La versatilidad del sake en el maridaje

Por Pablo Alomar Salvioni

Cada día nuestra querida bebida, encuentra aliados de los más insospechados.

Cuando hace ya algunos años, aparecía tímidamente y casi de una manera clandestina en la barra de algunos “japos” se creía que el sake se quedaría allí, en el circulo vicioso del Sushi y Sake. Sus percepciones erróneas y su falta de información repercutían en una bebida que se veía maltratada y que costaba mucho sacar adelante pero finalmente, y gracias a la valentía de algunos sommeliers, ya aparece en compañía de platos, alejados de la gastronomía nipona y se empieza a codear con cualquier tipo de cocina, más allá de los límites del sushi.

El sake, que no es ni vino, aunque sí es una bebida alcohólica fermentada, se parece en la forma de beberlo y disfrutarlo. Siempre se ha clasificado erróneamente, siendo común verla en el apartado de los espirituosos. Pero su máxima virtud es la de ensalzar maravillosamente el sabor de cualquier plato, por ello podemos afirmar que el sake es posiblemente la mejor bebida para maridar nuestra experiencia culinaria.

¿Qué es realmente?

El Sake, apodado Nihonshu en Japón, es una bebida alcohólica fermentada hecha de arroz, con un contenido medio de alcohol entre el 14% y el 16%. Se puede consumir tanto frío (normalmente, entre 5 y 12°C) como caliente (normalmente no más de 55°C). El sake se produce a partir del almidón que se encuentra en los granos de arroz, que luego se transforma en azúcar fermentable a través de un moho (Koji Kin). Un proceso que se asemeja mucho a la elaboración de la cerveza, excepto que el sake requiere una transformación del almidón del cereal en glucosa, que se lleva a cabo a través de un proceso único  en el mundo de los fermentados, que es la fermentación múltiple y en paralelo. ¿El resultado? una bebida sumamente elegante, compleja y de una fragancia extraordinaria. Es pura seda líquida. Hay varios tipos de sakes, por lo que se puede utilizar de diversas formas; sola, como aperitivo o donde mejor funciona, acompañando a la comida, desde los entrantes hasta el postre…Incluso en la sobremesa con un buen puro…

Ingredientes

Para lograr este complejo proceso, hay varios elementos que entran en juego, todos ellos extremadamente importantes.

ARROZ: Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake, en particular las variedades especiales de arroz cultivadas específicamente para la elaboración del sake (Saka Mai), pero últimamente se vuelven a usar arroces no tan específicos. Aunque parezca extraño, el arroz se compra a menudo en lugares alejados del lugar donde se produce el sake (se pierde el concepto de terruño, tan arraigado en el vino). Lo que distingue al arroz saka mai, es una concentración superior de almidón en el núcleo de cada grano en comparación con otros tipos de arroz, y esto facilita mucho la producción de sakes elegantes. Los granos de arroz integral se pulen de manera que la capa externa (que contiene aminoácidos, grasa y proteína) se elimina, dejando una mayor concentración de almidón puro. Según el % de pulido del grano de arroz tenemos una clasificación que más adelante veremos.

AGUA: En Japón, el agua alcanza un nivel de calidad extraordinario. Ésta es una de las razones por las que las bebidas japonesas que requieren agua muy pura, como el Whisky, pueden alcanzar el máximo de la perfección. Casi todas las bodegas de sake (kura) tienen manantiales de agua en sus instalaciones que es, en parte, lo que hace que cada una sepa de una manera determinada. Podemos encontrarnos con aguas duras como aguas blandas, cada tipo se reflejará en el sake y es en el agua donde podemos aplicar el concepto de “terroir”.

ARROZ KOJI: Como se mencionó anteriormente, el sake no se crea a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidón del arroz pase a ser azúcar fermentable. Esto se logra a través de un moho llamado Koji-kin (aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos al vapor y produce un elemento llamado arroz Koji , que es la base para que el almidón de arroz se convierta en azúcar.

LEVADURA: Y finalmente, para lograr una bebida alcohólica hay un paso final, similar al vino, que es transformar el azúcar en alcohol a través de la levadura. Antiguamente, cada bodega tenía su propia levadura autóctona, pero en los últimos años se ha consolidado una colección de levaduras que maneja el National Research Institute of Brewing y están siendo utilizadas por la mayoría de las bodegas (sakaguras).

Clasificación del sake

Para simplificar el complejo mundo del sake, intentaré explicar las principales distinciones entre los diferentes tipos de sake y cómo se clasifican, ya que no sigue la lógica del vino y apenas hay denominaciones de origen. Este vocabulario siempre estará presente cuando se hable de sake.

Los sakes PREMIUM (TOKUTEI MEISHO SHU) son los que sólo pueden ser elaborados con los ingredientes que hemos mencionado anteriormente (con la posibilidad de añadir sólo alcohol y ácido láctico para ayudar a una fermentación sana y evitar contaminaciones). Aquellos sakes que no cumplen con estas normas son considerados sakes ordinarios y pueden contener azúcares, conservantes, colorantes, acidulantes, siendo menos puros y costosos. Estos se llaman FUTSUSHU.

Entre los sakes Premium, se haría una primera distinción según si hay alcohol añadido. Así que tenemos JUNMAI (sin alcohol añadido) y NO JUNMAI (con alcohol añadido).

La segunda distinción se basaría en el grado de pulido de los granos de arroz. Por lo tanto, tenemos las siguientes posibilidades:

SAKES JUNMAI:

JUNMAI: No hay una proporción mínima de pulido (si es superior al 70% debe estar claramente indicado en la etiqueta).
JUNMAI GINJO: entre el 60% y el 50% de la proporción de pulido.
JUNMAI DAIGINJO: 50% o menos de proporción de pulido (más de la mitad se pierde y puede llegar a ser tan baja como el 1%).

SAKES NO JUNMAI:

HONJOSO: Tasa de pulido mínima: 70%.
GINJO: entre el 60 y el 50%.
DAIGINJO: 50% o menos (más de la mitad se pierde y puede llegar tan bajo como el 1%).

En ambos casos, podemos encontrar los Tokubetsu, que vendría a ser unos sakes de clase Ginjo por pulido, realizados con arroz saka mai pero que tienen una particularidad, por eso son Tokubetsu, es decir, especiales.

Además y complementando a la clasificación anterior, hay otras terminologías. Algunos ejemplos:

NAMAZAKE – sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que resulta
NIGORI Turbio, de aspecto blanquecino
MUROUKA – No filtrado por carbón activo
KOSHU – Envejecido
SPARKLING Sake espumante
GENSHU – Sake sin diluir, graduaciones más altas

Como ejemplo podríamos encontrar delicioso un Kimoto Junmai Daiginjo Namazake.

Sake y gastronomía

El sake siempre ha estado relacionado con la comida, los japoneses bebían sake con sus comidas y el sake, como el vino, antaño era considerado un alimento. En los últimos años y a raíz de la expansión de los menús con opción a maridaje, el sake se ha empezado a considerar como una alternativa muy eficaz con platos complicados. Contrariamente a algunos vinos, el sake no trata de imponerse al plato, no pelea, sino que siempre intenta realzar los sabores y texturas de los alimentos, adaptándose y aportando una sensación de comunión entre lo sólido y lo líquido. Esta es una de las razones que explican esta versatilidad del sake, por la cual, hasta hace no muchos años, se podía estar en el mejor restaurante Kaiseki de Tokyo y te pasabas toda la cena con un mismo sake, independientemente del plato.

Para los amantes del  buen comer y del vino que desconocen el sake, a priori, puede resultar difícil convencerles de la sutileza del sake, ya que esperarían una bebida con mucha más acidez  y echarían en falta los taninos, sin embargo, una vez que se dejan llevar, notarán la forma en que el sake interactúa con la comida, apenas dejándose notar ,pero ensalzando el gusto de cada bocado y limpiando el paladar, invitando a seguir comiendo y bebiendo. La conclusión es que será difícil hacer un viaje gastronómico completo sin sake.

Recientemente, incluso grandes nombres del vino han apostado por el sake, aportando nuevas posibilidades y haciendo que el sake camine paralelamente al vino. Regis Camus (Heaven sake), Richard Geoffroy (Iwa) o nuestro amigo de adopción Barcelonesa François Chartier (Tanaka 1789 X Chartier), están jugando un papel importante en la inclusión del sake como bebida gastronómica equiparable al vino.

Los tipos de sake y sus principales características

El sake, no es un concepto único de bebida como muchos piensan, puede que no guste un estilo, pero eso no significa que otro sake realizado de otra manera no nos encaje. Hay varios tipos, los ligeros, delicados y afrutados u otros mucho más complejos y con cuerpo o incluso envejecidos. Los hay turbios, espumantes, sin pasteurizar, hasta rosados…pero para hacer una distinción general y bastante simple hay dos perfiles de sake: los sakes más florales y suaves, Ginjo-Ka y los menos perfumados pero más sabrosos “umaminosos”, que serían los tipos Junmai  o Honjoso, que suelen tener un pronunciado lado cereal, adecuados, incluso para tomar calientes.

Generalmente los sakes Ginjo-Ka (Dai Ginjo o Gijo, Junmai o no) son más ligeros y florales, así que acompañarán mejor platos ligeros.

Junmai: (sin Ginjo o Dai Ginjo) tienden a ser mucho más ricos que los Ginjo-Ka, menos sabores florales pero más umami, con una acidez pronunciada.

Honjoso: muy similar a Junmaishu, pero ligeramente más aromático con textura y acidez más ligeras.

Futsushu:(o sake de menor pureza) tiene una amplia gama de posibilidades de sabor, ya que que pueden añadir otros ingredientes que pueden ser azucares, colorantes, conservantes,…que están prohibidos en los sakes de calidad.

Principios básicos

El maridaje con sake debe ser un balance perfecto entre el aroma, la textura y los sabores. El sake limpia el paladar, y trabaja como un “expansor del umami”, puede incluso suavizar los sabores potentes de algunos platos. Pero lo más importante es que complementa la comida extraordinariamente.

En los maridajes, encontramos ciertas interacciones que hacen que la bebida nos sepa diferente según lo que comemos; si consumimos comida dulce, la bebida tendrá un sabor totalmente distinto, y hará que tengamos cierta percepción de amargor en ella. Si por el contrario, la comida es muy salada, la bebida  tenderá a parecernos más dulce…Con el Sake ocurre lo mismo, pero en cualquier caso, el choque es siempre mucho más suave que con el vino ya que la delicadez del sake amortigua mucho el golpe. Por ello pensamos que los maridajes con sake suelen ser menos arriesgados que con vinos.

Principales interacciones entre comida y sake

El sake cumple un par de funciones que hacen que tengas una experiencia muy placentera mientras comes. La primera es que te refresca y la segunda que  te limpia el paladar, potenciando los sabores de los alimentos que ingerimos.

También sabemos que algunos alimentos que interactúan con el sake crean las siguiente sensaciones:

* Platos salados: disminuyen el amargor y la acidez e incrementan el dulzor y la percepción frutal.
* Amargos y ácidos: modifican la percepción de la bebida, puesto que el sake en general tiene muy poco o cero amargor, un claro ejemplo que el sake es mucho más idóneo que el vino.
* Salados y ácidos: se potencia su sabor.
* Platos a base de vinagre. Necesitan maridar con un sake que contenga alto contenido de acidez para compensar la agresividad del vinagre. O jugar con sakes de perfil más dulce.
* Platos dulces: Tendencia a que la sake se muestre muy seco, mejor tomar un sake dulce.
* Platos picantes: A veces complicados de maridar con cualquier tipo de bebida alcohólica, suelen funcionar con sakes de menor graduación y sin ser sakes dulces, que tengan alto contenido en aminoácidos que pueden ayudar a que disminuya la sensación de quemazón.
* Platos ligeros: Funcionan muy bien con sakes elegantes y  ligeros sobre todo “Ginjo”.
* Platos muy sabrosos (Umami): Aumenta la sensación de acidez, potencia el dulzor y la salinidad de los platos. Sakes de corte Junmai-shu suelen funcionar muy bien, extendiendo la “sabrosidad”.

Sobre Umami:
Cuando nos encontramos ante un plato que es muy sabroso tenemos que pensar que es debido al うま味 Umami, el quinto sabor como comúnmente se conoce y que básicamente es ácido glutámico, que encontramos en muchos productos ( salsa de soja, queso, tomates, kombu, etc). Podemos decir que puede ser complicado maridar algo muy umaminoso con vino. En cambio, vemos que con el sake marida de forma excepcional.

Las teorías del maridaje

Grandes expertos y admirados compañeros, han recopilado o incluso creado métodos para tener un código de maridaje enfocado al vino (Veronelli, Senderens, Jeannie Cho, Josep Roca, François Chartier, Ferrán Centelles, entre otros). Con el sake estos principios funcionan prácticamente igual y podríamos dividirlos en dos corrientes:

AFINIDAD

El perfil de la comida se parece al del sake. Probablemente la manera más fácil de conseguir un maridaje perfecto, pero no la más espectacular. Por ejemplo, la de maridar un sake koshu (envejecido) con chocolate (ambos comparten dulzor y amargor).

CONTRASTE

Aquí jugamos a que el plato y el sake tengan polos opuestos y que al fundirse mejoren o aumenten el sabor. Por ejemplo: Caviar con un Ginjo. Un plato con un alto contenido en sal funcione con un sake de tipo floral y algo dulce.

A partir de aquí, podemos combinar estos métodos con otras variables:

TEXTURA

La textura en sake se manifiesta mucho más claramente que en los vinos, de hecho, mi amigo y sumiller de clase mundial y escritor, Ferran Centelles , explica de una manera muy visual, las interacciones del sake en la boca como “pequeños hombres trabajando en todas las esquinas de la boca al mismo tiempo”, afirmando que si se tratara de vino, “sentiríamos a estos hombres pequeños trabajando sólo en ciertas zonas”. Algunos sakes tienen una textura que hace que el juego de maridaje sea más interesante. Imaginad un sake Nigori (turbio debido a las lías del sake) con un plato cremoso. La sensación en boca hace que coincida perfectamente bien.

TEMPERATURA

Un factor importante es la temperatura de servicio que con el sake juega un papel infinitamente importante, ya que la temperatura de servicio puede variar de -5ºC a más de 50ºC y el mismo sake a diferentes temperaturas, sabe y huele diferente. Normalmente serviríamos los sakes Ginjo-Ka más fríos que los Junmai o Honjoso, que incluso podría servirse calientes (Kan Sake) expandiendo la sensación de umami y haciéndolos parecer mas dulces de lo que son, cuando en frío parecen secos y amargos. Con la comida, podemos usar este sake caliente para acompañar, por ejemplo, una olla caliente japonesa (nabe).

VAJILLA

Elegir el recipiente adecuado puede determinar la experiencia de disfrute del sake y por tanto, es extremadamente importante. Las hermosas tazas de cerámica (O-choko) utilizadas tradicionalmente para sake, vertidas de un Tokkuri (jarrita) forman parte de la etiqueta de cortesía japonesa, y funcionan muy bien con los sakes menos aromáticos e incluso los que tomamos calientes. En cambio, los sakes afrutados y elegantes, precisan de un recipiente que deje que se expresen, y para ello nada mejor que una copa de vino donde realmente vamos a poder apreciar la sutileza de los aromas y texturas, especialmente en los sakes más aromáticos (Riedel produce vasos Dai Ginjo y Junmaishu y la empresa Kimura Glass hace unas joyas para tomar sake que son una delicia). Como hemos dicho antes, los sakes Junmai o Honjozo (menos aromático y de corte más rústico), funcionan bien con el o-choko de cerámica, calentado a 40ºC.

Sake en el mundo y mis inolvidables maridajes

SAKE EN JAPÓN

Obviamente, el sake combina muy bien con la comida japonesa. El sushi y el sake son un clásico, y funciona bien, ya que el sake limpia el paladar y hace que los sabores fuertes de algunos pescados se suavicen, pero el sushi es sólo una pequeña parte de la gastronomía japonesa. Debido a la gran diversidad de cocina local existente, hay deliciosas elaboraciones japonesas que se reparten por toda la geografía nipona. En todas las prefecturas hay sakaguras (bodegas de sake), por lo tanto la regionalidad juega un factor clave en el emparejamiento del sake con la gastronomía local. Un buen ejemplo es que algunos sakes producidos en bodegas cercanas al mar, funcionen de manera perfecta con los pescados capturado en la zona, siendo sakes por lo general secos y limpios. Por otro lado, encontramos que los sakes producidos en las regiones montañosas, tienden a coincidir con la cocina local, en particular, las verduras o la carne. Los sakes son generalmente más fuertes y más rústicos, perfectos con esos platos.

TOP HITS JAPONESES

  • Tempura Prawn con Junmai Dai Ginjo / Harakasumi Junmai Dai Ginjo.
  • Sashimi de calamar con sal y lima con Ginjo / Fuckucho Junmai Ginjo.
  • Beef Shabu con un sake Yamahai y calentado a 40ºC / Masumi Kippuku Kinju.
  • Otoro nigiri con un Junmaishu / Tensei Ginbou.
  • Unagi salsa kabayaki con sake añejado / Tedorigawa Umaika 94.
  • Ika no Shiokara (calamar fermentado) con un Junmaishu / Dewazakura Dewano sato.

SAKE EN RESTO DEL MUNDO

Creo que una de las mayores sorpresas del sake es lo bien que combina con cualquier tipo de cocina mundial. De hecho, el problema principal es que la mayoría de las personas que se enfrentan al sake desde un punto de vista no japonés (con cocina no japonesa)  tienden a menospreciar a esta bebida. ¿Por qué?, probablemente porque el dogma de sake y sushi está muy presente, o tal vez porque muchas personas sienten una especie de traición hacia el vino, optando por sake. En cualquier caso, en los últimos años, muchos restaurantes gastronómicos, por fin han incorporado sake a sus maridajes y creo que han conseguido de una manera admirable que muchos de estos “incrédulos del sake” hayan finalmente claudicado y por consiguiente, se les haya abierto una nueva dimensión a sus experiencias gastronómicas.

TOP HITS NO JAPONESES

  • Jamón ibérico y Junmaishu/Urakasumi junmaishu
  • Caviar con un Dai Ginjo/Heaven sake Dai Ginjo
  • Boeuf Bourguignon con un sake Koshu maduro/Daruma Masamune 10 YO
  • Txuleta con un Kimoto o sake envejecido/ Sohomare Kimoto Junmai Ginjo
  • Queso de cabra fresco con un Ginjo Junmai/Zaku
  • Queso maduro con sake Yamahai/ Tedorigawa Yasu Special Yamahai Genshu
  • Queso duro y envejecido con un Koshu / Endo Keiryu Koshu 99
  • Cotoletta alla Milanese con un Tokubetsu Junmai / Tanaka1789 X Tanaka Blend 001
  • Curry verde tailandés con un Junmai nama fresco / Kaze No Mori Alpha 1
  • Ajoblanco con sake Nigori / Rihaku Dreamy Clouds
  • Pizza y un Junmaishu o Honjoso / MUGEN / ENTER Black
  • Tortillitas de camarones, Sparkling sake / Masumi Sparkling
  • Pera y anguila (Tasquita de enfrente) con un Dai Ginjo / Dassai 23
  • Unas setas de Tuixent a la sartén con el Nuvol de Seda Líquida

En fin, aprovecho esta última parte para animar a que se le de una oportunidad al sake, ya que realmente vale la pena y puede hacernos disfrutar aún mas de la cocina. Refresca y no sacia tanto como otras bebidas alcohólicas y ayuda a la digestión. Al no contener sulfitos, es una de las bebidas fermentadas más naturales que existen. Kanpai por el sake!

Pablo Alomar Salvioni
CEO de Salvioni & Alomar SL. –Importador y distribuidor de Sakes premium y otros productos japoneses en España– y CEO de SOURCING THE EARTH –agente intermediario de bodegas de vino Europeas e importadores Asiáticos–. Tiene el Certificado como Sake Professional (CSP) y es el único español que posee el Advanced Sake Professional (ASP), organizados por el Sake Education Council de Tokyo. Además es Titulado WSET Level 3 in Sake, e instructor educador del WSET Instructor Sake en España. La historia de Salvioni & Alomar se remonta a 1840, entre Suiza y España. La familia Salvioni dirigía un negocio de té y café y ultramarinos de generación en generación, mientras que en España la familia Alomar comerciaba con las colonias españolas en el Caribe, centrándose especialmente en la caña de azúcar. En 2010 unieron los dos nombres, con el objetivo de representar una marca de calidad en el negocio de F&B, entrando en productos premium de España y Asia como vinos, té, salsa de soja y sakes. 

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