La solera, esa incomprendida

Por Jesús Barquín

Los vinos tradicionales andaluces son tan complejos, en una variedad de sentidos, que las inexactitudes y las falsas creencias proliferan, alimentadas por una mal entendida voluntad de vender mejor el mensaje y, a veces, por una cierta pereza dentro del sector. Algunas de esas falacias se van despejando poco a poco, aunque sea tan solo entre una restringida cohorte de partisanos; así, el supuesto arcano del palo cortado, la pretendida irrelevancia de la viña, la imaginaria incapacidad de guarda de las botellas o la injusta tacha de remontado a cualquier fino o manzanilla que no sea casi transparente. Otras aún permanecen incluso entre buena parte de quienes se han adentrado seriamente en este apasionante mundo; entre ellas, la idea de que el sistema de solera y criaderas permitiría extraer directamente de las botas de la solera un vino consistentemente estable año tras año, por encima de la variabilidad de añadas y, en su caso, de la diversidad de pagos. Semejante perspectiva es, cuando menos, incompleta y enmascara la verdadera función que, en la realidad, cumple la solera.

Antes de seguir adelante, he de advertir que en este breve escrito dejaré de lado un factor que muy probablemente ha tenido gran importancia en la evolución y primacía del sistema de soleras en los vinos tradicionales andaluces a lo largo de su historia: el refresco de las botas de finos y manzanillas mediante la aportación de nutrientes con vinos más jóvenes y de oxígeno por la corrida de escalas. Me centraré, en cambio, en señalar cuál es la fundamental utilidad de la solera frente a la extendida idea de que sirve para homogeneizar amplios volúmenes de vino que estarían prácticamente listos para el embotellado una vez terminan su periplo en la escala más vieja, denominada precisamente solera. Obsérvese, por cierto, que esta palabra puede utilizarse tanto para denominar el sistema de escalas de un determinado vino en su totalidad –solera como equivalente al conjunto completo de criaderas y solera–, como para referirse a la más vieja de las escalas –solera como equivalente al grupo de vasijas que contiene el vino de más edad, por oposición a la primera criadera, segunda criadera, etcétera–.

Incidentalmente, nótese que está asimismo extendido el error de creer que las diferentes escalas de una solera se colocan una encima de la otra, de modo que los vinos en el nivel más alto se transfieren a la siguiente más baja, y luego a la siguiente, y así sucesivamente hasta llegar a la solera en sí, en el nivel inferior. Esto rara vez es el caso. De hecho, en alguna de las ocasiones en que un productor puede mostrar una solera dispuesta de este modo, se debe a la voluntad de no defraudar a visitantes que esperan verla así, tal y como han aprendido en algún libro, folleto o curso profesional de vino. Se trata de una más de esas falsas creencias generadas por una deficiente política de comunicación que pretende hacer más digerible la realidad simplificando la explicación.

Además, las distintas alturas en una fila de botas, o andana, a menudo contendrán diferentes estilos de vino. En muchas bodegas las botas están apiladas en tres o cuatro niveles. De ser más, el peso de las botas se convierte en un problema, al igual que las condiciones ambientales. Las botas de finos y manzanillas se almacenan típicamente en los dos niveles más bajos, más cercanos al suelo, donde la temperatura es más fresca, o como máximo en el tercero. Por el contrario, la crianza oxidativa tiende a ser más compatible con la ubicación en el tercer y, sobre todo, cuarto nivel, en particular cuando el vinatero busca acentuar la concentración. En general, al hablar de un sistema de soleras es más útil imaginar las criaderas como diferentes grupos de botas que como filas de botas apiladas unas encima de otras.

Como avanzaba al comienzo de este artículo, se suele presentar como impacto más significativo del sistema de soleras asegurar la consistencia y la continuidad en el estilo: al mezclar un gran número de añadas, se mitigan las particularidades de cada año individual, y se permite al vino mantener una edad media constante. La existencia de varias criaderas garantiza que la introducción del vino nuevo en el sistema sea gradual y reduzca el impacto de la nueva cosecha a medida que avanza a través de cada escala. Mas, aun siendo esto cierto en lo esencial, sigue sin comprenderse bien el verdadero sentido funcional del sistema de soleras, ni siquiera por los mayores expertos.

La causa de este malentendido es que se tiende erróneamente a identificar solera con vino acabado o vino para embotellar, cuando la realidad es más compleja. Probablemente son minoritarios los casos en los que un vino o una marca procede íntegramente de una única solera (entendida como escala de vino más viejo dentro de un sistema de solera y criaderas). Lo habitual es que un vino determinado, o bien proceda de una combinación de soleras relacionadas entre sí pero que funcionan independientemente, o bien sea el resultado de combinar vino procedente de diferentes escalas (no solo de la última escala o solera en sentido estricto) dentro de un único sistema de solera y criaderas.

Dentro de la primera categoría se encuentran algunos de los vinos más vendidos. Por ejemplo, uno de los finos más populares es el resultado de combinar decenas de soleras de tamaño mediano o pequeño, ubicadas en diferentes edificios, cada una con su propio carácter cambiante de un año a otro. Otra muestra sería una manzanilla líder de ventas que resulta de conjuntar dos grandes soleras procedentes de bodegas distantes varios kilómetros una de la otra en Sanlúcar de Barrameda que suman entre las dos unas catorce mil botas.

Dentro de la segunda categoría, algunos prestigiosos finos de Jerez y Montilla no se embotellan por lo común directamente desde la solera o escala más vieja, sino que los respectivos enólogos o capataces seleccionan cada vez un cierto porcentaje de vino de diferentes criaderas, además de la solera, entre otros motivos para mantener el estilo de la marca.

Todo esto sucede porque, a diferencia de lo que se suele creer, el soleraje no basta por sí para mantener invariable un determinado estilo en los vinos de la solera o última escala. Ayuda mucho, sin duda, pero no es suficiente. Las diferentes escalas, incluyendo la solera, van variando de carácter según las estaciones y según pasan los años, a menudo dependiendo de los vaivenes del mercado. Si se quiere mantener un determinado carácter en un vino para que no defraude las expectativas de un público fiel, será precisa una labor adicional de ensamblaje por los responsables de la bodega, mediante la ligera modificación de los porcentajes cuando sea necesario, ya sea de cada sistema de solera cuando se trata de vinos procedentes de una variedad de ellas, ya sea de la solera y, por ejemplo, la primera y la segunda criaderas cuando se trata de un vino procedente de un único sistema de solera.

Estructurar la complejidad es la verdadera función de la solera, lo que le da pleno sentido en una historia comercial como la de los vinos tradicionales andaluces en la que los cabeceos o mezclas expresamente preparados para mercados exteriores al gusto del consumidor o del importador de turno (blends) han tenido una gran importancia económica frente al menor peso de los grandes vinos auténticos, denominados natural sherries. Dada la caótica naturaleza inherente a la microvinificación en botas que era la norma hasta décadas recientes y a la imprevisibilidad objetiva del camino que el vino contenido en cada vasija terminaría tomando, de no adoptar un modelo de organización de este caos, el conjunto habría sido ingobernable para los responsables de cada bodega. El sistema de solera y criaderas es óptimo a estos efectos. Pensemos en un ejemplo inspirado en la realidad: en una bodega que tenga seis mil botas de manzanilla distribuidas en cinco criaderas y la solera, cada una con mil vasijas, el capataz y el enólogo dispondrán de un conjunto ordenado de mayor a menor vejez media; de otro modo serían miles y miles de botas de diferentes añadas, cada una «de su padre y de su madre». El sistema de solera no conseguirá plena homogeneidad dentro de cada escala, incluso a menudo sucederá que dos botas ubicadas una junto a la otra y pertenecientes a la misma escala mostrarán características distintivas, pero el cuadro general resultará razonablemente manejable en términos de producción. En lugar de una anárquica vorágine de vinos de muy variado pelaje, habrá seis categorías fundamentales cuyas características esenciales conocerán bien los responsables del acabado del vino.

Es una sutil diferencia la que existe entre afirmar que el soleraje garantiza por su propio funcionamiento el mantenimiento de un determinado estilo de vino al margen de las variaciones de los años y las cosechas, lo cual es inexacto o, al menos, incompleto; y afirmar que el sentido del sistema de solera es mantener organizados los vinos de la bodega dentro de unos márgenes razonables para que los responsables del acabado de los vinos dispongan de una paleta manejable de opciones con las que trabajar, lo cual explica mucho mejor el origen y la función del sistema de solera y criaderas. Pero resulta en todo caso una diferencia decisiva. Es posible que esta explicación haga aún más complicada la comprensión del apasionante mundo de los vinos tradicionales andaluces. Qué se le va a hacer: la excelencia siempre fue difícil.

Jesús Barquín y Eduardo Ojeda

Jesús Barquín
Es catedrático de derecho penal y criminología por la Universidad de Granada, autor de varios libros y docenas de artículos sobre estas materias, y doctor honoris causa por diversas universidades extranjeras. En paralelo, durante décadas ha dedicado su tiempo libre a escribir sobre vinos y, desde 2005, a colaborar en Equipo Navazos, proyecto que fundó junto con Eduardo Ojeda. Es miembro del panel de cata de The World of Fine Wine, donde ha publicado un buen número de artículos, así como en las secciones de vino y gastronomía del periódico El Mundo. Coautor de Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos tradicionales de Andalucía, de Sherry, Manzanilla & Montilla. A Guide to the Traditional Wines of Andalucía, de 1001 Wines You Should Try Before You Die y de The Finest Wines of Rioja and NW Spain, libro por el que recibió un André Simon Book Award. Ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía Marqués de Busianos 2006 y el Premio Memorial Víctor de la Serna 2013 por su labor de difusión de los vinos españoles en el mundo, en particular de los vinos tradicionales de Andalucía.

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