La perfección de un terroir: ¿peluquería o genética?

Por Pedro Parra

Durante ya casi 20 años he viajado de viñedo en viñedo para estudiar la relación que existe entre la tipicidad y calidad de un vino asociado a su origen. Ciertamente mirando hacia atrás mi vida y experiencias, creo que los primeros diez años fueron de aprendizaje puro, calicata tras calicata, granito, basalto, calcáreos, gravas, generando quizás las bases en mi cerebro y también corazón que me permitieron acceder a una nueva dimensión en la comprensión de este misterio llamado terroir. Pero los primeros 5 años fueron generalmente de muchos números y muchas descripciones ordenadas en un cuaderno y poco vino. Y la verdad de un terroir está en el vino, no en el número de un perfil de suelo. “Este terroir tiene 32% de arcilla, este terroir tiene un pH de suelo de 8.7, este lugar tiene una materia orgánica de 4.2%”. Luego escuchaba a alguien decir “con esa materia orgánica mejor hagan papas”.

Así, cuando se trata de estudiar un terroir, los parámetros y números pueden ser interminables. Y fácilmente uno puede perderse en ellos sin lograr nada. Veía año a año que lograr entender frases como las anteriores era imposible, ya prácticamente ningún viticultor con el que trabajé (más de 200 en 20 años) sabe reconocer la diferencia entre cosas tan básicas en un viñedo como la diferencia entre arcilla y limo. Y si eso es así, mejor ni hablar de la diferencia en la tipicidad de un vino entre arcilla y limo. Y aún más lejos, mejor ni hablar de las vinificaciones para arcillas y limo. Todo un mundo por delante.

Para citar un ejemplo real, muchas veces vi decisiones tomadas simplemente porque “la parte baja del terroir tenía 37% de arcilla y la alta, 24%”. Lo anterior en base a la muestra de los primeros 40 cm del suelo, generalmente tomadas por una persona externa y sin siquiera ver el suelo. Pero la realidad es infinitamente más compleja que los primeros 40 cm de suelo.

¿Qué pasa, por ejemplo, si, como en Rioja o Ribera del Duero por citar dos ejemplos, la parte baja es un terroir aluvial férrico del río y la parte alta es roca calcárea en descomposición? Dos orígenes (o genéticas) totalmente diferentes que se cruzan y que no pueden ser comparados mediante un número o un porcentaje: 32% de arcilla de unas gravas provenientes de un río de origen muy lejano tienen cero en común con 32% de arcillas que provienen de una roca calcárea in situ. Y el número es idéntico, y en la computadora se ve idéntico y en la mente del viticultor se trabaja idéntico.

Este tipo de observaciones, extremadamente frecuentes, han llevado en la historia moderna de la viticultura a tomar decisiones a veces muy erróneas. Un ejemplo eterno: nula o mala interpretación de un terroir para una nueva plantación. Donde un error puede significar fácilmente 100.000 USD mal invertidos. Podría citar errores de interpretación en plantaciones superiores a 40 hectáreas. Calculen ustedes el costo de invertir mal un monto de 50.000€/ha en 40 hectáreas, sin contar el costo de oportunidad que esto traerá en los próximos 10 o 20 años. Como ejemplo, una vez, muchos años atrás, me tocó diseñar un viñedo muy grande, sobre 200 has, y cuando llegué el primer día de trabajo, encontré 200 calicatas abiertas. Era perfecto, 1 calicata / ha. Situación soñada. Pero a medida que yo avanzaba me percaté que todas tenían 1 metro de profundidad. Pregunté ¿por qué? Y la razón fue muy lógica: “Señor Parra, antes que usted, vino un profesor de suelo a hacer todos los estudios de suelo de la propiedad y nos pidió calicatas de 1 metro de profundidad”. La razón era muy simple. Se trataba de un estudio de suelo. Es decir, cada vez que la calicata entraba en la roca madre, su genética real, se dejaba de escarbar. Todos los cálculos de reserva hídrica, fertilidad, drenaje, textura y porosidad, pH, etc.. estaban hechos para el primer metro superficial. Todos los planos y mapas detallados, y sobre todo, las recomendaciones, fueron hechas en base a lo observado en 1 metro de profundidad. Estaba todo ese largo trabajo basado en lo que ocurría en 1 metro, asumiendo que las raíces deciden todas dejar de crecer cuando llegan a la roca madre. Es la anti viticultura, es la viticultura de macetero la que asume bases tan increíbles y ridículas pensando en vinos de calidad y carácter.

Lo anterior lo volví a vivir con los años en Estados Unidos, Canadá y Argentina. Nunca he entendido por qué razón, pero la viticultura moderna olvida que un viñedo se compone mucho más que de hojas. De alguna forma muchos viticultores tienen el instinto, o la intuición de pensar que el suelo juega un rol y por eso hacen estos estudios a 40 cm de profundidad, a partir de los cuales sacan muestras que van a un laboratorio de suelos, que le entrega de vuelta tablas con números que tienen un significado imposible de leer y entender. Y ese análisis luego duerme en una carpeta o un computador. Es el reinado de la viticultura de la hoja.

La genética es todo

La viticultura de la canopia yo la suelo llamar la peluquería del terroir. ¿Por qué? Simplemente porque las canopias se pueden adaptar igual de fácil que cambiar el color del pelo en la peluquería o incluso el mismo corte de pelo.

¿Quiere la canopia más larga? ¿Quiere las hojas más verdes? ¿No le gustó cómo se ve la viña en poda cordón? Tratemos en Guyot entonces. ¿Aún no le gusta el color verde? Pongamos un poco de agua, o bien nitrógeno o bien…lo que sea que me vendan.

Lo anterior es una caricatura, casi una provocación, pero basada en mi experiencia, en la que la gran mayoría de la energía y recursos de la viticultura está orientada a la peluquería de la viña. ¿Es importante? Lógico que sí. Pero, ¿qué hay de la “peluquería” de las raíces?

Soy un privilegiado en el mundo del vino. Por mi trabajo he tenido acceso a probar muchos grandes vinos, y en algunas ocasiones muchas veces. He conocido la intimidad más íntima de un vino que son su terroir y la mente del hombre detrás del vino. He crecido profesionalmente siendo testigo que un gran vino viene de un gran terroir y de una interpretación sabia.

Podría citarles muchos ejemplos: Rumbo al Norte y Rey Moro de Comando G, ambos nacen de grandes terroirs de granito limoso y cuárcico, uno con más limo, el otro con más cuarzo. Canta la Perdiz de Dominio del Águila nace de una arenisca calcárea, descompuesta, friable, profunda, drenante, fría. Biondi Santi nace de grandes terroir de Alberese calcáreo y Galestro férrico. Amoureuses en Chambolle Musigny nace de un gran terroir de roca calcárea superficial, dura y poco fracturada (pero con fracturas muy profundas), el cual es bañado casi como un helado de chocolate, por 15 a 30 cm superficiales de la mejor arcilla disponible en el mercado.

Sin duda todos esos ejemplos tienen buena viticultura de canopia, pero la diferencia no está ahí, no es esa viticultura la que los hace mágicos. La diferencia está bajo tierra. La diferencia la hace su genética, y su genética es la relación entre un suelo, una roca, sus fracturas, su microbiología, su reserva hídrica, su clima año a año y ciertamente un viñeron que entiende que lo anterior es más importante que él y su ego. Y ciertamente existen muchos otros factores, todos integrados y holísticos, que quizás nunca veremos o entenderemos. Un terroir es genética, de la misma forma que Usain Bolt es genética o que John Coltrane es genética. Se tiene o no se tiene.

He trabajado en muchísimos viñedos en el mundo donde la viticultura de las hojas es muy profesional, muy detallada, casi perfecta, pero donde la genética es mediocre. Los resultados son en el 100% de las veces mediocres. Si la añada acompaña, quizás el vino sea bueno, pero solo en ese año especial.

Lógicamente la genética sola no basta. Usain Bolt tenía que entrenar y alimentarse bien. Un viñedo con genética superior necesita de un viticultor y un enólogo atentos. No siempre es el caso, y desgraciadamente muchas veces solo la fuerza genética de un terroir basta para que el vino sea muy bueno, pero solo bueno.  

La genética tiene que ver con geología, observación y sabiduría. La geología pone la música, y el hombre el ritmo. Muchas veces un gran terroir necesita de acciones mínimas, o dicho de otra forma, necesita la acción de observar y muchas veces de no hacer nada más. Lo anterior me ha llevado a la siguiente reflexión: si un enólogo, o un hacedor de vinos no tiene la curiosidad de conocer su terroir, o la tiene pero de forma liviana y superficial, entonces ¿cómo puede decidir la forma en que lo vinificará? Un enólogo que no conoce o no entiende su terroir vinifica a ciegas. Y muchas veces esa vinificación a ciegas te lleva a un resultado mediocre. Y cuando eso ocurre, y esto lo he visto 100 veces, lo más fácil e inmediato es decir: la viña es mala. Un granito de arena y cuarzo podría fácilmente dar taninos cortos, secos y rústicos. Un suelo limoso calcáreo en Ribera del Duero lo mismo. Un terroir areno calcáreo en Serralunga, en Barolo, lo mismo. Sin un hombre sabio detrás, esa genética se nubla. Con un sabio se logra magia. Saber cuándo apretar, cuándo calentar y cuándo no calentar, cuándo macerar, cuándo meterle raspón o no, en fin, conocer su viña, su genética, para saber cómo domarla y manejarla.

Lo he vivido en mi país en el cual por años he escuchado a todos decir que la zona de Itata, donde tengo mi bodega, bañada con sus viñedos de Cinsault y País no vale nada. Que la País (Listan Prieto) es una real mierda. Esa frase es parte de la historia del vino Chileno.

Y esos viñedos viejos plantados en laderas sin riego del mejor granito que uno puede encontrar, muchas veces vinificados por un viejito local sin recursos, en un bin de plástico viejo y casi abandonado, sin mangueras, productos, temperatura ni condiciones mínimas, muchas veces son capaces de entregar un vino que, con defectos incluidos, me sacaba una sonrisa de alegría. Esos vinos tenían eso, eso que es difícil de describir pero que en tu boca sabes inmediatamente que hay una energía, una sensación especial, un vibrato, un frescor, un conjunto de cosas que te entrega la genética cuando es noble. Yo sabía que detrás de esa viña y de esa genética, había un campeón.

Itata, 2019

Pedro Parra
Pedro Parra es PhD en Terroir (INA PG Paris, 2001), formado esencialmente en Borgoña. Desde el año 2003 ha trabajado como consultor en esta área en 10 países (Chile, Argentina, USA, Canada, Uruguay, España, Francia, Italia, Armenia y Perú). Su trabajo innovador –la viticultura de la raíz dice él– le ha permitido ser electo en 2009, 2011 y 2013 como una de las 50 personalidades mas influyentes del mundo vitícola, según la revista Decanter. Pedro ha sido pilar en los nuevos movimientos de vins de terroir de Chile y Argentina. Su gran pasión es la producción de vinos de terroir, es socio junto a Alberto Antonini y Attilio Pagli en Altos las Hormigas (Mendoza y Cahors), y en Chile junto a Francois Massoc y Louis Michel Liger Belair para los proyectos ARISTOS y Clos des Fous. Desde el año 2013, ha emprendido en el sur de Chile, su tierra, su proyecto personal junto a sus hijos y señora, llamado Pedro Parra y Familia.

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Este artículo tiene 4 comentarios

  1. Julio Prieto Díaz Reply

    Hola:
    Estoy interesado en el libro que va a publicar Pedro Parra.
    Me han comentado que la distribución en España la harían ustedes.
    ¿Se puede hacer una pre-reserva?
    Me gustaría reservar 3 libros si es posible.
    saludos

  2. Dominique Roujou de Boubée Reply

    ¡Bravo Pedro, muy bueno tu artículo!
    ¿Conoces el concepto de cata geo-sensorial desarrollado por Jacky Rigaux, basada en la cata de los “Gourmets”, este gremio de corredores del vino de la Edad Media? La idea es que esta genética del terroir se traduce en texturas de vino, cuando no hay modificación artificial, trampa/maquillaje en la elaboración. Es algo que me parece fascinante.
    Va en el sentido de lo que describes, que cada geología lleva a una calidad de tanino, un equilibrio, unos sabores distintos.
    Un abrazo,

    • PEDRO PARRA Reply

      Hola Dominique, si lo de J.Rigaux me es familiar, desde hace años, y la base de la idea es la misma, osea, puedes, a ciegas, sentir una energía en tu boca y esa energía se relaciona con su terroir. Es la base de mi trabajo. Del vino al suelo. Saludos.

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