Por ello no debemos caer en las trampas de preguntas mal formuladas, sino saber responder con rigor, como apunta Nochlin, qué hubiera pasado si Picasso hubiera nacido niña. Fueron genios porque pudieron serlo.

Cucina, de Vicenzo Campi                                            – Pinacoteca di Brera, Milano

Mi libro ha dado tantas vueltas como mi propia comprensión del feminismo. Aprendí que la sororidad no está exenta de crítica, pero que sin empatía no tenía ningún derecho a biografiar ni reflexionar. Aniquilado el concepto de genio, necesité cuestionar el relato. Para los escribas del pasado, la gesta gastronómica se corresponde con la conquista, con el descubrimiento. El inventor de tal plato, de tal elaboración, de tal concepto. De nuevo, el creador. Incluso hay disputas sobre el origen, la pertenencia, la autenticidad de las cocinas, como si éstas fueran impermeables y acotadas. Después de examinar el trabajo de cientos de mujeres, afirmo que su gesta es otra y, por tanto, requiere de mí —de nosotros—, otro relato, otra lectura.

María Rosa Calvillo de Teruel, que no era maña sino andaluza, nos echa una mano. Su “Libro de apuntaciones de guisos y dulces” (c.1740) es, al menos hasta el día de hoy, el recetario más antiguo escrito por una mujer en España. Entre natillas, becadas, boronías y arroz con miel encontramos “Cómo se hace el cuajado que hizo Antonia”, “Modo de hacer el pastel de Mariquita” y “Cómo guisa los pájaros la tía Felipa”. Apariciones estelares también tienen doña Joaquina, María Teresa, María Manuela…No sé quiénes fueron, ni siquiera quién fue María Rosa. Quizá de haber nacido hombre ya existiría una tesis o un fondo de investigación alrededor de su figura. Pero no.

Lo que sí podemos asegurar es que a diferencia de otros escritores varones de recetarios anteriores y coetáneos, ella referenció a las mujeres que compartieron sus recetas. Ese es uno de los parajes donde me llevan este y muchos otros recetarios de mujeres, manuscritos o editados. La autora muestra el mismo patrón que tantísimas otras a lo largo de los siglos: a la hora de transcribir una fórmula, sintieron la necesidad de reconocer la autoría, lo cual siempre es signo de gratitud y de reconocimiento. Cuando leo a María Rosa Calvillo no me importa si sus empanadillas contienen o no un elemento singular, diferencial o pionero; si disfruto de su lectura, es porque corrobora que la cocina fue siempre un nexo comunitario a pie de portal, de calle, de corrala y de mercado. Y siento que, tres siglos después, yo también formo parte.

El tiempo es cíclico. La esferificación pasa, el guiso perdura. Si las estrellas quedan lejos, reinas en la tierra. Esa cocina comunitaria de la transmisión es refugio cuando los fuegos artificiales cesan o cansan. Cada vez que la alta cocina toca la cima de la sofisticación y del elitismo, se desinfla con la misma rapidez que subió. La caída del suflé coincide la mayoría de veces con una crisis económica y social —guerras, hambrunas, pobreza, epidemias— donde no tiene cabida el sistema productivo que requiere. Otras veces es tan solo fruto de un discurso que carece de continuidad y se torna tan excéntrico como vacuo. Es en ese momento cuando los prohombres de la gastronomía replantean lo que es el lujo y (re)descubren la sopa de ajo, figurada y literalmente. Xavier Domingo lo llamó la “costosísima vuelta al primitivismo de los que inventaron e inundaron el mundo de ollas-exprés”. Yo me apoyo en Nietzsche e invoco al “eterno retorno”, aunque creo que en el siguiente giro seremos testigos de un cambio paradigmático con nuevos actores y actrices. Su presencia y su reconocimiento serán ya inexcusables.

Mesa de la cocina de la granja Norr Enby gård en Suecia. Foto de Svante Björkum

Recibo con alegría el encargo de este artículo el mes que se ha inaugurado la exposición “Invitadas” en el Museo del Prado, donde se denuncia la representación de la mujer en el arte y se exhiben cuadros de pintoras que han habitado en sus sótanos desde que fueron adquiridos —¿por qué no llamarla Anfitrionas si es su casa?—. Y lo compongo el Día de las Escritoras, que la Biblioteca Nacional hace coincidir con el fallecimiento de Santa Teresa, quien afirmó que “entre pucheros también anda Dios”. En la presente edición, bajo el comisariado de Elvira Lindo, se han seleccionado veinte fragmentos de escritoras hispanoamericanas, algunas de ellas con una clara faceta gastronómica como Sor Juana Inés de la Cruz, que también reflexionaba entre ollas y a quien se le atribuye otra magnífica sentencia: “Si Aristóteles hubiera cocinado, más hubiera escrito”; Emilia Pardo Bazán, por supuesto, que revisó el pasado y el presente culinario con la intención de reincidir en su valor patrimonial; o Luisa Carnés, olvidada y excluida por la generación del 27, pero autora de la deliciosa y combativa Tea rooms, novela inspirada en su propia experiencia entre mesas y brioches, que finaliza con la pregunta: “¿Cuándo será oída su voz?”. Aquella voz que era su voz, que también es nuestra voz.

Ninguna de las mencionadas fueron ni son presentadas como gastrónomas, pero también lo fueron, igual que todas las que hicieron y hacen de la alimentación su trabajo, desde cualquier cocina, cuadra, huerto, laboratorio, lagar, bodega, taller, oficina, sala, fábrica, aula o mostrador. Lo que nos aúna es una mesa. No cualquiera. El despacho de nuestra historia no fue un escritorio presidencial, sino la mesa de la cocina. Es el primer gobierno y la sede de todos los gobiernos. El punto de encuentro que no aparece en los mapas. Desde la mesa de la cocina aprendemos todos a ser parlamentarios, a argumentar y a rebatir desde el respeto. Aprendemos a defender lo que es nuestro, pero sobre todo, a los nuestros. Es la gestoría de la familia, el rincón de pensar, el primer pupitre que tenemos. Es donde algunas escribimos nuevos índices y brindamos por la cocina de los márgenes, que es la cocina del recuerdo.

“Perhaps the world will end at the kitchen table,
while we are laughing and crying, eating the last sweet bite”.

Joy Harjo (1994)

Carmen Alcaraz del Blanco
Humanista de formación, gastrónoma de vocación, periodista y coordinadora editorial de oficio. Ha trabajado para medios como El Mundo, El País Semanal, RAC1, RNE-Ràdio4, QuèFem? de La Vanguardia, Gastronosfera, 7 Caníbales, Itineraries of Taste de San Pellegrino y Más Raro Que, entre otros. También ha formado parte de agencias de comunicación y grupos de restauración. Actualmente mantiene una columna de opinión en Bon Viveur, desarrolla proyectos para la Generalitat de Catalunya, es profesora y conferenciante en diversas instituciones, organiza eventos en torno al patrimonio gastronómico, y ultima un libro de ensayo sobre mujeres e historia de la gastronomía. Es cofundadora de los proyectos Los Recetarios y #Gastrónomas. El pasado diciembre participó de la mano del Ministerio de Transición Ecológica en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP25). En redes es @BonaVivant.

Impactos: 1114

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *