Les 7 Portes. Vida y milagros de un Restaurante

Por Francesc Solé Parellada

Apreciados amigos,

Hace más de setenta años que estoy involucrado en la vida del Restaurant de les 7 Portes. Nací bajo los Porxos d’en Xifré (Los Pórticos de Xifré), donde está situado el restaurante, y desde entonces no he dejado de estar nunca, poco o mucho, preocupado por su presente y, especialmente, por su futuro. Desde niño porque para toda la familia el 7 Portes era lo más importante del mundo, y después, ya más mayor, porque cuando uno es propietario de una parte significativa de un negocio familiar, el patrimonio empresarial provoca todo tipo de sobresaltos.

Pórticos llenos de gente

En este país, las pequeñas y medianas empresas están sometidas a una permanente ducha escocesa. Por un motivo u otro, cada 10 o 12 años hay un descalabro del que solo se salvan los que mueven los hilos. Las causas son conocidas. El descalabro normalmente se produce por una crisis económica fruto de la incompetencia o ignorancia de los gestores macroeconómicos o por conveniencia o desinterés de los fundamentos de la competitividad del cortejo que los acompañan. En resumen, lo que pasa es que: la demanda se encoje, los clientes y las propias administraciones públicas no pagan, se generan indemnizaciones obligadas e inabordables, y, paralelamente, el crédito desaparece. Una combinación que produce un agujero en la cuenta de explotación de la empresa que no hay quien lo tape.

En el transcurso de cada una de estas “bromas”, desaparece un porcentaje sustancial de empresas y de empresarios de lo que se llama tejido industrial. Los que aguantan “el tipo” salen de la ducha escocesa con algunos o muchos perdigones en el ala, y “vuelta a empezar”.

Disculpen si les digo que referente a este tema, sé de qué hablo. Entre arroz y arroz, he tenido el humor y el tiempo de ser catedrático de Economía y de Organización de Empresas y, si bien he leído lo suficiente de la literatura de estas disciplinas para ser consciente de las limitaciones de mis conocimientos y las dificultades generales de hacer diagnósticos, estoy bastante seguro de que no me equivoco mucho. Los hechos son bastante claros y las estadísticas contundentes. Ser empresario, de los de verdad, de los que están al pie del cañón, y que cada día se juegan el dinero de su bolsillo, les aseguro que no es una ganga. Sorprendentemente, las circunstancias macroeconómicas, las subidas y bajadas de su absurda e innecesaria montaña rusa, se aceptan en este oficio con normalidad como quien acepta los caprichos y entuertos de la meteorología.

Cata de Paellas

Este es el marco macroeconómico en el que mi familia, hablo de la rama de los Parellada, hemos tenido que hacer navegar el barco de nuestros negocios. Aun así, en el ámbito personal, esta navegación la hemos vivido con alegría y compromiso. Si hubiéramos elegido otra aproximación vital digamos, más consciente, y por tanto pesimista, este marco habría estado imposible de soportar. Hemos tenido que pasar 365 días al año, de 6 de la mañana a 2 de la madrugada, mirando si los clientes salían satisfechos de verdad, y esta actitud sólo se aguanta con una gran vocación. De hecho, solo se aguanta si has nacido en este entorno y todo este circo te parece normal, aunque, de hecho, no lo sea desde ningún punto de vista.

Resumiendo, en el ámbito del clima económico, en nuestra empresa, como casi todo el resto, hemos superado las diferentes crisis como hemos podido y en el ámbito personal hemos aceptado la costumbre de nuestros abuelos de trabajar con el convencimiento de que la familia que nos rodeaba lo entendería, que los sacrificios valían la pena y que los rendimientos de nuestros establecimientos nos permitirían construir con los ahorros las barreras necesarias para salvaguardar el futuro de los hijos e incluso de los nietos. Nuestra “estirpe”, no encuentro otra palabra menos solemne para nombrar el grupo familiar, se ha desarrollado dentro de unos valores muy clásicos solo matizados por la necesidad de ser prácticos según las circunstancias. Hemos practicado una filosofía construida a partir de un conjunto de frases hechas que nos han transmitido nuestros antepasados. “Una finalidad honesta justifica las acciones”, “tener siempre una bala de repuesto”, procurar “no hacernos más sabios que ricos” y finalmente, rematarlo con el clásico e inevitable “un día que pasa, una meta alcanzada”. Nunca nos hemos preguntado de verdad sobre los fundamentos éticos de estos dichos, los hemos dado por buenos y punto. Complementando esta filosofía de las cosas, lo que también hemos hecho en nuestra familia, es intentar no pelearnos demasiado y, con alguna excepción, hemos salido exitosamente practicando una solidaridad moderada pero efectiva.

Ustedes pueden pensar que esta descripción del marco económico en el que nuestro negocio ha tenido que navegar, y la explicación de con qué ambición hemos recorrido como familia, no lleva a ningún lado. Bien, yo pienso lo contrario, pienso que estos dos preámbulos me han parecido muy necesarios para apreciar y entender sobre qué bases tenemos que ir orientando la transformación de nuestro establecimiento y de la mayoría de los restauradores clásicos. Sobre estas bases macroeconómicas y sociológicas se han diseñado los cambios y las adaptaciones que nos han permitido sobrevivir. Hemos tenido que aguantar los golpes de las crisis como buenamente podíamos y lo hemos hecho con una actitud mezclada entre resignación, alegría y compromiso.

De todas formas, el marco macroeconómico y sociológico no es suficiente para entender las circunstancias propias de nuestro oficio, es decir, los parámetros de la competencia en que todos los del gremio nos hemos tenido que espabilar. Cada sector económico tiene sus particularidades y una especie de vida propia. El sector de la restauración en estos últimos 70 años ha tenido una evolución singular y estos últimos cinco años, yo los calificaría de “muy singulares y disruptivos”. Si realmente queremos entender dónde estamos y dónde queremos ir, en este relato no nos lo podemos ahorrar.

En términos generales, en el ámbito de la comida, los cambios de las condiciones de la competencia han sido favorables a los restauradores y no nos podemos quejar. Hasta ahora nuestro sector ha evolucionado con el viento a favor. Si nuestra familia, en lugar de dedicarse tradicionalmente a la restauración, lo hubiera hecho al textil o en cualquier otro de los sectores que se extendieron en nuestro país ahora hace ya 50 años, hubiéramos tenido dificultades para sobrevivir. Estos años no han sido un camino de rosas, hemos dedicado mucho esfuerzo, pero en el sector del textil, por poner un ejemplo, lo han tenido mucho más complicado que nosotros. El cambio positivo de las costumbres de la población relacionados con la restauración, el aumento generalizado de la renta, la moda y el turismo, son factores que han jugado a nuestro favor. Solo hay que comparar el número de restaurantes, escuelas de cocina, y la presencia de la gastronomía en los medios de comunicación en los años 60, con la situación actual, para dar justificadamente gracias a la providencia.

Que el sector se haya ampliado y sea reconocido como nunca, no quiere decir que nos hayamos quedado quietos y que la demanda haya venido a traernos el dinero. Hemos tenido que cambiar y adaptarnos. La restauración ha vivido, no solo ha crecido, en una revolución gastronómica y tecnológica, y a la vez ha experimentado una revolución del modelo empresarial.

De hecho, el entorno del sector ha cambiado en todas las dimensiones posibles. Ha cambiado la legislación laboral, la de la seguridad alimentaria, la de la seguridad industrial, las normativas fiscales y casi todas aquellas que son competencia de los respectivos consistorios y que incluyen terrazas y elementos decorativos de las fachadas, gestión de residuos, etc.

Exterior del Restaurante 7 Portes de noche

Han cambiado también los parámetros del sector, es decir, los propios de la competencia. Hemos asistido a una presencia de los grupos de restaurantes cada vez más numerosa. Se ha producido parcialmente la despersonalización de la propiedad de los restaurantes, dicho de otro modo, ha cambiado la identificación restaurante – propietario.

Hemos visto como los proveedores se han concentrado y a la vez especializado en nuevas ramas de su oferta. Hemos vivido la transformación del mundo de la materia prima. La globalidad ha amortiguado el encanto de las temporadas. Este es el caso de muchas frutas y verduras como la uva, los fresones, el melón y muchas otras. Los precios resultantes del aumento de la demanda y la escasez del producto local han hecho desaparecer de las cartas productos como las angulas o los “pulpitos”, la langosta local y casi las “autenticas” gambas de la costa. Este fenómeno se ha producido de tal manera que hoy nos es difícil defender ante el cliente la calidad de determinados productos. Las carnes son un ejemplo y también determinados pescados, con precios que pueden variar de forma extraordinaria dependiendo de dónde vienen y de los procedimientos de conservación.

No hace falta decir que estas realidades se interrelacionan con la importancia que el cliente le da al kilómetro cero, a la comida de proximidad y a los alimentos bio, eco, o simplemente a la percepción de que son más o menos saludables, como es el caso de las nueces, los frutos rojos o el color verde. Con todo ello, al capítulo de la calidad de las materias primas hay que añadirle la dificultad que el cliente tiene para ajustar su grado de formación alimentaria a una realidad tan cambiante.

El mercado ya no es tan homogéneo, se ha segmentado en diferentes tipos de aproximación gastronómica. Asimismo, el cliente no se ha comprometido con ninguna de estas aproximaciones. El cliente no ha adoptado una línea previsible de fidelización hacia ningún tipo de cocina, bien sea tradicional, de tapas o gastronómica, ni de un nivel de exigencia culinaria, ni de origen geográfico, ni tan solo de precio. Va donde le parece, cambiando a menudo de criterio. Tiene todo el derecho. Esta realidad, no hace falta decirlo, nos ha obligado a replantear a menudo parte de nuestra oferta.

El 7 portes, ante esta situación, ha tenido que sortear las dificultades como todos. Ha tenido que pactar entre su ADN y la evolución de la demanda. “El mundo viejo se muere, pero el nuevo tarda en aparecer”, según la célebre frase de Gramsci. En los últimos 35 años hemos cambiado las instalaciones de la cocina dos veces. Por las exigencias de los tiempos hemos cambiado el interiorismo con respeto, la presentación de los platos, e incluso la vajilla. Pensad que no hace mucho servíamos la bebida con vasos de Duralex.

Salón Barceloneta

Esto ha pasado y pasa en una especie de “accelerando”. En el transcurso de estos últimos 5 años, no solo hemos tenido que administrar el cambio, digamos cuantitativo y cualitativo, de la demanda, sino que hemos tenido que gestionar la incertidumbre. Es aquí donde quería llegar. No solo nos hemos tenido que adaptar porque las cosas cambian, sino que “nos hemos tenido que adaptar a la incertidumbre y a la velocidad”. De hecho, el cambio de la demanda e incluso de los parámetros de la competencia del sector nos sorprenden continuamente.

Lo que también ha cambiado es el comportamiento del cliente. El cliente ha cambiado en distintas facetas. Los clientes pueden ser veganos, y tener intolerancias alimentarias diversas, y finalmente tener prescripciones médicas o religiones variadas. Este, que es un fenómeno explicable y justificado, no deja de ser nuevo. Finalmente, el cliente puede pedir lo que le parezca y como le parezca. Lo que es nuevo es su variedad y frecuencia y que, por lo tanto, hay que gestionarlo.

La segunda faceta del cambio de comportamiento del cliente es que come diferente. Y come diferente tanto si va solo como si va acompañado por la pareja, por un invitado o en grupo. Comer bien siempre es importante, pero hoy en día también es importante comer divertido. La presentación es fundamental. Hoy es normal que cuando el número de clientes pasa de la pareja, pidan un “pica-pica” variado. Las parejas o las familias ya están acostumbradas a compartir los platos que piden. La costumbre de compartir ha pasado de ser “normal” en los primeros o entrantes y en los postres, a serlo casi en toda la comida. También es frecuente que los platos señalados como entrantes sirvan también para pedir como segundo plato. Lo que ha prácticamente desaparecido es el clásico “café, copa y puro”, eventualmente substituido por un “chupito”.

Huevo poché con trufa

Los cambios no se acaban aquí. Para no alargarme, simplemente citaré brevemente tres elementos añadidos del cambio.

Primero, las reservas. Muchos clientes han dejado de ir al restaurante confiando en que encontrarían mesa, quieren venir con reserva. Este cambio de comportamiento es normal ya que hoy no hay tiempo ni paciencia para hacer cola. Asimismo, este fenómeno, bastante generalizado, comporta un vicio que según los colegas del gremio puede llegar al 30% de las reserves, que es el “no show”. Este fenómeno, pese a tener un nombre tan anglosajón, no tiene ninguna gracia y quiere decir, simplemente, que el 30% de los clientes reservan y no aparecen. Conclusión: ha descendido la fidelidad.

Segundo, las redes y el mundo digital. Parte de los clientes eligen el restaurante por los consejos o “desconsejos” de las redes. Por lo tanto, la comunicación digital y su gestión se ha hecho casi imprescindible. La venta a domicilio también ha entrado en nuestro sector de la mano de las Apps. El fenómeno digital también ha dado a luz a una nueva venta a domicilio que también obliga a considerar sus posibilidades y consecuentemente, a cambiar.

Tercero, la tecnología. La tecnología ofrece continuamente nuevas posibilidades a tener en cuenta. Hace dos o tres semanas un compañero de la universidad me pedía si utilizábamos la producción 3D para preparar los postres en nuestro obrador. Sugería que sería una buena idea para poner el nombre de los clientes que celebraban su cumpleaños con un pastel. Este ejemplo, que se puede considerar irrelevante, es una buena muestra de lo que nos espera.

En resumen, aquí estamos para verlas venir con “alegría y compromiso”, como les decía en la introducción. Un poco atareados con tanto cambio y esperando que nuestras decisiones culinarias les gusten. Para entender el espíritu con que cada día tomamos decisiones, acabaré con una frase que mi abuelo, cuando él ya era muy mayor y yo ya era propietario, me dijo un día cuando le pedí consejo en relación a la estrategia a seguir. Me miró con mucho afecto y me dijo: “desengáñate Paco, nosotros –refiriéndose al 7 Portes– no vivimos de los que vienen, sino de los que vuelven”.

Francesc Solé Parellada
Francesc Solé Parellada, actual propietario del Restaurante de las 7 Puertas, miembro de una familia de hosteleros que ejercen este oficio desde 1771, nació en el restaurante en 1944. Pasó entre las cocinas y las tablas toda la infancia y juventud. Paralelamente cursó la carrera de Ingeniero Industrial (UPC), y la licenciatura de Ciencias Económicas (UAB). Compró el restaurante a la familia en 1972. Actualmente es Catedrático Emérito de la UPC, vicepresidente de la Fundación Conocimiento y Desarrollo (CYD), Miembro del patronato de la Fundación ExE, miembro de la Real Academia Española de Economía y Finanzas y Premio Narcis Munturiol al mérito científico. Ha sido vicerrector de la UPC y director del Parque Científico y de la Innovación de esta universidad, del programa Innova y profesor de la Universidad de Quebec. Nunca ha dejado de ser restaurador y ha recibido la Medalla a título individual al Mérito Turístico por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.

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