¿La temperatura de servicio de un vino influye en su percepción sensorial?

En Vila Viniteca tenemos un Panel de Cata –una iniciativa privada única en el mundo del vino– que está formada por 16 profesionales de nuestro equipo que durante dos años hemos entrenado para convertirlos en catadores expertos. El objetivo del proyecto es dar una respuesta objetiva, fiel y reproducible a inquietudes y dudas que envuelven a la percepción sensorial del mundo del vino.

Después de un exigente entrenamiento de 30 sesiones, que suman un total de 60 horas, nuestro Panel estaba preparado para llevar a cabo aquellos proyectos de investigación que hemos ido trazando y definiendo, y que nos tienen que ayudar a ampliar el conocimiento dentro del sector del vino, aumentando el rigor en la comunicación y mejorando la experiencia sensorial de una copa de vino.

La temperatura es una variable importante en la cata. Tanto es así, que su estudio ha sido el objetivo de dos de los proyectos desarrollados en el Panel de Cata. En un primer proyecto quisimos estudiar los diferentes métodos de enfriamiento de una botella de vino y ahora, nos proponemos estudiar si existen variaciones en la percepción de un vino según su temperatura de servicio.

Generalmente ya tenemos claro que se perciben diferencias según la temperatura a la que degustamos un vino, pero ¿cómo varía? ¿En qué aspectos? ¿Encuentro más ácido un vino si está más frío? ¿Es más expresivo o aromático cuando está más caliente? ¿Podemos afirmar que los efectos de la variación de la temperatura de servicio es un fenómeno que se repite en todos los vinos de la misma manera? ¿O depende del estilo del vino?

En el presente artículo explicamos cómo hemos desarrollado el proyecto y los resultados que hemos obtenido después de estudiar los efectos de la temperatura de servicio en el vino, para responder a la pregunta de si la variación de la temperatura de servicio de un mismo vino influye directamente en su percepción sensorial.

Decidimos realizar la experiencia con 6 vinos tranquilos diferentes (tres blancos y tres tintos con distintos métodos de elaboración y de diferentes zonas de producción), que fueron evaluados a 5 temperaturas diferentes.

Metodología

Inicialmente las temperaturas establecidas cuando diseñamos las condiciones del proyecto fueron: 3 ºC, 6 ºC, 9 ºC, 13 ºC y 17 ºC. Después de hacer las pruebas de enfriamiento de las botellas para obtener las temperaturas de servicio deseadas, decidimos ajustarlas ya que la temperatura más baja, (3 ºC) nos era casi imposible alcanzarla con exactitud.

Es necesario especificar que cuando hablamos de temperatura de servicio hacemos referencia a la temperatura a la que los panelistas evaluaron cada muestra.

Los 6 vinos que formaron parte de este proyecto tienen las siguientes características:

La temperatura de servicio puede llegar a variar hasta un grado (+/- 1 ºC), máximo estipulado en las condiciones experimentales del proyecto. Para controlarlo con rigor, previamente a la evaluación de cada muestra por parte de los panelistas, se registraba la temperatura de cada una. Esta fue la temperatura exacta de evaluación de los vinos que formaron parte del proyecto:

El proyecto se desarrolló en 7 sesiones en las fechas y condiciones siguientes:

Los panelistas realizaron las sesiones en unas instalaciones normalizadas según la norma ISO 8589:2012 y dispusieron de aproximadamente 10 minutos para evaluar cada copa individualmente y con una iluminación verde o roja para anular las interferencias del color.

Atributos que evaluó cada panelista de cada muestra:

Fase olfativa: (más información aquí)

  • La intensidad del aroma a copa parada (escala continua del 0 al 10)
  • La intensidad del aroma a copa movida (escala continua del 0 al 10)
  • Presencia de defectos e intensidad (ligero/medio/intenso) si se detecta alguno.
  • Descriptores aromáticos: 48 aromas que pueden estar presentes en un vino y de los que los panelistas han sido entrenados.

Fase gustativa (en boca):

  • Dulce (escala continua del 0 al 10). (Más información aquí).
  • Ácido (escala continua del 0 al 10). (Más información aquí).
  • Amargo (escala continua del 0 al 10)
  • Sensación alcohólica (escala continua del 0 al 10)
  • Integración del alcohol (Si:0 / No:1)
  • La intensidad del aroma en boca (escala continua del 0 al 10)
  • La persistencia global de los aromas detectados (escala continua del 0 al 10)

Sensaciones táctiles (en boca): (más información aquí).

  • Astringencia (escala continua del 0 al 10)
  • Fluidez (escala discreta de 5 puntos: Bajo/Bajo-Medio/Medio/Medio-Alto/Alto)
  • Volumen (escala discreta de 5 puntos)
  • Peso (escala discreta de 5 puntos)
  • Sensación grasa (Si:0 / No:1)

Resultados

Tras analizar los resultados de cada vino observamos que a medida que aumenta la temperatura, las puntuaciones de los atributos analizados incrementan o disminuyen, en la mayoría de los casos, gradualmente. Por ello hemos decidido hablar de tendencias.

A continuación, explicamos detalladamente los atributos que han tenido una variación significativa según su temperatura de servicio.

VINOS BLANCOS

Vino Blanco 1. D.O. Rías Baixas

La percepción de la sensación alcohólica y la sensación táctil de peso aumenta gradualmente a más temperatura. En lo que se refiere a la sensación alcohólica observamos la diferencia más significativa entre 5 ºC y 19 ºC, con una diferencia del 7%. Lo podemos afirmar con un porcentaje de confianza del 99,6%. (Figura 1)

Figura 1

La tendencia a percibir con más intensidad el atributo de peso se empieza a ver a partir de los 8 ºC. La diferencia más significativa se contabiliza entre esta temperatura y la temperatura más elevada, 19 ºC. Lo podemos afirmar con una confianza del 90%.

Familias de aromas con mayor porcentaje de menciones según la temperatura de servicio:

 

Vino Blanco 2. D.O. Catalunya

La percepción de la astringencia es globalmente ligera, pero aumenta gradualmente a más temperatura. Hay una diferencia significativa entre la temperatura más baja (5 ºC) y la más alta (19 ºC), siendo más intensa a más temperatura. Lo podemos afirmar con una confianza del 99,7%.

La percepción de la sensación alcohólica aumenta gradualmente a más temperatura, con una diferencia significativa entre los 5 ºC y los 19 ºC dónde varía hasta 1 punto. El grado de confianza con el que lo podemos afirmar es de un 99,9%. (Figura 2)

Figura 2

Familias de aromas con mayor porcentaje de menciones según la temperatura de servicio:

 

Vino Blanco 3. D.O. Rueda

Observamos que las puntuaciones obtenidas para el atributo amargo son inferiores cuando se trata de las temperaturas más bajas (5 ºC y 8 ºC), si las comparamos con aquellas de mayor temperatura (11 ºC, 15 ºC y 19 ºC). Lo podemos afirmar con un porcentaje de confianza del 90%.

La percepción de la sensación alcohólica del vino aumenta gradualmente a más temperatura. La mayor diferencia es de un punto (10%) y se encuentra entre la temperatura más baja de 5 ºC y la de 15 ºC, con un porcentaje de confianza del 99,6%. Aun así, no existen diferencias significativas entre las dos temperaturas de servicio más elevadas (15 ºC y 19 ºC) ya que se obtienen las mismas puntuaciones.

La intensidad aromática tanto a copa parada como a copa movida es más intensa a menos temperatura. Observamos que se obtienen las puntuaciones más elevadas para los dos atributos, a la temperatura más baja, si las comparamos con el resto. En ambos casos lo podemos afirmar con un porcentaje de confianza del 99,9%. Aunque hay un repunte en la puntuación obtenida por la temperatura de 11 ºC en lo que se refiere a la intensidad aromática a copa parada (como se ve en la figura 3), observamos una tendencia a la baja.

Figura 3

Familias de aromas con mayor porcentaje de menciones según la temperatura de servicio:

 

VINOS TINTOS

Vino Tinto 1. D.O. Vinos de Madrid

Observamos que a partir de la temperatura de 8 ºC la percepción de la sensación alcohólica del vino aumenta gradual y significativamente a más temperatura. Lo afirmamos con un porcentaje de confianza del 99,2%. (Figura 4)

Figura 4

La percepción de volumen del vino es generalmente ligera a cada temperatura de servicio con un valor medio situado en la parte baja de la escala (2 sobre 10). Observamos, sin embargo, un aumento gradual, indicando una percepción más intensa del atributo a más temperatura. Lo afirmamos con una confianza del 99,0%.

Familias de aromas con mayor porcentaje de menciones según la temperatura de servicio:

 

Vino Tinto 2. D.O. Catalunya

La intensidad aromática a copa parada aumenta ligeramente con la temperatura. La diferencia más significativa la encontramos entre los 8 ºC y los 15 ºC. Lo podemos afirmar con un 92,9% de confianza.

La sensación de peso del vino en boca va disminuyendo a medida que incrementamos la temperatura. La tendencia se empieza a observar a partir de los 8 ºC siendo la diferencia más significativa entre esta temperatura y la más elevada (19 ºC). Lo podemos afirmar con un porcentaje de confianza del 96,2%.

Familias de aromas con mayor porcentaje de menciones según la temperatura de servicio:

 

Vino Tinto 3. D.O. Ca. Rioja

La percepción de la sensación alcohólica del vino aumenta gradualmente a más temperatura. Esta tendencia se empieza a observar a partir de la temperatura de 8 ºC. La diferencia más significativa tiene un porcentaje de confianza del 94,4%.

Tanto el volumen como el peso aumentan su intensidad cuanto mayor es la temperatura. Ambas sensaciones encuentran sus diferencias más significativas entre la temperatura más baja (5 ºC) y la más alta (19 ºC). En el caso del volumen lo afirmamos con un 90% de confianza y en el caso del peso con un porcentaje del 99,7%.

Contrariamente a las tendencias observadas en la mayoría de los atributos, en este caso observamos lo que parece una tendencia a la baja a partir de la temperatura de 8 ºC, la fluidez del vino disminuye cuando aumenta la temperatura de servicio. Lo podemos afirmar con un porcentaje de confianza del 90%. (Figura 5)

Figura 5

Familias de aromas con mayor porcentaje de menciones según la temperatura de servicio

Conclusiones

En resumen, los atributos en los que se han encontrado diferencias significativas –con más frecuencia– entre las temperaturas de servicio evaluadas son: a nivel olfativo, la intensidad aromática –a copa parada o a copa movida–, así como en las sensaciones táctiles que se perciben en boca, el peso, el volumen y la sensación alcohólica.

Solo en casos aislados se han observado diferencias entre los atributos amargo, astringencia y fluidez.

En el atributo volumen se ha observado una intensidad mayor a medida que se incrementaba la temperatura de servicio.

La sensación alcohólica es el atributo que en la mayoría de los casos (en 5 de los 6 vinos evaluados) ha incrementado en subir su temperatura de servicio, con un porcentaje de confianza medio del 99%. Es el único atributo que ha mostrado una tendencia tan clara y repetida en cada vino evaluado. (Figura 6)

Figura 6

Aromáticamente, después de evaluar la presencia de las familias más mencionadas por los panelistas de cada uno de los vinos y por cada temperatura de servicio, no se identifica ninguna tendencia. Las diferentes familias están mencionadas indiferentemente de la temperatura, así que podemos concluir que, de manera general, la temperatura de servicio del vino no varía de una manera estandarizada el perfil aromático de los vinos.

A modo informativo, hemos observado que en los vinos blancos los aromas terciarios –desarrollados durante la crianza– se hacen más presentes a medida que incrementamos la temperatura de servicio (sobre todo a 15 ºC y a 19 ºC). Hacemos referencia a las familias aromáticas siguientes: láctico, pastelería, vegetal seco y madera.

Los tintos han demostrado tener un perfil aromático menos variable según la temperatura de servicio, ya que encontramos presentes aromas de diferentes familias indiferentemente de esta.

En definitiva, comparando los resultados obtenidos de un mismo atributo entre los diferentes vinos evaluados podemos afirmar:

  • La sensación alcohólica de un vino aumenta si aumentamos su temperatura (*)

(*) Es una tendencia que se ha observado de manera clara en 5 de los 6 vinos evaluados.

  • En la mayoría de los casos la temperatura no ejerce una influencia sobre la intensidad y la persistencia aromática de los vinos (*)

(*) Solo hemos observado que el Vino Blanco 3 se hacía menos intenso cuando se servía a más temperatura e, inversamente, el Vino Tinto 2 experimentaba la tendencia contraria, a más temperatura más intensos eran sus aromas. El Vino Blanco 2 se hizo más persistente a más temperatura. Estas observaciones aisladas no nos permiten afirmar que la temperatura de servicio afecte de una manera reiterada y generalizada los atributos aromáticos del vino.

  • Tanto el amargor como la astringencia no varían sensiblemente en cambiar la temperatura (*)

(*) El amargor y la astringencia se han visto afectados por la temperatura en una ocasión a lo largo de este estudio. Una cuando el Vino Blanco 3 registró puntuaciones más elevadas para el amargor cuando era servido a más temperatura comparadas con aquellas de menor temperatura, y dos, cuando el Vino Blanco 2 registró un incremento gradual del atributo astringencia a medida que aumentaba su temperatura de servicio. Por lo que concluimos que la temperatura no provoca de manera reiterada, diferencias en las percepciones de estos dos atributos.

  • La sensación de volumen de los vinos puede variar según la temperatura (*)

(*) Uno podría pensar que el volumen en boca de los vinos –tanto de los blancos como de los tintos– incrementa a medida que la temperatura de servicio aumenta por norma general. Esta es una conclusión, sin embargo, que solo podemos afirmar en dos de los tres vinos tintos evaluados (Vino Tinto 1 y Vino Tinto 3), y en uno de los vinos blancos (Vino Blanco 1). Este hecho nos hace suponer que la capacidad tánica de un vino toma un papel importante en su sensación de volumen y que temperaturas bajas pueden disminuir su sensación de volumen. Sin embargo, no es un fenómeno que se haya observado generalizadamente.

  • El peso de los vinos varía indiferentemente con la temperatura (*)

(*) Otra de las previsiones preconcebidas alrededor del peso es que parece que tenga que aumentar a medida que el vino se sirve a más temperatura. Lo que hemos podido observar es que en tres casos la temperatura ha hecho variar la sensación de peso, pero no de la misma manera. En el Vino Blanco 1 y en el Vino Tinto 3 este atributo se hacía más intenso a medida que aumentaba la temperatura y, al contrario para el Vino Tinto 2 que disminuía.

  • Los aromas de los vinos evaluados varían según la temperatura (*)

(*) Como hemos observado al comparar las familias de aromas más mencionadas para cada temperatura de los vinos, estas varían. Así que podemos afirmar que algunos de los aromas que contiene un vino pueden ser más percibidas según la temperatura en que se sirva. Para los tintos no se ha observado ninguna tendencia clara, aunque los vinos blancos mostraron que cuando se servían a mayor temperatura predominaban los aromas como láctico, madera o pastelería, que a menudo se obtienen al largo de su fermentación o crianza.

  • El dulzor, la acidez, la sensación grasa o la intensidad aromática en boca no se ven afectados por la temperatura en la mayoría de los casos (*)

(*) Otra de las ideas a menudo preconcebidas, es que la percepción del dulzor disminuye a menos temperatura, o que la percepción de la acidez aumenta. Después de analizar los resultados de nuestro estudio solo podemos desmentir este fenómeno, ya que ninguno de los vinos evaluados ha mostrado una variación en la percepción de estos atributos.

Generalmente podemos concluir que la temperatura de servicio puede variar las percepciones organolépticas de un vino, pero no se pueden extraer unas tendencias globales a excepción de un atributo, la sensación alcohólica, que se ha observado cómo aumentaba de intensidad a medida que aumentaba la temperatura de servicio en un 83,3% de los casos estudiados.

A lo largo de este estudio hemos podido afirmar o desmentir algunas de las ideas o tendencias generales preconcebidas sobre el efecto de la temperatura de servicio en los vinos.

(*) Es importante remarcar que los resultados expuestos son únicamente fruto de los valores resultantes del análisis de la varianza y del test de Tukey. Este análisis permite comparar valores con la finalidad de determinar si existen diferencias significativas entre ellos o no. El test de Tukey identifica estas diferencias significativas concretas y otorga un porcentaje de validez a cada diferencia observada, el llamado porcentaje de confianza. Como más alto sea este porcentaje más veraz será la conclusión que se extrae. En este caso se ha fijado al 90% ninguna diferencia observada con un porcentaje inferior a este valor ha estado tomado en cuenta.

Por lo que se refiere a los aromas, se ha hecho un análisis del porcentaje de menciones de presencia de aromas. Es decir, de todos los aromas nombrados por los panelistas solo se han tenido en cuenta aquellos que tenían una mención superior al 20% respecto al resto.

Vinos evaluados:

Blancos:

Vino Blanco 1: Jardín de Lucía 2018

Vino Blanco 2: Idoia Blanc 2017

Vino Blanco 3: El perro verde 2018

Tintos:

Vino Tinto 1: El Hombre Bala 2016

Vino Tinto 2: L’Equilibrista 2015

Vino Tinto 3: Paisajes Valsalado 2013

Como en todos los proyectos realizados en el Panel de Cata de Vila Viniteca, durante las evaluaciones ninguno de los panelistas ha tenido conocimiento explícito de las pruebas, los vinos, las condiciones de servicio, las añadas, las variedades o cualquier otra información sobre la naturaleza de los estudios realizados.

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