Los tomates son de verano

Por Pau Santamaria

No son pocas las veces que dedico un rato a reflexionar sobre la conexión entre la proximidad y el slow food, ya que para mí tienen tanto a ver como las peras y las manzanas. Si sumamos a la ecuación el factor ecología, esta combinación se parece más todavía a una macedonia mezclada. Y siempre vuelvo al inicio, las tardes que iba con mi padre, Santi Santamaria, a visitar productores, a buscar el mejor pescado de las lonjas o aquellas ocasiones en las que los cuatro miembros de la familia subíamos en el coche para disfrutar de una mesa con buenas viandas. Mezclado con nostalgia, seguramente, pero hoy más que nunca, el legado de mi padre, que he asumido como discurso propio, está rebrotando, mostrando que él más que un polemista, fue un visionario.

Desde la definición más estricta, la cocina de proximidad es la que trabaja el producto local en la temporada en que éste se muestra más óptimo, en todo su esplendor. Como la de los tomates, que en verano maduran en la mata. Y hablamos de ecología como un valor al alza, en cierto punto elitista, y la respuesta la encontramos mirando atrás, en el pasado, en el que tenemos que sumar las ventajas del presente. Dicho de otra manera, no hace falta inventar mucho, simplemente hay que usar la tecnología y los avances de nuestro siglo para optimizar y hacer más eficiente aquella sabiduría que tienen nuestros abuelos y bisabuelos (¡los míos eran payeses!), gracias a su conexión con la naturaleza que respetaban y adoraban. ¿Quién entiende que una piña pueda ser ecológica, cuando su huella medioambiental contamina más que las peras sulfatadas del vecino? La ecología es un proceso donde su razón de ser radica en disminuir el impacto del sector, ni más ni menos.

Está claro que el consumo masivo ha convertido las grandes superficies de venta de alimentación en monstruos devoradores. La altísima demanda impide al productor trabajar de otra manera que no sea sirviendo el producto en la cantidad demandada, sin poder parar en el cómo, y menos en el cuándo. La restauración hace esfuerzos para recuperar un argumentario de temporada, pero en el día a día del comensal, del cliente que cocina y disfruta cocinando y comiendo, la barrera se difumina. Puedo comprender su estupefacción delante de la incoherencia del discurso de chefs y restauradores con la oferta que se encuentra no tan solo en grandes superficies, sino en tiendas de barrio y mercados.

Yo sé cuánto le cuesta a un payés producir un tomate en verano, madurado en la mata, sabroso y espléndido: paga sueldos a sus trabajadores, su seguridad social, amortiza la inversión de la maquinaria… pero el precio de este magnífico tomate no subirá de los 80 céntimos. O empezamos a producir con consciencia, reduciendo producción masiva desatada o no levantaremos cabeza. Siempre digo que no soy payés ni lo quiero ser, el papel que juego actualmente me hace infinitamente feliz, porque hago de puente conector: compro a los payeses la verdura a un precio razonable para que se ganen la vida y la ofrezco a mis clientes, ganándomela también. Y estos clientes se la ganan a la vez, ofreciendo en las cartas de sus restaurantes platos excepcionales a un precio justo. Ésta es mi meta.

Pau Santamaria
Pau Santamaria, hijo del desaparecido chef Santi Santamaria, se reinventó como cultivador y proveedor de verduras de proximidad de restaurantes de alta gama.  Su labor ha permitido recuperar vegetales como el carbonet. Tras la demanda de sus conocidos que, como él, tienen hijos y se preocupan por su alimentación, ha lanzado la marca Baveggies. Su idea es ofrecer de packs de verduras seleccionadas, cortadas y envasadas al vacío, listas para cocinar. Para conseguirlo, además de su huerta propia en el Montseny, trabaja con más de 30 agricultores.

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