La obsesión del mercado por las “grandes añadas”

Por Florian Miquel Hermann

Como comerciante de vinos, uno algunas veces se siente como el protagonista de la película Atrapado en el tiempo. El mismo escenario surrealista se repite una y otra vez sin posibilidad de escaparse. Seguro que se preguntan de qué estoy hablando. Muy sencillo: de las supuestas “grandes añadas”. Pero vamos por partes:

Groundhog Day (Atrapado en el tiempo). Película de Harold Ramis, 1993

Desde principios de los años ’80, precisamente desde primavera del año 1983, el mundo del vino ya no es el mismo. En aquel momento el entonces joven y poco conocido critico norteamericano Robert Parker tras sus catas “en primeur” de la añada 1982 bordelesa, la elogió como fuera de serie y la calificó con unas notas altísimas. Su opinión chocó con la crítica establecida, mayoritariamente británica, que prefería vinos menos opulentos y afrutados. No obstante, el tiempo le dio razón a Robert Parker, cuyo Wine Advocate desde hace más de 30 años se ha convertido en la publicación de vino más influyente del mundo.

El resultado para el comercio del vino fue un aumento de la obsesión del público con las “cosechas top”. Se empezaron a identificar cada vez más pronto supuestas “añadas del siglo” inicialmente limitadas al mercado de vinos de Burdeos, debido principalmente a las opiniones de Parker y sus colaboradores, pero también a las de otros periodistas especializados. En los últimos años esta tendencia ha llegado a mostrar características realmente absurdas. Por nombrar los ejemplos más recientes, Burdeos 2016 o Borgoña 2015 fueron añadas donde las primeras uvas ni habían entrado en las prensas de vino, cuando ya se podía leer no solo en las revistas especializadas sino también en la prensa generalista auténticos elogios sobre la supuesta excepcional calidad de la vendimia. Se puede perdonar a los enólogos, que han trabajado duramente todo el año en la viña, su euforia por unas maravillosas uvas sanas, que serán vendimiadas en un par de semanas, pero por parte de los periodistas un júbilo tan prematuro sobre la calidad excepcional de la próxima vendimia tiene que ser evaluado críticamente. Después de todo, a diferencia del enólogo que conoce su viña del derecho y del revés y que sabe que hasta la vendimia todo puede suceder, el himno triunfante de los periodistas hacia una vendimia todavía sin recolectar y sin fermentar sugiere una grandeza generalizada. Y tal cosa no existe en productos naturales como el vino, dependientes de un sinnúmero de variables.

Bordeaux y Bourgogne

Pero dejemos este problema para más tarde y analicemos la cuestión de qué es una “gran añada”. Las opiniones sobre este tema a lo largo del tiempo han sido heterogéneas y totalmente dependientes de las preferencias estilísticas particulares de cada época. Hasta principios de la década de los 80 no sólo las cosechas con alta madurez fisiológica (por ejemplo, 1947 o 1959) se consideraban grandes, sino también aquellas con un nivel tánico elevado y bajo contenido de alcohol (por ejemplo 1945 o 1961) que necesitaban varias décadas de envejecimiento en botella para llegar a su máximo potencial. Cada vez se buscaban taninos más maduros con una fruta exuberante. La sutileza y delicadeza se abandonaron frente a propiedades más deseables como la potencia y la concentración. Se prefirieron vinos más inmediatamente bebibles, ya que el mercado así los exigía. Esto se logró a través de algunos cambios drásticos en el trabajo en la viña y en la elaboración del vino, ayudado por el cambio climático. Pero esta interferencia en el equilibrio interno del vino tuvo repercusiones inmediatas en la capacidad de envejecimiento de las nuevas cosechas. Y justamente este argumento nos lleva al siguiente aspecto a tener en cuenta en una posible adquisición de vinos procedentes de “grandes añadas: ¿Qué busco en el vino, placer o inversión?

Grandes botellas

Como aficionado al buen vino, me interesa en primer lugar su calidad, su equilibrio y —si dispongo de un lugar adecuado para su conservación— su capacidad de envejecimiento. Los inversores no buscan lo mismo: para ellos sólo cuenta el potencial de rendimiento económico, es decir la esperada subida de precio en el mercado respecto al precio original de adquisición. De manera similar a las acciones en el mercado de valores, el inversor de vino busca el mayor beneficio posible —y cuanto antes mejor— porque así puede reinvertir rápidamente su dinero en nuevos proyectos. Este tipo de compradores de vino apareció en escena a gran escala a mediados de la década de los 80, favorecido por la tendencia, cada vez más popular entre los productores, distribuidores y periodistas, de convertir las degustaciones “en primeur” en juicios aparentemente definitivos sobre la calidad absoluta de los vinos catados. Como consecuencia se abrieron vías cada vez más tempranas para la especulación y el retorno rápido de inversión en la compra y venta de las grandes añadas, tanto para el productor como para el comerciante de vino en cuanto al marketing y la generación de flujo de caja.

El continuo aumento del poder de los periodistas del vino y la carrera por ser el primero en informar sobre la nueva “añada del siglo” produjo cada vez más “atajos” por parte de un gran número de bodegas con el objetivo de poder presentar el vino más impresionante en las degustaciones de la primavera tras la cosecha. Los procesos naturales del vino —cuya fermentación maloláctica posiblemente hubiera tardado hasta el verano—  se ignoraron y se aceleró artificialmente su maloláctica ya que los vinos durante este proceso no se catan bien. En muchos casos todo el trabajo de viña y bodega se “optimizó” casi exclusivamente con este fin. Y funcionó. La demanda, en particular para los vinos con una calificación de 90 puntos o más aumentó rápidamente y tanto los enólogos como el comercio se aprovecharon de la situación, creando una escasez artificial y vendiendo por tramos para obtener el máximo precio de venta. Este ambiente era, por supuesto, el sueño de todos los inversores y especuladores. Debido a su fácil acceso al capital podían actuar de forma rápida, donde el consumidor normal todavía estaba dudando, viendo como subían los precios ya al principio de la campaña. Este hecho con frecuencia resultó en un alza de precios dentro de un corto período de tiempo y permitía a los inversores generar importantes ganancias a corto plazo. Muchos clientes finales sucumbieron también a la tentación del dinero fácil e invirtieron en estos vinos de “grandes añadas y altas puntuaciones” con la esperanza de una rentabilidad alta y rápida. Hasta el inicio del nuevo milenio esto funcionó bastante bien, pero alrededor de la vuelta del siglo hubo una inflación de “añadas del siglo” con precios “en primeur” completamente disparatados. Como consecuencia, este tipo de inversión para el ciudadano era cada vez menos interesante, ya que gran parte del rendimiento potencial ya estaba anticipado en el precio de avanzada.

¿Y los vinos? ¿Fueron capaces de cumplir con las altas expectativas? Es difícil generalizar, pero una cosa está muy clara: la manipulación de los vinos recién elaborados fue a costa de su equilibrio, siendo éste un factor decisivo en el futuro desarrollo armónico del vino. La idea de obtener en el vino mucho de todo —mucho alcohol, mucho extracto, mucho tanino, mucha acidez o azúcar— ha demostrado sistemáticamente ser un camino equivocado. Ejemplos destacados son los super alcohólicos y extraídos “Super Châteauneufs” de finales de los 90 y principios de los 2000 que salieron a un alto precio al mercado y en subastas. Hoy en día en la restauración son prácticamente invendibles ya que de un principio atractivo dominado por una exuberante fruta juvenil solo ha sobrevivido, en la mayoría de los casos, el alcohol y el tanino. Algo parecido ocurrió con la primera ola de los “nuevos” Rioja y Ribera del Duero, que a partir de mediados de los 90 marcaron el inicio de la era moderna de estas denominaciones. Y muy similar también ha sido el caso con las nuevas denominaciones tales como el Priorato o Toro. Con cuántos elogios fueron premiados estos vinos, poniendo añadas como 1994 ó 1996 al mismo nivel de las mejores añadas del pasado. Las nuevas bodegas se dejaron influenciar fácilmente, con poca moderación respecto a precios y sin tener en cuenta que no tenían “historial”. Cuando se prueban estos vinos hoy, surge rápidamente la desilusión. Esta lista podría seguir a través de las fronteras…. y sigue.

De derecha a izquierda, Priorat, Toro, Ribera del Duero y Rioja

Ahora, uno podría legítimamente preguntarse qué tiene esto que ver con las “grandes añadas”, ya que los puntos anteriores representan una crítica a los excesos de la vinificación moderna. Pues precisamente porque se da la paradoja de que las mismas bodegas y los mismos enólogos en “pequeñas añadas” al no atreverse a forzar tanto los vinos por temor a obtener sabores desagradables, han sido mucho más cautelosos y han elaborado vinos con mucha menos extracción, con menos barrica nueva y, como consecuencia, con más equilibrio y potencial de envejecimiento que en las supuestas grandes añadas. Lo máximo no es siempre lo mejor. Son estas cosechas, supuestamente menores, las que dan al consumidor mayor placer sin que necesariamente les falte potencial de envejecimiento. Las expectativas de un vino comprado a un alto precio en una gran cosecha a menudo no se ven realizadas tras muchos años de espera y paciencia. Entonces ¿cuándo es precisamente “el momento óptimo” para su consumo? Muchos factores juegan aquí un papel determinante. No sólo lo mencionado anteriormente —si el vino ha logrado el equilibrio necesario para una evolución positiva en botella—  sino además las correctas condiciones de almacenamiento y el “pasado” del vino son de gran importancia. Muchos vinos importantes procedentes de cosechas “top” viajan varias veces alrededor del mundo, de un comerciante a otro, hasta que finalmente terminan en la bodega privada de un consumidor final. Grandes fluctuaciones de temperatura y vibraciones están a la orden del día, siendo factores que afectan negativamente a la capacidad de envejecimiento del vino.

¿Cuál es, entonces, la mejor estrategia para un consumidor de vino que lo bebe por placer, sin considerar la posible inversión que suponga? ¿Cómo orientarse a partir de las innumerables informaciones y críticas de los profesionales del vino?  ¿Cómo elegir bien? En primer lugar, la lectura de las publicaciones especializadas puede ser muy útil, pero hay que tener en cuenta que el catador profesional evalúa los vinos según su propio gusto. Es por tanto fundamental un seguimiento a lo largo del tiempo de las publicaciones para identificar aquel crítico cuyas evaluaciones coinciden con nuestro gusto particular y utilizar esta información como base para una buena decisión de compra. Rara vez se encuentra “un” catador que es totalmente coincidente con nuestras propias preferencias en todas las regiones de vino y en todos los estilos. Es preferible encontrar unos periodistas concretos para ciertas áreas y otros expertos para otras áreas. Por otra parte, la lealtad a una o más bodegas de confianza —sobre todo después de visitarlas regularmente y habiendo establecido un contacto personal—  puede resultar muy buena estrategia de compra.  Aquí tiene usted que seguir sus propias preferencias sin dejarse influenciar por nadie. Y finalmente llegamos al comerciante especializado de vinos. Así como tenemos un carnicero o frutero de confianza, una tienda de ropa favorita o una cafetería de reunión, un buen distribuidor de vino puede ser una guía más que adecuada para orientarnos en la vasta selva del mundo del vino. Él viaja regularmente, prueba las nuevas añadas, descubre nuevos productores interesantes, y comprueba personalmente la calidad de cada bodega, de cada añada y de cada vino. Él conoce su gama, está informado de las novedades que están por llegar y si se le da la oportunidad a lo largo del tiempo, va conociendo las particularidades de cada uno de sus clientes y puede así interpretar y satisfacer con precisión sus deseos.

Pero siendo cualquiera de estas opciones correcta, lo importante es no olvidar que el vino es una bebida y tiene que proporcionarnos placer. ¿Para que sirve tener la bodega llena solo de vinos que quizás algún día lleguen a mostrar su grandeza, pero que ahora mismo son demasiado jóvenes e imbebibles? La bodega “perfecta” se compone de una sabia combinación de unos vinos bebibles ahora y otros más adelante. Solo así se tiene la posibilidad de disfrutar hoy y mañana de ellos. Y cada botella de vino cuenta su propia historia. No se trata de alcanzar el disfrute absoluto y perfecto.  Quien lo busque se equivocará, porque la perfección absoluta y universal no existe. Esto sería la antítesis del gusto personal. Sólo si preservamos nuestra identidad y nuestra diversidad, podemos preservar nuestro sabor.

Florian Miquel Hermann
Nacido el 13 de julio de 1968 en Munich (Alemania) de padre español y madre alemana,  Florian Miquel Hermann es diplomado en Ciencias Económicas y un gran aficionado al mundo del vino desde mediados de los años 80, visitando con regularidad zonas vitícolas. Está especializado en  vinos de Borgoña, Jura, Champagne, Alsacia, Burdeos y el Ródano, así como de las principales zonas alemanas y austriacas, Rioja y Ribera del Duero. Autor de numerosos artículos para elmundovino.com, desde el año 2000 es comerciante profesional de vino para las empresas alemanas N+M Weine y Noble Wine. 

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