MIBU. Un templo de belleza, arte culinario y espiritualidad

Por Pep Sala

Después de casi tres años de estar en contacto permanente, de colaborar con ellos en un proyecto maravilloso, de haber comido varias veces y de haber compartido muchos ratos y conversaciones con los señores Ishida, todavía me cuesta mucho encontrar las palabras adecuadas para explicar con precisión lo que es Mibu. Normalmente se dice que es un restaurante, pero como diría Andoni Aduriz, “es un restaurante, por llamarlo de alguna forma”.

Y es que ir al Mibu es sumergirte en un maravilloso mundo de sutilezas gastronómicas, culturales e incluso espirituales que, poco a poco, te van envolviendo en una danza invisible pero perceptible, hasta que, sin darte cuenta, tú pasas a formar parte de aquel paisaje vivencial por siempre jamás.

Pero, dejadme que os explique mi historia con esta maravillosa pareja y quizás así podáis entender mejor lo que es Mibu, al menos desde mi punto de vista.

Un servidor –que siempre he tenido la gastronomía y todo el mundo que la envuelve como una de mis grandes aficiones y prioridades vitales– tuve la inmensa suerte de conocer a Hiroyoshi Ishida y a su señora Tomiko Ishida, en la fiesta de presentación de la obra de teatro El Tigre de Yuzu, de la cual yo había escrito la banda sonora. La obra en cuestión fue creada por mis amigos Roger Zanuy e Isaac Lázaro y estaba inspirada –si se puede decir así– en el encuentro que hubo entre Ferran Adrià y los Ishida, que acabó con la conversión de elBulli en el Mibu durante una semana, en el año 2004.

A aquella fiesta, que tuvo lugar en la antigua fábrica Damm, asistió toda la compañía de la obra, Ferran Adrià y la mayoría de cocineros que participaron en la experiencia “Mibulli”. También asistieron los señores Ishida, con un séquito de acompañantes de unas 40 personas, que habían venido expresamente de Japón. Allí, como os decía, conocí a los Srs. Ishida con quienes, gracias a la imprescindible ayuda de una intérprete, mi amiga Akiko Yamada, tuve una agradable conversación. La conexión con ellos fue inmediata y, fruto de eso, muy amablemente, me invitaron a Mibu, para conocer de cerca su mundo.

Medio año más tarde, Roger y yo, junto con otros compañeros, fuimos a Tokio para visitar a los Ishida, ya que pocas veces en la vida tienes la oportunidad de poder descubrir un espacio tan poco accesible. Allí nos encontramos con Isaac, Miriam y Akiko, quienes unos meses antes del viaje, nos dieron unas lecciones sobre normas básicas de protocolo de la cultura japonesa, ya que en Mibu estas cosas son muy importantes. La posición de los palillos, la forma de servir el sake, cuatro palabras imprescindibles y la forma de saludar a la gente. Lo más difícil para mí fue renunciar al contacto físico, ya que como mis amigos saben, soy muy besucón y muy de dar abrazos.

Finalmente llegó el día en que fuimos a Mibu.

El restaurante, “por llamarlo de alguna forma”, está situado en medio del barrio de Ginza, que fue el centro comercial de Tokio, un barrio de alto standing, donde las mejores marcas del mundo tienen sus tiendas más exclusivas. Y allí en medio, donde el lujo brilla y deslumbra por todas partes, se encuentra Mibu, escondido en un primer piso, quizás en el edificio más discreto de la zona. Cuando subes la escalera de ese viejo edificio, recuerdas la sensación que tenías cuando de pequeño te llevaban a visitar aquella tía mayor de la familia, que vivía sola, en un piso viejo y rancio. Nadie podría sospechar que allí, se encuentra uno de los templos mundiales de la gastronomía.

Al llegar, picamos a la frágil puerta de cristal que guarda la casa y dijimos aquello de “Ah Maria, Déu vos guard!”

Asomamos la cabeza y vimos a la señora Ishida (Okamisan) que me observaba exclamando: “¡¡Oh Pep Sala San!!”

Y seguidamente, pasándose por el forro del kimono todas las normas de protocolo japonés, se me lanzó al cuello, mientras empezaba a tararear la melodía del “Boig per tu”. Akiko, pobre, no entendía nada, y Roger exclamaba: “A tomar por culo el puto protocolo!!”, mientras se partía de risa.

Después de esta sorprendente y magnífica bienvenida, apareció el Sr. Ishida (Taisho) que, con un fuerte abrazo, se cargó cualquier distancia cultural y lo poco que quedaba del famoso protocolo japonés.

Okamisan y  Taisho

Seguidamente pasamos al comedor, una habitación más bien pequeña con unas paredes tapizadas con una tela fina, de un color beige oscuro y una ventana, elaborada con unas tradicionales formas geométricas de madera, que enmarcan un papel translúcido de color blanco, que da una iluminación muy especial al espacio. El comedor está ocupado por solo dos mesas, talladas con madera noble y con una superficie elaborada con una especie de olas de hilo, que proporcionan un tacto muy agradable y una estabilidad sorprendente. Las sillas son del mismo estilo y acaban de dar al espacio un aire tradicional a la vez que elegante.

Nosotros éramos cuatro personas, Roger, Ivette, Olga y yo, que inmediatamente fuimos presentados a los demás comensales, que eran dos señoras de edad avanzada y dos chicas jóvenes, diría que de unos 25 años. Una de ellas hablaba castellano y nos ayudó, durante toda la comida, a comunicarnos con los Srs. Ishida. Tanto las señoras como las chicas eran clientas habituales del Mibu y curiosamente, habían estado en Barcelona, en la presentación de la obra de teatro. El montaje de la mesa era sencillo, tan solo unos palillos y unos boles pequeños para beber sake. Nos llamaron mucho la atención los palillos, ya que las dos puntas eran finas y elaboradas con madera de cedro, lo cual hacía que desprendieran un aroma delicado y singular.

Seguidamente, apareció la señora Ishida a quien, como pudimos comprobar, todo el mundo llamaba Okamisan, que vendría a significar “ama de casa”. Sin embargo, al Sr. Ishida se le llamaba Taisho, que significa “jefe”. Okamisan, pues, nos entregó unas hojas con escritura japonesa, que resultó ser el menú que elaboraban ese mes, y nos las empezó a explicar.

Cabe decir que, cada mes, Taisho y Okamisan cambian su menú de arriba abajo, la decoración del local y hasta los boles y platos que se utilizan para servir la comida. Para la gente de Mibu, es importantísimo estar en armonía con el ciclo anual, no solamente con los productos que elaboran, sino también con la ambientación del espacio, y sobre todo con los recipientes que utilizan. La mayor parte de la “vajilla” de Mibu, “por llamarlo de alguna forma”, son obras de arte y muchas de ellas una antigüedad de más de 100 años. Cada bol y cada utensilio tiene una razón para utilizarse en ese momento y en ese plato.

El Mibu, al contrario de lo que mucha gente piensa, no hace cocina Kaiseki, aunque sí les ha inspirado desde siempre. Las creaciones de Taisho son, a primera vista, extremadamente simples, pero cada plato es fruto de una profunda reflexión. Como dice Ferran Adrià, allí cocinan el pensamiento y buscan el alma de los productos. Él mismo explica que la primera vez que fue, le ofrecieron un plato llamado “La Luna en un plato”, que consistía en un caldo dashi y una rodaja de daikon –una especie de nabo japonés–, hervido y en forma de luna. La primera reacción, por supuesto, fue de sorpresa, ya que no esperas en un restaurante tan prestigioso, que te ofrezcan un nabo hervido, flotando en un caldo básico. Pero cuando empiezas a adentrarte en el plato, y en todo lo que hay detrás, descubres el extraordinario universo que hay detrás de aquel humilde nabo, en aquel caldo dashi.

En el documental “Mibu, la Luna en un plato”, dirigido por Roger Zanuy y en el que he tenido el honor de participar, Andoni Aduriz dice: “No es que sea algo muy bueno, bien hecho y elaborado por alguien que lo sabe hacer muy bien, no, no, no. La cocina del Mibu tiene más capas, capas mucho más profundas.”

Y es que la cocina del Mibu rompe muchos conceptos y muchos supuestos que tenemos interiorizados desde siempre. Por ejemplo, el sabor no tiene porqué ser la condición más importante de un plato. Puede ser perfectamente el tacto, la temperatura, o simplemente el recuerdo, que aquella creación te pueda proporcionar. Uno de los platos más célebres de Mibu tiene el agua como principal ingrediente, como protagonista. Con ella, Taisho recrea el deshielo de los lagos de alta montaña; y con el agua helada, unas gotitas de yuzu y un poco de azúcar te ofrecen una experiencia gastronómica que, seguro, nunca olvidaremos todos los que hemos tenido la inmensa suerte de haberlo disfrutado.

Cada plato y cada creación es un perfecto equilibrio de belleza, sabores, aromas, temperaturas, texturas y sobre todo sensaciones.

En esa primera experiencia nuestra en el Mibu, nos ofrecieron un menú extraordinario, que empezaba –como casi siempre– con un arroz hervido, que ese día iba acompañado de una flor. Ese arroz hervido es toda una declaración de principios que te demuestran la filosofía de su cocina. La simplicidad, la estética y el sustrato cultural que tiene ese simple arroz hervido es de una grandeza extraordinaria.

El arroz de Mibu. Foto de Ryutaro Iijima

A continuación, unas verduras con un caldo aromatizado con unas hojas de shiso. El dashi de Ishida es reconocido por todos los cocineros del mundo, ya que es realmente increíble que una elaboración tan simple como un dashi pueda ser tan diferente al resto de los que hayas probado antes.

El plato con pescado crudo consistió en unos cortes de bonito que te llenaba la boca de sabores, texturas y aromas, que combinaban perfectamente con el daikon y el wasabi. Seguidamente, una especie de pastel de verduras, elaborado con algo así como una gelatina ligera, recreaba los colores de dango, un postre japonés típico de la temporada en la que nos encontrábamos.

Le siguió una increíble tempura de pescado, verdura y boniato, servida envuelta en un papel de arroz, que testimoniaba el nulo exceso de grasa de la elaboración. El último plato salado del menú suele ser el más elaborado. En nuestro caso, contenía diferentes verduras y vegetales desconocidos en nuestro país, que compartían protagonismo con almejas y una fantástica salsa suave y delicada. Un té verde tostado nos reinició el paladar y nos preparó sutilmente para disfrutar de unos fantásticos cítricos de temporada, ofrecidos en una presentación digna de enmarcar. Vale la pena recordar que los cítricos en Japón son una verdadera delicia, y la gran variedad de la que disponen los convierte en una inevitable y verdadera pasión.

Cítricos. Foto de Ryutaro Iijima

Finalmente, el Okashi. Ishida nos ofreció una increíble elaboración dulce, llamada “Niños jugando en la playa”. Se trataba de una creación líquida, pero con dos texturas, que recreaba la arena de la playa, –más espesa y caliente– y el agua del mar, más líquida y sorprendentemente fría. Una concha rellena de una especie de anko vestía el plato de forma sensacional. Pero la verdadera sorpresa te la llevabas cuando se mezclaban en la boca las dos texturas y sobre todo las dos temperaturas, que rompían todos los esquemas mentales que tenías hasta ese momento sobre la relación sabor–textura–temperatura.

Siguiendo la tradición Kaiseki, las comidas del Mibu llegan a su destino perfecto, con un té matcha. En realidad, toda la comida ha sido un camino para llegar hasta aquí, siempre guiados magistralmente por Okamisan y sus explicaciones que te ayudan a entenderlo y a descubrir algunos pequeños detalles que quizás habrían pasado desapercibidos.

Hay que decir, también, que todos los platos del menú están marinados con un sake extraordinario que armoniza perfectamente con cada creación culinaria que te ofrecen.

Cuando sales de Mibu, tienes la sensación de haberte sumergido en un universo extraordinario de belleza, creatividad, productos, espiritualidad, aromas, texturas y tradiciones, que conviven en las creaciones nacidas del talento y de la personalidad de estos dos genios, que son Taisho y Okamisan.

Después de aquella experiencia, nada vuelve a ser igual, sin darte cuenta, has aprendido una nueva forma de vivir la gastronomía, que te acompañará el resto de tu vida.

Pero antes de acabar, dejadme que os diga que no se puede explicar la cocina de Mibu sin hablar de su espiritualidad y de su percepción del mundo y del universo.

Nosotros –durante la grabación del documental– tuvimos el honor de acompañar a los Srs. Ishida a Nagoya, en el templo de Seidaihi-ji donde vivía Anju-sama, su guía espiritual, con quien compartieron gran parte de su vida. Allí, meditando con ellos y conviviendo con los monjes del templo, entendimos muchas cosas que entran por la piel y que son imposibles de explicar en un artículo como este.

Su visión de los productos gastronómicos tampoco nos dejó indiferentes. Ellos siempre han sido grandes defensores de la sostenibilidad y de preservar las diferentes variedades de cada producto, hasta el punto de que compran producciones enteras de frutas y verduras que están en peligro de desaparecer. Por eso, muchas veces uno sale de Mibu cargado con cítricos y verduras que ellos te regalan, para que los disfrutes en tu casa. Cada día por la noche, cuando cierran, la nevera de Mibu está completamente vacía.

Los productos son importantísimos para los Srs. Ishida, ellos transmiten un gran respeto y una gran sensación de agradecimiento hacia cada fruta, verdura o pescado que cocinan y que ofrecen a sus clientes. Creen que la razón de ser de aquellos productos, la razón de ser de su vida es estar destinados a ser cocinados y consumidos ese día. Por eso hay que manifestar un gran respeto y agradecimiento a aquellos productos que te ofrecen su belleza y su vida, para enriquecer la tuya.

Hoy en día, Hiroyoshi Ishida y Tomiko Ishida –Taisho y Okamisan–, en medio del lujoso y trepidante barrio de Ginza, siguen trabajando en su oasis, en Mibu, su restaurante –por llamarlo de alguna forma– que es un templo de belleza, arte culinario y espiritualidad. Lejos del resto del mundo, de las estrellas y galaxias Michelin, y lejos de cualquier tipo de popularidad mediática.

Con el tiempo uno aprende que su espiritualidad, su talento, sus creencias, su cocina y su vida son una misma cosa indivisible.

Ah! Los clientes de Mibu asisten cada mes y eso convierte al restaurante en una especie de club cerrado, casi imposible de acceder. Solo la vida y los imprevisibles caminos del destino te pueden dar la oportunidad de vivir una experiencia única e inolvidable.

Pep Sala
Nacido en Vic (Barcelona) en 1960, Pep Sala ha sido uno de los compositores más influyentes de los últimos años en el ámbito de la música catalana. Sus inicios musicales se remontan a 1975, cuando entra a formar parte como teclado de lo que sería su primer grupo, Klau y más tarde, también es voz principal y teclado de otros grupos de Osona como Golgonooza Blues Band o McFresa. En 1979 emprende su primer viaje a Inglaterra, allí entrará a formar parte de la banda escocesa Midnite Hour. Durante unos años, Pep Sala vive entre Cataluña e Inglaterra. En 1985, en Vic, conoce a Carles Sabater. La complicidad entre ambos los lleva dos años más tarde a crear el grupo Sau. La combinación del carisma y el genio escénico de Carles Sabater, junto con el talento musical de Pep Sala, haría que, con solo 3 años de existencia, Sau lograra miles de seguidores. El grupo da a conocer su primer trabajo en 1988 y en 1991 se convierte ya en la banda de referencia musical en el territorio catalán. Durante los años sabáticos de Sau, Pep Sala funda Pep Sala & La Banda del Bar, en 1993. Con estos grupos realiza giras, conciertos y grabaciones de discos en Cataluña, España, Europa y Estados Unidos. Tras la muerte repentina de Carles Sabater en 1999, Sau deja de existir. Desde entonces, ha continuado su carrera bajo el nombre artístico de Pep Sala. Con 40 años de carrera musical y más de 500 canciones grabadas, sus composiciones han sido interpretadas por numerosos grupos y artistas como Shakira, Marillion, Dyango, José Carreras, Luz Casal, Dale Watson, Kathy Chiavola… y ha trabajado con personalidades de la música como Robbie Robertson, Pino Palladino, Steve Hogarth, Phil Manzanera o Luz Casal, entre otros. Ha producido álbumes para numerosos grupos en Cataluña, ha escrito canciones para otros artistas y ha compuesto temas para bandas sonoras de películas y obras teatrales; la más reciente, la música original de la obra dirigida por Ricard Reguant “Sherlock Holmes & The Ripper”.

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