Pasado, presente y futuro del Txakoli

Por Ana Martín

Introducción

En los mas de 30 años que llevo trabajando en el mundo del vino, he visto cómo ha cambiado, cómo se han recuperado zonas y variedades abandonadas, y cómo ha mejorado la calidad y diversidad de los vinos que se están haciendo actualmente. Para mi gusto, creo que estamos en uno de los mejores momentos y lo estoy disfrutando.

Durante toda mi trayectoria he visto y participado en el cambio o resurgimiento de zonas que, a finales de los 80, no eran nada y que, actualmente, se consideran clásicas. Zonas donde ahora se están haciendo grandes vinos y que ya son muy reconocidas: Valdeorras, Rías Baixas, Toro, etc.

Otra de las zonas en la que desde 1995 estoy trabajando en distintos proyectos y que para mí ha sido muy importante, ya que soy de allí y lo he vivido muy de cerca, es el Txakoli en el País Vasco. Un vino del que quizá todavía mucha gente no conoce su evolución y del que se piensa que continúa siendo una bebida ácida, ligera y de consumo local y muy relacionado con el folklore.

Todavía pesa esa definición que sigue apareciendo en muchos diccionarios, como Wikipedia, donde dice: “El chacolí (txakoli en euskera) es un vino, normalmente blanco, que se produce en las regiones de País Vasco, Cantabria y Burgos, y en algunos lugares de Chile”. El Diccionario de la Lengua Española lo define como un “vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile”.

Ante esta definición terrorífica, quiero contar en este articulo cómo ha sido la evolución del Txakoli y cómo es la situación actual, que nada tiene que ver con esa mención.

Txakoli: tres Denominaciones de Origen

Actualmente, existen tres Denominaciones de Origen, una en cada provincia vasca, con una producción media total en los últimos años de 4.800.000 litros (6.400.000 botellas) y una superficie total de unas 900 hectáreas en este último año.

Las dos mayores, donde se elabora prácticamente el 85% de la producción, son las Denominaciones de Origen Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria y Bizkaiko Txakolina-Txakoli de Bizkaia, que prácticamente tienen la misma superficie de viñedo, 400 hectáreas cada una. La tercera Denominación de Origen es Arabako Txakolina-Txakoli de Álava, que es la más pequeña con tan solo 100 ha de viñedo.

Es pura lógica, teniendo en cuenta estas reducidas producciones y la escasa posibilidad de ampliarlas, que tendría que existir tan solo una denominación Txakoli, con sus distintas subzonas, en las que se recogiesen sus particularidades. Yo soy de la opinión de que debería ser así, pero deben existir otras causas no tan lógicas y que nadie acaba de argumentar, de modo que organismos y operadores no están por la labor. Estos últimos años ha habido un gran aumento en la exportación del Txakoli, consiguiendo mucha aceptación, y ayudaría mucho más comercialmente estar bajo un único nombre, apoyado además por la fama de la gastronomía del País Vasco.

Filtro para Txacoli (1902)

Un poco de historia

Hay datos del cultivo de la vid en las tres provincias desde el siglo XIV, pero el máximo esplendor se alcanza en el siglo XVIII y principios del XIX cuando, debido a un fuerte proteccionismo del vino local, se promocionan las plantaciones para impedir las importaciones de vino que eran más costosas. En esa época, sólo en Bizkaia, se llegan a producir 5 millones de litros en 1874, con 2.874 hectáreas. Los viñedos se concentraban en las villas costeras de las rías de Bilbao y Gernika.

En Gipuzkoa, los viñedos se concentraban en los municipios costeros de Zarautz, Zumaia, Getaria, Deba y Mutriku, y en Álava por toda la comarca del valle de Ayala, siendo Amurrio el principal municipio productor hasta alcanzar 550 hectáreas de viñedo.

Algunos ilustres viajeros como Bowles (1752) describen con imparcialidad la calidad de los vinos producidos. “El chacolí producido en Vizcaya es un vino excelente cuando está bien elaborado, estando entre los vinos de Champaña y del Mosela”, comenta Humboldt (1857).

A finales del siglo XIX es cuando se produce la gran crisis del viñedo de Txakoli por distintas causas: paulatina abolición de las leyes proteccionistas con la entrada de vinos foráneos, y aparición de sucesivas plagas y enfermedades como la filoxera, el mildiu y el oídio. También influyó mucho la industrialización de la época, que produjo un paulatino abandono de la población rural hacia los grandes núcleos urbanos.

Durante todo el siglo XX y hasta la década de los 80, el Txakoli prácticamente desaparece, conservándose únicamente en los caseríos. Las plantaciones se encontraban muy dispersas y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de calidad del Txakoli. Se plantan otras variedades muy productivas y de baja calidad importadas de Francia, como la folle blanche y otros híbridos como la llamada americana del 9, perdiéndose poco a poco la variedad autóctona hondarrabi zuri. Esto sucede fundamentalmente en Bizkaia y Gipuzkoa, donde el viñedo se llega a reducir a tan sólo 21 hectáreas, llegando casi a la extinción. En Álava prácticamente el viñedo llega a desaparecer.

Resurgimiento del Txakoli

Con este panorama se llega a finales de los 80 y, como en otras zonas de la península, aunque con más retraso, se empieza a recuperar poco a poco el sector, gracias a la labor de pequeños viticultores que se asocian para renovar la actividad.

La primera zona que se reconoce como Denominación de Origen es Txakoli de Getaria en 1989 y una de las primeras bodegas que empezó a elaborar con criterios de calidad que ya se estaban utilizando en otras zonas de vinos blancos y a vender el vino fuera de su entorno, fue Txomin Etxaniz.

En Bizkaia, la Denominación de Origen se concede en 1994. En esa década la Diputación de Bizkaia empieza a ayudar a los viticultores e instala una bodega experimental en la localidad de Zalla. Allí fue cuando yo me enganché al Txakoli, justo al volver de Galicia, de Terras Gauda, y me contrataron como asesora de dicha bodega experimental. No olvidemos que Rías Baixas era el referente de vinos blancos a imitar en esa época.

Vendimia tardía

Eran unos años en los que se daba más valor a lo de fuera que a lo propio, se buscaban variedades mejorantes como se decía y, para ello, se había plantado chardonnay, sauvignon blanc, riesling, etc… También se trajeron variedades del País Vasco francés como petit corbu, gros manseng y petit manseng, mejor adaptadas a las condiciones climáticas del País Vasco.

También había que aprender a elaborar vinos blancos con la tecnología que existía ya en esos años. Se tenía que conocer el viñedo, dónde plantar, tipos de poda, sistemas de conducción, orientaciones, suelos, etc. Y luego aprender a vender el producto con su nombre e imagen, y luchar contra lo que se decía del Txakoli. Muchas cosas que ahora parecen fáciles, porque creemos que han estado desde siempre y a las que no damos valor, aunque en aquellos años era muy difícil transmitir sus posibilidades. En 1985, el conocimiento sobre el vino y el valor que ahora tiene eran impensables.

En todos esos años es cuando, considero, se produjo el gran cambio y se comprobó lo siguiente:

-Que había que apostar por la variedad autóctona hondarrabi zuri y abandonar otras variedades que en realidad no aportaban nada.

-Que era fundamental la localización de los viñedos, plantando en laderas bien orientadas buscando la máxima insolación, para obtener la mejor expresión de esta singular uva.

-Necesidad de controlar los rendimientos y el vigor, pues la hondarrabi zuri es una variedad muy vigorosa, que necesita un buen manejo de la vegetación en suelos relativamente fértiles.

Un factor muy importante que nos ha ayudado, aunque en otras zonas vitícolas está resultando un problema, es el cambio climático acentuado en estos últimos años.

Momento actual

El Txakoli vive un momento muy bueno, donde la calidad media es buena y prácticamente todo lo que se produce se vende anualmente. Dentro del País Vasco, los consumidores lo están introduciendo entre sus vinos de diario y ya empiezan a creer en la igualdad de calidad, frente a otros vinos blancos procedentes de otras zonas.

En ciudades como Madrid o Barcelona se empieza a apreciar y buscar como un vino distinto y con personalidad. Pero, sobre todo, donde está teniendo un gran éxito es en el extranjero, siendo los Estados Unido el principal país importador, aunque se puede encontrar por todo el mundo. En el extranjero, los consumidores no tienen el prejuicio de un vino ligero y ácido como se define oficialmente, sino todo lo contrario, pues lo ven como un vino atlántico, fresco y de una variedad autóctona minoritaria y única, aunque resulte para ellos impronunciable. Hay que pensar en un anglosajón pronunciado el nombre de hondarrabi zuri…

Vendimia Astobiza

En nuestro país, no sólo son los consumidores quienes tienen un prejuicio establecido sobre el Txakoli, considerándolo como un vino de segundo nivel, también lo es alguna crítica especializada, que todavía sigue sin comprender la singularidad de estos vinos y los miden, comparándolos con otros vinos de zonas más cálidas, que para nada tienen que ver con ellos, lo que resulta bastante injusto.

Como he comentado antes, el Txakoli tiene una difícil expansión en cuanto a nuevas plantaciones, debido a la estructura minifundista de la tierra y también por la difícil topografía, donde no todas las orientaciones sirven para cultivar viña de calidad. Lo que nos lleva a pensar que, en los próximos años, si las cosas se hacen bien, se convertirá en un vino escaso, cada vez más valorado fuera sin que se aprecie en el mercado interior.

En los últimos años, cada vez que me tropiezo con un importador de vinos, sobre todo de los Estados Unidos, me pregunta si conozco de algún Txakoli para llevarlo a su país.

En estos momentos existen dos líneas o estilos de Txakolís.

Uno es el tradicional, donde prima la presencia de gas carbónico, como si un vino de aguja se tratara, con graduación alcohólica moderada y mucha frescura en boca, siendo el típico de la zona de Gipuzkoa. El otro es el Txakoli tranquilo, con un concepto de vino más marcado, donde la uva se deja madurar más y resulta más aromático y complejo en boca. Este último estilo empezamos a aplicarlo en los años noventa en la bodega Itsasmendi, con una profunda incomprensión por parte del sector productor, por cierto, que afirmaban cosas como que “eso no es txakoli, eso es vino”. Por suerte, y en mi opinión y en la de los consumidores, ahora resulta normal en casi todas las bodegas elaborar “vino”.

También, en esos años, elaboramos el primer Txakoli dulce de vendimia tardía, imitando un poco el estilo de vinos dulces del Jurançon. Fue algo atrevido que ha resultado un éxito en años buenos cuando el viento sur ha acompañado en el otoño y hay una buena sanidad en la vendimia. El resultado es un vino aromático y dotado de un excelente equilibrio entre los azúcares y la acidez.  

Hay una pequeña producción de Txakoli tinto elaborado con hondarrabi beltza, que se dice que es similar al cabernet franc, aunque realmente yo creo que todavía queda mucho recorrido para los tintos. Lo que sí se están elaborando son Txakolis rosados sobre todo en Gipuzkoa. Les llaman “ojo de gallo” por su color que, en estos momentos, está en la línea de los rosados de moda. Los vinos espumosos también creo que tienen mucho futuro debido a las características del vino base de hondarrabi zuri. Ya hemos hecho alguna prueba con buenos resultados.

Y el gran reto es hacer Txakolis blancos con una larga vida en botella, algo en lo que estamos trabajando en los últimos años en las bodegas en las que, actualmente colaboro, como Astobiza (Arabako Txakolina) e Hiruzta (Getariako Txakolina). Están empezando a comercializarse dando muchas sorpresas en catas ciegas, codeándose con grandes blancos del mundo.

Viñedo Hondarribia

Ana Martín
Nacida en Bilbao, Ana Martín es licenciada en Químicas y enóloga. Su experiencia con el vino blanco fue en Guitian junto a Pepe Hidalgo. De 1990 a 1994 estuvo viviendo en Galicia y trabajando en Terras Gauda, justo cuando nació la bodega y durante las cuatro primeras vendimias. En esa época también trabajó en Rías Baixas, concretamente, en Palacio de Fefiñanes y estuvo asesorando unos años a la Cooperativa de Condes de Albarei. En Cantabria hizo lo propio durante tres años para el Gobierno de la comunidad y, actualmente, lleva varios años asesorando a la bodega Casona Micaela. En cuanto a vinos tintos, desde el año 2000 trabaja para la Bodega Castillo de Cuzcurrita en Rioja y con Pepe Hidalgo también lo hace en otras zonas como Toro, Ribera del Duero en Astrales, Utiel-Requena en Cerro Gallina y en Traslanzas en Cigales. Por otra parte, da clases en diversos másters como el de Enología Innovadora del País Vasco o el de Sommelier del Basque Culinary.

Experiencia en Txacoli:
– Desde 1995 hasta 2000, asesor técnico para la Diputación de Bizkaia en la Bodega Experimental de Zalla, para el desarrollo del proyecto de recuperación del Txakoli.
– Desde 1995 hasta 2015, enóloga de Bodegas Itsasmendi. Txakoli de Bizkaia. Desarrollo de toda la línea de productos.
– Desde 2007 en Bodegas Astobiza. Txakoli de Álava.
– Desde 2011 en Hirutza Txakolina. Txakoli de Getaria.

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