La gamba y el gamba

Por Rafa Zafra

Hoy en día, es impresionante el momento que se respira en nuestra cultura en torno a la gastronomía. Será gracias al gran movimiento de cocina que se mueve en España y al nivel de nuestra gastronomía en el cual todos los grandes chefs del país han colaborado en posicionar nuestro país en el N1 del ranking mundial.

También se le suma la moda televisiva por nuestra cocina y alimentación con estos programas de cocina, los llamados reality shows.

Y no hace más que meterla de lleno en la mayoría de las casas de nuestro país. Es una manera de acercar la alta cocina a todos los públicos.

Gracias a esto, hoy en cualquier casa sabemos y hablamos de diferentes chefs y restaurantes, cuál es el producto de D.O, de vinos e incluso nos llegamos a atrever a hablar de añadas, cuál es la temporada de la setas y trufas, qué diferencia hay entre un buey y una ternera, cuando deja de ser lechazo y se convierte en cordero, etc…  Hoy nos lo preguntamos todo.

Y sobre todo contamos con unos conocimientos que hace 10 años no contábamos.

Es curioso que hablo con amigos y me comentan que ya no van a ciertos lugares porque han bajado en nivel, y para mi modesta opinión, estos profesionales no es que hayan bajado el nivel. Sino que nosotros como clientes que cada vez sabemos más, tenemos mucha más información y criterio que antes.

Os pongo como ejemplo que en casa, cuando era pequeño, mi madre nos preparaba una ensalada muy buena, eso no lo niego, pero siempre era igual. Ella no tenía el conocimiento de poder elegir una variedad de lechuga, de tomate y mucho menos vinagre o aceite de oliva…

Hoy en día tengo un sobrinito de 8 años, que le dice a su madre que quiere ensalada, pero de rúcula, con tomatitos cherrys, un poco de burrata y vinagre de jerez. Jejeje es impresionante la información con la que contamos ahora. 

Es ahí donde, después de los diferentes movimientos de cocina y estilo por los cuales nos hemos movido y donde todos tienen cabida, siento que uno de estos estilos o forma de plantear un negocio está cogiendo más ventaja respecto a los demás y encima está cuajando mucho con los clientes, que es la especialización.

La idea de preguntarnos cosas y tener la necesidad de respuestas es la inquietud que debe mover a los cocineros y a los profesionales del sector. 

Sin duda esta fue una de las filosofías que marcaron el Bulli y ahora más que nunca, al Bullilab, usando el método sapien, herramienta que estudia, ordena y profundiza sobre la gastronomía en general y la cual será una revolución para los cocineros en los próximos años.

Cada vez el conocimiento y la inteligencia de producto nos darán lugar a jugar con más ventaja con el resto de compañeros del sector, clientes, etc., porque hoy en día, comer no solo es para alimentarse sino un hecho cultural que te ayuda a estar en la moda de la mayoría de las conversaciones de reuniones, amigos o familia.

Ya sea por el hecho de llevar una alimentación sana, que cada vez ésta entra más fuerte en nuestra dieta, o sino por el hecho de poder hablar y comentar que ha estado en el sitio de moda, o que ha reservado en tal restaurante para conocerlo y vivir una gran experiencia.

La especialización nos llevará a tener la mayor información del producto, volvernos un referente y hasta incluso volvernos líderes de opinión y especialistas del sector.

Tenemos el caso de los restaurantes de Albert Adrià… los cuales son un ejemplo para cualquier negocio, la manera de enfocar esta especialización en varios conceptos tan diferentes uno respecto del otro… pero en el cual demuestra maestría y brillantez en cada uno de ellos. Desde la especialización de la tapa española, a la especialización de la taquería mexicana, o desde la cocina Nikkei, o ahora con HEART donde se ha especializado en tener uno de los mejores lugares de restaurante show.

Dentro de esta especialización, de la cual en Estimar nos sentimos parte, está la que apuesta por la cocina de producto, como es en nuestro caso.

Esta cocina se fundamenta en encontrar el mejor género y en su mejor estacionalidad, para luego cultivar y respetar, o potenciar las propias aptitudes del producto.

Está basada en la materia prima, en potenciar lo mejor que pueda desarrollar ésta una vez se sitúe ante las diversas técnicas de transformación.

Aspecto, sabor, textura y temperatura configuran los apartados que deben realzar el producto original, pero nunca restar ni camuflar dicho sabor.

La filosofía seria comer como hace 20 años, pero con todos los conocimientos y avances que hay ahora.

Una vez en el paladar, el sabor del noble alimento debe ser limpio. En todo caso, puede ir acompañado de sutiles matices que nos ayuden a descubrir mayores complejidades y matices gustativos. Vinagretas o algunas salsas ligeras como mucho.

La idea es que este plato o producto, te recuerde al mejor producto que te has comido nunca. Cuando hablamos de gamba, por ejemplo, tiene que ser la mejor gamba o una de las mejores. Y para conseguir esto, no solo se trata de comprar buena gamba, sino que debe saberse qué hay detrás de una “simple” gamba. Saber la estacionalidad, la barca que la pesca, la profundidad, el arte de la pesca, el método de cocción y temperatura en que la vamos a cocinar y muchas cosas más que pueden potenciar el resultado final de este producto.

Por otro lado, no quiere decir ni mucho menos que la cocina de vanguardia no haya respetado esto, sino todo lo contrario, siempre ha sido un fiel seguidor de la estacionalidad, del descubrimiento de nuevos y mejores productos y nunca antepondría nada a estos aspectos a la hora de degustarla.

En nuestro caso, en Estimar hemos apostado por este nuevo movimiento de conocimiento, respeto, admiración y descubrimiento de nuevos productos del mar.

Con la ayuda y los primeros pasos del Sapien acuático (proceso que estudia todo lo que pasa en el hábitat acuático) y con la cofradía de pescadores de Roses, que llevan varias generaciones pescando y comercializando pescados y mariscos, hemos unido parte de la información recuperada hasta ahora para entender y reflexionar de primera mano sobre el hábitat acuático, haciendo una investigación profunda sobre la estacionalidad, familias, el origen, el método de pesca, la procedencia de cada producto e incluso a preguntarnos la importancia o diferencias del sexo de cada especie y saber si puede alterar el sabor de dicho ejemplar.

Es increíble, que en nuestra zona mediterránea nadie apueste por descubrir todo lo que pasa en nuestro entorno y que comer pescado siga siendo igual que hace unos 40 años. Es cierto que tenemos más información y recetas nuevas, pero aún no tenemos la suficiente información necesaria para poder profundizar en este campo.

La idea es saber qué nos comemos y por qué. Está mucho más abierta en otros campos como las verduras, carnes o setas, que en el pescado.

Puede ser que sea de las pocas cosas naturales que aún existe y que no está al alcance de ser manipulada por el hombre fácilmente. Pero estamos en el momento en que hay que plantearse seriamente qué es lo que pasa ahí abajo, porque vivimos de algunas razones biológicas y sobre todo de historias y vivencias de pescadores que demuestran sus conocimientos por lo vivido, pero con poco fundamento contrastado o archivado en una base de datos.

Estoy de acuerdo que hoy en día ya nos hacemos muchas preguntas, por supuesto que sí, preguntas que nos interesan a la hora de comer o degustar y que encima tienen unas respuestas lógicas y contrastadas.

Pero hay productos que por mucho que aparezcan con frecuencia en nuestra mesa se encuentran envueltos todavía en un manto de mitos gastronómicos y lagunas informativas.

Por ejemplo, cuando vienen a Estimar, algunos clientes nos preguntan sobre qué tipo de ostra servimos, si es gallega o francesa, si es del N2 o N3. Me parecen preguntas lógicas porque ya conocen las respuestas y si no es así, se las podemos responder fácilmente.

Pero por qué no vamos más allá y nos hacemos preguntas hasta el momento sin respuestas. ¿Que si las ostras que nos van a servir son macho o hembra?  Porque alguna diferencia tiene que haber, ¿no?

¿O cuántos años tiene de vida la ostra que nos comemos?

¿Por qué no es lo mismo una vaca joven que una vaca vieja, o un cordero lechal o un cordero?

La historia está en que el consumidor quiere disfrutar de sus ostras, pero si encima le decimos que la mayoría de los moluscos bivalvos –que es la familia en que se encuentran las ostras– no son hermafroditas, pero sí son animales gregarios que suelen cambiar de sexo, que empiezan su vida como machos y después se convierten en hembra. Que después pueden ir cambiando nuevamente de sexo según la temperatura del agua, se dice que cuando el agua alcanza los 16°C, se convierten en hembras cada tres o cuatro años. Si la temperatura alcanza los 20°C, van a cambiar a hembra cada año. Sólo vuelven a ser machos durante los periodos intermedios de frío. Una ostra puede llegar a los 15 años de vida, siendo 6 años lo más normal.

Pues aparte de comer esa ostra maravillosa del número 2 podría llevarse una lección de una manera muy didáctica y convertir ese momento Ostra en una experiencia brutal.

O La GAMBA o El GAMBA, que sin duda es uno de esos productos que más consumimos y siempre nos surge la duda en el mundo de los crustáceos que siempre nos preguntamos, ¿qué está más rica la hembra o el macho? O ¿qué diferencia hay entre ellas, si es que la hay?

Porque, por mucho que las cofradías o pescadores intenten vendernos los matices reales de la gamba por el origen de su captura, existen muchos factores que también pueden aportar en el sabor o la calidad de la gamba y que por circunstancias aún no se han podido estudiar al 100%. Entre estos factores el sexo, la muda, la fase reproductiva, pueden influir de manera directa en estos contrastes de calidad.

Después de investigar sobre varios escritos científicos para poder establecer las diferentes particularidades de cada gamba roja que se pesca en los distintos puertos de nuestro litoral, nos seguimos encontrando con grandes vacíos informativos.

El mito de que depende de la zona de captura que sea mejor o peor, parece que científicamente se cae, por la sencilla razón que la gamba viaja km y km por todo el Mediterráneo.

Entendiendo con esto que las larvas que se recogen en Roses, o Palamós han podido nacer en Almería o Ibiza.

Hasta hoy en día “no se han encontrado diferencias genéticas en las gambas que se pescan en todo el Mediterráneo Occidental”.

Hasta el momento, el tamaño es el único verdadero parámetro para identificar la calidad y una base sostenible para identificar el sexo en algunos casos concretos.

Como todos sabemos, en las lonjas la gamba se separa únicamente según su tamaño, como si éste fuera el único parámetro en el que un profesional debe fijarse.

Sí podemos dar por hecho que las hembras son diferentes a los machos y son más cotizadas por su calidad.

Sobre todo porque el tamaño marca el sexo de la gamba, por lo que cuando compramos gambas grandes o extra grandes de 16 a 20 piezas por kg, casi siempre serán hembras.

Si nos decantamos por unas gambas más pequeñas seguramente haya machos y hembras.

Otro dato para poder distinguir a las hembras de los machos, es porque ellas llevan el esperma señalado en el tórax. Y el macho tiene su aparato reproductor en rojo intenso en medio de las primeras patas.

Otros datos importantes sobre este manjar que debemos saber a la hora de degustar es que esta gamba roja solo se encuentra en el Mediterráneo y se pesca por arrastre a profundidades de entre 600 y 900 metros de profundidad.

Se captura durante su segundo año de vida, en una etapa juvenil. A partir del tercer año se considera que la gamba es adulta y puede poner huevos hasta un quinto o sexto año de vida.

En estas gamas, cuando ya son de un tamaño grande, la cola está compuesta completamente por musculatura, mientras que la cabeza contiene todos los órganos.

Posiblemente a la hora de “chupar” la cabeza, que es lo que más nos gusta, ingerimos los ovarios e hígado. De hecho, el color de la cabeza varía entre el rosado y el violeta a causa de la maduración de los ovarios.

Cuentan los expertos que su captura es especialmente sensible a las corrientes marinas. De hecho, cada cierto tiempo se produce el fenómeno llamado cascadas marinas, que arrastra a este crustáceo a profundidades de hasta 2.000 metros. Cuando esto sucede, las capturas descienden considerablemente.

Dejando la gamba a un lado, nos podemos hacer las mismas preguntas con un mero o una mera o ¿cómo diferenciar un lenguado de una lenguada?

Sería fácil pensar que, según él o ella, sería macho o hembra, pero los peces tienen sexos separados y tienen su reproducción mediante huevos y diversa. Pueden ser ovíparos, vivíparos u ovovivíparos, según su reproducción, sería más fácil identificarlo.

Aún hay poca información y nos hacemos pocas preguntas sobre el tema y es difícil diferenciar el sexo del macho al de la hembra a no ser que se encuentren en época de cría, porque no existen grandes diferencias entre el macho y la hembra. Hay algunas características como la diferencia de coloración, el tamaño del vientre, algún comportamiento entre el macho y la hembra, las formas de las aletas, etc. Pero no muchas más diferencias claras. Sino que, como hemos dicho antes, es más por historias o mitos que nos cuentan pescadores o profesionales que por libros o material e información acreditada y razones biológicas claras.

De todas formas, tenemos curiosidades en el hábitat acuático que siempre hemos escuchado. Como el mero, que pueden cambiar de sexo varias veces a lo largo de su vida, lo que sería un caso de hermafrodita sucesivo.

También en el campo de la lealtad, hay peces que son fieles y permanecerán unidos toda la vida, hasta el punto que necesitan del otro para vivir. Quiere decir que, si uno muere, posiblemente el otro muera al poco tiempo.

Por el contrario, hay otro tipo de peces que son más liberales y viven en harén, en este caso están los de la familia de los lábridos (colores), son peces que casi siempre que nos los comamos serán hembras.

Nacen la mayoría hembras y van cambiando de sexo a lo largo de su vida. Cuando el macho protector va con su harén y éste muere, normalmente la hembra dominante, también por segundos, se convertirá en el nuevo macho…

En definitiva, para ser un verdadero especialista en esta materia, hay que seguir preguntándonos cosas, o esperar al 2018 cuando el Bulli 1846 esté abierto y nos pueda sacar de todas estas dudas.

Pero de momento, el tema científico no está nada claro. Hay que seguir confiando en nuestros pescadores y proveedores de pescados que son los que de primera mano tienen el contacto más directo con el mar y cada día nos siguen ilustrando con su experiencia y nos llenan de saber y conocimientos.

Rafa Zafra
Nace en Alcalá de Guadaira (Sevilla) en 1981 y sus inicios en la cocina fueron cuando apenas contaba de 16 años junto a su familia que regentaba la antigua Posada de Alcalá. Ahí fue donde aprendió la base, el respeto y el amor por la cocina andaluza. En 1997 se matriculó en la Escuela de Hostelería de Sevilla, el Heliopolis, para después empezar un periplo de viajes que completaron su formación por grandes restaurantes como Tristán en Mallorca (dos estrellas Michelin), Aldebarán en Badajoz (con estrella Michelín), Arzak en San Sebastián (tres estrellas Michelín), Arnolfo en Toscana (dos estrellas Michelín), La Antica Tratoría en Siena (una estrella Michelín), La Terraza del Casino en Madrid (dos estrellas Michelín), Tragabuches en Ronda (una estrella Michelín), Calima en Marbella (dos estrellas Michelín) y participó en varios seminarios de pastelería con Paco Torreblanca (mejor pastelero de Europa), en la Pastelería Totel. En 2005 vuelve a Sevilla y se incorpora al equipo de cocina de La Hacienda Benazuza, elBullihotel, y de la mano de su jefe de cocina, Rafa Morales, descubre el universo Bulli y aporta su toque andaluz al proyecto gastronómico del hotel. En 2008 Ferran Adrià le propone quedarse como jefe de cocina en la Hacienda Benazuza y a colaborar con el equipo de elBulli, para la reestructuración de la oferta gastronómica del hotel, dándole un sabor más andaluz y purista. Y desde entonces cada invierno, durante el cierre vacacional del hotel, se traslada a elBulli en Roses, para conocer de primera mano las técnicas y los platos nuevos de cada temporada y para actualizar las cartas y menús de Benazuza. Con 26 años mantiene las dos estrellas Michelin y los 2 soles en la Guía Repsol en la Alquería, el restaurante gastronómico de la Hacienda Benazuza. En 2015 se convierte en chef ejecutivo del nuevo proyecto de los hermanos Adrià y Guylaliberté, HEART Ibiza, un espacio multifuncional que combina el arte, la música y la gastronomía. Colabora en el BulliLab en varios proyectos, la nueva conceptualización de HEART 2106, o el nuevo curso para jóvenes emprendedores de BulliFoundation y Caixabank. En 2016 pone en marcha en Barcelona su proyecto más personal, el restaurante Estimar, desde dónde trasmite su cocina y sentimiento más puro de amor hacia el Mediterráneo y a los productos del mar.

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