Pasión por los quesos. ¡El discreto arte de afinar estos tesoros!

Por Clarence Grosdidier

¡El queso! Uno de los símbolos de la gastronomía francesa. Popular y generoso en su diversidad, sus formas, colores y sabores. Aromas de flores cuando viene de pastos; maravillosamente fuerte y picante, fresco y cremoso cuando se elabora a partir de leche de cabra; poderosos y persistentes en boca si se trata de quesos de corteza lavada; y complejos y de gran finura los tesoros del verano de los Pirineos franceses y de los más bellos pastos de España.

Una inmensa riqueza y en constante cambio como sucede con los vinos. Cada temporada, como la vendimia, se desafía al quesero que debe dar lo mejor de sí mismo para destilar la tierra de la que depende todo. ¡Qué expresiones! El grano de la cuajada, el tono pajizo de los quesos blandos o duros, las cortezas blancas, anaranjadas o color teja, las texturas cremosas, las compactas, o las frágiles que se desmoronan como la pizarra. Un universo infinito de emociones y placeres. El queso se expresa como una obra que se renueva constantemente de la mano de nuestros artistas queseros.

Son los granjeros quiénes con su trabajo, su valor y la simbiosis que mantienen a diario con sus animales y sus tierras, consiguen proporcionarnos los tesoros que en la Maison Jean d’Alos, entre otras, maduramos en nuestras cavas, prodigándoles cuidados que los llevarán a la cima de su expresión y su potencial. Este es nuestro oficio y nuestro arte.

La misión principal del afinador es llevar a cabo una selección muy rigurosa de los productores y los terroirs del queso. Estamos delante de una larga cadena que se origina en nuestras montañas, nuestros valles, nuestros campos. La calidad procede de esta fuente.

En primer lugar, la calidad de la leche con la que se va a elaborar el queso. Todas las leches no son iguales, ni mucho menos. La primera distinción destacable es entre la leche pasteurizada y la cruda.

La elaboración “en crudo” se lleva a cabo en granjas o en pequeños talleres artesanales de pequeñas poblaciones. Sin embargo, si la recogida de leche se realiza en un gran radio de extensión, la pasteurización es obligatoria por razones de salud obvias. Hay que destacar que la elaboración con leche cruda es más frecuente en zonas de montaña que en lugares llanos.

La pasteurización “mata la leche” porque primero se enfría y, en esa etapa, enfriar desequilibra la flora natural en detrimento de la flora láctica. La pasteurización, a través del calentamiento de la leche, destruye toda la población microbiana activa. Pero, al mismo tiempo, destruimos toda la flora específica, precisamente la que aporta al queso el sabor del terroir.

¡Estamos lejos de los quesos industriales!

Más allá de la leche cruda, serán sobre todo las características de estas floras las que determinarán el sabor y el potencial de maduración del queso. Expresar las características específicas de la región. La alimentación de los animales desempeña un papel esencial en la calidad de la leche y yo excluyo de nuestras selecciones, por ejemplo, el ensilaje (alimentación con pienso o grano almacenado).

Me esfuerzo pues, en mi trabajo de afinador, en seleccionar las mejores ganaderías que darán las mejores leches.

© Vincent Bengold

El segundo paso es, por supuesto, la elaboración del queso. En ella se refleja toda la experiencia del maestro quesero.

En esta etapa también trabajamos para establecer las “especificaciones” que definen mi selección de afinador Maison Jean d’Alos. Comparto mis expectativas en términos de textura, de escurrido, un paso muy importante en la elaboración del queso que influirá en nuestro afinado. Para simplificar, los quesos frescos como la cuajada, poco escurridos, no ofrecen ninguna posibilidad de afinado. Por otro lado, las pastas duras, cocidas y prensadas mecánicamente pueden afinarse durante más de 2 años. Entre estos dos extremos, hay muchas posibilidades y me esfuerzo en seleccionar una amplia gama de texturas de cada región productora.

El siguiente paso, en el que empiezan a aparecer las particularidades de cada quesería es el afinado. A menudo comparado con la “crianza” del vino, este período de maduración, que los elaboradores industriales suelen acortar, y que nosotros utilizamos ampliamente para mostrar nuestra experiencia. Esta transformación de la pasta es el resultado de acciones enzimáticas, principalmente de proteólisis y lipólisis, provocadas por el propio ecosistema de la leche. De ahí la importancia de su calidad como se explicó anteriormente. Dicho ecosistema es muy variable dependiendo del medio ambiente, el paisaje, las estaciones, el clima, etc., así como del lugar de elaboración del queso.

La aparición de una fina pelusa blanca en el queso de cabra, las discretas pigmentaciones amarillas en los saint-nectaire, o incluso los puntos rojos que perturban el blanco inmaculado de nuestros camemberts o nuestros bries, son algunos de los eventos improbables que el afinador descubre cada mañana en sus bodegas, con una emoción siempre intacta.

La Maison Jean d’Alos tiene una herramienta única que son sus 300m² de bodegas de piedra, ¡bóvedas construidas en 1456!

No se trata de una bodega sino de varias bodegas, de diferentes tamaños y con una atmósfera de flora bacteriana, humedad y temperatura muy variadas.

Las técnicas de refrigeración también son esenciales para conseguir ejercer nuestro savoir-faire en función de los tipos de quesos y de la maduración deseada en uno en concreto.

Se trata entonces de paciencia y de observación diaria de nuestra selección. Afinado más o menos lento, a temperatura más o menos fría, que requiere cuidados diarios de voltear, frotar, limpiar, lavar con nuestra propia solución para los quesos de corteza lavada. A veces pasan por nuestras manos hasta en 20 ocasiones antes de llegar a las mejores mesas del mundo de la gastronomía desde Nueva York a Tokio o Shangái, pasando por Barcelona u Oslo.

© Vincent Bengold

¡Un arte misterioso!

Cada tipo de queso requiere un cuidado diferente en función de su naturaleza y su origen, su terroir.

Es la acción de las bacterias en suspensión que, gracias a su poder proteolítico y lipolítico, darán el sabor y la textura final al queso.

En tanto que afinador, soy primero un “criador de bacterias”, donde el cóctel firmado por la Maison Jean d’Alos nos dará nuestra singularidad y nuestra distinción. Esta es la importancia de nuestras bodegas y condiciones que se unen para afinar nuestros quesos.

Cuando los quesos entran en nuestras bodegas, pierden su carácter fresco y se entregan a nuestros cuidados para conseguir un potencial óptimo de degustación.

Afinar es principalmente respetar el producto y escucharlo. Él nos habla si sabemos entenderlo. En realidad, no existe formación de afinador. Hay que adquirir con el tiempo, la experiencia y mucha humildad, las habilidades de observación para entender lo que pasa “en el queso”, para extraerle lo mejor. La comprensión del ciclo de vida del queso es la clave. Está en constante evolución y cada queso es diferente.

Definición de la proteólisis
Es la transformación de las proteínas en la aparición de la caseína de la leche, en sus componentes básicos: aminoácidos asimilables para nuestra nutrición. Estos aminoácidos aportan el sabor y la textura. La naturaleza soluble del aminoácido genera la untuosidad de la pasta.

Definición de la lipólisis
Es la transformación de los lípidos en sus componentes básicos: los ácidos grasos, los factores de sabores (olor y gusto). La lipólisis de la leche de cabra es particularmente espectacular, ya que libera los ácidos grasos “caprinos” típicos de los quesos de cabra.

© Vincent Bengold

Diferencias entre un comerciante de quesos (fromager crémier) y un afinador de quesos (fromager affineur)

Varios puntos fundamentales diferencian al crémier del afinador. 

1. El trabajo del afinador es comprar directamente el queso llamado “en blanco” que es un producto muy joven, de pocos días a 6 semanas. Estas compras se hacen en su mayoría directamente a los granjeros productores o a artesanos organizados en obradores. El afinador luego, gracias a sus cavas, los va a “envejecer, criar” hasta diferentes etapas de maduración según las necesidades de su comercio y los gustos de sus clientes. 
El crémier generalmente compra a mayoristas y no directo al elaborador. Habitualmente, no tiene suficiente volumen de compra para comprar directamente los quesos y recibirlos a un coste logístico razonable. 

2. El afinador también ofrece una selección mucho más amplia. De 150 a 250 quesos diferentes. 
El crémier ofrece de 80 a 100 como máximo. 

3. La herramienta del afinador es la gran diferencia. Un crémier sólo dispone de una cámara frigorífica a 4°C, que le permite mantener sus productos en condiciones estables. Pero a 4° el producto no evoluciona y el afinado se detiene. El crémier revende “en el mismo estado” el producto que compró sin realmente afectar a su sabor, su textura, su color, etc… 
El afinador, como la Maison Jean d’Alos, ha invertido en una verdadera herramienta de trabajo organizada en torno a varias y verdaderas bodegas de maduración con diferentes temperaturas y niveles de humedad para airear los diversos quesos en entornos adecuados a cada tipo de queso, de afinado, etc. 

Así, la Maison Jean d’Alos dispone de 10 cavas de afinado con 5 tecnologías de refrigeración diferentes, cada una específica para el trabajo deseado en el producto. La inversión es considerable y requiere experiencia. 

4. En resumen, el papel del afinador de queso es la creación de nuevos productos de queso en colaboración con los elaboradores de proximidad. El afinador crea “recetas” para inventar nuevos quesos. Es el volumen de ventas el que se lo permite, mientras que el crémier no tiene, en general, esta oportunidad y esta aptitud. 

Clarence Grosdidier
Maestro quesero y afinador desde 1999, fecha en la que se formó durante casi 10 años con el maestro quesero Bernard Antony, afinador de quesos en Alsacia y proveedor de las mejores mesas gastronómicas de Europa. En 2009 da el paso y decide invertir pasión y precisión en este oficio. Adquiere la Maison Jean d’Alos, creada en 1983, con sede en Burdeos en el recinto histórico del Couvent des Récollets. La Maison cuenta con excepcionales bodegas de maduración, bóvedas de piedra construidas en 1456, a 10 m de profundidad en el centro de la ciudad. En poco tiempo, las bodegas se amplían hasta los 300m² mediante la anexión de otros espacios. Cerca de 200 quesos diferentes se afinan en este espacio, durante semanas hasta varios años en el caso de los Comtés de guarda. En 2010, Clarence Grosdidier siguió creciendo con la adquisición de la Maison Gabriel Bachelet, con sede en Pau, Pirineos. Esta región es muy importante para la producción de queso, sobre todo en la elaboración artesana con leche cruda de oveja. Rápidamente se convierte en una referencia nacional e internacional en la selección de los mejores Ossau procedentes de pastos de verano. Dirige su actividad hacia la exportación y la empresa experimenta un fuerte crecimiento en Francia y a nivel internacional. Grosdidier es también autor de dos libros sobre el queso y el oficio de afinador. Maison Jean d’Alos, le métier d’affineur se publicó en 2010 y está traducido en inglés y español, y Cuisine Fromages et Terroirs, se lanzó en 2012 por Editions Sud-Ouest, y recopila 100 recetas a base de queso, 30 de las cuales firmadas por chefs con estrella Michelin.

Impactos: 97

Este artículo tiene 2 comentarios

  1. Maria Reply

    En su autorizada opinión, para bien apreciar un buen queso en su plenitud, procede comer su corteza, claro está hablando de cortezas comestibles, aptas para el consumo humano?
    Y, cómo suelen comerlos en su país de origen, Francia, con o sin su corteza?

    Gracias!

    Maria Zamarreño

  2. admin Reply

    Hola Maria,

    Clarence Grosdidier nos ha hecho llegar una respuesta a tu pregunta:

    “Se puede comer la corteza de los quesos blandos (Epoisses, Livarot, etc…)
    y las cortezas con moho (Camembert, Brie, etc…) e incluso de los de cabra.

    Por contra, en los quesos de pasta cocida… realmente no. Son cortezas mucho más duras y sin interés organoléptico.

    Hasta la proxima.”

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *