Percepción del carácter mineral en el vino; influencia del precio y de la información contenida en la etiqueta

Por Antonio Palacios1y2, David Molina3 y Elvira Zaldivar1
(1) Laboratorios Excell Ibérica S.L.; (2) Universidad de La Rioja; (3) Outlook Wine de Barcelona.

Introducción al concepto de la “mineralidad” en el vino:

El concepto que transmite el término “mineralidad” en los vinos es ciertamente uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico y está frecuentemente asociada al concepto “terroir”, donde la expresión vinculada al suelo permite justificar la autenticidad de origen del vino.

El concepto comienza a aparecer a partir de 1980, cuando aparece con fuerza Robert Parker en el poderoso mercado americano. Una vez establecido el concepto “terroir” en un vino, el término mineral se fue asociando paulatinamente especialmente a vinos blancos secos y dulces provenientes de climas fríos. Así, posteriormente y durante la última década, el término “mineralidad” ha sido destacado sobresalientemente por parte de críticos, enólogos, sumilleres y distribuidores del sector vitivinícola.

A día de hoy y en base a la opinión de muchos, no sólo el efecto “terroir” afecta a la aparición del término mineral, sino que también está relacionado con factores enológicos y técnicas disponibles al servicio del sector. Las propiedades que definen un vino de forma global pueden dividirse en intrínsecas y extrínsecas. Las primeras son descritas como aquellas inherentes al propio producto, mientras que las extrínsecas son aquellas que pueden ser cambiadas sin modificar la naturaleza del producto y no forman parte física de él. Los atributos extrínsecos más comunes son la marca, la información de la etiqueta y el precio.

Señalamos a continuación los térmicos a nivel de análisis sensorial que se relacionan recurrentemente con el atributo mineral:

  • Está positivamente relacionado con descriptores como ahumado, tiza, pedernal, concha marina calcárea, pólvora, grafito, picante, salino, reducción, vegetal, alta acidez, astringente y amargo.
  • Por el contrario, el término mineral se relaciona negativamente con otros descriptores como fruta fresca, fruta blanca, fruta cítrica o tropical, floral, dulce, fresco en boca y untuoso.
  • Se ha asociado frecuentemente a factores extrínsecos como el precio (normalmente elevado), a la región de producción o la Denominación de Origen, al clima y a las variedades de uva.

Para conocer la fortaleza de las características principales a la hora de definir un vino como mineral, se realizó un ejercicio sensométrico tipo “CATA” (acrónimo de Check-All-That-Apply) organizado en dos fases y que se corresponden con los siguientes objetivos:

  1. Explorar el efecto del diseño y de la información contenida en la etiqueta (imagen, variedad de uva, denominación de origen, etc).
  2. Explorar el efecto psicológico del precio del vino.

La técnica denominada CATA es una metodología de gran potencial que ha sido ampliamente utilizada en el campo de la industria alimentaria. Emplea consumidores o catadores semi-entrenados para la identificación de las características que tiene un producto en concreto mediante la elección de atributos cuantitativos y cualitativos, marcando todo aquello aplicable al producto en un formulario diseñado para tal objetivo. No es necesario evaluar intensidades, lo que simplifica su utilización por personas no especialistas. Los atributos pueden ser términos sencillos, pudiendo tratarse de características sensoriales y/o hedónicas, conceptos e incluso cualquier propiedad extrínseca del producto. Ponemos como ejemplo los siguientes:

  • Atributos sensoriales (muy dulce, salado, etc.).
  • Términos hedónicos (bueno, desagradable, etc.).
  • Términos no sensoriales (es de buena calidad, de la marca X, etc.).
  • Conceptos (es un producto bueno para…).
  • Relativos a ocasiones de uso (producto para consumir en…).

Mediante el análisis factorial estadístico adecuado se obtiene un mapa en el que se representan los productos y todas las características asociadas a los mismos. Esta técnica permite por tanto conocer cuáles son las características que el consumidor asocia a un producto determinado, así como las características sensoriales preferidas por parte de los consumidores en un imaginario o bien definido producto ideal y que se proyecta de forma conjunta.

En base a lo previamente expuesto, los ensayos CATA presentan dos potentes ventajas: es una metodología intuitiva fácil de utilizar por parte de consumidores, ya que no incluye respuestas con escalas requiriendo menor esfuerzo por parte de los jueces, y permite además combinar el uso de atributos de diversa naturaleza.

Trabajo experimental realizado:

El estudio se llevó a cabo en la sala de análisis sensorial de la Universidad de La Rioja (UR) y participaron 25 jueces semi-entrenados de edades comprendidas entre 20 y 36 años (56% mujeres y 44% hombres). Los participantes complementaron de forma individual el cuestionario que se muestra en la Figura 1. La ficha contiene 44 términos, 16 de ellos relacionados con la “mineralidad”, 13 considerados como antónimos de dicho descriptor y 15 conceptuales. Los términos fueron ordenados de forma alfabética para no favorecer ningún tipo de disposición que promoviese asociaciones de ideas.

Figura 1. Ficha tipo CATA, (Check-All-That-Apply).

Influencia de la información contenida en la etiqueta:

A los jueces participantes se les presentaron 8 copas de vino numeradas de la 2 a la 9. La muestra número 1 se reserva para el producto Ideal (vino ficticio, referencia de la “mineralidad” teórica). Para esta muestra no se rellena el eje de la escala del término mineral. En las muestras de la 2 a la 9 se sirvieron en realidad tan sólo los dos vinos antes mencionados, pero presentados en cada caso con etiquetas diferentes. El orden de presentación siguió la secuencia: 2, 6, 4, 8, 3, 7, 5 y 9; de esta manera los catadores nunca probaron el mismo vino de manera consecutiva. El propósito fue saber si la información contenida en la etiqueta orientaba o condicionaba a los panelistas respecto al término mineral.

Tabla 1. Muestras empleadas en CATA (Check-All-That-Apply) sobre la influencia de la etiqueta en el uso del descriptor ¨mineralidad¨.

La Figura 2 muestra los resultados del análisis factorial. Los dos primeros ejes explican el 60,44% de la varianza total. De acuerdo con el mapa, el vino idealmente mineral debería contener aroma a punta de lápiz, piedra de mechero, terroso, a yeso, a frutos secos y a pólvora. Así mismo, debería mostrar cierto gusto salino y tener una imagen de exclusividad, estando ligado a la imagen de roca, piedra y pizarra. Por otra parte, no debería contener aromas a fruta blanca, cítrica ni tropical, así como tampoco notas vegetales.

El vino Riesling mineral R15MA presentado con su etiqueta verdadera es el producto más cercano al vino ideal mineral, casi a la misma distancia que el mismo vino con etiqueta no mineral, además el mismo vino presentado bajo etiqueta falsa mineral y sin etiqueta se encuentran también relativamente cerca del producto ideal. Lo que demuestra la calidad del panel de catadores empleado, juzgando los vinos de forma objetiva y principalmente siguiendo el criterio de sus propiedades sensoriales, sin dejarse influir fuertemente por la etiqueta que vestía la botella. En el lado opuesto y en los cuadrantes situados a la izquierda del plano factorial se localiza el vino no mineral Sauvignon blanc SB15RES presentado con su etiqueta verdadera, con las falsas mineral y no mineral y sin etiqueta, siendo cuando lleva su etiqueta verdadera y sin etiqueta los más lejanos del vino Ideal.

Figura 2. Análisis CATA respecto a la influencia de la información de la etiqueta en el uso del descriptor mineral.

Con independencia de la etiqueta mostrada, se observa que el vino empleado como representativo del vino mineral está siempre proyectado en la zona más cercana al vino idealmente mineral y, al contrario, el vino no mineral en todos los casos se proyecta en el cuadrante más alejado del producto Ideal.

También se realizó el análisis tipo “Penalty”, que es un estudio que permite identificar los atributos que debería tener un vino mineral “must have” o también llamados imprescindibles, los que ayudan o son favorables “nice to have”, los que ni favorecen ni molestan para obtener el perfil mineral y los “must not have” o indeseables a evitar. Es un mecanismo estadístico que, según la intensidad del atributo mineral y la asociación por presencia o ausencia de los atributos marcados por los catadores, permite clasificar todas las variables en estas categorías.

Tabla 2. Efecto de los atributos incluidos en la ficha CATA en el estudio tipo “Penalty”
respecto a la influencia de información de la etiqueta en el uso del descriptor mineral.

De los 44 atributos contenidos en la ficha, los jueces identificaron 10 como imprescindibles, 3 negativos y el resto (31) indiferentes para la evaluación del producto con perfil mineral. Los 10 atributos señalados como necesarios se corresponden con atributos que han sido previamente identificados como estrechamente relacionados con la “mineralidad”, 6 de ellos corresponden a descriptores relacionados con el aroma y/o la retronasal (piedra de mechero, pizarra, punta de lápiz, roca, terroso y tiza), 2 descriptores hacen referencia al gusto (salino y alta acidez) y, por último, 2 términos hacen referencia a conceptos abstractos (clima frío y “terroir”).

De la misma forma, entre los atributos identificados por los catadores como negativos a la hora de clasificar un vino como mineral, se encuentran a priori 2 descriptores que hacen referencia a atributos de la fase olfativa y/o retronasal (fruta blanca, cítrica/tropical) y 1 descriptor correspondiente a la fase gustativa (frescor en boca).

Influencia del precio de la botella:

En una segunda acción se tuvo como objetivo la evaluación del precio y su influencia en la utilización del atributo ¨mineralidad¨. Para evaluar este factor a los catadores se les presentaron 6 copas de vino blanco identificadas de la B a la G marcados con precios diferentes. La muestra A se correspondía al producto Ideal mineral, para el que no se rellenó la parte correspondiente al grado de “mineralidad”. Las muestras se sirvieron conteniendo de nuevo solo los dos tipos de vinos (R15MA como mineral y SB15RES como no mineral).

Tabla 3. Muestras del ejercicio CATA (Check-All-That-Apply) sobre la influencia del precio en el uso del descriptor ¨mineralidad¨.

Debido a que las 6 muestras presentadas contenían solamente dos vinos diferentes y para evitar que los jueces percibieran tal hecho, el orden de presentación siguió la secuencia: B, F, D, E, C y G; de esta manera los catadores no probaron el mismo vino de manera consecutiva.

Para verificar la calidad de los resultados se realizó un análisis de correspondencias. La Figura 4 muestra como los dos primeros ejes explican el 69,63% de la varianza. De acuerdo con el mapa de correspondencias, el precio no es un factor extrínseco determinante por si sólo para poder caracterizar un vino como mineral, dado que las muestras que contenían el vino Riesling mineral se proyectaron muy próximas en el cuadrante con valores negativos de las componentes F1 y F2, independientemente del precio presentado a los catadores. En el cuadrante opuesto (región positiva de las componentes F1 y F2) se localizaron las muestras del vino Sauvignon blanc no mineral.

La disposición de los vinos en cuadrantes opuestos muestra como las características organolépticas primaron a la hora de valorar el carácter mineral del vino, lo que habla muy bien del trabajo realizado por los panelistas. De esta forma, la elevación del precio sobre el mismo vino presentado con diferentes precios no causó un fuerte efecto a la hora de proyectar las muestras más cercanas al vino Ideal, como puede apreciarse en el caso del vino Riesling mineral con precio bajo, localizado más cerca del producto Ideal que el mismo vino con precio elevado.

Figura 3. Análisis CATA en el estudio de la influencia del precio del vino en el uso del descriptor mineral.

En el análisis tipo “Penalty” los 8 atributos identificados como necesarios corresponden de nuevo en su totalidad con atributos que ya han sido relacionados anteriormente con la “mineralidad”, pero tanto a nivel cognitivo como sensorial, 4 de ellos corresponden a factores cualitativos extrínsecos (clima frío, pizarra, roca/piedra y “terroir”) y 4 a términos sensoriales (acidez alta, piedra de mechero, terroso y tiza/yeso). Todos ellos además coinciden con los atributos imprescindibles seleccionados en el estudio de la influencia de la información de la etiqueta.

De la misma forma, los atributos identificados por los catadores como negativos a la hora de clasificar un vino como mineral, se identifican ya a priori como penalizadores (aroma floral y fruta blanca). Todos estos resultados en su conjunto parecen indicar que no sólo los factores extrínsecos influyen en la descripción de un vino como mineral, si no que sus propiedades sensoriales juegan un importantísimo papel ineludible.

Tabla 4. Efecto de los atributos incluidos en la ficha CATA para el estudio tipo “Penalty” de la influencia del precio en el uso del descriptor mineral.

En post de estos resultados se puede hablar entonces de “mineralidad” sensorial aportada de forma significativa por las características intrínsecas del vino, aunque también existe una percepción del térmico de origen psicológico.

Técnicas enológicas para la elaboración de vinos con perfil mineral:

En base a los resultados previos obtenidos a partir de las respuestas de los consumidores semi-entrenados, se podrían definir itinerarios enológicos que ayuden a adaptar vinos ya existentes para adquirir un perfil más mineral o elaborar productos nuevos acordes a las demandas definidas en los análisis tipo “Penalty” con los atributos necesarios y los aconsejables para un vino con un perfil mineral, cuyo márquetin le crea ese tipo de expectativa y que para no defraudar, debe ser percibido como tal en el momento de su consumo.

Junto con la información previa y los algoritmos matemáticos predictivos desarrollados en el estudio mediante la técnica estadística PLS (Regresión de mínimos cuadrados múltiples, información aquí no publicada), se definieron las siguientes fórmulas que indican el grado de perfil mineral olfativo y gustativo del vino. Los valores elevados indican una probabilidad alta de que el vino en cuestión sea encontrado como mineral a nivel sensorial y viceversa.

En colaboración con la empresa italiana Tebaldi, suministradora internacional de tecnología y de productos enológicos, se realizó el siguiente experimento cuyos objetivos y metas a conseguir eran las siguientes:

  1. Emplear los modelos matemáticos predictivos (PLS) que correlacionan el descriptor mineral con una composición química determinada, donde intervienen también atributos sensoriales.
  2. Poner en coherencia los factores extrínsecos (plan de márquetin, información contenida en la etiqueta, reclamos publicitarios, comunicación general, precio de venta, etc…) con el auténtico perfil mineral del vino.
  3. Diseñar líneas de enología concretas que puedan hacer aparecer o aumentar el carácter mineral del vino.

Las variables enológicas más importantes empleadas fueron las siguientes: prensado de uvas despalilladas y sin despalillar; mosto limpio (menos de 80 NTUs) y con adición de mosto prensa; mosto limpio (menos de 80 NTUs) y con adición de burbas finas en 1-5%; mosto obtenido a partir de maceración prefermentativa (MPF) sin enzimas Beta-glicosidasa, con enzimas y sin MPF; mosto con y sin corrección del pH; fermentación con y sin levaduras inactivas ricas en glutatión; fermentación con nitrógeno asimilable al límite frente a mosto con adición de 25/50 mg/L; con empleo de levadura neutra, no reveladora de tioles (sin actividad beta-liasa) y aromática; vinificación reductiva y con la intervención del aire/oxígeno; fermentación con adición y sin taninos proantocianidínicos en el encubado; con y sin protección del vino una vez finalizada la fermentación maloláctica mediante el empleo de gases inertes; fermentación maloláctica de bacterias seleccionadas con y sin presencia de lías de levadura y mediante el empleo de bacterias no productoras de diacetilo.

En este caso se puede observar como las técnicas enológicas empleadas en los vinos 1, 10, 11, 12 y 13 son las que conducen hacia un perfil con altísimas posibilidades de ser interpretado como mineral a nivel de consumidores. Por el contrario, los vinos 3, 4, 6, 7 y 18 nunca deberían ser acompañados por elementos minerales a nivel de diseño y márquetin (figura 4).

En los valores adjudicados matemáticamente respecto a la “mineralidad” gustativa (figura 5) se puede observar como las técnicas enológicas empleadas en los vinos 1, 2, 3 y 9 son las que conducen hacia un perfil con altísimas posibilidades de ser interpretado como mineral a nivel de consumo. Por el contrario, los vinos 6, 7, 8 y 13 nunca deberían ser acompañados por elementos minerales a nivel de diseño y marketing.

Figura 4. Algoritmo matemático PLS aplicado para obtener el nivel de perfil mineral aromático de las diferentes líneas de elaboración de vino.

Mineralidad olfativa = 3,32 + 0,57 * Vegetal clorofila – 0,225 * Oxidación + 0,015 * Ácido isobutírico + 0,003 * Ácido octanoico – 0,025 * β-Feniletanol + 0,004 * Acetato de isoamilo – 0,11 * Acetato de etilo + 0,449 * Decanoato de etilo + 0,081 * Alcohol isoamílico + 0,008 * Bencilmercaptano

Figura 5. Algoritmo matemático PLS aplicado para obtener el nivel de perfil mineral gustativo de las diferentes líneas de elaboración de vino.

Mineralidad gustativa = 2,29 – 0,89 * pH + 0,21 * Ácido tartárico – 0,004 * Glucosa + Fructosa + 0,014 * Magnesio – 0,001 * Potasio – 0,17 * Dulce (azúcar) + 0,15 * Nivel de acidez – 0,20 * Alcohol (dulcedumbre) + 0,27 * Cuerpo + 0,44 * Amargo – 0,19 * Equilibrio + 0,45 * Succínico

Si tenemos en cuenta ambos algoritmos a la vez, la tecnología empleada en los vinos 3 y 13 deben ser descartados, ya que el número 3 proporciona el perfil en boca, pero no en nariz y viceversa en el caso del 13.

Conclusiones del estudio:

  • Los resultados de los 2 vinos (mineral y no mineral) presentados con diferentes etiquetas mostraron que el vino mineral se proyecta independientemente de su etiqueta en las zonas más cercanas al vino mineral Ideal.
  • Entre los 10 atributos identificados como necesarios, 6 de ellos se corresponden con el aroma y/o retronasal (piedra de mechero, pizarra, punta de lápiz, roca, terroso y tiza), 2 hacen referencia al gusto (salino y alta acidez) y por último, 2 términos hacen referencia a términos abstractos (clima frío y “terroir”). De la misma forma, los atributos identificados por los catadores como negativos fueron 3 descriptores que hacen referencia a atributos de la fase olfativa y/o retronasal (fruta blanca y fruta cítrica/tropical) y 1 descriptor correspondiente a la fase gustativa (frescor en boca o lo que es lo mismo, acidez equilibrada o bien integrada).
  • Los resultados obtenidos revelaron que el precio no es un factor tan determinante por sí mismo para poder caracterizar a un vino como mineral, ya que las muestras que contenían el vino mineral se proyectaron independientemente del precio presentado a los catadores. Las características organolépticas primaron a la hora de valorar los atributos por encima del precio mostrado en cada botella.

Conclusiones generales acerca de la “mineralidad”:

Numerosos factores intervienen en la definición de una percepción olfativa/gustativa: genética del individuo, evolución antropológica, los conocimientos y riqueza de vocabulario, habilidad, experiencia adquirida, preferencias y creencias, predisposiciones, influencias psicológicas, estado físico y anímico, además de otros factores externos. Esta complejidad adherida al sistema de percepción e interpretación de estímulos externos captados por los sentidos humanos hace que la “mineralidad” del vino pueda ser una realidad cognitiva irrefutable. Ahora bien, poco se sabe aún acerca de su naturaleza química.

El problema se centra entonces en el resultado de la relación entre la composición química del vino y su percepción mineral, y en este contexto se contemplan necesariamente aspectos relacionados con:

  1. El suelo, y más que su composición química (la vid solo toma elementos minerales en forma iónica disueltos en el agua y lo hace además de forma selectiva), sus características geológicas de textura, profundidad, pendiente, estructura y tamaño de los agregados que la constituyen (arenosos, limosos, rocosos, etc…), capacidad de drenaje y retención de agua y aireación. Por otro lado, las condiciones climáticas según temperaturas medias, diferencias térmicas durante el ciclo vegetativo y la distribución anual de la pluviometría, que determina la disponibilidad de agua y el nivel de estrés de la planta, van a tener un vínculo directo con la percepción de la “mineralidad” en la cata del vino.
  2. Los tratamientos en el viñedo (fertilizantes, pesticidas, densidad de plantación, tipo de poda, deshojado, conducción, cobertura vegetal, momento de la vendimia) que afectan a la fisiología y síntesis de compuestos orgánicos de la vid como son los ácidos, los azúcares, proteínas, polisacáridos, terpenos, los norisoprenoides, pirazinas y precursores tiólicos. Principalmente interesantes aquellas técnicas vitícolas que influyen en el ciclo vegetativo, rendimiento y a nivel del estrés de la planta.
  3. La uva y su composición química final, considerando también su estado de madurez, que puede variar según las condiciones climáticas de cada añada, rendimientos y estado de madurez de la vendimia. Uvas pequeñas con desarrollo vegetativo bajo, uvas más concentradas en extracto (más polisacáridos y proteínas). De ésta forma, el prensado de uvas sin despalillar es vital, así como subir la fracción de mosto prensa, evitar la maceración prefermentativa y las enzimas reveladoras de aromas varietales, empleo de mosto con ratios málico/tartárico altos y una relación pH/Acidez total bajo, por lo tanto con relación elevada de SO2L/SO2T y el trabajo con mostos macerados en lías finas para crear condiciones más reductivas.
  4. Influencia de la enología,existen prácticas enológicas que muestran una predisposición a ensalzar la “mineralidad” del vino, tales como la maceración prefermentativa de la uva, la fermentación de mostos más turbios, ajuste máximo de adición de nutrientes a lo estrictamente necesario, empleo de determinadas levaduras seleccionadas, crianza del vino con potencial redox (Ev) bajo, en un estado reductivo del vino, crianza prolongada sobre las lías finas, determinadas dosis de SO2, pH bajo, crianza en roble con tostado plus o maduración en recipientes estancos e inertes, limitación de la realización de la fermentación maloláctica y su control prescindiendo de la presencia de oxígeno. Por tanto, la “mineralidad” también es una cuestión de bodega y de elaboración vinculada al arte, conocimiento y saber hacer del bodeguero.
  5. La crianza y evolución química del vino durante su maduración, tanto en barrica como en botella, que también tiene posiblemente una fuerte influencia en la “mineralidad” del vino, vinculada a potenciales reacciones químicas de óxido-reducción. Principalmente son las condiciones reductivas durante la crianza, facilitadas por ejemplo con la crianza sobre lías o bajo velo, el empleo de gases inertes, la eliminación del oxígeno y la utilización de cierres herméticos con el tapón de rosca una vez embotellado en vino. A nivel de madera, cuanto más tostada mejor.

Desde una perspectiva general, se puede afirmar entonces que la percepción sensorial de la “mineralidad” en el vino no está únicamente ligada a un único factor (“terroir” o composición mineral del suelo), como se pensaba al principio, sino que se debe a otras causas.

La mineralidad está asociada tanto a percepciones olfativas (M-cresol, etilfenoles, compuestos azufrados (reducciones), etanotiol, dimetilsulfuro, mercaptoetanol, pH bajo y SO2 libre (30 mg/l), geosmina, los tioles mercapto-4-4-metil-2-2-pentanona, ecetato de isoamilo); como gustativas (ácido succínico, modificaciones de pH, dióxido de azufre, metales (cobre y hierro), acidez total elevada), y es más una cuestión de retronasal que de olfacción directa.

Los resultados del estudio muestran que una parte de su uso puede deberse a situaciones de subjetividad, predisposición y preferencias preestablecidas, pero existe una base química bastante compleja que ayuda a la percepción mineral del vino a nivel sensorial, como se ha visto con anterioridad.

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Antonio Tomás Palacios
Doctor en Microbiología por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (Universidad Politécnica de Madrid) y licenciado en Biología por la Universidad de Salamanca, Palacios cuenta con el reconocimiento profesional de enólogo y trabaja actualmente como profesor asociado en la Universidad de la Rioja, impartiendo la asignatura de Análisis sensorial. Esta tarea la compagina con la de gerente de los Laboratorios Excell Ibérica, dedicado a análisis finos en el campo de la viticultura y la enología. También ejerce como enólogo en Bodegas Edra de Ayerbe (Aragón), elaborando vinos blancos y tintos, y en el Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas en Plentzia (Vizcaya). Asimismo, es uno de los curadores de Vinos Volumen I. Contextualización y Viticultura, el primer tomo de los seis que se dedicarán al mundo del vino de la Bullipedia, que el bulliFoundation está elaborando junto con Vila Viniteca.

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