Los vinos del Risorgimento

Por Juancho Asenjo

El nacimiento del vino moderno en Italia

Italia, que estuvo unida bajo el Imperio Romano, se fragmentó con la invasión de los bárbaros y la desaparición del Imperio Romano de Occidente, y se volvió a unir con la Unificación de 1861. Ahí radica su enorme complejidad vinícola. Desde la Enotria griega, la tierra del vino, hasta hoy. En tiempos de Plinio el Viejo, que murió en la erupción del Vesubio del año 79 d.C., ya se hablaba de 80 variedades entre las más conocidas: apiana, allobrogica, retica, aminee… con los mismos emplazamientos que tienen hoy los buenos viñedos, aunque los nombres de las variedades sean diferentes.

Con la llegada del Risorgimento, el sector vinícola sufre un cambio radical. El retraso respecto a Francia era sideral. Económicamente estaba estancado, mientras su imagen en el exterior era pésima. No existía ninguna uniformidad en cuanto a la legislación. Fue a partir de la década de los 70 cuando los cambios comienzan a surtir efecto: el nacimiento de las escuelas enológicas, las publicaciones sobre la materia, se crean consorcios desde los que se luchará contra las plagas que iban llegando, la salida al exterior de sus vinos participando en las Exposiciones universales… El sector cambia la mentalidad y comienza una nueva época. Los prohombres de la Unidad pensaban que la agricultura debía ser uno de los elementos fundamentales de la nueva economía. La historia del vino en Italia siempre ha ido ligada a los cambios políticos. Garibaldi arengaba a los votantes para que apoyaran la adhesión con el argumento de la defensa de las viñas propias. En ese momento, los dos grandes enemigos del vino italiano eran el oídio y los austriacos.

El agro italiano atravesaba una situación económica y social muy complicada que venía precedida de la llegada del oídio (1845) después el mildiu (1878-1880) y la filoxera (1879), que termina de arruinar la producción de vino italiano durante casi medio siglo, cuando no había tenido tiempo suficiente para asentar los cambios. Entre las contradicciones encontramos que la filoxera en Francia fue una oportunidad para buena parte de Italia, pero las enfermedades fueron el gran tapón del resurgir italiano con un resultado desigual según cada región. El neonato Reino de Italia era un Estado pre-industrial con realidades bien diferentes entre los entes con una política agrícola atrasada. El desafío era complejo con el intento de difundir los nuevos conocimientos que buscaban una agricultura modernizada. El tren fue un motor fundamental en el desarrollo comercial porque aumentó de los 20 kilómetros en 1840 a los 2.400 en 1860 (el 40% en Piamonte y Liguria) hasta los 16.500 en 1900.

Los Estados italianos antes de la unificación eran:
– El reino de Cerdeña (Cerdeña, Liguria y Piamonte)
– El reino de las Dos Sicilias
– Los Estados Pontificios
– El reino Lombardo-Véneto (Venecia se une en 1866)
– Los ducados de Parma, Módena y Toscana.

Todavía no forman parte de la Italia Unida ni el Trentino ni el Alto Adige ni el Friuli, que lo harían después de la Primera Guerra Mundial.

El Risorgimento cambia el vino italiano
Se comienza a cambiar el sistema según avanza el siglo, ya que se consideraba que la viña no daba calidad porque la uva no maduraba bien. Era un sistema basado en la producción y en alimentar a la población. En la colina era diferente con la viña plantada en la tierra, palos de castaño o roble, con unos rendimientos sensiblemente más bajos. La promiscuidad en el terreno permitió que se vendieran otros productos diferentes al vino con la llegada de la filoxera, como los cereales. Según Dalmasso, para las pequeñas y medianas bodegas suponía regular el trabajo durante todo el año, aunque no fuera excesivo en vez de una pésima distribución durante el año. La mano de obra era cara y escasa porque la atracción de la ciudad prendía a los jóvenes que emigraban al extranjero. La cultura mixta requería menor trabajo manual y mayor trabajo animal.

El sistema de conducción donde predominaban las hileras con poda invertida era muy diferente al de los fondos de los valles. La uva se pagaba a unos precios misérrimos y se podían pagar pocos tratamientos por sus altos costes. No existía la idea de vender fuera por los altos costes del transporte, sobre todo antes de la llegada del ferrocarril. La norma era el autoconsumo. Trabajaban las familias enteras para alcanzar unos beneficios de auténtica miseria. La mezzadria (aparcería) era un freno a la modernización. La hora de mano de obra empleada con los sistemas de conducción empleados era dos o tres veces más caras que las de hoy en día. Se podría definir el cambio de siglo con el tránsito entre la viticultura estática con la dinámica que traerían las primeras máquinas.

Las comisiones provinciales del Comité Central Ampelográfico del Reino de Italia se reunieron en 1872 para analizar la situación del vino italiano. Las conclusiones fueron muy duras: era insostenible con unos vinos decadentes. Con un número tan grande de variedades de calidad, de suelos, de paisajes no tenían el apoyo de las innovaciones tecnológicas ni el conocimiento vitícola ni enológico.

Mejora la calidad de los tinos. La madera, hasta entonces, es local, principalmente de castaño y roble. Las dimensiones eran muy variables según la cantidad de uva que se recogía en las diferentes bodegas. Los grandes productores usaban envases de madera más grandes y los campesinos más pequeños al recolectar menos uva. De 40 a 60 hectolitros los primeros y de 5 a 6 hectolitros los segundos. Los toneleros estaban en los distintos pueblos y eran los productores de los envases. El roble de Eslavonia no llegaría con asiduidad hasta mitad de los 50 del siglo XX en formatos de 30 a 100 hl. Hay que pensar que Eslavonia era Croacia que formaba parte hasta final de la Primera Guerra Mundial del vecino Imperio austrohúngaro, como el Friuli. Entonces, la madera nueva se trataba con agua y sal y luego se lavaba con vino para evitar la transmisión de aromas al vino, ya que en esa época se consideraba un defecto.

Todos los vinos producidos son imperfectos o de escasa calidad, marcados por fermentaciones que no conseguían terminar, con una enorme dificultad para conservarlos y que aguantaban con dificultad la llegada del verano. La vinificación es precaria. Sin haber confrontación con otros vinos extranjeros es complicado mejorar. El único mercado existente es el local o un limitado comercio regional. No hay posibilidades de captar otros mercados por la precariedad en cuanto a medios de comunicación y la falta de infraestructuras debido a que la amalgama de reinos y ducados del país imposibilitaba la elaboración de grandes vinos. Los tipos de vinos que se producían poco han cambiado en un siglo y el mercado apuesta por los nuevos estilos de Burdeos y Borgoña. Italia adolecía de una debilidad política importante víctima de su fragmentación territorial y de las guerras con franceses y austriacos, que eran grandes productores y consumidores de vinos (Austria con todo su Imperio). Es el comienzo de la decadencia del vino Mediterráneo que había gozado de gran predicamento hasta entonces.

La ciencia entra en el vino consiguiendo unas grandes mejoras impensables hasta la fecha. La botella de cristal como envase para envejecer el vino, que fue una enorme revolución, frente a las damajuanas utilizadas hasta la fecha. Fue también el momento donde se popularizó el tapón de corcho y la dualidad entre la barrica para criar el vino (carrà en el Piamonte de Cavour) y envase de transporte frente al fudre grande de roble o castaño (botte) o envase de mantenimiento. Eran pocos los vinos embotellados en toda Europa y en Italia menos aún. Había embotellados por importadores, selecciones de compradores y se vendía una parte importante en damajuanas y granel. Hoy no encontramos casi vinos prefiloxéricos porque la mayoría de las regiones vinícolas se han desarrollado con posterioridad.

En Italia es una forma muy próxima a la manera francesa, pasando de la vieja forma de propiedad feudal a la proliferación de la pequeña y mediana propiedad campesina, aunque sin ser dueña del terreno. Suena por primera vez una frase, “la primacía de la vid”. Trabajo individual sin acceso a la mecanización y con toda la familia trabajando. La flexibilidad de una mano de obra muy barata era el secreto del supuesto éxito. Será el nacimiento de la burguesía moderna en el reino de Cerdeña y, posteriormente, en la Italia unificada.

Un hecho fundamental en el cambio del vino fueron las condiciones políticas cuando surgieron los Estados como hoy los entendemos junto a los Imperios. Tratos comerciales diferentes según los distintos acuerdos entre países con las aduanas cambiando, ya sea por motivos militares o diplomáticos. La curiosidad era que el mayor éxito de un vino sobre otro no venía por su calidad sino por sus relaciones. La relación de la región productora con el mercado al que iba. Si había acuerdos comerciales o estaba en guerra y la situación era cambiante cada pocos años. La entrada en vigor en pleno funcionamiento del Zollverein, la unión aduanera de la mayor parte de la confederación germano-prusiana bajo Metternich. El consumo del vino italiano es doméstico.

Las exportaciones suponían apenas el 8% del total, mucho más bajo que el de España en esa época. El consumo va in crescendo, como cuenta James Simpson en Creating wine. En 1884-85 son 72 litros por persona; en el periodo 1886-90 son 98; y en 1907-11, unos 135. Las exportaciones alcanzaban los 350.000 hl frente a los 6 millones de Francia. El viñedo se incrementó en un 42% y los rendimientos en un 45%. La producción estaba repartida de la siguiente forma:

  • Norte 38%
  • Centro 22%
  • Sur 29%
  • Islas 12%

Dos tercios producidos en solo seis regiones: Sicilia, Puglia, Toscana, Campania, Emilia y Piamonte. Es curioso el dato: mientras en las islas no había mezcla de cultivos desde 1861 hasta 1914, en el sur alcanzaba el 41%, en el norte llegaba al 92% y en el centro hasta el 95%, debido a la mezzadria (aparcería).

André Jullien, en su Topographie de tous les vignobles connus (1866), habla con decepción de los vinos italianos. Piensa que con la historia que poseen y las condiciones insuperables para elaborar grandes vinos no se alcanzan los objetivos al no saber aprovechar sus virtudes. Habla de los vinos dulces como la vanguardia en calidad mientras los de consumo diario son suaves, pero no se pueden comparar con los mejores franceses. Los define como dulces y ásperos al mismo tiempo. Bastos y faltos de elegancia. Dice que la causa principal es el pésimo trabajo en la viña. Solo había mercado exterior para los vinos de postre (passiti y recioti) a pesar de existir centenares de variedades diferentes. No habla ni del barolo ni del barbaresco ni del brunello ni del taurasi que todavía son vinos neonatos o están por nacer. Hay escasos tintos secos y blancos. Las dos zonas más renombradas entonces eran las mismas del Imperio Romano: Lacio y Campania con el Lacryma-Christi como vino de más prestigio y categoría de Italia. Otros vinos de primera categoría eran Gattinara y Ghemme, en el Piamonte.

La realidad es que la riqueza de suelos, climas y variedades supone también su peor enemigo. Las técnicas vitícolas parecen las del Antiguo Régimen sin modernizar desde tiempos de Magón, Catón el Viejo, Columela o Plinio el Viejo. Conviven dos sistemas de trabajar la viña: uno minoritario que apuesta por la calidad donde la vid es monocultivo, plantada con filares en espaldera o vaso (alberello), y el mayoritario y heredero de la tradición etrusca y romana, con el viejo cultivo aéreo (ad alteno) o subida a árboles como el olmo o el álamo y promiscuo con diversidad de cultivos.

Hubo un tiempo donde la distancia entre filares era muy amplia para poder introducir otros cultivos como cereales o legumbres o muy estrecha en tiempos de la mezzadria (aparcería) porque la viña ocupaba la parte media de la colina mientras las zonas altas producían frutas y las bajas cereales. Viñas junto a avellanos, olmos o prados en llanura o en colinas. Este sistema valía para producir uva de castas muy productivas para autoconsumo o producir una mayor cantidad. Se plantaba en colina y en llanura en medio de prados donde la producción era más alta, como cuenta Fantini.

Tuttore vivo, como podaban los etruscos.

En 1895 Federico Martinotti, director de la Estación Experimental de Asti, creó un sistema de refermentación controlada del mosto en grandes contenedores. Un método que se llamaría Charmat aunque se haya desarrollado en Italia.

El triunfo del Risorgimento y la Unidad de Italia supusieron un cambio radical en el vino gracias a la transformación socio-económica. Llegaron las innovaciones a la viticultura y aparecieron los primeros estudios ampelográficos modernos como los de los piamonteses marqués Incisa della Rochetta (1867) y el conde de Rovasenda que catalogó 3.666 variedades diferentes (1877) junto al barón siciliano Antonio Mendola di Favara (1868) también en el Piamonte.

La proclamación del nuevo Reino de Italia determinó en un breve período de tiempo una aceleración enorme en el proceso de transformación cultural y agrícola. Fueron tiempos donde Italia entró de lleno en la Europa de los intercambios comerciales. Ese nacimiento vino del Piamonte, que fue el motor y se reinventó vinícolamente con la inestimable ayuda francesa, y desde todos los espectros sociales y políticos. Desde los reyes de la familia Saboya, a aristócratas, políticos de todo el espectro, militares, escritores… esa fue la fortuna. Una generación que remó en conjunto considerando el vino y lo que había representado para la historia de Italia, parte fundamental de la economía del Estado naciente. Una monarquía cuyo rey era Víctor Manuel II, el mismo nombre con el que reinó el Reino de Cerdeña con anterioridad y, como curiosidad, padre de Amadeo I, rey de España (1871-73).

En estos tiempos, la única vitrina posible eran las Exposiciones Universales: las expresiones más espectaculares dentro de un periodo de esplendor en Europa, así como las locales en diferentes ciudades de la península. La primera gran muestra donde participan productores italianos es la de Florencia de 1861 como preparación a otras manifestaciones internacionales que llegarían más tarde. Le seguirían Londres (1862), París (1867) y Viena (1873). Con cada exposición, más premios signo del incremento del número de productores que se presentaban y de la calidad donde los piamonteses representaban más del 25% del total con una mayoría de tintos, algunos vermús e, incluso, espumosos.

La relación con Europa abrió los ojos de la nueva Italia porque fue una época de expansión industrial. Varios de los personajes principales son empresarios en el sector de la agricultura formados en el extranjero que poseen bodegas: Cavour (Piamonte), el Barón de Ricasoli (Toscana), Garibaldi (Lombardía) o incluso el primer rey de Italia Victor Manuel II (Piamonte). El vino no se envejecía conscientemente, ya que se intentaba elaborar vinos para un consumo rápido por las dificultades de estabilización que tenían entonces. Los sistemas eran arcaicos y poco cambiaron hasta entrado el siglo XIX. Al final, las transformaciones han llegado a lo largo de la historia por un cambio en el gusto desde el siglo XVIII a nuestros días.

La ley del ministro Siccardi en 1850, bajo el gobierno de Massimo d’Azeglio, abolió los privilegios de la Iglesia. Cavour en 1855 confirma la separación de la Iglesia y el Estado. Más tarde, en 1865 ordena la confiscación de los bienes eclesiásticos ya como presidente de la Italia Unificada. El Barón de Ricasoli, después de la Tercera Guerra de Independencia en 1867 intenta pacificar la situación con el papado sin éxito porque le critican los laicos y los religiosos para terminar dimitiendo. Esto supone la entrada en el mercado de un número importante de hectáreas que se irán convirtiendo en viñedo. En 1885, el número de hectáreas de Italia es de 1.800.000 con 28.500.000 hectolitros de producción frente a las 2.1000.000 hectáreas y 45 millones de hectolitros de Francia y las 1.600.000 hectáreas de España con 24 millones de hectolitros.

Como nos cuenta Giovanni Battista Cerletti, director del Instituto de Enología en Gattinara y primer director de la Escuela de Viticultura y Enología de Conegliano y soldado a las órdenes de Garibaldi, en Notes sur l’industrie et le commerce du vin en Italie, avec une carte vinicole (1889), Italia comenzaba a entrar en la modernidad. Se pasaba de los sistemas de viña aérea a la espaldera. El viñedo italiano se duplicó en el último tercio del siglo XIX, pero se cambió una parte importante de su emplazamiento en valles fértiles para asentarse en zonas más altas desde la llegada del mildiu. Nada era diferente a lo que sucedía en Francia, si allí los vinos de Burdeos o Borgoña usaban Hermitage como mejorante, en la Italia Unida, Sicilia fue el apoyo del Piamonte. Eran vinos con mucho tiempo en madera para sacarlos al mercado en su momento justo como ocurría en Rioja.

Antonio Carpenè es nombrado director de la Primera Escuela de Viticultura y Enología italiana en Conegliano (1867) en la zona del prosecco (Véneto). En 1876 le sucedería Giovanni Battista Cerletti. Le siguieron la de Avellino, en Campania (1879) y la de Alba, en Las Langas piamontesas (1881). Carpené se dedicó a desarrollar el método clásico de la Champaña aplicándolo al Prosecco. El éxito fue inmediato y creó en 1880 una bodega de espumosos con varios socios. Se carteaba con Pasteur de quien aprendió numerosos avances técnicos para mejorar los productos y estabilizarlos.

La mezzadria (aparcería), como último sistema feudal del Antiguo Régimen
Se difunde en la Baja Edad Media por diferentes partes de Europa como relación productiva dentro del sistema feudal y se desarrolla principalmente en el centro de Italia, algo menos en el norte y mucho menos en el Reino borbónico de las Dos Sicilias: en la Italia meridional. El propietario de un terreno se lo arrenda al aparcero y se dividen la producción de la propiedad agrícola a la mitad. Las familias estaban bien representadas porque tenía que trabajar todo el mundo para poder alcanzar unos beneficios mínimos para vivir. Las relaciones de poder de los patrones con los aparceros eran de tiranía. Debían pedir permiso para realizar cualquier actividad. No podían ir a recoger trufas por si les perjudicaba en sus labores pendientes. Si encontraban una casa mejor ahí se iban con sus escasos enseres. Las viviendas tenían solo una altura y orientación sur, sureste o suroeste porque no había posibilidad de disfrutar de calefacción y así daba el sol durante más horas. Cuando se realizaba cada acuerdo, la patrona exigía unos regalos en Navidades o Semana Santa ya fueran corderos, capones u otros animales. Estos animales era lo único que un aparcero podía poseer fuera del acuerdo. La mujer del aparcero era la que llevaba las cuentas y la que iba al mercado el sábado cargada de cestas con todo aquello que se había producido durante la semana para venderlo y poder comprar con rapidez lo que necesitaran sus hijos para vestir y comer. Nada se tiraba, todo lo de un hermano pasaba a otro. Mucho de lo que producían no lo podían comer al no poderlo pagar. Suponía a la larga un parón en cuanto a inversiones en la agricultura. Era un tipo de cultura de supervivencia con una remuneración bajísima que apenas alcanzaba para comer.

Los terrenos eran promiscuos con el fin de distribuir riesgos con diferente oferta. Todos los componentes de la familia vivían juntos. Allí se hacinaba la familia entera que convivía con los animales de carga, que eran el único valor real que poseían y aportaban calor a falta de leña para calentar la casa, y los almacenes para el grano, la fruta o los depósitos donde se alojaba el vino. El baño estaba fuera de las casas y el agua caliente escaseaba. Solo había solidaridad y sacrificios. Con su desaparición, algunos de los apareceros se convierten en propietarios al adquirir el terreno que habían trabajado y otros cambian sus contratos por el de trabajadores a sueldo. Pero la crisis viene de largo. Tradicionalmente con la aristocracia propietaria de las tierras que trabajaban los aparceros sin medios. Ninguno vivía allí y poco se preocupaban de su devenir al tener otros negocios más lucrativos. No desaparecerá hasta la ley de 1964 y, definitivamente, en 1982.

Tanto en Italia como en España, surgieron zonas vinícolas donde incluso conociéndose el azufre como antídoto contra el oídium no se pudo utilizar porque no había dinero para pagarlo. Hasta diez cosechas se dejaron en las cepas y la emigración fue la única salida posible para huir de la miseria. Italia no se recuperaría completamente hasta el final de la Segunda Guerra Mundial con las ayudas del plan Marshall y el comienzo de un largo período de paz.

El nacimiento del vino moderno italiano de calidad, región a región
Norte de Italia

El Véneto disminuyó la producción de vino al haber perdido el mercado austriaco después de la gran depresión que asola Europa (1873-1896) donde desaparece el librecambismo y aparecen las tasas de aduanas, mientras bajan los precios de los vinos. La política proteccionista austriaca desde 1878 contra los productos italianos supuso un gran golpe para su economía vitícola y para la población rural. Supuso la emigración hacia Sudamérica. Su permanencia durante tanto tiempo en el Reino Lombardo-Véneto y su relación tan dependiente con Austria causan un trauma en la población y un grave daño en su economía. Destacaban los vinos dulces en territorios concretos como la Valpolicella (con los Recioto y Ripasso, puesto que el Amarone nacería después de la II Guerra Mundial) y otro dulce como el Torcolato, en Vicenza. Entre los blancos, el de más reconocimiento, eran las garganegas de Soave.

Lombardía ofrecía los vinos pasificados como los Sforzato de la Valtellina, o los vinos corrientes de Oltrepò Pavese con el mercado austriaco como única solución comercial junto al autoconsumo.

El número de hectáreas en Liguria era muy escaso y con la llegada del oídium desaparece buena parte de las viñas y se plantan otros cultivos para sustituir a las cepas. Génova era entonces el centro comercial principal de Italia porque era la salida natural por mar del Piamonte y allí se encontraban buena parte de los comerciantes que compraban la mejor uva en la zona del Barolo como Louis Ouddard para vender vinos a mercados exteriores.

Piamonte

A mitad del siglo XIX, con los ataques de oídium, el viñedo pasa de los valles húmedos a las colinas donde se talaron los árboles. Era la única zona del norte que crecía y se modernizaba mientras creaba su propia cultura vinícola. Fue la primera zona en llamar a los vinos por el nombre de la uva: nebbiolo, barbera, grignolino, freisa, dolcetto, moscato… El moscatel espumoso comenzó a ser una industria mientras el vermut ya se exportaba a todo el mundo y se había convertido en una bebida de referencia. Carlo Gancia en el Astigiano, elaboró el primer espumoso a base de Moscato. El Piamonte contaba con varias ventajas: la principal era el clima fresco de las bodegas que permitía que los vinos se estabilizaran y maduraran perfectamente durante años hasta que alcanzaran su plenitud que solía pasar después de una década, al menos.

La desaparición del proteccionismo económico de la zona la hace crecer. La construcción de carreteras, la vía férrea, las primeras entidades que conceden créditos con el resultado de más inversiones y cierto crecimiento económico con el consiguiente aumento en la recaudación. Son tiempos donde crecen los salarios y disminuye el coste de la vida. Llegan las enfermedades de la vid, la unificación y, entre los años 1870 y 1890, regresa el proteccionismo con unas consecuencias muy negativas para la agricultura. El analfabetismo está muy arraigado en la población con unas diferencias sociales enormes donde los ricos son muy ricos y el resto vive en unas condiciones penosas. Ahora la pequeña propiedad supone una ralentización en el desarrollo.

Ghemme, Gattinara y Lessona

Cuenta Bianchini en 1831 que las familias de la aristocracia en Novara, abrían cada Navidad una botella de vino de Ghemme. Garibaldi bautizó el vino de Ghemme como “vino del Risorgimento”. Había un buen número de productores que han sido la génesis de las bodegas de la actualidad y que entonces ganaron numerosos concursos enológicos internacionales. Fueron los primeros testimonios de la capacidad de envejecer la nebbiolo, llamada aquí spanna. Se pensaba que las colinas de Novara se asemejaban a las de Borgoña.

Gattinara, con sus terrenos arenosos, tuvo su momento de mayor éxito a finales del siglo XIX. Se elaboraba con fudres medios tipo tonneau. Entonces su extensión alcanzaba las 800 hectáreas y en 1872 se crea la Estación Enológica Experimental. Los vinos eran finos y profundos, además de duraderos en el tiempo El misterio del ottocento (del siglo XIX) como lo definiría el gran Mario Soldati.

Lessona era un vino de mezcla de nebbiolo con otras variedades locales y de una delicadeza única. Era un vino muy requerido en la época y apreciado.

Barolo y Barbaresco

Giulia Colbert Falletti (Juliette Colbert francesa casada con Carlo Tancredi Falletti), última marquesa de Barolo, el conde Camillo Benso di Cavour, primer presidente de la Italia unida, y el rey Carlo Alberto, último rey de Saboya, y su sucesor Vittorio Emanuele II, primer rey de Italia, fueron los creadores del barolo. Giulia Colbert, en el castillo de Barolo; el rey Carlo Alberto, en el castillo de Verduno; Cavour, en el castillo de Grinzane; y el siguiente rey Victor Manuel II, en Fontanafredda de los condes Mirafiori.

El aumento de tasas a los vinos piamonteses por parte de Austria dejó sin su único mercado al Piamonte que entró en guerra contra Austria en 1848 siendo derrotado. Carlo Alberto abdicó en su hijo Víctor Manuel II. Cavour, primer ministro, hubo de recurrir a Napoleón III como aliado contra Austria y Francia le sirvió de ayuda cuando apareció el oídio que destrozó las viñas piamontesas. La dureza se ve reflejada en los acontecimientos que se van produciendo: primero con el drama del oídio a partir de 1850 cuando todavía era Saboya y parte del Reino de Cerdeña.

En 1861, mientras en Turín nacía el Estado italiano, La Morra, Barolo y Grinzane se unen para comprar azufre en Sicilia y distribuirlo entre los propietarios de las bodegas. El apoyo de Garibaldi fue fundamental porque aquellos viticultores que utilizaron sus recomendaciones recuperaron las viñas. Los males no vienen nunca solos: en 1884 aparece el mildiu. La filoxera en Francia fue una oportunidad para Italia, pero no para las Langas. Desde finales del siglo XIX –Domizio Cavazza, creador del barbaresco, la sitúa en 1894– y hasta los años 20, la filoxera destruye prácticamente la totalidad del viñedo langarolo, que es replantado con las castas más resistentes como eran barbera, freisa o dolcetto.

Hasta su desaparición en los años 30-40 del siglo XX, la uva fermentaba en un tino abierto que se llenaba de uvas hasta ¾ partes de su capacidad. Después se procedía a pisar la uva con los pies hasta que el mosto recubriese las partes sólidas de la uva. El mosto fermentaba de forma larga y muy lenta. Se realizaba sin control alguno de temperatura en presencia de los hollejos, pepitas y raspón. A continuación, se prensaba a mano en prensas de madera. La transformación de los azúcares nunca era completa porque el frío que hacía en las bodegas provocaba un bloqueo bajando las temperaturas del mosto que ya de por si no eran muy altas gracias a las partes sólidas que transmitían oxígeno y causaban una enorme pérdida de color en toda la masa. Esa dificultad en la fermentación hacía que el vino fuera dulce, aunque existía la tipología nebbiolo vecchio que sí era seco desde que se aprendió a controlar los diferentes parámetros. El secreto no era una cuestión enológica sino la larga estancia en fudres: así podía completar la fermentación.

El progreso técnico cambió la historia. A finales del siglo XIX, el barbaresco pasó de dulce a seco, gracias a la labor inmensa de Domizio Cavazza, un gran agrónomo, primer director de la Real Escuela Enológica de Alba que ha sido el centro de aprendizaje más importante de Italia. Fue el creador del barbaresco en 1894, vinificando con técnicas modernas tecnológicas. Fundó la primera cooperativa italiana junto a varios productores. La idea era crear vinos como los grandes franceses, que fueran suaves y placenteros, medio siglo después de nacer el primer barolo. Históricamente, siempre se habló de la calidad de los nebbiolos de Barbaresco y Neive.

Centro de Italia

Emilia-Romaña, Umbría, Lacio, Marcas y Abruzos
El problema es la fragmentación en la propiedad del suelo y la extensión de los contratos por el sistema de mezzadria. La diferencia con otras zonas italianas es que la nobleza no tiene capacidad emprendedora ninguna. En la Romaña, la feria enológica de Rimini (1886) fue el primer intento por mejorar la calidad del vino confrontándolo con el de otros países de Europa. En la Emilia, la producción se basaba en rendimientos altos sin grandes vinos de interés.

En Umbría dominaban los vinos blancos mientras los tintos eran muy escasos y se cocían y se introducía un quinto en los fudres de mosto blanco. El vino se vendía solo en la región donde había exceso de oferta. La calidad era ínfima y los precios muy bajos. Con la mezzadria, la intención era producir cantidad y no calidad. Los filares estaban muy juntos sin permitir la maduración de todas las cepas con las cepas apoyadas en árboles en suelos promiscuos con diferentes cultivos. En los años posteriores a la proclamación del Reino de Italia, Umbría tenía una extensión de 168.000 hectáreas de viñedo como dice Vaquero Piñeiro. La viña se cultivaba más en la llanura que en colina. Hasta 1870 solo existían árboles con viñas aéreas, a partir de esta fecha se introducen los primeros viñedos plantados con cepas bajas. Se mezclaban variedades locales como el procanico, el biancone, verdello, lupeccio… A los que se unieron las toscanas recomendadas por el barón de Ricasoli. Las bodegas estaban escavadas en la roca. Las viñas maridadas o promiscuas, significaban el 97% a finales del siglo XIX.

En el momento de la Unificación, el Lacio es junto a Campania la zona de más prestigio, como ocurría en tiempos del Imperio Romano, en una decadente península itálica. Castelli Romani y en un segundo lugar Frascati y Est! Est!! Est!!! son su punta de lanza con variedades como la malvasía, trebbiano y bellone (cacchione). Son las zonas que antes se recuperan de las enfermedades porque se destruyen con rapidez los viñedos infectados y sus terrenos favorecen menos que otros la expansión gracias a los suelos de arena de origen volcánico.

Malvasia puntinata

La situación de Las Marcas cuando llega la Unificación era de una enorme dificultad. Los mezzadri que trabajaban los pequeños terrenos sufrían el hambre porque sólo comían maíz y poco más y los domingos de invierno vino. Los niños trabajaban desde una edad prematura, sin dinero para sanidad, se enfrentaban a las enfermedades de las cepas que les condenaban porque no había dinero para pagar las soluciones a las plagas. Se comienzan a plantar viñedos con una sola casta, pero las elaboraciones eran primitivas. Habría que esperar al siglo XX para sentir el resurgir de la región que pertenecía a los Estados Pontificios con anterioridad a la Unidad Italiana.

A los Abruzos, después de la Unidad, se le unió el condado de Molise. La variedad montepulciano estaba plantada en las colinas zonas de colinas y en la montaña y se derivó hacia las cercanías del mar Adriático en terrenos de media colina y llanuras cercanas al mar. Pero es un vino que no comenzará a destacar hasta mediados del siglo XX con las cooperativas.

Toscana

Toscana ha sido un claro ejemplo del cultivo promiscuo porque alcanza nuestros días. Esos paisajes con cipreses, olivos, árboles frutales y viña han dado la vuelta al mundo. La mezzadria ha sido una constante durante el siglo XIX y mitad del s. XX y sus diferentes sistemas de trabajar el terreno.

Brunello di Montalcino
Ferruccio Biondi-Santi era un joven de 17 años cuando en 1866 se alistó como voluntario junto a Garibaldi en la Tercera Guerra de Independencia. Era un momento donde el vino triunfante en Montalcino era el moscadello dulce. Fue Clemente Biondi-Santi el primero en apostar por la sangiovese pero fue su nieto Ferruccio quien desarrolló la viticultura en la finca familiar de Il Greppo y plantar un clon diferente de sangioveto. Cuando llegó de la guerra se encontró el terreno devastados por el mildiu y la filoxera. Replantó la finca con una selección masal de plantas de la propia bodega elegidas de sangioveto al que se le llamaba grosso porque el grano era más grueso.

También se le llamaba brunello por su color. Desde el comienzo apuesta por una elaboración destinada a su largo envejecimiento cuando el hábito era producir vinos para su consumo inmediato.

El brunello di Montalcino no aparece citado ni en el libro de Jullien (1866) ni en el de Cerletti. Comenzó con la añada 1888 con su primera Riserva.

Chianti Classico
Son tiempos donde nace el Chianti Classico moderno gracias al Barón de Ricasoli, “el patriota puritano” como el definía el diario británico Daily News. Un hombre austero, católico, liberal y moderado conocido como el Barón de hierro. Alcalde de Florencia, ministro y presidente del Consejo dos años después del advenimiento del Reino de Italia por la muerte de Cavour. Era un hombre cosmopolita que había viajado por diferentes zonas vinícolas francesas. Desde su bodega familiar, cambió el panorama del vino toscano imitando al “claret bordelés” aunque con tres variedades locales (sangiovese 70%, canaiolo 20% y malvasía 10% dejando fuera el trebbiano por su aspereza y falta de finura). En esta época, Florencia se convirtió en capital de Italia y el Chianti en un vino de éxito en la zona mientras Burdeos y Borgoña dominaban el panorama vinícola.

Aumentó la distancia entre filares en la viña desafiando al sistema de la mezzadria (aparcería), introdujo las podas cortas con dos o tres yemas, la conducción en cordone speronato (cordón con pulgares) y resolvió los problemas acuciantes en cuanto a la fermentación de los vinos. Ricasoli fue un visionario intentando poner en valor un terreno histórico de alta calidad porque pensaba que el vino francés era el referente y el desafío. Creía que el vino podía ser la imagen de la nueva Italia unida donde se representara la larga historia y cultura de un pueblo milenario.

Vino Nobile di Montepulciano, como lo entendemos hoy, no se desarrollaría hasta 1925.

El desarrollo del Mezzogiorno, o de la antigua Magna Grecia
Cuando llega la Unificación, en el sur continúa siendo dominante la cultura de la plantación de viñas aérea pero las transformaciones se suceden a una gran velocidad. Para una parte de la población del sur fue un trauma porque sentían pasar de un Reino a una colonia del Piamonte ya que creyeron que era un ataque al catolicismo de los Estados Pontificios y el Reino borbónico. El librecambismo de los nuevos dirigentes beneficia a los agricultores del sur después del tratado con Francia de 1863 donde los productores vinícolas italianos salían privilegiados. Es un periodo convulso y con grandes cambios culturales, políticos y agrícolas. En este terreno encontramos el aumento de viñedo y de producción vinícola, aunque menor en proporción. Hay un aumento de la mano de obra ocupada en todo el sur. La viticultura supuso aire fresco contra la miseria de los campesinos. Crecimiento justificado por las necesidades francesas después de la llegada de la filoxera hasta le denuncia del tratado comercial con Francia en 1886-87 con la consiguiente caída de precios. Cayeron de forma drástica las exportaciones, desapareció el dinero y nadie tenía la certeza de encontrar clientes para sus producciones. Los que más padecieron fueron los campesinos y los pequeños propietarios.

A pesar de todo ello, en el periodo comprendido entre 1890-94, ya con la plaga infectando muchas zonas, el viñedo del sur creció en un 60% y el de las islas en más de un 40% mientras se mantenía el viñedo en el centro y disminuía en el norte. La Carta vinícola d’Italia (1887) fue una iniciativa de la Sociedad general de viticultores italianos quiso situar el vino italiano en su contexto. Denunció las tasas de aduana francesas hacia los vinos italianos que supuso un parón en el resurgir del territorio meridional. Habla del sur como la zona que más había crecido en los últimos 25 años.

Sur de Italia
Calabria se beneficiaba de un clima caluroso y seco durante el otoño y templado en el invierno lo que permitía cultivos extensivos vinícolas con un grado alcohólico alto.

En Cerdeña, las viñas presentaban variedades mezcladas y se consideraba que perjudicaban la calidad final del vino, pero suponía una mayor producción. Los precios eran muy bajos con una fragmentación de la propiedad que dificultaba aún más el trabajo.

Puglia fue una de las zonas que más aumentó el nivel de toda Italia. Su elevado grado alcohólico era muy requerido por los franceses. Puglia es la única región plana de la península. El aumento del viñedo supuso un descenso de otros cultivos como el olivo y se plantó en terrenos donde la producción era menor donde antes había pastos o estaban yermos. Fundamental para el vino fue el desarrollo de los transportes marítimos y ferroviarios que ayudaron a encontrar salida a los productos locales. Supuso la llegada de inversores italianos y extranjeros que se asentaron en el tacón de la bota. Se convirtió en La Mancha o en el Midi italiano. El número de hectáreas se incrementaron desde las 134.000 en 1879-83 hasta las 282.000 en 1913.

Basilicata era una zona escasamente desarrollada vinícolamente. A finales del siglo XIX, en un libro sobre el vino de la región, Bianchi ya destaca al Vulture como el lugar donde se producen los mejores vinos.

Campania había sido la región productora de vino de calidad durante el Imperio romano. Plinio el Viejo consideraba que casi la mitad de los vinos de más prestigio procedían de allí en el siglo I de nuestra Era. En esos años la situación del vino campano era difícil. Pocos vinos de calidad que eran la excepción. Los medios de transporte brillaban por su ausencia tanto por vía férrea como por los puertos. Era complicado exportar porque las condiciones comerciales eran inexistentes. La exposición de Filadelfia en 1876 fue el primer banco de pruebas con más de una docena de productores presentes. Los vinos más importantes entonces eran el Lacrima Christi blanco y tinto, Capri blanco y tinto, el Falerno blanco y tinto, el Cilento, el Gragnano o el Sorrento blanco y tinto. Todavía no habían hecho su aparición ni el fiano de Avellino ni el greco di Tufo o el taurasi. A finales del siglo XIX apareció una nueva generación con el ansia de exportar a mercados exteriores. A la cabeza de este grupo de emprendedores estaba Alfredo Berner.

Antiguo sistema romano con tres cultivos en Campania. La viña aérea.

Sicilia
Pero hablar de vino siciliano, en esos tiempos, es hacerlo de Marsala. Después de la Expedición de los Mil (1860), bajo el mando de Garibaldi, enviados por el Reino de Cerdeña con la indiferencia de los buques de guerra británicos que avisaron al cuerpo expedicionario que el puerto de Marsala estaba desguarnecido. A los británicos no les disgustaba nada que tomaran la ciudad los garibaldinos porque la armada británica tenía como misión la protección de los barcos que transportaban vino. Garibaldi, que era un gran aficionado a la viticultura, se interesó tanto que regresó en 1862 a visitar la bodega fundada por Vincenzo Florio que ocupaba el lugar desde donde John Woodhouse e Ingham fundaron el mítico elixir licoroso. Entonces, la casa Florio contaba con más de 300 trabajadores. Garibaldi conquistó todo el Reino de las Dos Sicilias borbónico que abarcaba la antigua Magna Grecia o la Enotria griega (Sicilia, Calabria, Basilicata, Puglia, Campania, Abruzos y Molise). Se pasa de las 125.000 hectáreas en 1850 a las 200.000 en 1870 y a las 300.000 en 1880. Cuando se adentró la filoxera en Sicilia existían unas 308.000 hectáreas de las que sobrevivieron únicamente en 1903 cerca de 80.000.

Sicilia aumentó su espacio vitícola en las zonas cercanas a Messina, a Catania o en las tierras bajas del Etna que quedarían arrasadas con la llegada de la filoxera, plantándose desde entonces en las laderas con más de 400 metros.

La progresiva difusión de la filoxera supuso tremendos cambios en la geografía vitícola italiana. Después de la denuncia del tratado con Francia en 1888 hubo que buscar otros mercados. Es fundamental el papel de los emigrantes en la difusión de los vinos italianos con el mercado americano como objetivo principal: desde EEUU hasta Tierra de Fuego.

El Risorgimento de Enotria gracias a personajes como Cavour o el barón de Ricasoli hizo emerger a un gigante dormido. Con la Italia Unida se pondrían las bases para entender el vino italiano de hoy. El regreso de la mítica Enotria.

Juancho Asenjo
Juan Luis Asenjo es experto en el mundo del vino desde todos sus escenarios: enólogo, sumiller y escritor. Amante del vino y de su cultura, su pasión por el vino le lleva a recorrerse todo el mundo, formarse en enología francesa y convertirse en un gran experto de vinos italianos y del arte de la comercialización del vino. Su dilatada experiencia le ha permitido dirigir múltiples catas de vino para organizaciones públicas y privadas –entre las que destacan la Asociación de Sumilleres de Madrid o la Cámara de Comercio–, empresas y particulares. Ha ejercido también como docente en diferentes cursos de enología italiana y francesa. Asesora a varias bodegas españolas en temas de mercado y realiza frecuentes clases de formación tanto para los equipos técnicos de las bodegas como para sus equipos de ventas. Su pasión por la enología le ha llevado a colaborar con distintas publicaciones del sector del vino, entre las que destacan El Mundo Vino, Nuestra cocina o El Club de los Vinos. Con estas colaboraciones y otras muchas logra reconocimientos destacados, como el premio Grandi Cru Italia al mejor periodista extranjero y la condecoración Cavaliere dell’Ordine Della Stella Della Soliedarità Italiana de la mano del Presidente de la República Italiana, Giorgio Napolitano, por su labor como asesor vinícola para distintos organismos italianos. Miembro de la Academia Internacional del Vino, también colabora con diversos medios escritos nacionales e internacionales u es actualmente miembro de la Dirección del Comité de Catas de Grandes Pagos de España.

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