PU-ERH, el té de guarda

Por Alexandra Witty

La provincia de Yunnan tiene una antigua y rica historia en el cultivo y manufactura del té, no en vano se cree que es el lugar nativo de la planta. De hecho, existe un árbol en Menghai de más de 800 años, otro en Bon-wei de alrededor de 1.000 años y un árbol en Bada, de 32 metros de alto y 1,03 de diámetro, de ¡1.700 años!

La etnia Dai de Yunnan recogía ya té como tributo al emperador, desde la dinastía Han del Este (25 al 220 a.C.), y el té comprimido sirvió en la antigüedad como moneda, debido a su valor y popularidad a través de toda China y países vecinos. El Pu-erh es pues uno de los más antiguos tés chinos.

El Pu-erh debe su nombre a la pequeña ciudad del mismo nombre y a su área de influencia, los pueblos de Xishuangbana, Simao, Lincang y Boshan, situados en una famosa zona montañosa local: “Las Famosas Seis Montañas” (Liù dà chá shän).  Se trata de un grupo de montañas en Xishuangbanna conocidas por su clima y entorno, que no solo cuentan con unas condiciones de crecimiento y de cultivo excelentes para el Pu-erh, sino que también producen un té perfil de sabor único.

Aunque las zonas mencionadas anteriormente son las tradicionales y las de mejor producción de Pu-erh, este se produce en casi cada condado y prefectura de la provincia y en otras regiones de China como Hunan y Guangdong. Hoy en día, gracias a la extraordinaria demanda interna en China y en el mundo, también se produce en los países limítrofes con Yunnan, que son Vietnam, Laos y Myanmar (Birmania).

Las mejores áreas de cultivo se sitúan sobre los 2.000 metros de altura, donde la temperatura media anual está entre los 12 y los 23ºC. La época del monzón es desde mayo a octubre y la estación seca empieza en noviembre y termina a finales de abril. Hay una buena luz solar y los árboles tienen un largo periodo de crecimiento. La época de cosecha es crucial para la calidad del sabor, siendo la más valorada la primavera, seguida del otoño y finalmente el verano.

Los árboles que crecen en la subtropical Yunnan (región situada al sur de China) son de la variedad camellia sinnensis var. assamica o subvariedades locales menores conocidas todas ellas como Dayeh, que producen hojas de gran tamaño, ideales para la manufactura y el envejecimiento del Pu-erh.

Se distinguen tres tipos de árbol de los que recolectar las hojas para la manufactura del Pu-erh:

Antiguos
Tienen más de 100 años. Son árboles silvestres (güshù), literalmente viejo árbol. Este es el té de viejos árboles silvestres crecidos sin la intervención humana. Se trata del Pu-erh más valorado. Tales tés son apreciados por tener sabores más profundos y complejos.

Viejos
Con más de 30 años, son de árboles salvajes.  La mayoría de los productores afirman que su Pu-erh proviene de árboles silvestres, pero la muchos utilizan hoja de plantaciones antiguas que fueron cultivadas en generaciones anteriores y que han crecido salvajes, debido a la falta de atención. Estos árboles producen tés de gran calidad.

Nuevos
Están cultivados como arbustos, siendo de gran producción y menor calidad. En zonas bajas los arbustos de té (guànmu) se cultivan a partir de las semillas o esquejes de árboles de té silvestre y se plantan en altitudes relativamente bajas y en terreno más plano. El té producido a partir de estas plantas se considera inferior debido a la falta de sabores agradables y la presencia de sabores amargos y astringentes en la bebida. Una vez recolectadas las hojas, se inicia el proceso de manufactura, igual que para producir té verde, aunque dejando que la hoja retenga un poco de humedad para que se pueda llevar a cabo el proceso de fermentación, necesario para convertir las hojas en Pu-erh. Así, después de recoger las hojas tiernas más apropiadas, el primer paso es convertir la hoja a Maocha (té basto verde). Las hojas son recolectadas cuidadosamente para prevenir golpes y oxidación innecesaria. Si el tiempo lo permite, se extienden en el exterior al sol o en un espacio ventilado, y se dejan marchitar eliminando parte del agua que contienen. Posteriormente, las hojas se cuecen en un wok enorme en un proceso que se llama kill green (eliminación de la parte verde) que detiene la actividad de encimas en la hoja y la oxidación. Al parar esta oxidación, las hojas ya pueden enrollarse, frotarse y, después de distintos pasos, se les da forma de filamentos. Estas hojas, ya con su forma, se secan al sol y después se clasifican a mano, para apartar las defectuosas. Una vez seco, el Maocha se envía directamente a la fábrica donde se debe tomar la decisión de a qué tipo de Pu-erh se quiere destinar la hoja: Sheng Pu-erh (crudo o verde) o bien Shou Pu-erh (cocido o negro).

A.Sheng Pu-erh (crudo/verde)

En la escala de fermentación se puede clasificar como té verde.

El Pu-erh crudo Shengcha, también conocido como té verde, es simplemente hojas de Maocha que han sido comprimidas en su forma final, sin ningún proceso adicional. Puede dejarse envejecer durante décadas. De taza más suave, necesita un largo tiempo para madurar y para que tenga un aroma intenso, sea elegante y meloso, con sabores que recordarán a sotobosque, terrosos, achocolatados y un postgusto largo dulce.

  • a.1) MaoCha. Requiere un buen almacenaje y envejecimiento de forma que se convierta en Shou. A veces el Maocha se envejece sin comprimir y se vende en su madurez como hojas sueltas envejecidas de té crudo.
  • b.2) Almacenaje en seco, envejecido de forma natural. Es el mejor de todos los Pu-erh y se puede consumir inmediatamente o dejar envejecer durante años. Este es el mejor y el más auténtico, y se vende comprimido: en forma de disco o de pastel (Bingchá), de nido (Tuochá), de brick (Zhuänchá), cuadrado (Fängchá), de seta (Jinchá) o de melón (Jïnguä).

B.Shou Pu-erh

Es un té post fermentado y envejecido. El proceso usado para convertir Maocha en este té maduro es un invento reciente que manipula las condiciones, para aproximar el resultado final del proceso de envejecimiento, a través de una prolongada fermentación bacterial en un ambiente húmedo, bajo condiciones controladas, aunque menos que en el sheng-pu. Los cultivos de bacterias y hongos, que se encuentran en las pilas de fermentación, varían mucho de factoría a factoría a través de todo Yunnan, por lo que también esto influye en los distintos perfiles aromáticos del Pu-erh.

Este proceso fue desarrollado por primera vez en 1972 por la Menghai Tea Factory y la Kunming Tea Factory. Es un té que puede consumirse sin un proceso de envejecimiento posterior, de hecho, está listo para beber a los tres meses de su producción. Algunos coleccionistas de este tipo de Pu-erh cree que no puede envejecerse más de una década.

Aunque todos los tipos de Pu-erh pueden ser envejecidos, este estilo moderno madurado es el típico té crudo que más se tiene en cuenta, ya que el Maocha envejecido y el té maduro envejecido carecen de un sabor limpio. Este té nunca debe oler a moho ni tener un gusto amargo.

El sabor debe ser limpio, con aroma terroso y meloso, con notas amaderadas y un postgusto dulce y persistente en boca, con aromas como de azúcar tostado, higos y ciruelas.

  • b.1) Wo Dui (fermentación en pila húmeda). Este té es casi siempre comercializado en hoja suelta, aunque a veces también puede ser comprimido.
  • b.2) Almacenaje húmedo y envejecimiento rápido. Para los coleccionistas y los puristas es el escalafón más bajo, pero una gran cantidad de Pu-erh se produce de esta manera.

Además del año de la producción, el Pu-erh se puede clasificar de varias maneras: forma (las hay muy distintas), método de procesamiento, región, cultivo, grado y estación.

GRADOS
El Pu-erh se puede clasificar en 10 o más grados. Generalmente, los grados se determinan por el tamaño de la hoja y por la calidad. Los grados más altos son para los tés más viejos y las hojas más grandes, siendo los de menor grado para las hojas partidas u hojas más tiernas. Normalmente en las fábricas no se es muy constante en la clasificación de grados por lo que las primeras hojas no necesariamente producen los pasteles de primer grado. Los diferentes grados tienen distintos sabores y muchos bricks de té tienen un blend de diversos grados escogidos para redondear el sabor y fuerza.

Las factorías de té son responsables generalmente de la producción de Pu-erh. Al referirse a un

Al referirse a un Pu-erh cake se hace referencia a la factoría y al año de su producción

PACKAGING DEL PU-ERH
El Pu-erh se empaqueta especialmente para su comercialización con indicaciones para su identificación y su almacenamiento. Estos atributos son utilizados por bebedores de té y coleccionistas para determinar la autenticidad del té Pu-erh.

También llamados Bingchá, los paquetes o pasteles de té se venden con:

  • Envoltorio
    Normalmente hecho de un trapo de algodón o de papel en el que figura estampado el nombre de la compañía de té/fábrica, año de producción, la región/montaña de la cosecha, el tipo de planta y el número de albarán.
  • Nèi fèi
    Se añade un pequeño ticket, originariamente pegado al pastel de té, pero que normalmente se introduce dentro del pastel durante el prensado. Se utiliza como garantía o señal de la autenticidad del té.
  • Nèi piào
    Consta de un ticket con una descripción más amplia para asegurar la identidad del pastel indicando, normalmente, la fábrica y la categoría.

MADURACIÓN Y ALMACENAJE
Los Pu-erh de todas las variedades, formas y cultivos, se pueden envejecer para mejorar su sabor, pero las propiedades organolépticas, y su calidad, quedarán afectadas por el tiempo de envejecimiento y condiciones de guarda.

Estas propiedades incluyen:

  • La calidad de la hoja. Es el factor más importante. Si el Maocha no se ha procesado correctamente no envejecerá con el mismo nivel de calidad de uno que se ha manufacturado adecuadamente. El grado y el cultivo de la hoja puede afectar mucho a su calidad y a su envejecimiento.
  • Compresión: Cuanto más se haya comprimido un té, éste envejecerá más lentamente.
  • Tamaño y forma: Cuanto más grande sea la hoja, envejecerá más rápidamente. Bingcha y Zhuancha envejecen más rápidamente que el té Pu-erh, en forma de melón, Tuochà o Jincha.

Tan importante como la propiedad del té es el entorno para su almacenamiento que afecta a los siguientes factores:

  • Flujo de aire: regula el contenido de oxígeno que envuelve al té y hace que se eliminen los olores del té envejecido.
  • Olor: el té que se almacene con la presencia de olores fuertes se impregnará de este olor.
  • Humedad: cuanto más elevada sea la humedad, más rápidamente envejecerá.
  • Luz solar: el té que se expone al sol se seca prematuramente y a veces se vuelve amargo.
  • Temperatura: los tés no deben someterse a una temperatura muy elevada, ya que pueden desarrollarse sabores indeseados.

EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DE UN PU-EHR TOP: LINCANG PU-EHR SHENG
No encontrarás en la infusión de estas hojas, como amante del té, el sabor terroso típico de los Pu-erhs maduros (SHU). Este té es un Sheng o té crudo, cuyas hojas conservadas adecuadamente, darán los mejores Pu-erhs envejecidos después de una lentísima fermentación que puede durar años o décadas. Es, por tanto, un té de guarda. Un té que podrás ir consumiendo durante años y que evolucionará en aroma y sabor proporcionándote tazas de una gran complejidad. ¿Qué sabor tendrá este té dentro de 20 años?

Si lo decides beber joven, resulta dulce, sedoso, almibarado, con notas de fruta madura (albaricoque, melocotón, uva) y con un postgusto largo a piel de melocotón.

Lincang Pu-ehr Sheng es de la región de Lincang al oeste de la provincia de Yunnan. Es una tierra remota de clima subtropical que conserva, en el pueblecito de Jianxiu, un majestuoso árbol de té de 3.200 años, el más antiguo conocido. Lincang es una de las tres denominaciones de origen para el cultivo y manufactura del Pu-erh. Se utilizan hojas grandes de la variedad Camelia Assamica o subvariedades locales que aquí se conocen como Yunnan Big Leaf o Dayeh. La Mangbai Organic Plantation, cerca de la capital del condado, es la productora de este té de excepción.

UNA GUÍA GENERAL PARA SU PREPARACIÓN
Es fundamental utilizar agua de baja mineralización para que las hojas desarrollen todo su aroma y sabor. Es importante mencionar que la receta no es una fórmula exacta, si no que depende del gusto de cada degustador. Eso sí, hay que seguir unos parámetros, pesando y midiendo todo para poder repetir la infusión que más te haya gustado.

Método Occidental
Recomendamos utilizar una tetera de barro de Yixing que solo usaremos para el Pu-erh.

Una sola infusión con 2,5 /3 g de hojas, en 150 ml de agua a 95ºC, dejando infusionar durante 2 minutos.

Si lo dejamos infusionar más tiempo el sabor se puede volver astringente. Si queremos un sabor más fuerte siempre es mejor añadir más hojas, pero no superar el tiempo de infusión.

Método Oriental
Recomendamos utilizar un Gaiwan (taza de porcelana o vidrio con tapa y un plato)

Realizan múltiples infusiones de las mismas hojas, por lo que se utilizan más cantidad (peso) de hojas.

Primera infusión:  5 g de hojas, con 150 ml de agua a 95ºC, infusionando durante 15 segundos.

Sucesivas infusiones: Se debe alargar progresivamente el tiempo de infusión encontrando en cada taza un perfil de sabor cambiante.

Alexandra Witty
Alexandra Witty es directora de Sans & Sans desde el año 2011, donde, entre otras funciones, cata y evalúa las muestras que reciben de sus importadores de referencia, así como la crea sus
blends exclusivos. Es Tea Sommelier por la ITMA (International Tea Master Association), un título de prestigio en la industria del té que acredita amplios conocimientos en relación con esta bebida milenaria. También ha realizado una Master Class de Té en Londres con Jane Pettigrew del UK Tea Council, y ha completado su conocimiento en el mundo del té con viajes a Sri Lanka y Japón, países productores de origen. Como Tea Sommelier se ha orientado a numerosos hoteles y restaurantes para saber más sobre el universo del té y mejorar la experiencia de tomar una buena taza para sus clientes. 

Impactos: 197

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