¿Qué es el Sapiens del vino?

El Sapiens del vino para la restauración gastronómica es una obra repartida en varios volúmenes que pretende aglutinar el mínimo conocimiento necesario para comprender el planeta vino y el papel que juega en un contexto gastronómico. El contenido se ha desarrollado a partir de una colaboración entre Vila Viniteca y elBullifoundation.

En la redacción ha intervenido un equipo multidisciplinar que aglutina investigadores científicos, sumilleres, cocineros, filósofos, historiadores y correctores estilísticos. Diferentes perfiles, bagajes y carismas con un entusiasmo común: el vino. 

Al equipo de redacción se suma un equipo de curadores, exponentes de máximo nivel del mundo vinícola, que revisarán los contenidos: Masters of Wine, doctores en Viticultura y Enología, expertos en sensorialidad, etc.

En el entorno del vino existen ya multitud de grandes obras de referencia que ofrecen información amplia y exhaustiva. Mucha información se encuentra a toque de clic y el acceso a publicaciones de expertos, investigadores, enólogos, sumilleres y científicos es más asequible que nunca. Gracias a todos estos trabajos previos, el Sapiens del vino se ha podido nutrir.

Pero, si toda la información es accesible, ¿por qué es importante esta obra?

Porque se articula a partir de Sapiens: un método de estudio y plasmación de conocimientos desarrollada por el equipo de elBullifoundation, que guía y fundamenta esta colección. 

El método Sapiens pretende ofrecer una visión holística y completa, interconectar todo ese conocimiento disponible; desde el cultivo de la uva hasta las reacciones fisiológicas que un comensal tiene al degustar un vino. 

El Sapiens del vino para la restauración gastronómica pretende responder al ¿qué?, ¿cuándo?, ¿cómo?, ¿por qué? y ¿dónde? respecto a la relación del vino con la restauración gastronómica. 

 

La obra completa del Sapiens del vino

El primer volumen: contextualización y viticultura
El primer escollo con el que se encuentra el Sapiens del vino para la restauración gastronómica es, precisamente, su mayor ambición: la contextualización del vino. Responder a una pregunta tan básica y, a la vez, tan amplia y ambigua como: “¿Qué es el vino?”

Para ello, en este primer volumen se hace una aproximación al actual concepto del “vino” desde distintos ángulos, a partir de múltiples preguntas: ¿Es el vino un producto natural? ¿Parte de un proceso artesanal o industrial? ¿Es el vino una bebida? ¿Qué papel juega la naturaleza en la producción del vino? ¿Por qué bebemos vino? ¿Dónde bebemos vino?…

Además, se compara el vino con otras bebidas analizando aspectos como la producción, el mercado, el entorno sociocultural, etc. Seguidamente, se exponen los otros usos del vino: como inversión, como medicina, como estimulante, etc.

Este primer volumen aborda también la agricultura y, siendo más precisos, la viticultura, un sector empresarial primario que ejerce su actividad para la obtención y transformación de productos a partir de recursos naturales. La viticultura aporta el producto básico del vino, la uva, a partir de la aplicación de una tecnología agrícola. En este capítulo se habla de los viñedos, los viveros, los viticultores, los bodegueros con uvas propias, los sistemas de producción agrícola y, con un especial énfasis, de las condiciones geológicas y climáticas que hacen que los vinos sean tan diferentes entre sí.

El segundo volumen: enología y clasificaciones
El segundo volumen se centra en una actividad industrial: la transformación de la uva en vino. Se examina, en profundidad, la profesión del enólogo. ¿Es un arte? ¿Es una ciencia? ¿Es el seguimiento, paso a paso, de una receta?…

El mundo del vino es extremadamente plural, pues alberga una enorme diversidad de estilos, aromas, colores, sabores… En el centro de esta compleja ecuación se encuentra el enólogo que, con sus decisiones, conducirá el vino por diversos caminos, acabando así de forjar su personalidad. Para ello, cuenta con los recursos de vinificación: herramientas como las barricas, productos como las levaduras, técnicas como la fermentación. Y, sobre todo, conocimientos, muchos conocimientos –tanto empíricos como científicos–, que permiten acercarse a un ideal estético, al anhelado vino perfecto.

Además, en estas páginas se desarrollan las clasificaciones del vino según el método Sapiens. Un total de 24 clasificaciones y jerarquías realizadas con el objetivo de establecer una nomenclatura común vitivinícola y una base de datos de referencia para facilitar la comprensión y establecer unos parámetros. 

No se pretende fijar unos dogmas pétreos, sino –en pos de la eficiencia– dotar de pragmatismo a una disciplina, la del vino, que es a veces demasiado hipotética, ambigua o subjetiva. 

El tercer volumen:  el sumiller y el restaurante gastronómico
El hábitat natural del sumiller es, sin lugar a dudas, el restaurante gastronómico. En este volumen se define y se explica qué es un sumiller y qué rol adopta dentro de la empresa.

Además, se definen todos los sistemas de organización y funcionamiento de un establecimiento, correlacionados con las tareas propias del sumiller. ¿Cómo se vende el vino? ¿Cómo se comunica? ¿Dónde se compra? ¿Cómo se sirve? ¿Cómo se gestiona?…

Estas son algunas preguntas clave que diseccionamos para dar respuestas –como en toda la Bullipedia–, mediante el método Sapiens. Así, se definen y explican las técnicas, herramientas, productos y conocimientos imprescindibles para llevar a cabo las funciones de un sumiller.

Pero, por encima de todo, este volumen ahonda en la cultura profesional del sumiller, tomando como referente al que sería el sumiller ideal. Se exponen, de manera clara y organizada, las actitudes, capacidades y conocimientos que se le presuponen. Y también los hábitos y costumbres, las emociones y sentimientos, y los parámetros y enfoques filosóficos que convierten al sumiller en un profesional polifacético de máximo nivel.

El cuarto volumen: la experiencia de degustar vino
Cada copa de vino es distinta. Difícilmente nos encontraremos dos veces con una sensación idéntica. De hecho, existen tantas experiencias como personas, momentos y entornos podamos imaginar. Pero, de entrada, ¿por qué cada individuo percibe de manera distinta? Y mucho más importante: ¿cómo puede un sumiller potenciar la sensorialidad –y el placer percibido– del cliente que se sienta a la mesa? Estas dos preguntas son muy complejas y nos llevan a laberintos tan apasionantes como inexplorados, que, afortunadamente, se empiezan a iluminar gracias a diferentes disciplinas, entre las que destaca la neurociencia.

Este volumen explora, con detalle, un proceso cognitivo vital para el disfrute del vino como es la sensopercepción, a partir de dos preguntas fundamentales: ¿cómo y por qué percibimos el sabor del vino? Y ¿Cuáles son los mecanismos de la degustación? Además, se adentra en el cuerpo, la mente y el espíritu del actor experiencial (aquel que consume el vino), explorando la correlación entre el consumo del vino y las diferentes respuestas emocionales y fisiológicas que genera en las personas. 

Por último –last but not least– en este volumen se analizan aquellos condicionantes que influyen en el modo en que un cliente percibe la experiencia gastronómica: la compañía, la herramienta de degustación, el maridaje, el precio que se paga, la temperatura de servicio, la saciedad, el estado de ánimo, el tono de voz o la mirada del sumiller… Multitud de pequeños detalles aparentemente irrelevantes que, sin embargo, pueden resultar decisivos en cómo el cliente vivirá y valorará la calidad de la comida, del vino y de la experiencia global en la que ha participado. 

El quinto volumen:  del origen a las consecuencias
Este volumen aporta una visión global, un análisis y una reflexión sobre el origen y la evolución del vino, desde las primeras civilizaciones hasta nuestros tiempos. Para ello, se ha aplicado –como es propio del método Sapiens– un prisma poliédrico, en el intento de abarcar la apasionante complejidad del planeta vino, en ocasiones interrelacionado con los ámbitos humanos más insospechados. ¿Qué hitos han marcado la evolución de la vid? ¿Cuáles han sido los momentos disruptivos que han permitido el desarrollo de la industria vinícola? ¿Cómo hemos llegado a tener una tecnología enológica tan avanzada? ¿Qué personajes han cambiado el rumbo de la historia vitivinícola? ¿Qué papel ha tenido la política en el vino? ¿Y el vino en la política? ¿Y en la religión?… Y por encima de todo: ¿cómo ha llegado el vino a ser la bebida emblemática, símbolo y alegoría de la restauración gastronómica?

Por otro lado, este volumen registra y define la evolución de los diferentes usos del vino en cada etapa histórica: el vino como alimento, como droga psicoactiva (tanto sagrada como meramente recreativa), como producto gastronómico, como medicina, y tantos otros usos, diversos e incluso paradójicos, que se han ido solapando entre sí a lo largo del tiempo y lo ancho del mundo. Asimismo, en las páginas aquí contenidas se realiza un repaso a las innovaciones más relevantes que –en el momento de su redacción– irrumpen y calan en el sector del vino, y las que pueden hacerlo en un futuro próximo.

Por último, un reto tan ambicioso como ineludible. Intentar responder a una pregunta vital para Sapiens: ¿elaborar vino es un acto creativo? 

El sexto volumen: el planeta vino
En el sexto volumen se viaja por las regiones vitícolas más relevantes. Es mucha la información existente y publicada para situar las distintas regiones, pero también mucha la confusión que este alud de información provoca en el lector. Posiblemente, un atlas del vino sea el primer material que cualquier wine lover coloca en su biblioteca, pero desgranar la información que en él se acumula es, muchas veces, un trabajo que induce a confusión. También son muchas las actualizaciones necesarias… La Bullipedia quiere aprovechar las posibilidades que ofrece el mundo digital para dar una primera solución al acceso a esta información, en un formato que permita obtenerla no de forma estrictamente geográfica –como habitualmente están ordenados los atlas convencionales–, sino a través del criterio deseado (ej.: por país, tipo de uva, latitud, clima…). Este proyecto no es, ni mucho menos, un atlas del vino al uso.

¿Y cómo se estructurará el contenido? Mediante un lenguaje unificado, que ponga en el mismo nivel, gracias a aspectos, criterios y categorías, los distintos elementos que permiten ordenar y entender los vinos. Desde su situación geográfica y política, hasta las condiciones geológicas y climáticas que tanto influyen en el vino final. 

 

¿A QUIÉN SE DIRIGE EL SAPIENS DEL VINO?

Durante la redacción de esta obra se ha tenido siempre en mente al trabajador de sala de restauración: personas que ejercen su profesión de cara al público (camareros, sumilleres, maîtres, bartenders y equipos de dirección). A ellos se dirige esta obra, que pretende ser atractiva también para personas ajenas al oficio de sala o, incluso, a la misma profesión gastronómica. 

Anhelamos por encima de todo poder ayudar a aquellos trabajadores de sala que quieran progresar: hacer de su empleo una profesión, lo que resulta imposible sin aumentar el conocimiento, con el fin de ser más creativos y mejores profesionales. Además, aquellas personas con inquietudes empresariales tocadas por la varita de la actitud emprendedora, encontrarán en esta obra un aliado de viaje para sus aventuras empresariales, siempre y cuando estas se encaminen a la venta de vinos en restauración. 

Los empresarios de la restauración encontrarán aquí una herramienta esencial que les ayudará a gestionar un recurso, un pilar, el vino. Les servirá, además, para comprender el mundo del sumiller y para valorar la complejidad de su tarea. Ello debería animar al propietario o gestor de cualquier establecimiento gastronómico que se considere serio a acompañar a su sumiller, a formar un equipo, a conseguir un valor añadido y tangible en el servicio y la gestión del vino, aspectos importantísimos hoy en día y en el futuro. 

Por otro lado, aquellos camareros o cocineros que alberguen la ambición de convertirse en empresarios deben saber de la existencia de infinidad de casos de éxito: Enrico Bernardo, que fuera el mejor sumiller del mundo en 2004, es hoy un exitoso restaurador. También lo es Xavier Rousset, un Master Sommelier que ha irrumpido con fuerza en el negocio de la restauración en Londres; o Ian Cauble, Master Sommelier californiano que triunfa desde su plataforma digital www.sommselect.com. Si soñáis con ser los bernardos, roussettes o caubles del futuro, este libro también será de vuestro interés. Y mucho, ya que motiva la creatividad y, en el mejor de los sentidos, la ambición empresarial. 

Asimismo, esperamos que enólogos, bodegueros, viticultores, comerciantes y, en general, los diferentes profesionales que forman parte de algún eslabón de la enorme, compleja y apasionante industria del vino puedan, gracias a esta obra, comprender cómo se viven e interpretan los vinos en un contexto de restauración gastronómica. 

Finalmente, pretendemos que aficionados al vino, gourmets, gastrónomos y todo aquel vinófilo que se precie lo encuentre también de su agrado y, esperamos, se convierta en su fuente de inspiración en diferentes capítulos. A ellos también los tenemos muy presentes, pues son sin duda el motor de la industria del vino como receptores finales de la experiencia gastronómica y, con frecuencia, prescriptores de ella. 

Y es que este libro se dirige, en definitiva, a todas las personas con sensibilidad gastronómica, que tengan la capacidad de emocionarse con un plato, con un vino, con un entorno… Incluso hasta el punto de hacer de ello el centro gravitatorio alrededor del que orbita su vida… 

A todas ellas les interesará el Sapiens del vino, ya que un mayor conocimiento sobre el vino incrementa el placer de la botella bebida. Como ocurre con la literatura, la música, la pintura o cualquier otra expresión artística (entre las que quizá nos atrevemos a incluir el vino), cuanto más sabes, más disfrutas

Así que este libro representa la mejor de las inversiones: la inversión en uno mismo. 

INTRODUCCIÓN
QUÉ ES SAPIENS Y BULLIPEDIA. EL PROYECTO GENERAL DE VINOS
Este apartado introduce la obra El Sapiens del vino en su globalidad y presenta, de manera breve, la temática de los seis volúmenes que la componen. 

La introducción pone asimismo en contexto la obra dentro de un universo mucho más amplio: el de la Bullipedia, la enciclopedia multiformato de la restauración gastronómica.

CAPÍTULO 1
CONTEXTUALIZACIÓN: EL VINO COMO BEBIDA
Nuestro tema de estudio es el vino en el restaurante gastronómico. Pero ¿sabemos realmente qué es el vino? ¿De dónde proviene la palabra? ¿Cuál ha sido su evolución semántica?

Sapiens, el método de investigación que utilizamos para comprender el conocimiento guiará nuestra investigación. Veremos cómo este capítulo cuestiona el statu quo, replantea algunas creencias cotidianas y contextualiza el objeto de estudio.

Las páginas que siguen nos conducirán, de manera trepidante, a través de preguntas profundas y relevantes que nos ayudarán a asimilar lo ya sabido a la vez que aportarán una visión novedosa sobre lo que hoy se considera «vino». 

¿Cuántos ingredientes se utilizan para elaborarlo? ¿Cuáles son? ¿Está vivo el vino? ¿Dónde, cómo y cuándo lo consumimos? Y, sobre todo: ¿por qué? El vino ¿Es artesanal o industrial? ¿Qué papel juega la naturaleza en todo esto?

CAPÍTULO 2
ELABORACIONES Y PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL VINO
Es inevitable. Al escuchar la palabra vino, la mayoría de personas evocan automáticamente un entorno idílico: una copa llena de un delicioso néctar preparado para extasiarnos con su sabor. No obstante, lo evocado en esta bucólica imagen no es, ni mucho menos, el único propósito y fin del vino.

−¿Es el vino una bebida?
−¡No!
−¿No? Entonces, ¿qué es?

El vino es un producto que alguien elabora para ti, su hábitat natural es la herramienta de degustación (preferentemente, claro está, una buena copa). Sin embargo, también es un líquido versátil. Con él se hacen cócteles, se cocina e, incluso, en manos de chefs innovadores, se convierte en un producto culinario altamente sofisticado. Además, en el mercado existen un sinfín de otros productos que nacen de la industria vitivinícola: mostos, vinos sin alcohol, vinos aromatizados, etc. 

CAPÍTULO 3
OTROS USOS Y COMPARATIVAS DEL VINO
El vino tiene usos que trascienden el placer gastronómico; es –y ha sido– mucho más que un producto que bebemos para deleitarnos el paladar. Desde sus inicios, el vino se utilizó en rituales religiosos como ofrenda para deidades y como ingrediente mágico. Además, los médicos lo usaban a modo de pócima curativa y confiaban en él como remedio para muchos males, hasta épocas más cercanas de lo que creemos.

Desgraciadamente, el vino también se emplea mal, para su desgracia y la de quien lo consume de ese modo. Desde hace siglos, algunos están únicamente interesados en sus efectos psicoactivos e intoxicantes, movidos por un hedonismo malentendido y desenfrenado que probablemente oculte una necesidad de apagar fuegos internos y curar heridas del alma. 

Pero el vino tiene más usos. Es un preciado (y precioso) objeto de colección. De entre los que así lo consideran y utilizan, los más avispados consiguen extraer de él un gran beneficio económico: es un objeto de inversión, un valor al alza que les reporta una gran rentabilidad. Estos aficionados y coleccionistas tratan el vino como si fuera un bien bursátil más. 

Las comparativas son otro de los campos que cubre este capítulo. Esta búsqueda de diferencias y semejanzas ayuda a contextualizar y comprender el vino desde diferentes perspectivas: ¿Se obtienen de igual modo las uvas para el vino que el arroz para el sake? ¿Se vende igual un vino que una cerveza? ¿Puedo publicitar un vino como si fuera un refresco? ¿Se conserva igual el vino que otras bebidas?

CAPÍTULO 4
INTRODUCCIÓN A LA VITICULTURA
Para obtener un vino sublime se necesita un entorno que proporcione uvas suculentas, de calidad y con las características necesarias para elaborar el tipo de vino deseado. Para ello, la viticultura (del latín vitis, “vid”, y cultura, “cultivo”) utiliza todo el conocimiento y dedica el máximo esfuerzo al cuidado de la vid. Este conocimiento –empírico antes que científico– se ha transmitido generación tras generación.

Sin embargo, la viticultura no da la espalda a los avances científicos, ni tampoco a los desarrollos tecnológicos. Todas las aproximaciones al campo son igual de válidas, conviven en armonía y, como tales, son recogidas en este capítulo. Viticultura convencional, ecológica, sostenible, biodinámica… ¿En qué valores se basan? ¿Qué ideologías reflejan? ¿Cuáles son sus fortalezas? ¿Cuáles sus debilidades? ¿Qué resultados ofrece cada una de ellas?…

Este capítulo acaba por todo lo alto de la mano de Pedro Ballesteros MW (Master of Wine), quien dará una vuelta de tuerca a uno de los temas más recurrentes y conflictivos del conocimiento vinícola: el concepto de terroir. Una visión, la de Pedro, actual y tan sorprendente como cargada de lógica sobre los diferentes terruños y cómo estos influyen en la percepción final del vino.

CAPÍTULO 5
LA VID Y SUS VARIEDADES
El término ampelografía viene del griego (ámpelos, “vid”, y gráphos, “escritura”), y es la ciencia que se ocupa de clasificar las vides viníferas en sus diferentes variedades. Pero ¿por qué es tan relevante esta ciencia? El tipo de variedad define, en gran medida, el estilo del vino; un chardonnay y un riesling tienen sabores distintos, al igual que un pinot noir y cabernet sauvignon son antagónicos.

El estudio de las variedades es apasionante, y para ello se utilizan en la actualidad técnicas avanzadas de reconocimiento de ADN que permiten tener un conocimiento veraz y científico sobre el origen, el desarrollo y la genética de la planta. ¿Qué es una variedad? ¿Cuántas existen? ¿Cuántas se utilizan para elaborar vino? ¿Cómo se reconocen? ¿Cómo se propagan? ¿Cuáles de ellas son mejores? ¿De dónde las obtienen los viticultores? Estas son algunas preguntas que encontrarán respuesta en este capítulo de perfil técnico, pero con un lenguaje sencillo, claro y accesible. 

CAPÍTULO 6
FISIOLOGÍA Y NECESIDADES DE LA VID
La fisiología, –del griego physis, «naturaleza», y logos, «conocimiento»– es la ciencia que se encarga de estudiar las funciones que realizan los seres vivos y sus órganos. La vid, como ser vivo que es, tiene una anatomía y unos órganos. Para vivir necesita realizar procesos tales como la translocación, la fotosíntesis, la respiración o la transpiración. El correcto desarrollo de estos procesos tiene un impacto directo en la calidad de la uva y, en consecuencia, en la del vino que se obtiene de ellas. Entender su ciclo de vida y su comportamiento permite conocer las necesidades de la vid y, por encima de todo, el modo de cubrirlas. Si se aplican unas técnicas de cultivo adecuadas, entregarán, en agradecimiento, un fruto de la mejor calidad. Además, en este capítulo, se ofrece un enfoque contemporáneo y contrastado sobre un concepto tan ambiguo como el de «viñas viejas». ¿Se conseguirá, por fin, normalizar este término? 

CAPÍTULO 7
LAS PRÁCTICAS VITÍCOLAS: FERTILIZACIÓN, RIEGO Y GESTIÓN DE LA VEGETACIÓN
La vid tiene unas necesidades nutritivas e hídricas mínimas que, si no se cubren, acarrearán consecuencias desastrosas para los viticultores. Por eso, un viñedo abandonado tardará pocos años en dejar de producir una uva equilibrada y frondosa. ¿Sobrevivirá? Seguramente, pero la calidad y la cantidad de la cosecha mermarán.

El control y la gestión del buen desarrollo de la vid se lleva a cabo a través de las conocidas “prácticas vitícolas”; algunas son tan antiguas como el abonado orgánico, otras tan modernas como la fertirrigación. En ocasiones, como en el caso de la poda, se han necesitado siglos de práctica empírica (prueba-error) para su máxima optimización y perfeccionamiento.

Todas ellas se describen en este capítulo que, además, presenta una visión actual sobre el riego: una práctica vitícola prohibida durante años y estigmatizada en el Viejo Mundo y que, sin embargo, en la actualidad se utiliza en determinados casos con conocimiento y precisión, en busca de la máxima calidad.

El capítulo termina con dos apartados innovadores desde el punto de vista del sumiller, con demasiada frecuencia ajeno a este tipo de cuestiones que no debería ignorar. Por una parte, una clasificación general de los principales sistemas de conducción de la vid. Por otra, una interpretación sobre los modernos índices de calidad que relacionan la superficie vegetativa y la carga de fruta. Información desarrollada, ni más ni menos, por expertos de tanto peso y con tanto conocimiento como Richard Smart o Fernando Martínez de Toda.

CAPÍTULO 8
PLAGAS Y ENFERMEDADES
La vid recibe, a lo largo de toda su vida, una gran presión por parte de plagas y enfermedades que, si no se controlan, causan daños en la uva y disminuyen el rendimiento. Las afecciones, en el caso de ser muy graves, destruyen el viñedo, lo devastan. Así sucece, por ejemplo, con la filoxera, un pequeño insecto que entre los siglos XIX y XX arrasó, casi por completo, los viñedos del Viejo Mundo.

De hecho, una vid, por su capacidad de generar azúcares y desarrollarse vegetativamente, es un medio ideal para acoger o alimentar a un amplísimo número de microorganismos y animales que encuentran en ella un recurso para su subsistencia: desde virus, bacterias, ácaros, nematodos y polillas hasta malas hierbas, pájaros, conejos y jabalíes se convierten en huéspedes indeseados. 

Viéndolo con perspectiva: un jabalí es 100.000 veces más largo y 760.000.000.000.000.000.000.000 veces más pesado que un virus, pero ambos son igual de peligrosos.

Los viticultores, con ayuda de los plaguicidas y las prácticas vitícolas, combaten estos agresores y patógenos adoptando diferentes estrategias: convencionales, integradas, ecológicas… ¿En qué se diferencian?

CAPÍTULO 9
LOS SUELOS VITÍCOLAS
La geología (del griego guê, “tierra”, y logos, “conocimiento”), es la ciencia que explica la naturaleza de las materias que componen la tierra. La relación entre el suelo y el vino es de los temas más complejos y, a veces, roza lo esotérico. ¿Realmente comprendemos lo que son minerales, rocas, piedras, salinidad o estructura química?

La planta ¿Absorbe minerales?

De hecho, en numerosa bibliografías, portales divulgativos y, sobre todo, publicitarios, leemos con frecuencia indicaciones acerca de aromas y sabores supuestamente relacionados de forma directa con el tipo de suelo: “Este vino sabe a pizarra”, “Se nota un toque de grafito”… Este tipo de afirmaciones tan generalizadoras –que se llegan a dar por válidas y se repiten de manera acrítica con insistencia– son ambiguas, bastante superfluas y, aunque resulten muy atractivas para los consumidores, tienen poca base científica. 

En este capítulo se intentan clarificar estos conceptos y ver qué hay de cierto en ellos, estableciendo un estado de la cuestión acerca de uno de los temas más célebres y a la vez confusos: a nivel organoléptico, ¿qué aporta el suelo al vino?

CAPÍTULO 10
EL CLIMA: FACTOR DE CALIDAD Y RIESGO
El clima es un factor clave en la calidad y el estilo del vino. Es habitual oír explicaciones del tipo «este es un vino de clima frío y, por tanto, de alta acidez y gran frescor» o «las condiciones climáticas de esta añada la convierten en una de las mejores».

El clima es un factor de la naturaleza –y, en consecuencia, de difícil control– que, indiscutiblemente, imprime un sello particular en los vinos. 

En este capítulo se expone el qué, el cómo y el por qué de la relación entre el clima y el sabor del vino. Para ello, se ha elaborado, tomando como referencia los trabajos del infatigable investigador climático Salvador Rivas-Martínez, un minucioso estudio sobre las condiciones climáticas de las principales regiones vitícolas del mundo. Además, se ponen en cuestión algunos temas que, a base de repetirse, han alcanzado casi la categoría de dogma. ¿Existe el “clima continental”? ¿Lo ideal para alcanzar un perfecto nivel de madurez es que exista un marcado contraste de temperatura entre el día y la noche?…

El capítulo finaliza con una enumeración de los mayores factores de riesgo, haciendo especial hincapié en el temido cambio climático.

CAPÍTULO 11
LA VENDIMIA: ¿LA ELABORACIÓN DE LA UVA?
La uva es un producto no elaborado. Sin embargo, las decisiones de vendimia modifican, irremediablemente, el sabor y la composición del fruto. ¿Sería lícito considerar que el viticultor está elaborando la uva?

De hecho, para cualquier bodega, la vendimia es el momento más importante del año. Toca recoger los frutos y sacar provecho de todas las horas de esfuerzo e inquietudes a pie de viñedo. Es un periodo trepidante, intenso y agotador, aunque también bucólico y cargado de poesía. Si se lleva a cabo con éxito, es motivo de celebración para los viticultores.

Pero la vendimia no es arbitraria. Tiene unas bambalinas, un backstage, donde observamos que es un proceso altamente tecnificado y profesionalizado. Controles tales como los «seguimientos de madurez» tienen como objetivo poder decidir cuál es el momento óptimo para la recolección, aquel en el que las uvas se encuentran en su cúspide de calidad. Para ello, existen diferentes analíticas, tanto de laboratorio como de cata (para su valoración organoléptica), que permiten tomar las mejores decisiones.

Asimismo, en este capítulo se exponen diferentes tipos de vendimias: mecánicas, manuales, nocturnas, etc. Todas ellas, como veremos, con sus puntos fuertes y sus debilidades.

CAPÍTULO 12
COMPRENDER LA VITICULTURA A TRAVÉS DE LOS VINOS
Este capítulo es una recopilación de todos los conocimientos expuestos en el libro. Dicho de otro modo: cualquier persona que haya leído con atención la obra será capaz de comprender los casos reales que se exponen en esta sección.

Tras escoger tres viñedos notables que producen vinos excepcionales, y separados entre sí por más de 20 000 km, se han definido y ejemplificado todos los parámetros de calidad y estilo expuestos en el libro: localización, clima, suelos, poda (y otras prácticas vitícolas), enfermedades y tratamientos, etc. Finalmente, se han analizado y cumplimentado dichos parámetros con información veraz facilitada por las propias bodegas. Este capítulo nos hace aterrizar, al concretar conceptos teóricos llevándolos al mundo real.

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