¿Qué es la astringencia? ¿Cuándo afirmamos que un vino es astringente? ¿Cómo se percibe la sensación grasa de un vino? ¿Cuándo podemos decir que un vino tiene peso o es voluminoso? ¿Y fluido?

Introducción

En la percepción sensorial de un vino aparte de la vista, el olfato y el gusto, también participa otros de los 5 sentidos, el tacto. Cuando el vino entra en nuestra cavidad bucal nos provoca una gran cantidad de sensaciones distintas, algunas de ellas provocadas por reacciones químicas, como por ejemplo la que tiene lugar entre nuestra saliva (y alguna de las proteínas que se encuentran en ella) con los diferentes compuestos del vino como por ejemplo los taninos.

Cuando buscábamos los atributos específicos que podrían ayudar a identificar y medir las sensaciones táctiles, nos encontramos con una falta de uniformidad con los términos que hacen referencia a estas sensaciones y decidimos definir nuestra propia terminología.

Tras muchos años catando, comentando y evaluando vinos, hemos desarrollado una terminología específica y propia basándonos en nuestra experiencia. Gracias al Panel de Cata, hemos podido revisar, investigar y mejorar los términos que mejor definen estas sensaciones. De la misma manera que nos ha ayudado a encontrar la manera de unificar el que creemos es el mejor lenguaje dentro de nuestro sector.

El Panel de Cata de Vila Viniteca evalúa 6 sensaciones táctiles claramente diferenciadas: la astringencia, la sensación e integración alcohólica, la sensación grasa, la fluidez, el volumen y el peso.

Para evaluar y medir estos atributos se usan escalas lineales con valores que pueden ir del 0 al 10 o más cortas, del 1 al 5, así como pruebas discriminatorias (Si/No).

A continuación, detallamos como hemos entrenado el Panel en cada uno de estos atributos, el proceso de desarrollo de sus patrones de referencia y su protocolo de degustación. 

Astringencia

Entendemos astringencia como la capacidad del vino de provocar una sensación de rugosidad, sequedad o aspereza en la lengua, en los dientes y en las encías. A veces puede ir ligada a una sensación de amargor.

Es la más presente en los vinos tintos, aunque los blancos también pueden provocarla, y viene dada por las partes sólidas de la uva, pieles mayoritariamente, el raspón o las semillas. También pueden ser adquiridos durante la crianza del vino en recipientes como pueden ser las barricas, fudres o cualquier otro recipiente de madera, e incluso, de arcilla o barro.

Metodología

La astringencia la evaluamos mediante escalas lineales de 11 puntos (de 0, percepción nula a 10, percepción clara y muy intensa). Para entrenar nuestros panelistas desarrollamos patrones de referencia para cada una de las zonas de la escala: (0-2: zona baja de la escala, 2-5: zona media-baja de la escala, 5-7: zona media-alta de la escala, 8-10: zona alta de la escala).

Gracias a nuestra experiencia previa con los patrones de dulzor o acidez, teníamos claro que cuando se trata de elaborar 4 anclajes o patrones de referencia para una escala de 11 puntos, lo más efectivo es tener un vino base que se pueda modificar para que cubra todas las zonas de la escala y conseguir patrones fácilmente reproducibles y constantes.

El mercado nos ofrece taninos comerciales que se pueden utilizar a nivel enológico. Optamos por utilizar de dos tipos diferentes, los taninos de uva (más concretamente de semilla) y los que provienen de la madera.

Nuestro primer vino base fue un vino tinto (Garnacha, Cariñena y Tempranillo de la añada 2016 de Catalunya) al que añadimos diferentes concentraciones de taninos, con la intención de crear una escala ascendente. Los primeros resultados no fueron buenos, ya que no apreciábamos la diferencia entre muestras. Una de las razones fue que el vino base por él mismo ya era muy astringente.

El segundo ensayo que realizamos fue con un vino base tinto con poca estructura tánica, un Pinot Noir de la añada 2016 de Oregon. Añadimos diferentes concentraciones y esta vez siguiendo los consejos de uso de los taninos, dejamos reposar las muestras una semana. Al cabo de una semana, las catamos y el resultado fue satisfactorio. Las muestras tenían una sensación creciente de astringencia.

Usamos los taninos de semilla y de madera separadamente, ya que cada uno de ellos, aunque con cantidades similares, da sensaciones de diferente intensidad. Observamos que los taninos de madera se perciben más en la zona delantera del paladar, en el interior de los labios y en la parte frontal de las encías. Los taninos de semilla se perciben más en la lengua y en los laterales del paladar. Aunque son sensaciones diferenciables, por ahora nuestros panelistas solo analizan la intensidad de la astringencia, no en qué zona la perciben.

Una de las pruebas adicionales que se realizó fue la de mezclar ambos taninos en un vino base para ver si se lograba una sensación más fiel a la de un vino real, pero los resultados se descartaron ya que ambas sensaciones no se integraban bien.

Los patrones finales se elaboran con un vino base tinto de Pinot Noir de la añada 2016 (Oregon) con las concentraciones siguientes:

Protocolo de degustación

Hemos tenido acceso a un estudio que demuestra que la tanicidad se acumula en nuestro paladar. Aquí yace una de las principales dificultades a las que nos hemos enfrentado a la hora de entrenar nuestros panelistas en este atributo, igual que cuando lo evaluamos actualmente. Durante los entrenamientos optamos por dar una manzana verde a los catadores para ayudar a limpiar el paladar entre muestra y muestras y evitar su saturación.

También creamos un protocolo de cata para evaluar mejor la astringencia:

1. Llevar el vino a la boca repartiéndolo bien por todo el paladar, así como entre los dientes y las encías.
2. Escupir el vino.
3. Acto seguido analizar cómo se comporta nuestro paladar fijándonos en si se percibe una sensación de rugosidad, sequedad o aspereza, en la lengua y encías incluso dientes.
4. Puede que incluso sea difícil salivar después de catar un vino astringente.

Sensación alcohólica e integración del alcohol

Se entiende por sensación alcohólica a la capacidad de un vino para generar una sensación cálida, cáustica o incluso abrasiva (si no está bien integrada) en el paladar.

La sensación alcohólica intensa normalmente se da en los vinos que se elaboran en regiones cálidas. Es el caso, por ejemplo, del Mediterráneo o el sur de Francia. Debido a unas temperaturas medias elevadas en épocas de maduración, la uva tiene un grado potencial más elevado.

La integración del alcohol es la capacidad del vino para tener en armonía los elementos que lo componen, el alcohol en este caso. En general no encontramos una integración de alcohol en algunos vinos que o son de baja calidad o que han sufrido una evolución desfavorable, sea dado por cambios de temperatura repentinos o períodos de envejecimiento demasiado prolongados, entre otros.

Metodología

La sensación alcohólica se evalúa mediante una escala lineal de 11 valores (0-10). Para entrenar los catadores a puntuar un vino en las diferentes zonas de intensidad, utilizamos patrones de referencia.

Buscamos un vino con una graduación baja de alcohol (10,5%) y a partir de ahí fuimos añadiendo diferentes concentraciones de alcohol para obtener una escala ascendente.

Graduación final:

(vino base blanco sin modificar) 10,5%
13,5%
14%
14,5%
15%
15,5%
16%

Aunque el alcohol era de origen vínico la sensación producida en el paladar era totalmente cáustica y abrasiva, no quedaba nada integrada.

Probamos de hacer una solución hidro-alcohólica con diferentes concentraciones para ver si podíamos crear una sensación similar a la de un vino utilizando menos cantidad de alcohol. Pero el resultado se alejaba mucho de la sensación que buscábamos.

Por este motivo, decidimos que el mejor era usar los vinos reales siguientes:

Después de entrenar el Panel de Cata en la sensación alcohólica, creímos conveniente evaluar si esta estaba bien integrada con el conjunto del vino o, por el contrario, producía una sensación discrepante o cáustica. Analizando este atributo, podíamos entender mejor la naturaleza del vino evaluado y sería uno de los pocos atributos junto con los defectos que podríamos relacionar con la calidad del vino o su aptitud para ser consumido.

Este atributo se evalúa según pruebas discriminatorias, que consisten en responder a la pregunta si la muestra analizada contiene o no este atributo en concreto (Si/No).

Tras la experiencia de realizar los patrones de sensación alcohólica con vinos base y alcohol vínico, nos resultó fácil crear un patrón de referencia de la no integración del alcohol. Lo elaboramos de la siguiente manera:

Un vino base tinto (Garnacha, Cariñena y Tempranillo 2017 de Catalunya) con 15 ml de alcohol vínico al 83%.

Protocolo de degustación

1. Llevar el vino a la boca.
2. Repartirlo bien por el paladar y evaluar si provoca una sensación cálida o cáustica.
3. Escupir el vino.
4. Evaluar si la sensación percibida en el paladar inmediatamente después de escupir el vino es de calidez, cáustica o abrasiva.
5. Si esta fuera abrasiva, consideraríamos que el alcohol no está bien integrado.

Sensación grasa

Entendemos por sensación grasa a la capacidad del vino para crear un efecto lubricante o una sensación de untuosidad en el paladar. También se define como la sensación de aceite o grasa, que puede proporcionar un alimento en contacto con la superficie de la lengua, ya sea por la liberación de compuestos que proporcionan esta sensación durante su degustación o después de haberlo tragado.

Este atributo es una característica que poseen muchos vinos, especialmente los vinos blancos que tienen un proceso de crianza en barrica con sus lías.

Metodología

Este atributo también se evalúa con pruebas discriminatorias, respondiendo a la pregunta si la muestra analizada contiene, o no, este atributo en concreto (sí/no).

Para presentar el atributo a los panelistas usamos alimentos reales que pueden provocar esta sensación de untuosidad como por ejemplo la leche de soja o el yogur griego.

Una vez entendieron y aprendieron como identificar el atributo, seleccionamos dos vinos reales para entrenarlos a reconocer este atributo en un vino. Los patrones fueron los siguientes:

Protocolo de degustación

1. Llevar el vino a la boca.
2. Repartirlo bien por el paladar y evaluar si provoca una sensación untuosa o de grasa.
3. Escupir el vino.
4. Evaluar la sensación que deja de aceite, grasa o de efecto lubricante en los labios o en el paladar.

Fluidez

La fluidez es la capacidad que tiene el vino para resbalar sobre la lengua. Sensación de fricción, sensación táctil sobre la lengua y las encías. Importante recordar que cuanta menos fricción se tiene en la lengua, más fluidez tiene el vino.

La fluidez del vino puede variar según su estructura, normalmente los vinos más estructurados, tánicos y alcohólicos acostumbran a ser menos fluidos.

Metodología

Para evaluar este atributo optamos por usar una escala lineal formada por 5 puntos (bajo, bajo-medio, medio, medio-alto y alto), ya que los panelistas se sentían más cómodos que con una escala de 11 puntos. Creemos que no hay diferencias tan significativas entre los vinos como para usar una escala larga.

Para entrenar a los panelistas, se optó por presentar el atributo mediante alimentos. Compararon con la ayuda de una pajita la rapidez con la que fluía en una superficie (por ejemplo, la de un plato) el yogur líquido desnatado y el yogur líquido entero, comprobando que uno lo hacía con menos rapidez y oponía más resistencia que el otro, y por tanto era menos fluido. También hicieron el mismo ejercicio con alimentos como la leche desnatada, la leche entera, la crema de leche baja en materia grasa, la crema de leche con alto contenido en materia grasa y la leche condensada.

Una vez entendido el atributo escogimos vinos reales para que intentarán evaluar esta sensación en un vino. Los patrones que se usaron fueron los siguientes:

Protocolo de degustación

1. Llevar el vino a la boca.
2. Repartirlo bien por el paladar y evaluar como recorre la superficie de la lengua des de la punta hasta la parte posterior.
3. También se puede evaluar desde la copa, analizando la resistencia del líquido a fluir.

Volumen

Entendemos volumen como la capacidad envolvente del vino en el paladar, es decir, la capacidad del vino para crear una sensación de plenitud dentro de la cavidad bucal. Lo imaginamos gráficamente como una esfera.

El volumen es una calidad del vino que tanto los vinos blancos como los tintos son capaces de producir. Se trata de una sensación de expansión dentro de la boca.

Metodología

Igual que la fluidez, el peso se evalúa con una escala lineal discreta de 5 puntos. Consideramos que no hay diferencias significativas para evaluar este atributo en una escala más extensa.

Para desarrollar los patrones elaboramos una escala de intensidad a partir de un vino base modificándolo con diferentes concentraciones de glicerol. El glicerol (C₃H₅-(OH)₃) es un alcohol del vino y observamos que, cuando éste se encuentra en cantidades altas, el vino tiene la capacidad de crear una sensación untuosa y de volumen en el paladar.

Conociendo este hecho, modificamos un vino base con diferentes concentraciones de glicerol, pero el resultado no fue el esperado. No pudimos confirmar la regla intuida de cuanto más glicerol, más volumen.

Finalmente, optamos por utilizar los siguientes vinos reales:

Protocolo de degustación

1. Llevar el vino a la boca, prestando mucha atención al momento en que pasa entre los labios.
2. Conducir el vino para que pase entre la parte superior e inferior de la lengua cuando lo inserimos en la boca.
3. Cuando el vino esté dentro de la cavidad bucal, hacer un movimiento ondular con la lengua para analizar la envergadura del vino o su capacidad para envolver el paladar o expandirse, creando una sensación de amplitud.

Peso

Llamamos peso a la capacidad del vino para producir una sensación de pesadez sobre la lengua. Lo imaginamos gráficamente como el que rellenaría la esfera (volumen). Cuanto más peso tenga el vino, más llena estará la esfera.

El peso es una de las sensaciones más difíciles de describir. Uno de los atributos que encontramos con más intensidad en los vinos tintos, especialmente en aquellos que tienen una gran estructura y composición tánica, así como una elevada graduación alcohólica.

Metodología

Igual que la fluidez y el volumen, el peso se evalúa con una escala lineal de 5 puntos. No hay suficientes diferencias entre los vinos como para evaluar el peso en una escala con más valores.

Inicialmente pensábamos que los vinos más tánicos tenían más peso, pero después de hacer las pruebas de astringencia observamos que no siempre es así, ya que no hay una relación directa entre los taninos y el peso. Igual que con el alcohol, no por añadir alcohol vínico a un vino, este aumenta de peso. Con este conocimiento creímos que el mejor para obtener unos patrones fiables y representativos era utilizar los siguientes vinos reales:

Protocolo de degustación

1. Llevar el vino a la boca.
2. Repartirlo por el paladar, situándolo sobre la lengua y dejándolo estático.
3. Evaluar la sensación de peso y grosor que imprime sobre la lengua.

Conclusiones

Después de la experiencia de definir los términos referentes a las sensaciones táctiles del vino, crear sus patrones de referencia y entrenar con ellos a los panelistas, creemos haber encontrado una manera válida y completa para evaluar su intensidad.

Con estos atributos podemos tener una visión global y lo más importante, objetiva, para definir el efecto que puede producir un vino cuando está dentro de nuestra cavidad bucal.

Con esta experiencia también hemos podido unificar la terminología utilizada en nuestro sector, desgranando y aclarando conceptos como el peso o el volumen de un vino. No obstante, y aunque no son conceptos que utilicemos directamente, acabamos definiendo otros términos que se utilizan con frecuencia en el sector cuando se define el paso de un vino por boca, como son la textura o el cuerpo.

Sin lugar a dudas, esta parte, la de las sensaciones táctiles, ha sido una de las más difíciles de desarrollar a nivel global, de todo el proceso de entrenamiento del Panel. Aquí nos enfrentamos a la parte más subjetiva y poco concreta de las que habíamos realizado hasta ahora. La estandarización de la terminología con la que definimos ciertos conceptos son clave para comunicarnos de manera más precisa y clara.

Hay que tener en cuenta que toda esta metodología ha estado desarrollada bajo un criterio propio, partiendo de nuestra experiencia y conocimiento. 

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