La sumillería hoy en día, desterrando algún mito

Por María José Huertas

Este artículo lo he escrito con la celeridad de tratar de expresar lo que pienso, desde la experiencia, la reflexión, el error, la sinceridad y la impulsividad que me caracteriza.

La sumillería, tan vigente en nuestros días, ha estado presente desde los tiempos más antiguos y remotos, así como el vino y su servicio, aunque siempre hubo clases y maneras. Su evolución ha sido fascinante y no solo en la vestimenta. Sin embargo, la esencia ha sido siempre la misma. Me alegro de vivirla en estos tiempos. Literalmente es un lujo.

Si me basara en mis principales funciones o tuviera que sintetizar mis labores, serían tan elementales como sonreír, asesorar y hacer feliz al cliente, gestionar la bodega, añadir valor y contribuir a que el negocio sea rentable. Aparentemente sencillo.

Llevo un buen cúmulo de años en esta profesión, donde el aumento en la cultura del vino y el interés que suscita en la gastronomía en general y a todos los niveles, han escalado estrepitosamente. Es más que probable que la clave del éxito haya sido que hemos cabalgado todos de la mano y en la misma dirección en esta ardua carrera de fondo.

El empresario ha entendido que esta figura es necesaria, productiva y un valor no añadido sino fundamental. En ocasiones inexcusable motivo de visita.

El cliente leído, curioso, catado, viajado, documentado o resabido y sobre todo experimentado, demanda una atención cada vez más experta y conocedora.

La figura del sumiller ha pasado de imponer demasiado respeto, quizás por una uniformidad más sobria, la seriedad de los tiempos y la escasez de esta figura, o porque incluso el comensal prefería asumir la responsabilidad de elección del vino, para así evitar sorpresas en el precio final de la factura, a ser cómplice en un momento de goce y disfrute.

De inclinarse es mi respeto y gratitud hacia los pioneros, a los que les tenemos que agradecer poner el nombre de sumiller en la mente de la gente. Ellos nos abrieron el camino y han velado siempre por la profesión. Reitero las gracias a su gran labor en una época donde optaban a menos formación y recursos de los que hoy disponemos.

La prensa y comunicación ha obrado y contribuido eficazmente en este ascenso. Ríos de tinta han corrido sobre vinos, figuras del vino ya consolidadas, heredadas o prometedoras y zonas en boga y no tan de moda, en las principales publicaciones, semanales, así como en blogs, crítica y guías. El enoturismo es un gran plan.

En paralelo, la distribución ha cambiado el comercial o vendedor de a pie, por personas muy preparadas, que saben exactamente ayudarnos, acercarnos a novedades y explicarnos los vinos, muy lejos de mostrarnos las fotos más espectaculares de las bodegas o viñedos y de aquel famoso “fuimos pioneros en…”.

Y, en este punto, quisiera romper una lanza en su favor, les hemos envidiado e idolatrado en nuestros pensamientos y reflexiones, por sus fines de semana libres, que no siempre lo son. Me parecen trabajadores incansables, bajo mucha presión, soportando frío en invierno y calor en verano, y encontrándose muchos muros, por nuestro escaso tiempo en unas ocasiones o falta de interés en otras y casi siempre arrastrando pesos pesados. Hay que destacar, además, que su logística y disposición nos facilita la venta de vino, incluso por botellas, ya no se trata de un cinco por cuatro, esto nos permite tener listas de vinos interesantes, dinámicas y con una inversión más rentable.

Tampoco hay enoteca que se precie sin un experto para asesorar al público, que además impartirá catas formativas para interesados en el tema. Hemos pasado de un Riojita o Ribera, verdejo, rosadito o albariño y en estos términos, a que ya no hay fronteras, solo interés por descubrir, pedimos vinos por uvas, hablamos de cuerpo, taninos, madera o mineralidad, de elegancia y suavidad. Nos interesamos por armonías en el restaurante para poder explorar más vinos y aumentar el placer y conocimiento. Todo esto es una buena base para lo que se está viviendo actualmente en la sumillería. Una sumillería, leída, estudiada, documentada, catada, viajada, con ansia de saber y conocer, sin límites ni fronteras, unida y con muy buena armonía.

Cada día debemos tener más presente y evidenciar que no somos competencia de cocina, somos cómplices y pieza clave de este puzle. No se trata de hacer comparaciones, sino de hacer una labor esencial en la sala, teniendo además en consideración, que seríamos capaces de arreglar un día menos acertado de cocina, con una buena sonrisa y un trato exquisito. Con un mal servicio o mueca desafortunada, puedes estropear la mejor creación gastronómica. ¡Ese poder! está en la sala.

Cuánto se ha escrito del sumiller, cuántas entrevistas, cuánto boca a boca, de cómo debe ser… Y cuántas veces hemos oído y pronunciado las expresiones “hay que ser humilde”, calificativo lapidario muy asociado al sumiller y ¿por qué al sumiller?, “estar orgulloso de…”, “a mucha honra”, cuando no hay nada más honrado que trabajar, sea en una taberna o una catedral de la restauración, “hay que ser psicólogo…”. No quiero crear controversias ni entendidos erróneos, porque todos hemos abusado de estos términos, pero creo que es ya momento de expresar la misma percepción, pero con palabras quizás más acertadas, para así seguir labrando un buen futuro en nuestra profesión. Es mi opinión.

Desmadejando un poco y sacándolo de contexto, si indagamos en la estricta definición escrita, humilde puede llegar a ser algo negativo o muy susceptible de malinterpretar.

El término humildad (deriva del latín «’hŭmĭlĭtas1,​ ātis, f. humilis’2»,​) tiene varias acepciones: virtud que consiste en el conocimiento de las propias limitaciones y debilidades, como «bajeza de nacimiento1»​ —de clase baja u origen pobre—, y como sumisión, se aplica a la persona que tiene la capacidad de restar importancia a los propios logros.

Término que viene del latín humilitas, que deriva de humilis, haciendo referencia a la persona susceptible de recibir la acción del verbo humiliare (postrar a uno por tierra, hacer que se postre en el suelo ante otro en reconocimiento de su bajeza y la total superioridad o dominio del otro sobre él). Es lo que etimológica y coloquialmente decimos estar a la altura del suelo y como otra asociación podría ser a la religión, en el momento que la gente se postra en el suelo ante una divinidad.

No deja lugar a la duda que conocer las limitaciones y fortalezas de cada uno, nos da la capacidad de progresar y avanzar positivamente, pero no ponerlas en valor y bajar la cabeza es a su vez un error. Sería mejor emplear calificativos como honesto, honrado, sensato… Y advierto en este punto sobre la falsa modestia, tan equivocada como la soberbia del que cree saberlo todo.

Consideremos también que estamos muy expuestos, siendo conscientes de nuestras debilidades, trataremos de disimularlas en pro de poner sobre la mesa nuestras virtudes, apoyándonos en la sabiduría que dan las tablas, el hincar los codos, así como la experiencia.

No tenemos que estar orgullosos de ser camareros, tampoco hemos dado con la tecla de la cura de una enfermedad que amenace a la humanidad. Debemos estar felices de tener una bonita y enriquecedora profesión, que desarrollamos con gente que viene en busca de placer gastronómico, sobre todo en un país donde parte de los cimientos de la economía son el turismo y la hostelería.

Tampoco somos psicólogos, lo que me parecería un abuso hacia los profesionales que se han formado y estudiado muchos años, eso sí debemos desarrollar destreza, un sexto sentido, un saber estar, un saber cuándo contar una historia larga, una película corta o estar en la sombra e incluso desaparecidos. Esto sería uno de los principales mandamientos de la sumillería. Sin darnos cuenta podemos estar interrumpiendo un momento romántico, un bonito encuentro o propiciando el no acuerdo de un negocio… llevándolo a un jocoso extremo.

Ha de ser profesión elegida, porque no, y aquí repique de tambores, para camarero, el camarero de los vinos, sumiller o empleado de sala no vale cualquiera. No debemos emplear a personas que no pongan interés en labrarse un futuro en esta profesión con cierta vocacionalidad, donde el trabajo, la constancia, aprendizaje y esfuerzo son pilares. La hostelería no es un ganapanes con perdón de la expresión, para gente poco seria y merece un gran respeto.

Para ser personal de sala es absolutamente necesaria una formación, idiomas, saber estar y buen hacer. La mayoría de los sumilleres han tenido una bonita historia que contar hasta llegar a donde han llegado y nunca ha sido sin esfuerzo. Y como mi historia en la hostelería y sumillería fue accidental, lo que estoy es feliz de haberme subido a este carro.

Enfilada en este periplo, podía haberlo entendido como profesión, como una forma de ganarme la vida, pero realmente lo entiendo como una forma de vida, donde nuestro horario y actividad nunca termina en la sala y sobre todo donde cada día tropiezo con los mismos o nuevos personajes maravillosos, de los que aprendo y con los que comparto amistad, buenos momentos, vino… y brindis.

Para concluir, faltaba el apunte del equilibrio con la doble flecha y la flexibilidad. Horarios y honorarios deberán ser acordes con la sonrisa de la sala, necesaria para esa felicidad del cliente y para esa hostelería de lujo que queremos seguir manteniendo.

Ahora más que nunca toca sonreír, sonreír más que nunca, aunque sea con mascarilla.

Ganas de que se acaben las miradas de reojo porque no hemos guardado bien la distancia, en las pocas opciones que tenemos de manejarnos en sociedad y sobre todo ganas de trabajar con un esfuerzo e ilusión que deje pocos llantos en el camino. Cabeza, paciencia y buen hacer.

Ganas de volver a saludar, besar, abrazar, tocar, bailar, reír, achuchar y brindar sin pautas ni límites. Y si, de volver a los bares, tabernas, restaurantes o templos de la gastronomía, pero de volver… y de vivir como lo hacíamos antes.

¡Mucho ánimo y salud!

María José Huertas
María José Huertas Vega es ingeniera técnica agrícola por la Universidad Politécnica de Madrid, en la especialidad de Industrias Agroalimentarías. Además aprobó con méritos el Wset Nivel 3. Tras realizar el curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid y hacer estancias en elBulli, es la sumiller del Casino de Madrid-NH Hoteles desde hace 12 años, cargo que ha compaginado con otros trabajos como colaboradora en el departamento de compras de alimentos y bebidas de NH Hoteles, miembro del comité de cata de Grandes Pagos de España, jurado en las catas de Decanter o colaboradora en La Vanguardia con catas quincenales. También pertenece al comité de cata de la revista gastronómica Sobremesa desde el 2006. A lo largo de su carrera ha recibido, entre otros premios: el Premio Nacional de Gastronomía como sumiller (2003), Sumiller del Año por el Grupo Gourmets (2003), Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid, entregado en Madrid Fusión (2004), premio a trayectoria por Jóvenes Restauradores Europeos (2017), Premio Verema Mejor Sumiller (2018), Premio Mejor Propuesta Líquida en el Congreso de Sala de Valladolid (2019) y Premio Excelencias Gourmet 2019 (Fitur) como sumiller por su trayectoria (2020).

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