La revolución de los espíritus locales

Por Joan Carbó

A pesar de configurar una pieza importante de nuestra cultura alimentaria, y de adaptarse como tal en el complejo entramado de relaciones entre los individuos de nuestra sociedad, parece que actualmente la conceptualización y elaboración de bebidas espirituosas se ajusta con más severidad a la práctica de diseño y confección de un automóvil, que a la de un vino. Y esto tiene una inmediata repercusión en la percepción de estas bebidas, con consumidores que buscan nuevas y renovadas experiencias de consumo. Me explico. Hay todo tipo de vinos. Desde los más industriales y homogéneos, fermentados en depósitos de millones de litros, con levaduras añadidas, sulfitos y todo tipo de aditivos, a vinos conocidos como naturales o sin aditivos, más o menos vivos, de uvas raras y elaboradores salvajes. Sin embargo, estas diferencias entre ellos no son, desde un punto de vista cultural, tan distantes. Al fin y al cabo, se trataría de diferencias de carácter tecnológico y del conocimiento más o menos accesible, pero sobre todo de relación con unos valores, una ética e incluso de una filosofía. Diferencias que, por otra parte, han existido siempre y han hecho de los vinos de cada época, vinos diferentes entre ellos.

Nueces verdes (Juglans regia), Serbal de los cazadores (Sorbus aucuparia) y Nabo de Talltendre (Raphanus sativus)

Actualmente, nuestra industria vitivinícola sigue siendo muy prudente a la hora de descontextualizar la uva. Porque aquí, el vino es un alimento que drena desde las profundidades del campo. Aquí el vino continúa desplegando una idea de tradición aceptada y sobre todo de paisaje. E incluso para las grandes industrias, envasar el vino en botellas extravagantes o buscar relevancia desde la etiqueta resulta excepcional, al menos en relación con el mercado interno. Aquí, las emociones y los sentimientos y, en definitiva, las experiencias en torno al vino, beben de un equilibrio perfecto entre el espectro sensorial y cognitivo. Y la máxima del “soy, luego pienso” de la neurobiología de Antonio Damasio, alcanza su clímax en tanto que el sabor del vino se acompaña de una cultura amplia, que es esencialmente la nuestra, de prácticas culturales, lugares, variedades o procesos de envejecimiento que se dilatan más allá de la vida humana. Que el mundo del vino no haya desplegado la estrategia más agresiva del marketing, sobre todo en relación al embalaje y las campañas de comunicación del tipo “te gusta conducir” (o “te gusta beber”) pienso que se debe justamente a ello. Por nuestra fuerte cultura de la que el vino es objeto y sujeto, y que es a la vez nuestra identidad. Disfrazar el vino sería como disfrazarnos nosotros mismos.

Serbal de los cazadores (Sorbus aucuparia)

Hecha esta introducción desde el vino, volvemos a los destilados. En Cataluña y España, el brandy, los orujos y el aguardiente de vino, puro o hecho licor, simbolizan la quintaesencia de nuestra cultura alcohólica. Y los trato de símbolos, porque actualmente solo representan una parte muy minoritaria del consumo, tanto en las sobremesas como en la coctelería, lo que es sintomática de nuestra sociedad. El aguardiente de vino, hecho con uvas locales, que es la madre del cordero, encuentra en el Rajolí su último apóstol. Por su parte, el brandy, que es el aguardiente de vino envejecido y una de las bebidas más sofisticadas que conoce la humanidad –y si no que se lo pregunten a los franceses– resiste en los bares de los pueblos, de buena mañana, alimentando el espíritu de aquellos que prefieren un escabeche a un ceviche. Y los orujos, cuando llegan, lo hacen como orujos gallegos, industriales, sin textura, con un olor lozano que no convence ni a los mismos gallegos. Tal como sucede en el mundo del vino, la industria es reticente a descontextualizar la uva hecha destilado. Principalmente, porque su cultura implica también una relación costo-precio cultural, es decir, filtrada desde generaciones anteriores, con unas formas de consumo más o menos establecidas, estáticas, y acomodadas a una vida antigua. Pero, contrariamente al fenómeno del vino, el mundo de los alcoholes adoptó un comportamiento extraño; el de romper con la tradición y generar un nuevo horizonte de consumo, más rentable, orientado al consumo masivo, y terriblemente cambiante.

Orujo de cariñena blanca, cariñena y cariñena gris (Vitis vinifera)

Así llegaron los tequilas, rones, whiskies, vodkas… por animadversión hacia la cultura propia. Y así, incluso los licores tradicionales claudicaron, o bien desapareciendo por acomplejados, o bien sustituyendo los aguardientes de vino –con todos sus matices de sabor– por alcoholes de naturaleza incierta, más baratos, buscando oxígeno en el estrato más económico y accesible del mercado. Sin embargo, vaticino un cambio radical de tendencia y un renacimiento en las formas de producción y consumo. Y lo haré desde el paradigma de las ginebras.

De los 10 años de revolución en torno al gin, rescato la necesidad de los clientes de consumir desde una posición de cultura, es decir, de consumir matices de este destilado y de profundizar desde el esfuerzo y la perseverancia en diferentes grados de conocimiento. Fueron 10 años de una cascada constante de nuevas marcas y propuestas, que el consumidor recogió con el entusiasmo de una nueva cultura. Estaban los que lo sabían todo, y los que no sabían nada pero querían aprender. Se hablaba de los ingredientes, el origen y los métodos de elaboración del gin de la misma manera que se hace con el vino. Pero, como era de esperar, el esfuerzo de vestir el gin con cultura de vino duró poco. Porque, por más enebros que crezcan en el Pirineo, el gin no está interconectado a nuestra cultura y sociedad. Y como el gin, tampoco lo está el tequila, el ron o el whisky. Pero sí lo están los aguardientes, los brandies y los orujos. Y basta con alejarse un poco de la ciudad para contemplar la fuerza de una viña, que es vino y aguardiente a la vez. De hecho, ya estamos a las puertas de este gran evento. Los artesanos han comenzado la revolución, a la que se sumarán a medida que se esfuercen el resto de grandes actores. Y, aunque es cierto que el precio del vino destilado es elevado, también lo es que cada vez beberemos menos, como ya fumamos menos, lo que se traducirá en beber menos, pero beber mejor. Y en todo este proceso, quisiera destacar el rol que adoptaremos los elaboradores artesanales en un momento donde la información circula a gran velocidad y es más susceptible que nunca de convertirse en conocimiento y, en definitiva, cultura.

Destilado de Ciruela Claudia (Prunus domestica italica), en proceso

Joan Carbó
Licenciado en Ingeniería Técnica Agrícola (especializado en vitivinicultura) en Barcelona y Máster en Enología en Tarragona, tiene experiencia en bodegas como Cims de Porrera, Mas Martinet o Albet i Noya como asistente de enología en diferentes vendimias. Poco más tarde, se fue a Sudamérica para seguir adquiriendo experiencia. Durante dos años, se instaló en Bolivia donde trabajó como consultor de destilados en Bodegas y Viñedos Luribay y como responsable de desarrollo y creación en el Restaurante Gustu. Actualmente, ejerce como responsable de Ars Natura Líquida en el Celler de Can Roca, como responsable de desarrollo y creación en la Companyia Artesana de Licors y, además, se mantiene como responsable en desarrollo y creación en la Destilería Master Blends SRL, una empresa propia que creó en Bolivia en el año 2012.

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