Los aromas en un vino

El entrenamiento de los atributos olfativos de un vino en el Panel de Cata de Vila Viniteca

¿Qué son los aromas de un vino? ¿De dónde proceden? ¿Cómo se puede aprender a identificarlos? ¿O cómo se clasifican y se pueden reproducir en una base vínica? Éstas y muchas otras dudas nos surgieron durante el entrenamiento de los atributos olfativos de nuestro Panel de Cata.

Nuestro Panel de Cata evalúa los aromas presentes en un vino según pruebas discriminatorias, que consisten en responder a la pregunta de si la muestra analizada contiene o no un atributo en concreto (si/no). Éste ha sido entrenado para discriminar tanto aromas positivos como negativos. Entendemos por aromas positivos aquellos que mayoritariamente proceden de la variedad con la que se elabora el vino o del proceso de vinificación y crianza. Los aromas negativos, también denominadas defectos, son el resultado de alguna interacción durante el proceso de fermentación o crianza y acostumbran a generar aromas no deseados. Inicialmente se pretendía que el Panel discriminara entre 21 familias de aromas positivos y 9 defectos.

¿Qué son los aromas de un vino?

Los aromas de un vino son, después de su apariencia, su carta de presentación. Los aromas son, mayoritariamente, compuestos volátiles que por su composición se liberan con facilidad y son rápidamente captados por los receptores situados en las fosas nasales y la pituitaria, responsable del sentido del olfato.

En un vino se pueden encontrar multitud de aromas pertenecientes a diferentes familias, como pueden ser las flores, la fruta cítrica, la fruta tropical, las hierbas aromáticas, las especias o los tostados o químicos. Para obtener una información más precisa de cada vino que analizaría el Panel se decidió no conformarnos con las 21 familias que se habían decidido inicialmente, y entrenarlos más detalladamente, desgranando los aromas concretos dentro de cada familia. Por ejemplo, dentro de la familia “fruta tropical” se entrenaría a los panelistas para identificar el aroma de piña, mango y maracuyá. Esto supuso un reto importante ya que, de este modo, el Panel sería capaz de discriminar un total de 54 descriptores de aromas positivas (24 específicos de los vinos blancos, 16 específicos de los vinos tintos y 14 presentes en ambos), más los 9 defectos.

Metodología

Para empezar a entrenar a los panelistas en los distintos aromas, se pensó que lo más adecuado era presentar los productos naturales de donde procedían originariamente los aromas, por ejemplo, la piel de naranja, los granos de café o la flor de saúco. De esta manera reforzábamos la memoria olfativa de los panelistas, ya que viendo el producto era más fácil asociar un olor a una imagen.

El reto fue reproducir después todos los aromas en una base vínica para hacer los patrones de referencia. Inicialmente decidimos realizar maceraciones del producto natural con vino durante varias horas, según la naturaleza del producto. Un método que resultó efectivo pero muy laborioso. Para intentar agilizar el proceso se optó por buscar las moléculas aromáticas de cada aroma, pero tras dejarnos aconsejar por diferentes proveedores de aromas, se concluyó que no era la manera más adecuada para reproducir los aromas en un vino, ya que su entramado aromático es mucho más complejo que una sola molécula.

La segunda opción fue reproducir los aromas a base de extractos naturales en estado líquido para diluirlos posteriormente en una base vínica. Contactamos diferentes proveedores y intentamos usar este método para 44 de los 59 patrones de referencia de los aromas positivos (en ocasiones diferentes patrones sirven para entrenar un mismo descriptor).

En cuanto a los defectos, nos pusimos en contacto con una empresa reconocida dentro del sector de productos enológicos que nos facilitó las moléculas preparadas para reproducirlas en una botella de vino.

Inicialmente, tanto para los aromas positivos como negativos, los panelistas fueron entrenados en un lindar de percepción denominado “nivel consumidor”, es decir, que la media de la población puede percibir. Posteriormente bajamos las concentraciones y los panelistas fueron entrenados con patrones con una intensidad menor con el objetivo que lograran el denominado “nivel experto” que les permite ser más precisos.

Dificultades

A causa de diferentes factores, nos encontramos que algunos extractos naturales no funcionan en una base vínica ya sea porque el compuesto no quedaba bien disuelto, porque tenía una concentración baja y era imperceptible, o porque los aromas se alejaban mucho del descriptor buscado. Finalmente, solo validamos 33 extractos naturales de 44.

En lo que se refiere a los 26 patrones de los aromas positivos restantes, optamos por reproducir 18 mediante maceraciones y 8 los eliminamos, ya que no encontramos la manera de reproducirlos fielmente en un vino, teniendo en cuenta que, la familia a la cual pertenecen ya queda representada con otros de los aromas validados.

Con uno de los 9 defectos no quedamos suficientemente satisfechos de su resultado y decidimos descartarlo. Igualmente, se trata de uno de los defectos poco comunes en un vino.

Conclusiones

Finalmente, entrenamos nuestros panelistas para que sean capaces de discriminar entre 46 aromas diferentes y 8 defectos. Para lograrlo creamos 51 patrones de aromas positivos (algunos patrones sirven para entrenar un mismo descriptor), y 8 patrones de defectos. Los patrones se reproducen sobre una base de vino blanco y tinto, en algunos casos consideramos que algunos aromas se pueden encontrar en ambos tipos de vinos, por ejemplo, el aroma de vainilla.

A continuación, detallamos las familias y los descriptores de los aromas positivos usados en nuestro Panel, así como los patrones con los que entrenamos los panelistas y su manera de elaborarlos.

Familia de aroma Descriptor Patrón de entrenamiento Elaboración del patrón Tipo de vino base
FLORAL Flor saúco Flor saúco Extracto natural Blanco
Rosa Rosa Extracto natural Blanco y tinto
Violeta Violeta Extracto natural Tinto
Azahar Azahar Extracto natural Blanco
FRUTA VERDE Manzana Manzana Extracto natural Blanco
FRUTA CÍTRICA Limón Limón Extracto natural Blanco
Naranja Naranja Extracto natural Blanco
FRUTA DE HUESO Melocotón Melocotón Extracto natural Blanco
FRUTA TROPICAL Mango Mango Extracto natural Blanco
Piña Piña Extracto natural Blanco
Maracuyá Maracuyá Extracto natural Blanco
FRUTA ROJA Fresa Fresa Extracto natural Tinto
FRUTA SECA Uva pasa Uva pasa Maceración Tinto
FRUTA COCIDA Manzana cocida Manzana cocida Extracto natural Blanco
BALSÁMICO Eucaliptus Eucaliptus Extracto natural Blanco y tinto
Menta Menta Maceración Blanco y tinto
HIERBAS AROMÁTICAS Romero Romero Extracto natural Blanco y tinto
Lavanda Lavanda Extracto natural Blanco y tinto
Tomillo Tomillo Extracto natural Blanco y tinto
Anisado Anisado Extracto natural Blanco y tinto
ESPECIAS Pimienta negra Pimienta negra Maceración Tinto
Regaliz Regaliz Extracto natural Tinto
Clavo Clavo Extracto natural Blanco y tinto
Vainilla Vainilla Extracto natural Blanco y tinto
Nuez moscada Nuez moscada Extracto natural Blanco y tinto
TOSTADO Pan tostado Pan tostado Maceración Blanco y tinto
Café Café Maceración Tinto
Madera tostado Madera tostado Maceración Blanco y tinto
MADERA Cedro Cedro Extracto natural Blanco y tinto
Roble Roble Extracto natural Blanco y tinto
FRUTOS SECOS Almendra Almendra Extracto natural Blanco y tinto
Avellana Avellana Extracto natural Blanco y tinto
Nuez  Nuez Extracto natural Blanco y tinto
LÁCTICO Láctico Nata Extracto natural Blanco y tinto
Mantequilla Extracto natural Blanco y tinto
Chucrut Extracto natural Blanco y tinto
PANADERÍA Levadura, Masa madre Levadura, Masa madre Maceración Blanco y tinto
Pan (miga) Pan (miga) Maceración Blanco y tinto
Brioche Brioche Maceración Blanco y tinto
TERROSO Tierra seca Tierra seca Maceración Blanco y tinto
Champiñón Champiñón Extracto natural Blanco y tinto
QUÍMICA Pólvora / Cerilla Pólvora Maceración Blanco
Cerilla Maceración Blanco
Petróleo Petróleo Maceración Blanco
CARAMELIZADO Melaza Melaza Maceración Tinto
Miel Miel Extracto natural Blanco y tinto
Caramelo Caramelo Extracto natural Blanco y tinto
Chocolate Chocolate Extracto natural Tinto
VEGETAL SECO Tabaco seco Tabaco seco Maceración Tinto
Heno, paja Heno, paja Extracto natural Blanco
ANIMAL Cuero Cuero Maceración Tinto

 

A continuación, detallamos los descriptores de los aromas negativos usados en nuestro Panel.

Defecto Descriptor Tipo de vino base
HERBÁCEO Pimiento verde (pirazina) Blanco y tinto
REDUCCIÓN Huevos podridos Blanco y tinto
REDUCCIÓN Goma quemada/Caucho Blanco y tinto
SULFUROSO Irritante Blanco y tinto
ÁCIDO ACÉTICO Vinagre Blanco y tinto
ACETATO DE ETILO Pegamento, esmalte Blanco y tinto
CORCHO Corcho, humedad, cloro Blanco y tinto
BRETTANOMYCES Animal, sudor, caballo Blanco y tinto

 

En resumen:

21 Familias de aromas Descriptores iniciales 54 Mediante 59 patrones
Descriptores finales 48 Mediante 51 patrones
Defectos Descriptores iniciales 9 Mediante 9 patrones
Descriptores finales 8 Mediante 8 patrones

 

El entrenamiento de los aromas ha sido uno de los retos más ambiciosos que hemos llevado a cabo en el Panel, y donde hemos tenido que destinar más tiempo. Más de la mitad de las horas realizadas de entrenamiento han estado destinadas a los atributos de los aromas. Un total de 35 horas –de las 60– que se han llevado a cabo a lo largo de estos dos años y medio.

Hacemos recordatorios periódicos durante las sesiones del Panel ya que los aromas son algunos de los atributos con más dificultad de retención de memoria, así como sesiones de fiabilidad que nos permiten comprobar que todos los integrantes del Panel las saben identificar con precisión.

Otros Atributos sensoriales relacionados con los aromas y métodos de evaluación

Los aromas y defectos se evalúan con pruebas discriminatorias, que consisten en responder si el vino tiene o no alguno de los descriptores de los que han sido entrenados.

Después también se evalúa su intensidad en diferentes momentos y condiciones a través de escalas lineales de 10 puntos.

Evaluamos:

  • La intensidad del aroma a copa parada: capacidad olorosa del vino sin haberse sometido a movimiento.
  • La intensidad del aroma a copa movida: capacidad olorosa del vino después de haberlo removido dentro de la copa.
  • La intensidad del defecto (si se detecta uno): capacidad del defecto a ser percibido en nariz. Analizando este parámetro podemos diferenciar si, en el caso de intensidades altas de según qué defectos, un vino tendría que considerarse como no apto para su consumo.
  • La intensidad del aroma en boca: capacidad de los aromas en un vino a ser percibidos, cuando el vino está en el paladar.
  • La persistencia global del aroma o aromas detectados: referente a la capacidad de los aromas en un vino a permanecer latentes, una vez éste desaparece en el paladar. Se calcula con caudalies, 1 segundo equivale a un caudalie. Este parámetro se analiza con la ayuda de un cronómetro.

Finalmente, para ayudar a nuestros panelistas, creamos un protocolo de cata para aprender a mejor identificar los diferentes aromas. (Anexo 1)

Annexo 1

Evaluar las muestras olfativamente:

  1. Introducir la nariz dentro de la copa, a copa parada (sin remover su contenido), haciendo inspiraciones cortas de entre 3 y 4 segundos para que el aire permanezca circulando dentro de la nariz y no vaya a los pulmones. Apartaremos el foco de olor mientras estemos evaluándolo.
  2. Si es necesario, oleremos nuestra piel para descansar nuestro olfato.
  3. Removeremos el vino dentro de la copa suavemente.
  4. Volveremos a oler, esta vez introduciendo menos la nariz dentro la copa para que el alcohol evaporado no nos influya en la detección de aromas. Esta segunda inspiración no tiene que durar más de 5 segundos.
  5. Repetir el proceso una segunda vez si es necesario.

Impactos: 379

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