La coctelería que nos viene

Por Alberto Pizarro

Se dice que vivimos en la época dorada de la coctelería a nivel casi planetario, que nunca antes hubo tantos locales donde poder tomar un cóctel ni tantos profesionales oficiando detrás de la barra. Es cierto que cada vez hay más clientes nuevos acudiendo a los bares, que la edad media de consumo del primer cóctel es menor que hace unos cuantos años y, es cierto también, que la democratización de la coctelería ya es un hecho.

El escenario habitual de consumo también ha cambiado mucho. Las barras de madera oscura ya no están de moda, el jazz de fondo ha dado paso a otros géneros musicales y, a menudo, los cocktail bar están, cada vez más, integrados en restaurantes, discotecas y multiespacios de todo tipo.

Algo ha cambiado, en efecto, de forma positiva en nuestra (mi) profesión. La coctelería ya no es vista como una rara avis dentro del ocio ni como un bien inalcanzable para muchos. Existe en nuestro entorno una curiosidad creciente hacia la mezcla, catapultado, sin duda, por una corriente mediática que ha encontrado en Instagram, su mejor escaparate.

Es palpable que el público actual del cóctel es muy distinto al de hace unos años, sus demandas también lo son. Si hace unos años era habitual encontrar un perfil de cliente con unas preferencias muy definidas, en parte debido a lo limitado de los ingredientes disponibles, así como a la predominancia de un recetario basado en un perfil de cóctel clásico, hoy en día el cliente del cóctel a menudo viene sin una idea preconcebida de lo que va a tomar, dejándose seducir por la oferta diferenciada de cada local, y buscando ser sorprendido en forma y fondo. Sorprender es ahora algo imprescindible para ser un local de referencia, donde el menú es ahora el elemento clave en su descripción como local cuando antes lo era el trato profesional y la destreza a la hora de realizar un Dry Martini o un Manhattan.

Por otra parte, el nivel de estudios de los nuevos profesionales era impensable años atrás. No solamente por la pluralidad de disciplinas incluidas en la formación (administración, comunicación gastronómica, uso de técnicas de vanguardia, ergonomía, etc.) sino porque la misma no proviene en absoluto de la experiencia adquirida tras la barra, sino de la teoría aprendida en las aulas, menospreciándose pues, las horas pasadas tras la barra como elemento formativo imprescindible para cualquier profesional que se precie.

La coctelería que se dibuja al borde de la próxima década deberá afrontar dos retos imprescindibles de abordar si quiere seguir gozando de buena salud. Por un lado, el de unos maestros necesitados de actualización si quieren captar la atención de los nuevos consumidores y, por el otro lado, el de unos recién llegados obligados a combinar su conocimiento teórico con la realidad diaria y menos gratificante de un establecimiento hostelero. El fallo en uno u otro caso, irremediablemente conducirá al olvido en el caso de unos y a la mediocridad en los otros.

Desde el otro lado de la barra, muchos observaremos estos años venideros con una copa en la mano y partes iguales de ilusión, esperanza y preocupación.

¡Salud!

Alberto Pizarro
Alberto Pizarro es responsable de Bobby Gin, en Barcelona, considerado el templo del Gin&Tonic en nuestro país y valorado a nivel internacional como uno de los bares más influyentes en su género. Formado en el marco de la coctelería clásica, es considerado uno de los bartenders más influyentes de España, ha sido nombrado en 2011, 2014 y 2016 como mejor Barman del Año, tras ganar las finales nacionales de las competiciones World Class (2011), MIXLDN (2016) y ha sido nombrado Bartender del año en la Feria Internacional del Bar (FIBAR). Alberto ejerce como colaborador de empresas como Dilmah y Schweppes donde es Mixing Master, así como formador en diversas escuelas de hostelería (como el Basque Culinary Center) a través de diferentes proyectos propios. Recientemente, ha lanzado al mercado la nueva edición de su ginebra de autor Modernessia.

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