La gramática de la manzanilla

Por  Paz Ivison

En el universo de la gastronomía creo que hay poca gramática. ¿Arte a extinguir? Química y física, asignaturas tan poco queridas por la mayoría de nosotros cuando éramos bachilleres (de los antiguos), ahora se han convertido en libros de mesilla, incluso de noche, para sumilleres, aficionados al vino, prescriptores y demás componentes del respetable público que, felizmente, se va aficionando cada día más al gran arte de lidiar vinos, en cualquiera de sus lances.

Para mí la gramática es como del umami, el quinto sentido con el que disfrutar del vino y encuentro que existe un enorme maltrato de género entre la respetable afición. Para empezar a las uvas le cambian de género dependiendo de dónde se encuentren las mismas. Como si fuera una nueva influencia del terroir, ¿o del cambio climático? Por ejemplo, a la garnacha tan aromática como tentadora, y a la tempranillo, tan elegante como seductora, le salen pelos en la cara y se convierten en un garnacho o un tempranillo, peludos ambos. A la palomino nunca le cambian su condición femenina, aunque a veces le llamen palomino fino, otro maltrato pues en este caso debería ser fina. La bisexualidad o el hermafroditismo como ven, también alcanzan estos territorios enológicos.

Como periodista, mi principal instrumento de trabajo es la palabra –¡¡me queda la palabra!!, admirado Blas de Otero…– y se me ha ocurrido jugar con ellas y con la gramática que las ordena, dedicando una serie de reflexiones a un vino muy querido por mí, la manzanilla. Aunque sea jerezana siempre he sentido devoción por Sanlúcar y sus manzanillas. Y me acabo de inventar la gramática de la manzanilla, porque he descubierto que este vino nunca cambia de género. Tienen una gramática de alegre sintaxis que conforma oraciones jubilosas y radiantes como: “Mi copa saber reír / y tiene fragancia y luz / yo no comprendo vivir / sin este vino andaluz” que, creo, que es parte de la letra de un Himno de la Manzanilla.

La gramática de la manzanilla está repleta asimismo de géneros femeninos: alegría, flor, sal, caña, copa, risa, levadura, albariza, luz, brisa… Nombres como La Gitana, de Bodegas Hidalgo; La Aurora, de las lamentable y recientemente desaparecidas, de momento, Bodegas Pedro Romero, a pesar de la calidad de sus vinos y de sus más de 150 años de historia; Señorita Irene, marca hoy propiedad de las Bodegas Yuste…

Etiqueta de Manzanilla La Gitana y Paz Ivison

Etiqueta de Manzanilla La Gitana y Paz Ivison

La gramática de la manzanilla se conjuga con los verbos: amar, trabajar, podar, vendimiar, rociar, embotellar, transportar, cargar, descargar, beber, disfrutar, compartir, charlar… La gramática de la manzanilla se conjuga con todos estos y muchos más verbos que pueden ser tanto transitivos como intransitivos, e incluso reflexivos. Yo me bebo una copa de manzanilla, reflexivo. Usted debe beber una copa de manzanilla, transitivo. Y, en muchos casos, también imperativo, un imperativo bellamente lúdico: Bebed mucha manzanilla!!! Sabio mandato, señores. Un gran imperativo.

Esta gramática tan peculiar tiene por supuesto un sujeto principal, la manzanilla, que además es femenino y singular, tremendamente singular, porque como toda gramática que se precie, contempla la semántica y según ella, singular también quiere decir única, especial, irrepetible…. Al hilo de la semántica que, como ustedes saben, es la disciplina que hace referencia a los aspectos del significado, sentido o interpretación de un determinado elemento, símbolo o palabra. Quiero recordar una anécdota que me contaron hace muchos años. Un exportador del marco, dicen que jerezano, esto lo oí allí, de cuyo nombre no es que no quiera acordarme sino que de verdad no me acuerdo, envió a unos clientes ingleses un barrilito de aceitunas manzanilla en salmuera como regalo, por Navidad. Al poco tiempo, el importador inglés, muy preocupado, le llamó comunicándole que el vino se había estropeado muchísimo, que estaba turbio y muy salado y además tenía muchos, grandes y extraños cuerpos en suspensión!!!! Esta anécdota viene a reflejar, al margen de su lado humorístico, que en Inglaterra se debía conocer más la manzanilla vino de Sanlúcar que la variedad de aceitunas sevillanas. Pero, curiosamente, la manzanilla aceituna es muy anterior. La manzanilla como tal, como vino blanco sanluqueño, no se conoce por este nombre hasta los primeros años del siglo XIX, 1807, 1814. Cuestión en la que todos los eruditos coinciden y que bien se refleja en los estudios del gran Esteban Boutelou. Sabio botánico nacido en Aranjuez que, por encargo de Godoy, llegó a Sanlúcar a montar un gran jardín botánico de aclimatación. Estudió profundamente las prácticas enológicas de Sanlúcar de Barrameda y del método que allí se sigue en la fabricación de los vinos. Y con todo ello construyó un delicioso manual que es un verdadero libro de cabecera para todos los estudiosos del tema. 

También suelen coincidir los mismos eruditos en que el nombre se le adjudicó por el recuerdo a los aromas de la flor de camomila. Ya ven que la gramática de la manzanilla tiene un verdadero filón semántico sólo en el estudio de su propio nombre.

Los cientos de verbos transitivos e intransitivos que, como hemos visto, integran la gramática de la manzanilla, también tienen sus tiempos. Tienen sus presentes, sus pasados y sus futuros. El pasado de la manzanilla, como hemos visto, es relativamente reciente comparado a la tradición vitivinícola de Sanlúcar. No quiero extenderme en este detalle pues estoy segura de que ya han tenido ustedes ocasión de conocer datos al respecto. Pero sólo algunos apuntes históricos que me parecen concretos y definitivos respecto a la conjugación del pasado de todos los verbos que tiene que ver con la manzanilla y, por tanto, con ella misma.

Bodegas Luis Hidalgo

Bodegas Luis Hidalgo

Por ejemplo, es impensable que aquella ingente cantidad de vinos que el navegante portugués Fernando Magallanes embarcó en sus tres naves que salieron desde el puerto de Sanlúcar, con intención de dar la vuelta al mundo,  el 20 de septiembre de 1519, fueran manzanilla. Según los archivos de Indias, Magallanes gastó más dinero en vinos que en municiones, lo que le avala como un tipo estupendo, desde luego, gastar más en vino que en municiones me parece un gran acierto. Pero está claro que ese vino nada tenía que ver con nuestra protagonista, la manzanilla. Es impensable que pudiera existir ningún vino envejecido, con flor o sin ella, antes de que desapareciera el Gremio de Vinateros. Y esto no ocurrió hasta 1834, bien entrado el siglo XIX. Ya saben que ese gremio, entonces de gran importancia, no  permitía envejecer los vinos porque consideraban que el hecho de guardarlos obedecía siempre a una razón especulativa, sólo para incrementar su valor. (Echamos de menos la existencia de un gremio parecido en estos tiempos tan especulativos que nos ha tocado vivir).Todas las bodegas tenían que quedarse vacías antes de la siguiente cosecha. Está claro que aquellos vinos del año no podían viajar bien, no aguantaban nada y se fortificaban con aguardientes. Eran vinos elaborados con uvas rojas –me gusta llamar así a las uvas que no son blancas simplemente por una razón lógica, lejos de cualquier otro connotación… no sea que se me malinterprete ya que estamos hablando de historia, aunque sea de la manzanilla… Que yo sepa, en casi todas las lenguas, se llama a lo que nosotros llamamos vinos tintos, vinos rojos o negros: red wine, vin noir, vino rosso, rotwein… Les diré que este hecho viene originado por la tradicional  costumbre de teñir los abundantes vinos blancos, mayoritarios en tierras manchegas, con un poco de vino rojo para que no fueran blancos, que estaban menos valorados, para darles color de vino rojo. Tinto, sin duda, viene de teñir, por lo que de ahora en adelante, cuando vayamos a una tintorería podríamos pedir una copa de vino en vez de llevar la corbata del pariente o la propia.

Curiosamente las primeras referencias a la manzanilla, como antes apunté, realizadas por Esteban Boutelou, datan de años anteriores a la desaparición oficial del Gremio de Vinateros, con lo cual aquella manzanilla debería ser un vino del año, o el señor Boutelou actuaba de manera clandestina, no lo sé. En cualquier caso, sí me atrevería a pensar que ya era de uva listán, que él la citaba mucho como la preferida por los sanluqueños, y que probablemente ya podría tener velo de flor. En estas latitudes tan ricas en brisas de poniente y en aires cargados de humedad, la flor puede iniciarse enseguida.

Vemos, pues, que el pasado de nuestra manzanilla es relativamente reciente. Y según las leyes de la gramática, se trata de un pretérito pasado perfecto porque este pasado sí que tiene mucha relación con el presente, que podemos decir que es pluscuamperfecto. En mi modesta opinión, estamos viviendo la mejor época de la manzanilla. Me consta que muchos no estarán de acuerdo conmigo, si contemplamos el hecho desde una perspectiva comercial. Yo nunca he vendido vinos, sólo palabras. Pero si contemplamos el presente de indicativo de la manzanilla desde la perspectiva de su diversidad y calidad, no puede ser más interesante, más pluscuamperfecto.

Barricas de manzanilla

La gama de manzanillas que hoy felizmente tenemos en el mercado es esplendorosa. Celebro el gran acierto de algunas bodegas de recuperar la manzanilla pasada en todo su apogeo, de poner en el mercado manzanillas en rama que demuestren sin trampa ni cartón, la sublime elegancia que puede alcanzar una larga crianza. Hoy tenemos manzanillas intensas, complejas, concentradas, punzantes, misteriosas como un gran blanco de Borgoña, con toques ahumados y salinos, incluso minerales, con notas de algas…. largas persistentes…., pasadas pero frescas, de paso firme… verdaderas joyas. Ellas están cosechando todo tipo de elogios y parabienes entre los grandes aficionados del mundo entero y entre los considerados mejores restaurantes del mundo. Esos tabernáculos de culto, referentes de la gran culinaria actual, de la más fastuosa modernidad, repleto de estrellas en algunos casos… Aquellos restaurantes que a pesar de las críticas que reciben debido a sus precios y a sus sofisticadas y etéreas comidas –esos templos de poco en el plato y mucho en la cuenta– tienen mucho que decir, porque en ellos están presentes estas gloriosas manzanillas de reflexión, y las ofrecen como un verdadero descubrimiento. Coincidí con mi admirada colega inglesa Jancis Robinson –que yo cuando sea más mayor quiero ser como ella, Master of Wine y para mí la mujer más sabia en el universo del vino a escala mundial– en un congreso en Londres donde estaba presente una de estas gloriosas manzanillas pasadas. Ojalá ustedes hubieran tenido la oportunidad de  ver la  emoción que le causó. Llegó a decir que era uno de los tres vinos blancos mejores que había probado en toda su vida!!!!

Gracias de todo corazón a estos valientes bodegueros que se han atrevido a vestir a la manzanilla con un traje de alta costura, para tomar en determinadas ocasiones, eso sí, y para entrar a formar parte del elenco de los vinos de culto del mundo. Por eso, el presente de la manzanilla me parece pluscuamperfecto, porque conviven todas y hay una para cada momento. Lo mismo la encontramos vestida de flamenca, en traje de caña,  en las casetas de las ferias que elegantemente embutida en tailleur de lujo, en copa grande de fino cristal, en las mesas más refinadas del mundo entero.

Un presente progresivo de la manzanilla, no ya de estas sublimes y más o menos escasas de las que acabo de hablar, sino de las finas, las deliciosamente frescas y alegres, las que nos cantan en el corazón y en el alma. Un presente que podría esbozarse glorioso si… –y ahora entramos en tiempo condicional…– si se consumiera de forma más habitual, si pudiera entrar a formar parte con mayor  presencia de los hábitos de consumo de las nuevas generaciones y no sólo en días de feria y al mediodía –quiero decir de las llamadas mañanas de feria. También deberían ser compañeras de la noche; porque cuando se pone el sol, se cambia la copa y se beben destilados procedentes de otras partes del mundo… El futuro indicativo de la manzanilla, por tanto, lo veo muy positivo sobre todo si jugamos con el condicional y hacemos de las circunstancias unas buenas aliadas. 

Y para terminar de conjugar la gramática de la manzanilla, podríamos cantar la única letra que he encontrado en todo el repertorio del cante grande que hable de la misma. Son las Cantiñas del Contrabandista que tan excepcionalmente canta la gran Mayte Martín, catalana por cierto.

“Por tabaco a Gibraltar
A Roma se va por bulas,
Por tabaco a Gibraltar
Por manzanilla a Sanlúcar
Y a Cádiz se va por sal”.


Paz Ivison
Jerezana y periodista especializada en vinos. Premio Nacional de Gastronomía y formadora homologada de Vinos de Jerez.   

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Este artículo tiene 4 comentarios

  1. Florentino Reply

    Este artículo da gusto leer, recrearse en la cultura de los finos con un lenguaje variado, rico e inteligente; con generosidad de anécdotas de mucho calado. Desconocía el enorme y culto dominio de la gramática y lenguaje del español por doña Paz Ivison.

  2. paz ivison Reply

    Gracias por tus palabras Florentino. Un periodista debe trabajar con las palabras… ¡qué menos…!

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