Por Susana Esteban Ordóñez

El fascinante mundo del vino de Oporto

Conocí la región del Douro en 1996 durante un viaje del Master que estaba realizando en Rioja, y me quedé completamente deslumbrada con aquella región inmensa, con un patrimonio vitícola brutal, con miles de hectáreas de viñedos viejos con multitud de variedades autóctonas (unas 300) que se había preservado gracias al vino de Porto y que paradójicamente había permanecido casi oculta durante siglos para el común de los mortales.

Durante siglos el Douro (que comienza a unos 100 km de Oporto y llega hasta la frontera con España) fue la zona de producción exclusivamente del vino de Porto, un sector fascinante, pero al mismo tiempo muy tradicional, jerarquizado y cerrado.

Infiltrarme en ese mundo y conocer el Douro con profundidad me parecía una experiencia fascinante, por lo que decidí hacer una especie de Erasmus durante 3 meses, incluyendo la vendimia de ese mismo año en Sandeman.

Todo lo que tiene que ver con Porto es bastante complejo, desde las clasificaciones de los viñedos (que datan de 1756) a las diferentes categorías, pero sobre todo la legislación es muy compleja y estricta. Existía una ley por la que solamente se podía exportar vino desde Vila Nova de Gaia, con lo cual el monopolio del negocio lo ostentaban las grandes compañías exportadoras (muchas de ellas ni siquiera tenían viñedos) y a las Quintas (Fincas) y pequeños productores no les quedaba otra que venderles su producción. La figura del enólogo no existía, y como mucho los directores de producción de las grandes empresas se desplazaban al Douro el mes que duraba la vendimia (con su traje y corbata…) para gestionar la cosecha.

Cuando la vendimia terminaba, los directores de producción y sus equipos volvían a V.N. de Gaia y los vinos eran transportados gradualmente (antes de que llegara el infernal calor del verano del Douro) a las cavas de V.N de Gaia donde el clima era mucho más suave por la proximidad del mar. Por lo que las quintas y viñedos quedaban durante todo el año en manos de los caseros.

La elaboración del vino de Porto, salvo en algunas excepciones como los Vintage, los LBV y los Colheitas, se basa en lotes de diferentes añadas, esos lotes eran decididos por los Provadores (Catadores) en las instalaciones de Vila Nova de Gaia, este era un oficio, un arte, que se aprendía de generación en generación pero que sorprendentemente estaba completamente desvinculado de la producción. El Provador no sabía nada de elaboración, mucho menos de viticultura, ni siquiera se desplazaban al Douro (como mucho en el paseo anual que las compañías organizaban para los trabajadores una vez al año…). Sin embargo, en sus manos (o más bien en su cabeza y su paladar) estaba la continuidad de cada estilo de vino para cada una de las innúmeras marcas de cada una de las empresas. Iban catando las muestras de los vinos producidos durante la vendimia, y los iban destinando a las diferentes categorías, y así sucesivamente hasta el momento de embotellar. Esta figura, que hoy en día ha desaparecido, me llamaba poderosamente la atención y personificaba el distanciamiento entre la producción y la comercialización.

La revolución de los vinos Douro

Con este panorama algunas quintas, como Quinta do Cottô, Quinta do Infantado y Quinta da Pacheca entre otras, empezaron a embotellar sus propios vinos a finales de los 70, y únicamente a principios de los 80 consiguieron por fin que se pudiera exportar vino directamente desde el Douro, con lo que se acababa la hegemonía de las grandes compañías.

Es impresionante pensar que en una región con tanta tradición e historia y con aquel patrimonio vitícola solo a finales de los 80 empezaran a aparecer los primeros Productores-Engarrafadores (Vigneron) y a dar importancia al concepto de Terroir ( Vinhos de Quinta). Pero el camino que quedaba por delante sería largo y difícil. Una verdadera revolución que empezó a tener más fuerza a finales de los años 90.

Las quintas necesitaron contratar a una nueva generación de enólogos para elaborar sus propios vinos, en su mayoría no fortificados, que tendría la particularidad de ser la primera generación de enólogos que se instalaran a vivir en la región.

Para una región que estaba habituada a que los dueños de las quintas y responsables de los vinos no aparecieran más que una vez al año durante la vendimia, que de repente aparecieran unos meninos (niñatos) que se calzaban las botas para ir a la viña y se ensuciaban las manos para elaborar los vinos en la bodega, les resultaba difícil de digerir, y si además como en mi caso, era una mujer española, ya ni te cuento… ¡Era lo mismo que ver una extraterrestre paseándose por la quinta!

Después de la vendimia del 96 regresé a Galicia, pero con la firme idea de volver a trabajar en el Douro en cuanto se presentase la primera oportunidad. Aquella región me había cautivado. Esa oportunidad llegó tres años más tarde, en el 99 cuando Quinta do Cottô, buscaba un director de Producción, por lo que me candidateé al puesto, cogí mis maletas y me fui a vivir al Douro.

El Douro de hace 20 años no tiene nada que ver con el de ahora, era una región inhóspita, muy mal comunicada, prácticamente aislada del resto de Portugal y con un clima terrible: “Nove meses de inverno e três de inferno” lo que hacía de ella una de las regiones más atrasadas y pobres de Portugal. Adentrarnos en la región era como retroceder 50 años en la máquina del tiempo.

Yo no tenía ningún vínculo con la enología, ni familiar ni en mi entorno, por lo que además de adaptarme a aquella región tendría que aprender rápidamente, no tenía referencias, ni memorias… Por lo que fueron las personas que me encontré en el camino en los primeros años de mi profesión los que me influenciaron fuertemente.

En ese mismo año una nueva generación de enólogos empezó a trabajar en quintas emblemáticas, convirtiéndonos, sin saberlo, en la primera generación de enólogos que se trasladaba a vivir al Douro. Éramos todos muy jóvenes, sin experiencia, habíamos salido de la universidad y no tuvimos la oportunidad de realizar vendimias en otras regiones del mundo, y de repente nos encontramos con una gran responsabilidad y no teníamos ni idea, pero lo que si teníamos era muchas ganas, una enorme pasión por lo que hacíamos. Nos sentíamos unos privilegiados por estar viviendo aquel momento. Vivíamos por y para el vino.

Elaborábamos basándonos en nuestra intuición, en los conocimientos teóricos y en lo que íbamos aprendiendo los unos de los otros, de los errores, y de los caseros que, a fin de cuentas, eran los que dominaban la región. Compartíamos sin tapujos ni secretos todo lo que íbamos aprendiendo y de los muchos errores que cometíamos. Se creó entre nosotros un vínculo muy especial, que perdura hasta hoy en día. Era una cuestión de supervivencia… Yo estoy plenamente convencida de que no hubiese aguantado ni la primera vendimia si no hubiese encontrado este grupo.

Y también teníamos a Dirk Niepoort, una figura clave en el éxito de esta revolución, por su carisma, generosidad y su curiosidad insaciable a la hora de aprender y comprender elaboraciones de productores de las más diversas zonas del mundo. Se pasaba medio año viajando, vendiendo sus vinos y visitando a productores de todo el planeta. Cuando no estaba viajando por el mundo, el mundo venía a Dirk. Periodistas, distribuidores, productores de los vinos más increíbles… y todo esto lo compartía con nosotros. Las continuas cenas en su casa eran un hervidero de conocimiento. Estaba obsesionado con La Borgoña, “nunca podréis hacer un gran vino si no entendéis la Borgoña” nos decía, y para convencernos nos abría cada día verdaderas joyas embotelladas, todas fuera del alcance de nuestro bolsillo…

Además de este vínculo entre los enólogos, a los propietarios de estas Quintas les unían fuertes lazos de amistad, incluso familiares. Todos ellos eran muy carismáticos, apasionados por sus proyectos, pioneros en la elaboración de los vinos no fortificados, y lo suficientemente inteligentes para dejar sus intereses particulares a un lado y aprovechar ese grupo que ya existía de forma natural y unirse para promocionar sus vinos por el mundo. Ese fue el germen de los Douro Boys.        

Elaborar Douro bajo la batuta de Burdeos

En 2002 la Familia Roquette me invitó a trabajar con ellos en Quinta do Crasto, era una Quinta que había empezado a elaborar sus vinos en el 94 y que ya era reconocida como uno de los mejores productores de Portugal. El sueño de cualquier enólogo, y como si eso fuera poco en ese año decidieron comenzar una Joint Venture ni más ni menos que con Jean Michel Cazes, el dueño de Château Lynch-Bages, Ormes de Pez… y en aquel momento director del gurpo Axa Millésimes (dueños de propiedades como Pichon-Longeville Baron, Suduiraut, Petit Village…) por lo que tendría que trabajar codo con codo con su director de producción, Daniel LLose (con el pormenor de que durante la vendimia Daniel estaba en Burdeos…)

Lo normal, lo razonable hubiese sido que hiciera por lo menos un par de vendimias en Burdeos para asumir tal responsabilidad. Pero tenía la vendimia de Crasto en simultáneo por lo que esto estaba fuera de cuestión. Fue a base de muchas idas a Burdeos, de abrir muchas botellas de sus preciosos vinos, pasarnos horas discutiéndolos y de mucha paciencia por su parte hasta que conseguimos hablar el mismo lenguaje.

Daniel cambió radicalmente mi forma de ver los vinos.

No nos podemos olvidar que el Douro produjo vinos de Oporto durante siglos, y para elaborar vinos de Oporto tienes que producir uvas con mucha concentración, mucho azúcar y hacer extracciones muy agresivas, porque vas a hacer una dilución del 25% con Aguardiente antes de que termine la fermentación alcohólica. La región llevaba esto grabado en su ADN. Toda la región, sus variedades, sus bodegas, hasta sus depósitos de fermentación (lagares) se habían adaptado a este tipo de elaboración y los primeros Douros eran en general bastante rústicos y sobre extraídos. Las viñas más cotizadas eran las viñas viejas multi varietales, no solo por la concentración sino por la complejidad que aportaban las muchas variedades presentes.  

En contrapartida, las elaboraciones de Daniel eran controladas al milímetro, precisas, estudiadas y adaptadas escrupulosamente a cada variedad durante todos sus años de experiencia, nada se dejaba a la intuición y trabajar con viñas multi varietales estaba fuera de cuestión.

¡Mi cabeza parecía una cuba en fermentación tumultuosa! En mis pocos años de experiencia elaborando en el Douro me había convertido en una fundamentalista de las viñas viejas, de los lagares con pisa a pie y de la sobre extracción. Daniel me hablaba de vinos sedosos, elegantes, aterciopelados… que no eran precisamente los descriptivos de los vinos que elaboraba hasta aquel momento.

Viñas multivarietales vs. viñas monovarietales 

Los años que se siguieron en el Douro fueron frenéticos, el mundo había descubierto el Douro y sus fantásticos vinos no fortificados, las pequeñas Quintas y las Grandes Compañías exportadoras tuvieron que hacer nuevas plantaciones para hacer frente a la demanda, y también se reconvirtieron muchas viñas viejas poco interesantes o muy productivas en nuevas plantaciones.

Se apostó mayoritariamente en plantaciones de las 4 o 5 variedades que habían sido seleccionadas años antes como las más interesantes: tinta roriz, tinta varroca, touriga naciona, touriga franca y tinto cão.

Muchas quintas plantaron en el Douro Superior, río arriba, cerca de la frontera con España, la zona más caliente, pero la única con tierra aun disponible a un precio razonable para plantar extensiones considerables.

Estas plantaciones crearon un gran debate dentro y fuera de la región. Ya que lo que había hecho del Douro una región tan extraordinaria eran sus viñas viejas con su multitud de variedades, que aportaban a los vinos tanta complejidad y multitud de matices y restringirse ahora a 5 variedades no solo era reductor como ponía en peligro la conservación de aquel patrimonio vitícola único. Sus detractores acusan al Douro de haber perdido su autenticidad y haber dirigido la región para vinos demasiado banales, cuando lo más acertado hubiese sido estudiar con más profundidad otras variedades de las muchas que existen en las viñas viejas para ampliar mucho más el abanico o incluso reproducirlas con todas sus variedades (algo que varios productores de la región ya están haciendo a pequeña escala).

Pero esta discusión tiene una vertiente más filosófica, ¿será más acertado apostar por viñas mono varietales estudiando milimétricamente el terreno, y su elaboración para tener un dominio tal sobre ellas, que como en Burdeos consigas elaborar vinos de alta calidad en cantidades considerables, o continuar plantando viñas multi varietales, sin saber exactamente cuál será el resultado? Yo creo que es una cuestión de dimensión, una gran compañía que produce grandes volúmenes no puede apostar 100% en viñas multi varietales.

En mi opinión, una vina multi varietal no la vas a dominar nunca, tienes que conocerla muy bien, pasar muchas horas en ella y crear casi un vínculo con ella para saber intuitivamente cuando la tienes que vendimiar, dependiendo de las condiciones climáticas del año, y el ciclo de las variedades que las componen habrá años en que será buena, otras mejores, pero habrá años en que será completamente extraordinaria, con su multitud de matices, y hasta con sus pequeñas imperfecciones que la harán aún más extraordinaria, ninguna mono varietal, o blend hecho en bodega podrá competir con esto.

Rumbo al sur

En 2002 mi vida da un giro radical y me fui a vivir al sur, por lo que empecé a trabajar en el Alentejo, que pocas similitudes tenía con el Douro, era como haber aterrizado en otro planeta…

El Alentejo es una planicie, la región más grande de Portugal y la menos poblada. Casi un tercio del territorio nacional, a una hora en coche de Lisboa. Fue la región más afectada por La Revolución de los Claveles en el 74. Durante la revolución muchas de las fincas (Herdades) fueron ocupadas y solo se devolvieron a los propietarios a mediados de la década de los 80, la mayoría completamente destruidas. Tenía un gran patrimonio vitícola pero también se habían arrancado muchos viñedos durante la época de la dictadura para plantar cereal por la idoneidad del terreno.    

Cuando los propietarios, en su mayoría grandes empresarios de Lisboa, recuperaron sus Herdades a mediados de los 80, tuvieron que replantar el viñedo y lo hicieron en su mayoría con una mentalidad muy industrial, utilizaron variedades internacionales mezcladas con las nacionales, introdujeron el riego y construyeron grandes bodegas. Por lo que las viñas viejas desaparecieron casi por completo.

Adaptarme a esta nueva realidad no fue fácil, elaborar vinos con la cabeza cuando hasta ahora lo había hecho con el corazón era algo que no me motivaba en absoluto por lo que empecé a pensar en comenzar mi propio proyecto.

Había en la región algunos productores que eran verdaderamente inspiradores, como Herdade do Mouchão que había empezado a embotellar en 1954 sus fantásticos vinos a base de Alicante Bouschet (variedad que introdujeron en Portugal, y que sería tan importante en la elaboración de los grandes vinos del Alentejo) o los Quinta do Mouro, José de Sousa, Tapada de Chaves o los primeros Quita do Carmo.

En busca de la viña perfecta

Durante 2 años recorrí el Alentejo en busca de viñas viejas (alguna habría sobrevivido…) y sobre todo con variedades autóctonas, utilizar variedades foráneas en un país con este patrimonio vitícola no me entraba en la cabeza.

Hasta que en 2011 fui a parar a una región que me impactó profundamente, tenía todo lo que estaba buscando: A Serra de São Mamede, una pequeña región de montaña, que llega hasta los 1.000 m de altitud, al noreste del Alentejo, que nada tiene que ver con el resto de la región.

Sus maravillosas viñas viejas habían sobrevivido de mala manera por estar en una zona aislada de montaña, muchas de ellas estaban abandonadas, por el cambio generacional o porque el precio de la uva no justificaba mantenerlas, pero eran sin ninguna duda un tesoro escondido: mezcla de variedades, altitud, suelos de granito… ¿qué más podía pedir?

Esta zona, tan desconocida, olvidada y casi abandonada se ha convertido desde hace un par de años en el nuevo El Dorado de los vinos portugueses. Reputados productores de varias regiones de Portugal están invirtiendo, comprando propiedades o plantando viñas buscando la frescura que les aporta la sierra. Y es aquí donde he decidido establecerme definitivamente.

Para mi es un privilegio trabajar en Portugal, un país que aunque tiene una dimensión pequeña, tiene una gran diversidad y un patrimonio vitivinícola increíble, que va desde la Región de los Vinhos Verdes en el norte, pasando por zonas tan interesantes como Dão, o Bairrada, por no hablar de Colares, o los vinos producidos en la Isla do Pico en Azores o Madeira con sus increíbles vinos. Esto por nombrar algunos, todos muy auténticos y genuinos con identidades muy marcadas y que expresan genuinamente el lugar de donde proceden. ¡Un verdadero tesoro para cualquier amante del vino!

Susana Esteban Ordóñez
Nació en la ciudad fronteriza de Tui, Pontevedra. Es licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Santiago de Compostela en 1994 y Máster en Viticultura, Enología y Marketing de Vinos por la Universidad de La Rioja en 1996. Empezó su trayectoria profesional como enóloga en la región del Douro, Portugal, trabajando como Directora de Producción de Quinta do Côtto del 1999 hasta el 2002, y como enóloga en Quinta do Crasto del 2002 hasta el 2007. Desde ese año hasta la actualidad trabaja como enóloga consultora en diferentes productores de Alentejo. En 2011 decide empezar su proyecto personal en la Serra de São Mamede, Portalegre, enfocándose en la producción de pequeños volúmenes de vinos procedentes de viñas viejas de la zona. Durante su trayectoria profesional su trabajo ha sido ampliamente reconocido tanto a nivel nacional como internacional. En febrero de 2012 fue considerada “Enólogo do Ano” por la prestigiosa Revista de Vinhos, siendo la primera mujer, y la única hasta el momento, a ostentar este título. 

Impactos: 1058