Los lenguajes del vino

Por Miquel Sen

Normalmente los miembros de un equipo y sus contrarios están sujetos a las mismas normas. No obstante, existen grupos en los que determinados individuos se incluyen en la actividad del conjunto, pero con unas reglas totalmente opuestas. En el caso del fútbol, diez jugadores tienen prohibido tocar el balón con la mano, mientras que uno, el portero, sí puede hacerlo.

En un restaurante se establece una diferenciación semejante. El mundo de la cocina se rige por unas pautas que poco tienen que ver con las del maître-sommelier. Dicho desde una perspectiva filosófica, el grupo de cocina, con el chef a la cabeza, tienen como misión cocinar el producto fresco, cuando más inmediato mejor. Por el contrario, el sommelier juega con otro concepto: buscar en el pasado, a partir de la bodega, la esencia de la vida en lo antiguo, la sustancia del tiempo, entendido desde el punto de vista que lo hace lo contrario de lo fugitivo y efímero.

No quiero decir que los grandes platos que me han servido hayan quedado en el olvido. Sencillamente, son dificilísimos de volver al tiempo presente. Por ejemplo, un impresionante paté de liebre que cocinaba Alain Chapel. Un recuerdo que entra en el breve capítulo de lo que más me ha gustado, jugoso, pero asimismo dotado de una textura irrepetible en la que se fundía, en un alarde mágico, el punto justo de bravío, de campestre, de la liebre. Trato de recuperarlo y la imagen, la memoria, flojea. Incluso lo veo con un color dorado que seguro no tenía.

En cambio, si la bodega, el sommelier y nuestra cartera lo permiten, podemos recuperar un tiempo pasado a partir de una botella, de un Milesimé determinado. Es aquí donde la labor de comunicación-convicción  del sommelier y del enólogo se enfrenta a un reto complejo. Deben encontrar una ecuación que nos lleve al pretérito que se esconde en el vino, transportándonos a una circunstancia a la que quizás sólo tenemos acceso con las nuevas tecnologías, dioramas incluidos, la imaginación y las copas. La música, tan utilizada para vestir las catas, no nos sirve. De acuerdo que cuadrar el whisky The  Glenrothes Vintage 2001 con música de David Bowie es una idea sugerente, por la cifra y aquello de la Odisea del Espacio. Pero en esta comunión de malta y música nos quedamos faltos de la naturaleza y todo el contexto que encierran los mejores tragos. Una naturaleza que no es idílica, como la imaginan tan a menudo naturalistas de domingo, ecologistas feroces y otros amigos del medio ambiente deseosos de llamarla mamá. La consecución del vino que se vierte en las copas es el resultado de un largo proceso en el que se comprime el tiempo, el clima, el saber de los hombres y el trabajo agotador de los mismos. Descorcharlo es provocar un viaje que no puede dejarnos indiferentes.

Para explicarlo disponemos de una amplia batería de armas. En el mundo de la realidad virtual, las cartas ya no son una hoja de papel caligrafiada. Por otra parte el sommelier es conocedor de los terruños que han visto nacer el vino. Lo malo es que aún no hemos descubierto el sistema para comprimir toda esta información dotándola de un contenido eficaz. Continuar describiendo un tinto a base del recurso de sus aromas a moras, grosellas y sotobosque es tan impreciso como ridículo resulta decir que tiene aroma de tinta china. Como si la mayoría de catadores fueran calígrafos de la dinastía Ming. Tres veces al día deshago sobre mi mano tabaco de pipa prensado, Capstan, Irish Flake o Erinmore y sus potentes, precisos aromas me recuerdan a los de determinados vinos. No obstante sé que los fumadores de pipa somos una especie en extinción, por lo que las referencias a este mundo de tabacos fermentados está lejos del repertorio dominante entre los amantes de los grandes tintos.

Eugène Modeste Edmond Lepoittevin (Le Poitevin, 1806-1870). "Les Diables de lithographies", vers 1832 : page 12 (après restauration). Paris, maison de Balzac.

Eugène Modeste Edmond Lepoittevin (Le Poitevin, 1806-1870). “Les Diables de lithographies”, vers 1832 : page 12 (après restauration). Paris, maison de Balzac.

Podríamos suponer que el lenguaje cansino que leemos en muchos artículos: color amarillo con reflejos verdosos, amplia corona, es el único. También se pensó que el lenguaje pictórico quedaba definitivamente fijo en Velázquez y su cuadro del Papa Inocencio III. “Demasiado real”, le dijo el pontífice frente a la imagen de sus vicios morales. Velázquez escapó de Roma a toda velocidad. Pero llegaron los retratos de Picasso, y aprendimos a ver de otra forma. Lo mismo pasó en la literatura. Ahora un texto surrealista nos puede decir más que otro realista, académico.

No soy un profeta. Carezco de la capacidad de imaginar un sistema evocador del vino que nos espera detrás de una botella. Sé de la potencia de la imagen, de la huella de una foto invernal de la Champagne  triste, capaz de transmutarse en la más delicada alegría. Conozco sommeliers que aúnan intuición y saberes precisos. Si escribo estas líneas es porque entre los habituales a esa biblioteca de tiempos comprimidos en botellas que es Vila Viniteca, seguro existen personas que pueden darnos una versión del vino adecuada al siglo que vivimos. No va a ser fácil, porque a poco que nos despistemos, caeremos en el viejo lenguaje en el que los vinos tienen notas a tabaco de pipa. Volver a la lectura aplicable a tantas fichas,  amarillo pálido con reflejos verdosos, recuerda a aquella anécdota de Valle Inclán. Cansado de la descripción de la bella protagonista a cargo de un mal actor, se levantó de la platea y gritó: “Eso no es una mujer, es un paraguas”. 

Miquel Sen

Miquel Sen nació en Barcelona en 1946. Estudió biología en la Universidad de Barcelona, pero su actividad periodística le ha llevado a interesarse por la gastronomía y su historia, publicando numerosos libros. Entre ellos se encuentran Viaje por los Vinos de España, Les Cases de Menjar, El País del Cava, Paseo por los restaurantes de Cataluña, Les receptes de la nova cuina catalana, Enciclopedia del Cava, Comer por cuatro pesetas y Barcelona fin de siglo. También ha publicado una biografía, El escultor Emili Armengol, y tres novelas, La noche siempre llega, Un artículo de encargo y La memoria muda. Su último libro, Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià, supone una ampliación de su registro literario hacia el ensayo. Esta faceta de escritor, la compagina con la de periodista colaborando en las revistas Vinos y Restaurantes, Chefbook, Mercados del Vino y la Distribución. Colaboró en La Guía del Ocio hasta el año 2012, dónde escribió durante 24 años una crónica semanal, así como en el diario Avui, donde ha mantenido durante 8 años una sección en el Suplemento Dominical. Desde julio de 2006 es columnista de El Periódico de CataluñaEn el terreno televisivo, Miquel Sen ha sido  director del programa Cuines en TV3 durante 15 años. Allí realizó más de 3.800 programas, situándose ininterrumpidamente entre los ocho programas más vistos de la cadena. Por esta tarea recibió el premio de la Academia Catalana de Gastronomía al mejor programa de divulgación. También ha sido ganador de Le Prix France de Gastronomie.

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