¿Por qué me gustan los finos y manzanillas?

Por Paco del Castillo

Introducción

¿Otro escrito sobre finos y manzanillas? ¿Y de Paco del Castillo? Qué pesado, debe ser cosa de la edad.

Sí, ya sé que es el riesgo que corro porque cualquier buen sumiller o buen aficionado a los vinos conoce estas maravillosas y únicas elaboraciones que son tan baratas que se venden por debajo del precio de coste.

Mis inicios

Pero antes de continuar quizás sea conveniente hacer algo de memoria. Por los años setenta del pasado siglo yo ya consumía finos y manzanillas. Y en el aperitivo en casa de un amigo recuerdo que nos tomábamos casi una botella entera de Fino Musa que era el que consumía su padre. También me acuerdo de algunas visitas a la Venencia y a otras tabernas donde tenían algunos de estos vinos por copas.

Carta Blanca, CB y La Ina eran entonces algunas de mis marcas preferidas, a veces compraba alguna manzanilla y en ocasiones especiales compraba alguna botella de Sibarita (entonces palo cortado), algún PX de Alvear y Don Zoilo e incluso un vino de mezcla de aquella maravillosa bodega que era Pedro Domecq. El vino era un estupendo oloroso abocado que se llamaba La Raza y que lamentablemente dejó de comercializarse en el siglo XXI.

Pero el cambio importante para mi llegó en el 1991 cuando hice el Master de Viticultura y Enología en Agrónomos. En una de sus actividades visitamos bodegas de Montilla-Moriles y del Marco de Jerez. La zona gaditana era para mí mucho más conocida que la cordobesa y me sorprendieron los maravillosos vinos de Alvear y de Pérez Barquero, bodega que casi ni me sonaba; de ella me impactaron sobre todo el fino y el amontillado de la gama Gran Barquero.

06 Bodega de Montilla. Fotografía Paco del Castillo

Bodega de Montilla. Fotografía Paco del Castillo

Cuando llegué a Madrid y después de indagaciones, en una época en la que todavía no existía Internet, conseguí la dirección de la comercializadora de Pérez Barquero en Madrid que estaba en el distrito en el que vivía y en el que nací: Carabanchel, para que me informaran en qué tienda se podían comprar sus vinos.

Me dijeron que vendían casi exclusivamente para restauración y que me los podían facilitar, dado que vivía en el barrio, como cliente directo.

Curiosamente cuando fui a adquirir sus vinos, me encontré con una persona entonces para mi desconocida (Pepe Ruz) que hablaba con el responsable de las ventas. Pepe  me preguntó por qué medio había llegado a conocer los vinos. Le dije que en la bodega y que me parecían fantásticos. Compré cuatro botellas y me regalaron una caja con seis catavinos.

Al poco tiempo después di mi primera conferencia con posterior cata comentada en Madrid que trató curiosamente sobre vinos de Montilla-Moriles en el lugar más insospechado: ¡el Centro Riojano! en la Calle Serrano 25.

Desde entonces ya no he parado, y con mis limitaciones, que son muchas, he intentado difundir los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles tanto en la prensa escrita y en Internet como en monográficos con posterior cata comentada en diversos lugares. Principalmente en la Unión Española de Catadores, en el Master de Agrónomos, en Universidades de Verano, en la ETI Agrícolas, en Colegios Profesionales, en cursos de Perfeccionamiento técnico para docentes de Hostelería y Enología.

Además, en los numerosos Cursos de Sumilleres que he tenido la suerte de dirigir estos vinos de crianza biológica y sus hermanos mayores (en edad) tanto secos como dulces han tenido un protagonismo muy (muy) especial.

01 Fino Inocente Criadera Valdespino

Fino Inocente Criadera Valdespino

Vinos fantásticos y genuinos

Pero vayamos a los vinos de crianza biológica, que en mi humilde opinión son de las mejores aportaciones españolas no solamente al acervo enológico de nuestro país sino al panorama vinícola mundial.

Como es bien conocido, para favorecer el velo de flor (levaduras) en Jerez se encabeza (añade alcohol vínico) a unos vinos (allí llamados mostos) de baja graduación alcohólica hasta llegar a 15% vol. Y para que estos microorganismos hagan bien su trabajo hay que hacer un celoso seguimiento algo que forma parte del “savoir faire” de las bodegas.

En Montilla-Moriles no se necesita añadir alcohol, como todos sabemos, porque la uva Pedro Ximénez tiene mayor poder glucométrico que la Palomino.

¿Cómo se consigue un vino de tan elevada calidad?

Este asunto roza casi aspectos milagrosos si además se tienen en cuenta las siguientes consideraciones.

Por un lado, que no se está trabajando con la mejor materia prima posible. Según parece no se seleccionaron los clones de las viníferas empleadas con criterios cualitativos sino cuantitativos.

Por otro, los elevados rendimientos permitidos tanto en el Marco de los vinos de Jerez como en Montilla-Moriles) tampoco ayudan a la calidad de la materia prima.

Además, salvo excepciones, que haberlas haylas, tampoco se ha tenido muy en cuenta el factor terruño aspecto vitícola bastante anulado por la mezcla de uvas (y vinos) de diferentes pagos de procedencia.

Ahora bien, sin querer ir contra la moda, sigo pensando que la aportación de I+D en los vinos tradicionales andaluces con sus pros y sus contras han determinado en sus líneas de vinificaciones unos vinos como los finos y las manzanillas que son maravillosos y únicos.

Comento estos aspectos porque en una visita al Marco de los vinos de Jerez, en adelante Jerez, relativamente reciente (finales de diciembre del pasado año), pude constatar que la materia prima con la actualmente se suelen elaborar estos vinos es muy mejorable. Y lo digo porque tuve la suerte de probar diversos mostos de diferentes suelos elaborados con criterios menos productivistas y más “terruñistas” las calidades eran mucho más elevadas. Ello me hace pensar que si en la actualidad hay finos y manzanillas de gran (a veces grandísima) categoría podrían ser mejores aún si se respetara, y cuidara, más la citada materia prima.

La crianza biológica

En estos vinos, la palabra crianza (en el sentido educacional) tiene su significado más hermoso. Los finos y manzanillas serían impensables sin la acción de las levaduras de flor y sin la actuación del equipo técnico (enólogo, capataces, arrumbadores, etc.) que proporcionan el mejor sustrato y ambiente posible para que las levaduras hagan su trabajo de la manera más eficiente para obtener la máxima calidad.

Que resulte fresco un vino con 15 grados (en Jerez con 3 añadidos) y en este desfavorable contexto climático (a pesar del fantástico terruño calcáreo y de los vientos de poniente en su caso) es algo que raya en lo milagroso, y ese cuasi milagro se debe al carácter de flor que determinan las levaduras.

Pero para que se produzca el ansiado carácter de flor las levaduras deben trabajar el suficiente tiempo para puedan transformar el vino.

Es sabido que las más importantes son, utilizando la nomenclatura clásica, las especies de  Saccharomyces: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxi, que lógicamente no quieren darnos vinos mejores sino subsistir y desarrollarse. Estos citados microorganismos van a favorecer que vinos que parten de “mostos” de uvas de poca acidez implantadas en zonas cálidas tengan un tremendo equilibrio organoléptico.

02 Fino de Montilla. Fotografía Abel Valdenebro

Fino de Montilla. Fotografía Abel Valdenebro

Las transformaciones del vino

Las levaduras propician la aparición de determinados compuestos como el etanal (principalmente), sotolón, etc, y para ello consumen oxígeno, algún restillo de azúcares que hubiera (algo raro y no deseable) alcohol (etílico) o ácidos: como el acético. Y algo muy importante y fundamental: la glicerina.

Estas transformaciones además son favorecidas por la necesaria acción del oxígeno, por las mermas por evaporación y también por la escasa cesión de la madera.

La merma puede ser un drama para la bodega, en cinco años de crianza biológica en Jerez el volumen del alcohol evaporado puede superar al que se añadió para elevar la graduación a los 15 grados.

El alcohol etílico se va a ir paulatinamente reponiendo con los rociados de vinos más jóvenes en el corrido de escalas.

Bueno, pues para resumir, todos estos factores producen un fascinante enriquecimiento en los vinos que puede ser perfectamente apreciado por la cata.

Cambios en la fase visual. A la vista hay un leve oscurecimiento de los vinos de crianza biológica que no se suele apreciar porque las bodegas generalmente decoloran (salvo excepciones) el vino antes de su puesta en botella. De todos modos el oscurecimiento no es nunca muy acusado debido a la acción protectora frente al oxígeno del velo de flor.

Cambios en la fase olfativa. Aquí sí que se pueden apreciar más los cambios en relación con el mosto (vino base), tanto en su cantidad como en su calidad. La intensidad aromática se ve muy reforzada  y aparecen los olores característicos de los nuevos componentes que constituyen esos peculiares aromas terciarios, lógicamente muy influidos por el metabolismo de las levaduras. A ello hay que añadir es escaso protagonismo del alcohol, en general bastante arropado por otros componentes y prácticamente oculto.

Cambios en la fase de boca. En la boca se aprecia una mayor sensación de equilibrio respecto al vino base pudiéndose diferenciar de forma un poco esquemática tres tipos de nuevas sensaciones: sápidas, seudotérmicas y texturales.

Hay un notable incremento de sensaciones sápidas que en mi opinión no solamente se debe a la aparición de los componentes nuevos o por concentración de sabores por la merma por evaporación sino también al descenso de la glicerina. En efecto, este descenso creo que reduce el impacto dulce del vino lo que permite que afloren de manera destacada tanto la sorprendente frescura inicial de un vino  “con escasa acidez”, como el poderoso y elegante final amargo de enorme persistencia.

A ello se le añade otra sensación nueva de sabor umami en los vinos más viejos que supongo que tendrá su origen en las modificaciones producidas en las proteínas de las levaduras.

A pesar de la citada escasa acidez, la levedad del vino y la sensación de frescor inicial reducen el impacto del alcohol en un vino de 15% vol., por lo que son raras las sensaciones cálidas.

En cuanto a la textura, la disminución de corpulencia del vino es notable por ese mencionado descenso de glicerina ofreciendo esa sensación casi más vaporosa que líquida a medida que aumenta el envejecimiento pero hasta un cierto límite. En efecto, en finos muy viejos y manzanillas pasadas se aprecia un ligero aumento de la estructura y de las sensaciones grasas. Quizás se deba a las manoproteínas liberadas por la desorganización de las paredes celulares de las levaduras muertas y a la aportación de proteínas, aminoácidos, etc.

03 Bodegas Alvear

Bodegas Alvear

¿Por qué me gustan los finos (y manzanillas)?

Pero hasta ahora se me puede decir y con toda la razón que todavía no he respondido al título del artículo y a eso voy. Pero antes, una advertencia, en este apartado no solamente hablaré como profesor de cata sino también como consumidor devoto de estas fascinantes elaboraciones lo que puede suponer el inevitable sesgo que conlleva la pasión. Espero que sea mínimo.

Estos son algunos de mis argumentos que espero respondan a la pregunta.

  1. Me gustan los finos y manzanillas porque siendo vinos de zonas cálidas y estando elaborados con uvas de escasa acidez son tremendamente equilibrados.
  1. Me gustan los finos y manzanillas por su carácter genuino y único, ya que no existe vino de similares características organolépticas en ningún otro país. Los vins jaunes y algunas elaboraciones de Gaillac, etc. Que también son muy interesantes (y bastante más caros) tienen un diferente perfil organoléptico.
  1. Me gustan los finos y manzanillas porque son vinos de una textura casi etérea. Parece imposible que habiendo estado algunos más de cinco años en madera sean tan vaporosos.
  1. Me gustan los finos y manzanillas porque siendo vinos muy ligeros, parecen más que vinos bombas sápidas. Son muy, muy sabrosos. Excepto el sabor dulce, aparecen el ácido (sorprendentemente), el umami, el salado y el amargo. Es decir un abanico de sensaciones sápidas sin parangón en vinos de cualquier otra tipología y latitud, salvo en algunos de los hermanos mayores de Andalucía Occidental.
  1. Me gustan los finos y manzanillas por una razón tremendamente poderosa: por ser los precursores de mis vinos favoritos: los grandes amontillados viejos. Sabemos que los finos viejos alimentan las colas del sistema de estos vinos tan majestuosos.
  2. Me gustan los finos y manzanillas por sus características organolépticas que les hacen ideales tanto para aperitivos y entrantes como para su uso con platos de difícil armonización con otros vinos.
  1. Me gustan los finos y manzanillas y esta es una razón económica porque tienen un precio ridículo, bastante por debajo del de coste. Esta “democrática cuestión” que permite acceder a ellos a todo el mundo, tanto a consumidores pudientes como a otros menos favorecidos como es mi caso.
  1. Me gustan los finos y manzanillas y esto es una consecuencia de los puntos anteriores porque para mí, sin duda alguna, son los grandes vinos del mundo que ofrecen una mejor relación placer/precio.
04 Paco del Castillo Catando Fino. Fotografía Abel Valdenebro

Paco del Castillo Catando Fino. Fotografía Abel Valdenebro

¿Qué no me gusta de los finos y manzanillas?

Que las empresas les quiten carácter por una decoloración para obtener una presunta mejor presentación.

Que las bodegas elaboradoras no expresen la fecha de la saca, es decir de embotellado.

Que su consumo este dirigido por la dictadura de ese calendario de las ferias primaverales cuando son vinos para cualquier época del año.

Que siendo tan singulares y ofreciendo tanta calidad sigan sin ser apreciados por la restauración y por los consumidores españoles.

Como colofón, quisiera finalizar este escrito con una anécdota, por desgracia real. Hace unas tres semanas estuve con unos amigos en un (buen) establecimiento de Madrid de excelente fritura andaluza. Yo pedí una copa de manzanilla (Solear) y me la sirvieron en el mezquino y clásico catavinos jerezano serigrafiado con la marca Solear. Mis amigos eligieron una botella de Castillo de San Diego y les pusieron para tomarlo unas copas “bastante decentes”. La situación me pareció paradójica, el mundo al revés: el vino más aromático servido en una copa que no permite apreciar los aromas y el vino más simple y de menos categoría en una copa más pretenciosa. Querido Armando, tienes mucho trabajo por hacer.

Paco del CastilloMaster en Viticultura y Enología. Profesor de Sumillería y de Análisis Sensorial
“Llevo toda la vida aprendiendo y afortunadamente cuanto más trabajo más aprendo porque tengo la suerte de ganarme la vida como docente y los propios alumnos, muchos de ellos podrían ser ahora mis maestros, son los que me van formando. El vino es mi ámbito laboral favorito y dentro de él tengo una cierta debilidad por las llamadas vinificaciones especiales, principalmente por los vinos de licor y por los vinos naturalmente dulces. Y mis vinos favoritos son los grandes amontillados viejos del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles y también todos aquellos que tienen unas marcadas señas de identidad. No obstante, procuro también estar al día tanto en otros vinos nacionales e internacionales como en cervezas, quesos, aceites y otros productos agroalimentarios en los que tenido la suerte de impartir docencia”.

Impactos: 330

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *