Maridajes, armonías… ¡Depende del día!

Por Carme Gasull

¿Te cansan los maridajes aunque los llamen armonías? La pregunta es directa. La respuesta no es tan fácil. ¿Es un tema recurrente en tu entorno últimamente? En el mío, sí; yo misma me lo cuestiono. ¿Y tú? Hagámoslo fácil. Te lo vuelvo a pedir en forma de cuestionario.

¿Te cansan los maridajes aunque los llamen armonías?
1) No es mi caso
2) De manera puntual
3) Así es. Doctor, no sé qué me pasa

Mientras te lo piensas (la gracia recae en sincerarse) confieso que yo me muevo entre el punto 2 y el 3. Me pillas averiguando los motivos. Comparto las hipótesis en las que trabajo.

Me cansan los maridajes aunque los llamen armonías porque…
1) Me he hecho mayor. Los años pesan, amigos
2) Me he hartado de las combinaciones entre platos y vinos
3) Los menús de degustación son demasiado largos
4) Por las noches no sintonizo bien
5) Recuerdo una mala experiencia como si fuera ayer
6) Sencillamente quiero disfrutar de una sola botella durante una misma comida de principio a fin

 ¿Resolvemos más tarde? Déjame argumentar.

“Depende de cómo, un vino puede estropear una comida. A todos nos ha pasado. Tienes que ser muy sensible en este sentido, estar muy en sintonía con el vino y contigo mismo porque la parte alcohólica te puede desequilibrar mucho. Pitu Roca la clava, pero no todos son Pitu Roca”, me decía el otro día una cocinera en una entrevista recientemente publicada en la blogosfera. Cierto. Pero la responsabilidad no siempre es del camarero de vinos o sumiller. También depende de cómo estás por dentro o de dónde cenas o comes y con quién.

“No eres tú, soy yo”, dicen algunas futuras exparejas cuando se les ha roto el amor de tanto usarlo. Que levante la mano quien no se ha visto nunca inmerso en una armonía inesperada o en un maridaje indeseable con tal de hacer feliz a su compañero de trabajo o de viaje. Pues eso. Todo depende.

Días atrás, unos cuantos afortunados experimentamos lo contrario al sumergirnos voluntariamente y de lleno en una cata de vinos marinos de diferentes puntos de la geografía española acompañados con cinco productos del mar gourmets más cinco habaneras y otras melodías de ida y vuelta. Fue en el marco de la primera edición de la Barcelona Wine Week (BWW) –reconocimiento unánime del sector enogastronómico del salón, ¿verdad?– tripulaban la travesía Armando Guerra (Bodegas Barbadillo y Taberna de Guerrita) y Jordi Grau, enólogo de Vinos y Licores Grau, empresa impulsora de esta experiencia sensorial.

Por si algún(a) lector(a) tiene dudas, vinos marinos son aquellos que tienen una imprenta singular y una personalidad diferenciada debido a su proximidad al mar. Y si te comentan cada trago, cada bocado y cada canción (la selección musical fue interpretada en directo por el grupo de habaneras Arjau) es fácil que te transportes a otros territorios y paisajes con un maridaje. Copa de Manzanilla Barbadilllo Nave Trinidad, anchoa El Xillu de L’Escala, habanera de Cádiz et voilà. ¿Quizás es alguna sensación así la que añoro o busco y ya no encuentro?

Todo depende de con quién cenas o comes y dónde. Y no es cuestión de manteles finos. Si buscas emociones, las que sean, tienes que rodearte de almas sensibles, creativas, singulares, que tengan cosas interesantes a decir y a mostrar. Gente que te sorprenda, que te despierte un recuerdo, un deseo, una idea. El mundo está lleno, ahora bien, hay que estar atento(a).

Que escuchar la música de los vinos en una mesa gusta, lo evidencian muchas iniciativas como los Sopars Maridats que organiza desde hace ocho años los colectivos la Cuina de l’Empordanet, la Cuina del Vent i la Denominació d’Origen Empordà. “Un binomio formado por un cocinero y un bodeguero que trabajan conjuntamente para ofrecer la mejor combinación entre los platos y los vinos que conforman el menú. Una invitación a disfrutar de la gastronomía en un sentido total”, explican.

¿Quizás me da pereza escuchar las explicaciones que me brindan en un momento determinado o quiero disfrutar del momento con libertad sin sentirme condicionada?

No suelo guardar los malos recuerdos; la memoria se tiene que optimizar. Y si me vuelvo a cuestionar rememoro con complacencia un singular menú de degustación nocturno que idearon Albert Raurich y Takeshi Domekawa en el Dos Palillos de Barcelona para armonizarlos con diferentes sakes y destilados japoneses de la prefectura de Kochi bajo la supervisión de Tamae Imachi. Fabulosos los fesols de Santa Pau con almejas a la brasa armonizadas con Keigetsu CEL24 Junmai Daiginjo 50, entre otras alianzas. Puse a trabajar todos los sentidos para registrar la velada y poder rememorar en la intimidad más de una vez.

Tengo otro postgusto persistente de otro menú degustación nocturno en otra barra gastronómica, en este caso en Madrid. ‘Viajes de A’Barra electrónicos’, inspirado en los viajes que el equipo liderado por Sergio Manzano ha llevado a cabo durante sus vacaciones personales y que más les han marcado. Taburetes altos y alta cocina elaborada, servida por cocineros-camareros y regada con copas de las joyas de la bodega que custodia Valerio Carrera, Premio Nacional de Gastronomía 2018. Entre los inolvidables, las caricias de la costa griega, una sábana de sepia y terciopelo de pil-pil que evoca Santorini y el Aureo 1954 Seco Añejo de De Muller.

¿Entonces? ¿Qué me pasa, doctor? Me he hecho mayor, efectivamente. Y no me importa, pero las múltiples interacciones platos y vinos en una sola comida me pesan; especialmente por la noche, aunque puede parecer lo contrario por las comidas compartidas. Y es que ambos tienen puntos en común como el tempo y la longitud. Sin prisa, pero sin pausa y, al mismo tiempo, sin forzar la máquina. Voto por una reducción del número de platos para reducir las copas. Y porque los maridajes sean más flexibles y adaptables. No quiero renunciar a este matrimonio, pero no me gusta cuando la lista es tan larga que pierdo la concentración y no puedo valorar el trabajo conjunto realizado previamente entre cocina y sala. Voto también por las armonías que se escapan de la zona de confort, mía y de los demás. Ya sé que los contrastes tienen más riesgo, pero al menos para mí, suelen ser más memorables. La objetividad no existe y las emociones lo son todo en las experiencias gastronómicas y los maridajes.

Carme Gasull
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), se inició como periodista y gastrónoma en la radio. Hoy, presenta y modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos del sector, colabora en betevé y en diferentes medios online, entre ellos, el bloque Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016, es autora de los libros Catalunya al paladar (Austral Media, 2004-Cossetània Edicions, 2006), Petita història de la Festa de la Ratafia (Editorial Mediterrània, 2016) y El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades (Sd Edicions, 2018).

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