Quesos y vinos. El difícil arte de la armonía

Por Marc Vanhellemont 

Impulsado por sus deseos, inhibido por sus rutinas, forzado por su séquito o simplemente tentado o seducido por el otro, el matrimonio de dos personalidades sigue siendo un ejercicio complicado. Podemos hacerlo en las acrobacias, un truco imposible de reproducir, pero ¿para qué? U optar por lo simple, cosa que no excluye la originalidad. Lo que sugiere otra visión, que nos deja fuera lo establecido, que nos muestra otros caminos. En resumen, lo positivo, lo innovador, que termina imponiendo, nada de nuevos dictados, sino una apertura de espíritu proveedora de una riqueza insospechada.

¡Los acuerdos o las armonías entre el queso y el vino son un buen ejemplo!

Todavía hay pocos, las combinaciones propuestas dejan a un lado a los vinos tintos. Estos últimos, muy poderosos, ya que la lógica los colocó al final de la comida, a veces concuerdan con una u otra masa cocida, o con una corteza lavada, pero se acurrucan ante los azules, los quesos de cabra refinados o, incluso, aquellos con la corteza lavada. Las bodas eran más como un acuerdo sin cohesión que un enlace prometedor. Hoy han pasado más de diez años y está de moda proponer el blanco.

¡Estamos aquí!
A lo lejos, las burbujas, los rosados, los dulces: “Ah, bueno, ¿tú crees?”.
No hay nada que creer, hay que intentarlo…
¡Es el sabor, la afinidad de cada uno lo que prevalece!

Entonces, ¿tinto, blanco o más?

Durante las presentaciones ante una amplia audiencia de consumidores (estos últimos suelen ser más abiertos que los profesionales…), me gusta intrigar a los asistentes con una variedad original de colores y tipos de vinos para acompañar los pocos quesos presentados. Nada conocido, la experimentación es lo más relevante. Por lo tanto, las pruebas propuestas combinan diferentes orígenes con media docena de vinos igualmente variados. ¿El desafío? Ver si celestino ha hecho su trabajo con buen juicio, ¡pero sobre todo garantizar un buen rato!

¡El placer sigue siendo la palabra clave!

¡Y a partir de estos pocos ejemplos encontraremos muchos más! El objetivo es crear el deseo de experimentar, de caminar, de explorar nuevas armonías, de confiar el uno en el otro.

Un blanco para saborear 

Si bien ceder a la tendencia actual, tendencia que se relaciona con la antigua “escuela del viejo tinto”, es un gran paso adelante para los acuerdos y armonías. Pocos quesos aceptan vinos tintos, es una cuestión de taninos. Este último reacciona mal al amoniaco que, incluso, cuando no tiene olor ni sabor, está presente en muchos quesos con una corteza de flores, lavada y con perejil.

Vamos a estrenarnos con un blanco. Es raro que yo elija un Burdeos para hacer mis acordes y armonías, pero me sedujo este blanco de 2016, el último nacido del Château de France en Pessac-Léognan. Frescura y estructura, un aromático y sabroso vino que acompañará con maestría un queso de oveja como el Ossau Iraty.

Château de France blanc 2016 Pessac-Léognan

Color dorado-blanco brillante que favorece enormemente la respiración antes de la degustación. La miel de retama y la confitura de limón es lo primero que se percibe para seguir con la bergamota y la pimienta blanca, el majuelo y el albaricoque. La boca, agradablemente crujiente, es afrutada y en ella destacan la pera y las cerezas, además de los aromas florales. La textura parece revelar un ligero toque, quizás el del mineral muy presente, que aporta su tensión y refuerza también la frescura. La longitud nos aporta algunas especias, cúrcuma y semillas de cilantro, además de pimienta blanca.
www.chateau-de-france.com

La armonía

Comienza con la amargura del tostado, que resulta en una intensa nota de regaliz e instala una frescura extrema en el paladar. Esto último ocasiona un rápido aligeramiento de la densa textura del queso y da energía al matrimonio. Dicho nerviosismo hace que aparezcan las notas animales que dormían en los huecos de la pasta del queso. Las flores y los frutos del vino hacen la ronda en la elegancia cristalina del Ossau Iraty.

 

Un tinto a seguir

Por rutina, pero especialmente para mostrar que no hay una verdad absoluta, no hay que rechazar los vinos tintos, algunos funcionan bien con el queso. Desafortunadamente para ellos, el acuerdo debe ser un acuerdo preciso. Un queso, un vino, es por este motivo que es mejor tomar un blanco para muchas opciones y mantener el tinto para un queso que permita muchos acordes diferentes, como el Comté.

Châteauneuf-du-Pape Les Safres 2016 Le Clos du Caillou

Granate oscuro. Nariz de clafouti con sabor a cereza aromatizada y un chorrito de marrasquino, aromas de garriga que desprenden notas de hierbaluna, romero y fenogreco. El enebro aporta el toque ahumado. La boca aparece fresca, bien equilibrada. El grano tánico extremadamente fino y preciso da lugar a una textura aterciopelada en la que la frambuesa y la grosella se agregan a las cerezas burlats, y luego, juntos, ruedan hacia lo mineral.
www.closducaillou.com

La armonía   

¡El fruto! Un acuerdo muy afrutado, que va hacia el alambique donde se destilan algunos licores de frutas negras, rojas y amarillas. Las especias calientan el alcohol hasta que todo se derrite en un fluido cremoso que requiere la chispa que hará que todo se encienda.

 

Una burbuja para hacer la transición.
Crémant y Camembert de Normandie AOP (el único, el real)

Vive-la-Joie brut 2010 Crémant de Bourgogne Bailly Lapierre

De color verde dorado, la nariz apenas se revela, discreta. En un primer lugar se respira paté de helecho y almendras, luego se desarrolla una sutil fragancia de durazno y pimienta blanca insistente. La boca es inmediatamente mineral, con recuerdos a piedra caliza húmeda, donde crecen numerosas flores blancas. La textura ofrece cremosidad gracias a los 3 años en rima. Una latencia que también hace que el vino sea más denso, más profundo, más intenso, pero sin que eso lo convierta en un vino serio. Por el contrario, su vivacidad llama la atención a nuestras papilas gustativas y les otorga un ramo de especias mezcladas con la delicada amargura del regaliz.
www.bailly-lapierre.fr

La armonía

Un Camembert con un carácter fuerte, rústico, bien criado, de leche cruda natural, se encuentra con un Crémant de Bourgogne. Un Crémant civilizado, educado, que tiene la mente aguda y en alerta, en busca de una pasta aromática.

El Camembert quiere empujarlo, para ver si tiene alguna respuesta, para ver si este burgués pulido tiene una respuesta mordaz que devolverle.

“Se huele un poco de ajo y amoniaco, caballero rural. Intercambio, te lo ruego, tu fuerte aliento contra el aroma de las flores que iluminan nuestros pueblos y nuestro campo. ¡Por supuesto que complacerá a más damas!”

Así que ahora nuestro Camembert bien peinado con la corteza floreada atusada en la dirección de los surcos, los extremos de un bonito marrón rojizo, la masa muy amarilla y el anhelo de fundirla, ¡el Crémant ha tenido su efecto sobre el queso!

Ambos, galletas de pistacho en los bolsillos, flores en el ojal, brazo sobre brazo, están listos para la conquista…
…No nos engañemos, el simpático bourguignon ha crecido en su reunión. El mineral y torrefacto de Normandía ha tenido un efecto estimulante en él.
¡No hay acuerdo sin intercambio!

 

Ver la vida de color de rosa con un queso de cabra
Chèvre cendré y Côtes de Provence

No pensamos en rosados ​​para los quesos. Sin embargo, ofrecen alianzas interesantes, afrutadas y refrescantes. Eso sí, debemos elegir rosados ​​de buen rango, a la vez que densos, bien construidos y fuertes y con una personalidad afianzada. Olvídate de los estilos tecno.

Côtes de Provence Sainte Victoire Mas de Cadenet 2018

Salmón pálido y luminoso, algunas notas gráciles y coloridas de bayas rojas se fusionan como un susurro, una fuente afrutada sin fin que está creciendo, colgando de un hilo, aportando sus tonos florales y especiados. En el paladar, este concierto está bien sentado, en un ambiente acogedor, amplio y aterciopelado, la fruta adopta la dulzura del melocotón. La acidez, dulce pero perseverante, es solo para resaltar las fragancias florales y afrutadas, también especiadas, como la cúrcuma que, al final de la boca, tiñe el tomillo y la salvia, perfume de una garriga refrescada por el rocío.
www.masdecadenet.fr

Con un Selles- sur-Cher

El queso de leche cruda, Selles-sur-Cher (comparable en estilo a un Sainte Maure de Tourraine) se elabora en Sologne occidental, donde se encuentran parte de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher. Su maduración dura entre 10 días y tres semanas.

El queso llena el Provenzal seducido por su acento mineral, la persistencia de sus fragancias y su piedra caliza, así como por el sutil sabor del pelo de cabra que agrega sal a la fruta del vino. Este último destila sus sabores picantes que combinan con los del queso para mejorar aún más el sabor de la fruta. La grosella y la frambuesa se mezclan con la crema para hacer unos sabrosos clafoutis (pasteles de cerezas).

Esta asociación siempre sorprende a los invitados, ciertamente por su lado inesperado, pero singularmente cuando, durante la degustación, las papilas gustativas se encandilan con tal delicia. Muchos dicen que parece un postre.

¿Y los azules?

A menudo se asocian con vinos dulces, funciona, pero carece de originalidad. Un vino Jaune del Jura sorprende mucho más. Entonces, ¿por qué no asociarse con Roquefort? Especifiquemos para este último que es mejor elegirlo más bien como fondant como el Roquefort que elabora Carles o Le Vieux Berger, o Baragnaude. En cuanto al Jaune, mejor optar por la opulencia de Arbois.

Vin Jaune En Spois 2008 Domaine Stéphane Tissot

Verde con matices amarillos. Una poderosa nariz de almendra y vainilla, un importante tostado que recuerda a las galletas de Gaude (harina de maíz) impregnadas de orujo, pimienta y cubiertas con avellanas trituradas y comino. Una boca con bastante grasa que envuelve la frescura de las compotas de ruibarbo y las mermeladas de cítricos. La nota salina habla del mineral.
www.stephane-tissot.com

La armonía

Como el gato y al ratón, como dos niños, corren, ven aquí que te pillo. Como resultado, los aromas aparecen de forma secuencial. Su complejidad se siente cuando finalmente la loca carrera se calma. Más tarde se tejen en una trenza delicada, yodada, almendrada, con pimienta, orujo, nueces… ¡No se detiene! El queso es rejuvenecedor, como el vino. Uno encuentra su crema picante, el vino su fruta crujiente.

Acabemos con la boca dulce
Munster y VDN

Los VDN son para mí la panacea para la alianza con una bandeja de quesos, todo funciona o casi. El único fallo de los vinos dulces es que son dulces, que no a todo el mundo le gustan especialmente los vinos dulces y que no están de moda. Aparte de eso, pertenecen a un mundo tan vasto como los vinos secos, aunque muchos consumidores creen que son similares y diferencian poco teniendo en cuenta todas las variantes que existen. Sin embargo…

Rivesaltes Vintage 1995 Domaine Vaquer

El vestido de aspecto aterciopelado teñido de un ámbar rojo oscuro parece esconder algunos secretos. Para reforzarlos, algunas lagrimas de glicerol lloran hasta el orbe carmesí. ¿Será la señal de un carácter embriagador del liquido tranquilo y oscuro? En tres rotaciones, las fragancias vuelan llevando consigo perfumes de cerezas y regaliz. Le siguen el cacao, las violetas y la quinquina, aportando sus aromas fuertes y delicados. La boca los convierte en ganache y chocolate, crujientes y untuosos, frescos y jugosos. El grano tánico teje su envoltorio, granula la boca y resalta el colorido patrón afrutado de las moras y los arándanos. Al final de la balanza, aparece un borde de licor que, como un resplandor suave, nos calienta felizmente por última vez antes de marcharse.
www.domaine-vaquer.com

La armonía

Sorprende el Munster que retrocede ante tanta riqueza deliciosamente especiada y afrutada. Pero ya su masa está encantada con la dulce vivacidad que ofrece este vino en particular. El queso apenas se resiste y, como nosotros, saborea ese instante de felicidad inesperada. Los licores se mezclan y se amplifican hasta estallar. El café, las nueces, los cítricos, el yodo y las especias explotan en una multitud de notas aromáticas, unas más intensas que las otras. El azúcar y la salinidad se entrelazan y forman como una viga maestra con un toque amargo que sirve de refugio, un retiro para nuestras papilas gustativas atiborradas de tantos sabores para ser apreciados, todos ellos confinados en un solo bocado. Placer ininterrumpido para los sentidos ininterrumpido, regalo o emociones, ya no lo sabe, nosotros tampoco…

Aquí hay algunas vías para explorar, hay muchas otras, tan solo es un aperitivo, un deseo para conseguir que el lector quiera.

Marc Vanhellemont
Marc Vanhellemont es un periodista belga que trabaja para varias revistas en Bélgica y Francia (In Vino Veritas, Medisphere/Oenosphère, Terre de Vins), así como en el blog les5duvin bajo el pseudónimo de Marco. Participó en la redacción de la edición 2016 del Grand Larousse du Vin. Sus principales intereses son el maridaje de quesos y vinos, los vinos del Ródano, de Languedoc y Roussillon, del Beaujolais, de Provence y de Córcega, del Jura, así como los italianos, españoles y suizos. Asimismo, también está interesado en todo lo relacionado con el terroir (variedades de uva olvidadas, la geología, el clima), los licores, cerveza…

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