Pequeña historia de la sumillería y de la evolución de la venta del vino en los restaurantes

Por Philippe Bourguignon

Introducción

Parece ser que el primer libro dedicado a nuestra profesión es el de André Jullien publicado en París en 1813 con el título Manual de sumillería o instrucciones prácticas sobre cómo tratar un vino. En 20 capítulos, André Jullien, que era un comerciante de vino al por mayor, describe minuciosamente el trabajo del sumiller: recepción de los vinos en barricas, el diseño de la bodega, rellenar las barricas, selección de botellas y tapones, embotellado, alteraciones y cuidado de los vinos enfermos, etc. El sumiller es, por lo tanto, un bodeguero.

Primer manual de sumiller por Jullien en 1813

En 1836, se publicó otro trabajo sobre la profesión escrito por Mardelin que se titulaba Nuevo manual del sumiller, que recoge el arte de cuidar y conservar los vinos, y de preservarlos y curarlos de las diferentes enfermedades a las cuales están expuestos; la nomenclatura de todos los vinos franceses y extranjeros; un vocabulario razonado para el uso del sumiller; seguido de una nota que trata sobre el arte de hacer vino. El sumiller sigue siendo un hombre de bodega, aunque sus tareas le exigen conocer los diferentes vinos con un vocabulario preciso. Esta obra se ilustra en un grabado que muestra un agente de vino con una copa en la mano, catando y discutiendo de pie con un vendedor de vinos arrodillado (el sumiller) delante de una barrica de vino.

Grabado que representa un agente y un sumiller en el manual de Mardelin en 1836

A lo largo del siglo XIX e, incluso, en la primera mitad del siglo XX, el sumiller sigue siendo un sumiller-bodeguero.

No fue hasta 1962 con la publicación de un pequeño libro aparentemente desconocido bajo el título El código del sumiller que apareció la distinción entre el sumiller-bodeguero y el sumiller de sala, tal como lo conocemos y lo definimos hoy en día.

Años 1960-1970

Cuando llegué a esta profesión, a principios de los años 70, me di cuenta de que prestigiosos restaurantes parisinos estaban regidos por hombres: Claude Terrail de La Tour d’Argent, Gilbert Lejeune de Ledoyen, Marcel Trompier de La Marée, Jean-Claude Vrinat de Taillevent.

Los vinos los compraban ellos; pocas veces lo hacían los mismos sumilleres, que se querían mantener alejados de los focos. A excepción quizás del más ilustre del momento: Philibert Hénocq, sumiller del Grand Véfour. Era tan conocido que Jean Cocteau y Colette no dudaron en dedicarle un libro publicado para el bicentenario del Grand Véfour.

Los sumilleres todavía recibían el vino en barrica y lo embotellaban (por ejemplo, la botella de Château Margaux 1947 que todavía se encontraba en la bodega de Laurent en 1980 y que tenía una etiqueta diferente, ya que entendemos que el château expidió el vino en barricas y los sumilleres lo embotellaron en el mismo restaurante…). Los sumilleres a menudo tenían que pasar por este aprendizaje de tareas en la bodega antes de entrar en la sala. Las escuelas de hotelería todavía no enseñaban esta profesión, ya que las leyes contra la alcoholemia lo impedían.

Etiqueta Château Margaux

Fue de este modo que empecé esta profesión en La Reine Pédauque de París. Mis antecesores en esta profesión son todos de la época en la que el trabajo en bodega era todavía muy importante. Ellos son los sumilleres responsables de Plaza Athénée como Louis Le Bail, de Tour Eiffel con Gilbert Letort, de Chez Maxim’s como Julien Burquier, de Chez Lasserre con Paul Lorée, de Reine Pédauque y Jean Frambourt; y muchos otros.

Nuestras bodegas no están equilibradas: mayoritariamente hay vinos de Bordeaux, de Bourgogne procedentes de négociants (Latour, Jadot, Drouhin o Bouchard), de Rhône también con vinos de négociants (Jaboulet o Chapoutier), igual que de Alsace (Hugel, Trimbach o Beyer). No había vinos extranjeros o pocos, con la excepción de Porto, Madeira y Jerez.

Los vinos que provienen de viticultores independientes todavía son raros –excepto quizás en Taillevent y en algunas maisons como Point en Viena, Thuillier en Baux de Provence o también Dumaine en Saulieu, aconsejados por Raymond Baudouin desde los años cincuenta, fundador de la Revue du Vin de France y de la Académie du vin de France–. Este es el inicio de Rousseau, Angerville, Gouges o Leflaive.

Los grandes châteaux bordeleses se pueden comprar a la avanzada con la condición de adquirir un barril, es decir, lo equivalente a 4 barricas de 225 litros o 1.200 botellas.

El comportamiento del cliente es poco curioso. Acostumbra a beber a menudo el mismo château durante toda su vida: Beychevelle, Brane-Cantenac…

La temperatura de servicio es más elevada que ahora para los tintos a temperatura ambiente.

Se bebían vinos mucho más antiguos, ya que los restauradores hacían envejecer los vinos que en esta época y debido a su constitución y vinificación lo requerían. Además, acostumbran a tener mucho stock.

La cristalería es banal, sin delicadeza.

El cliente bebe sin reservas, pasa largas horas en la mesa, consume aguardientes y fuma puros.

Nuestra profesión sale de la sombra con la creación el 1969 de la Asociación de Sumilleres de París por Louis Le Bail, seguido de la Unión de Sumilleres de Francia. El concurso del mejor sumiller de Francia toma importancia y consagra a algunos de ellos: Jambon, Pouteau.

Louis Le Bail, fundador de la asociación de sumilleres de París

Años 1980

1982 marca un punto de inflexión. En Bordeaux, la añada es abundante y definida por el periodista norteamericano Robert Parker como de gran calidad. Ahora los vinos a la avanzada no se venden caros y se pueden comprar por caja y no en grandes cantidades. Los lectores de su carta Wine Advocate siguen sus consejos a la hora de comprar y constatan rápidamente la veracidad de sus comentarios. A partir de este momento, los precios suben y empieza la especulación. Parker empieza a ser muy influyente y obtiene mucho crédito. Sus comentarios influirán en el mercado y, quizás, también un estilo del vino.

Los sumilleres continúan pasando competiciones: Setge Dubs, Philippe Faure Brac.

Empiezan a ir a los viñedos y a comprar a cuenta de los restaurantes donde trabajan.

Las cartas de vinos se empiezan a abrir y se equilibran bajo el impulso de los agentes (Renvoisé, Turlan) que asesoran a los jóvenes chefs con grandes proyecciones como son Robuchon, Savoia, Dutournier, Ambroisie, Meneau, Capella, Loiseau, etc.

Los vignerons de Bourgogne prevalecen sobre el négoce.

Aparecen en París los nombres de Rousseau, Trapet, Ponsot, Roumier, Mugneret, Gouges, Michelot, Coche-Dury, Leflaive, Sauzet, Delagrange, De Montille, D’Angerville, Ramonet y Raveneau, entre otros.

Chave, Clape, Vernay, Château-Grillet en Côtes du Rhône.

Guigal empezó a imponer cuotas para la compra de sus vinos de parcela de la Côte-Rôtie. Por ejemplo, para poder comprar La Mouline libremente, nos vemos obligados a comprar otros vinos de la tarifa de Guigal para poder adquirir sus Grands Crus (primero 1 por 1, después 6 por 1, después 12 y hasta 24 solo por 1).

La imagen del vino de Alsace no es buena y hay sumilleres que tienen problemas para vender pese a la aparición de los grands crus.

Una novedad en Champagne, tradicionalmente atado a la marca más que al terroir y a los crus, la Maison Krug lanza su Clos du Mesnil.

En general, los precios aumentan, pero nuestra clientela francesa todavía sigue.

El Champagne sustituye al kir y al whisky en el aperitivo.

Años 1990

El título de maestro-sumiller creado por Georges Lepré en 1989 realza todavía un poco más el reconocimiento de la profesión. Olivier Poussier, Eric Beaumard y David Biraud se dan a conocer al gran púbico.

El cliente empieza a fijarse. La salud y los controles de alcoholemia disminuyen el consumo en los restaurantes

La botella de 3/8 deviene obligatoria en una carta de vinos; antiguamente, tomar una botella de 3/8 hubiera parecido un acto de tacaño.

La venta de los digestivos cae rápidamente.

Las notas de Parker son la autoridad.

Los vinos de garaje empiezan a tener salida (Le Pin, Calandraud), pero no se venden bien en nuestros restaurantes porque nuestros clientes no los conocen.

Esta subida de precios de los premiers crus de Bordeaux, pero también de los súper segundos o similares (Las Cases, Ducru, Palmer) nos obliga a buscar nuevas posibilidades. Sociando-Mallet, Haut-Marbuzet aprovechan esta situación.

Los viticultores alsacianos son cada vez más conocidos: Faller, Deiss, Josmeyer, Zind-Humbrecht, Kientzler.

En el Rhône aparecen Graillot, Gaillard, Cuilleron, Villard. 1998 se anuncia como una gran añada en Languedoc. Marcando un punto de inflexión para esta región y los vinos de Mas-Jullien, de La Grange-des-Pères, de Gauby o Marlène aparecerán en nuestra carta de vinos después de los precursores (Trévallon, Mas Daumas de Gassac o el Prieuré Saint Jean de Bébian).

Lentamente, los châteaux bordeleses desaparecen de las cartas de vinos.

Riedel empieza a interesarse por las copas y los restauradores por estar mejor equipados.

2000 hasta hoy

La imagen del sumiller evoluciona. Ya no es simplemente un señor que está en la sala, sino que puede convertirse en el consultor de un grupo o de una cadena de restaurantes. Lleva cada vez menos ropa tradicional con su delantal y el racimo de uva distintivo. Escribe libros para los más conocidos (Faure-Brac, Antoine Pétrus, Beaumard), participa en emisiones de televisión o radio y  colabora con revistas o diarios especializados (RVF, Vigneron, Magnum). Algunos dejan la sala para crear páginas web para vender vino por internet o empresas de eventos relacionados con el mundo del vino.

Racimo bordado con hilo de oro, símbolo de nuestra profesión, situado en los botones de nuestra chaqueta de sumiller

En el restaurante, el descenso del consumo se generaliza. El Ministerio de Sanidad demoniza el vino.

Es necesario adaptarse y la venta del vino por copas adquiere importancia, ayudado por nuevos procesos para proteger mejor las botellas abiertas: con nitrógeno, freón y, más recientemente, el Coravin.

Después de la especulación sobre la añada 2000, los clientes europeos se dan cuenta de que su poder de compra disminuye. El equilibrio se perturba con la apertura de los mercados vitivinícolas rusos y, sobre todo, chinos.

En los restaurantes, revisamos algunos de nuestros coeficientes multiplicadores a la baja.

Aceptamos que algunos clientes puedan traer sus propios vinos.

La wine-bag igual que la doggy-bag ya no son tabú.

El movimiento de los vinos orgánicos, después sin azufre, después naturales o vivos, explosiona. Algunos restauradores se apresuran para añadirse a este movimiento como tantos otros sumilleres. Por ejemplo, el último mejor sumiller de Francia, Pascaline Lepeltier, que trabaja en Racines en Nueva York ha creado una carta de vinos con un 80% de los llamados vinos naturales.

El Bordeaux-bashing se hace notar en muchos restaurantes.

Detrás de este movimiento de lo natural, que manifiesta una indignación por los derivados del vino, ante los abusos no solo técnicos o químicos, sino también financieros de los Crus que devienen inaccesibles, se produce una revuelta generacional, legítima. Estos “indignados” del vino expresan un malestar general que afecta a toda la sociedad.

Al mismo tiempo, como una paradoja, el consumo del vino rosado aumenta mientras que el vino tinto y blanco disminuye. El rosado desacompleja a los consumidores. Pensamos en escapar del laberinto de las denominaciones, el conocimiento de las añadas, de todos los datos que se reservaría a los profesionales.

Durante este periodo, después de muchos problemas relacionados con la evolución del vino en botella (sabor a corcho, envejecimiento prematuro) parece que los vinos con corcho son menos importantes. Los viticultores son menos reticentes en cuanto a las nuevas propuestas: tapones sintéticos (Diam), tapones de rosca, tapones de cristal.

Las botellas son cada vez más pesadas o, incluso, personalizadas para evitar fraudes. La caja de 6 se generaliza.

La contraetiqueta se desarrolla con numerosas menciones legales, dando paso a una etiqueta principal más refinada.

El chardonnay continúa siendo la referencia de los blancos.

Riesling y chenin crecen en detrimento del sauvignon. Son los vinos de los aficionados ilustrados.

Los blancos de Pessac-Léognan no se venden bien fuera de Bordeaux.

Los Champagne de parcela se posicionan cada vez mejor en el mercado. La noción del terroir, de parcela y de Crus, se impone. Cosa que era inimaginable hace 30 años en un mercado monopolizado por las grandes marcas. Teniendo como motor Anselme Selosse seguido de muchos viticultores también con talento: Lassaigne, Agrappart, Egly-Ouriet, Diebolt, etc.

Los vinos dulces se venden cada vez menos. Nuestra sociedad huye del azúcar. De aquí la paradoja de algunos enólogos que buscan las vendimias tardías, arriesgándose para obtener estos maravillosos néctares y una generación que ya no quiere estos vinos dulces o licorosos (Sauternes pide una modificación de su denominación y la posibilidad de hacer vino seco…).

Los restaurantes tienen cada vez menos bodegas, menos stock. Y aparecen posibilidades de suministro de calidad de pequeñas cantidades entregables en 24 horas.

Los vinos se beben más jóvenes.

El restaurante ya no rechaza los vinos extranjeros. Al contrario, se piden y se buscan.

La cristalería ha mejorado y se ha sofisticado. Riedel, Spiegelau, Verre et Sommelier, Royal-glass, Zalto proponen copas de calidad.

Conclusión

Como hemos visto. La profesión de sumiller ha evolucionado a lo largo de tiempo, de sumiller-bodeguero ha pasado a ser sumiller de sala. Su vocabulario ha evolucionado y se ha enriquecido mucho. Había un centenar de palabras para describir enfermedades del vino en los manuales del sumiller en el siglo XIX, hoy en día, tenemos más de un millar.

El sumiller se ha convertido en un transmisor. Es quien debe transmitir, con tacto y discreción, el mensaje de un buen vino, de obra maestra hasta el cliente. Es quien debe coger la mano del cliente y decirle como de preciado y efímero es su consumo. Es quien debe hacer ver al cliente las inquietudes del viticultor causadas por el clima. Revelarle su talento, su posible locura y arriesgarse a alcanzar la emoción de catar un gran vino.

El cliente siempre estará esperando un consejo, una historia, un sueño.

El vino necesita todavía y siempre poesía, intercambio, comunión e, incluso, embriaguez.

Philippe Bourguignon

Nacido el 13 de junio de 1951 en Saint-Pierre-lès-Nemours, es uno de los sumilleres más reconocidos de Francia. Está casado y tiene una hija, Alice. Tras su extensa actividad laboral acompañada de grandes méritos y distinciones, actualmente está jubilado. Su carrera como sumiller empezó en el Restaurant La Reine-Pédauque en París (1972-1973) seguido de Ledoyen también en París (1973-1977). En 1977 entró como chef-sommelier en Restaurant Lautent (París), ascendiendo a director del restaurante en 1993, director general en 2002 y administrador a partir del 2016.
Ha sido docente en L’Academie du vin Steven Spurrier y conferenciante en L’École Polytechnique. Es autor además, de numerosas publicaciones. Como distinciones, fue erigido como Meilleur sommelier de France (1978), Miembro de l’Académie du vin de France desde 1995 (tesorero), Miembro de l’Académie internationale du vin desde 2008 y Miembro del Grand Jury Européen desde 1996.

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