Redescubriendo el café. El servicio de café más allá del espresso

Por Salvador Sans

El café como bebida empieza a conocerse en muchas ciudades de Europa a finales del siglo XVII, la generalización de su consumo será a finales del siglo XVIII. En ese tiempo París ya contaba con 600-700 establecimientos que lo servían. Junto con el té y el chocolate, el café transforma de forma radical los hábitos alimenticios de las personas desde ese momento. El café llega a la vida cotidiana, cambiando nuestra manera de entender el desayuno y, por supuesto, llega a la restauración. Desde entonces, una comida en un restaurante o un banquete finaliza ineludiblemente con el servicio de café.

El ser humano, curioso, imaginativo, científico ha inventado desde entonces diversos artilugios para destilar de la semilla tostada todo el potencial de aroma y sabor que ésta encierra. De forma genérica, diremos que se puede extractar el café de tres maneras diferentes:

– con presión (p.ej., espresso, moka)
– percolación (p.ej., V60, filtro automático, Chemex)
– inmersión (p.ej., émbolo, Kona) 

De forma más personal, diría que la bebida resultante será:

– Para tomar: esto es una bebida corta de sabor fuerte, donde los aromas de la extracción normalmente están muy presentes y que se bebe en dos sorbos de manera rápida. Es decir, espresso.
– Para beber: esto es una bebida larga de sabor suave, de aromas sutiles y delicados, y de postgusto muy largo. Una bebida más pausada, convival y, normalmente, compartida.

Todos conocemos de sobras el espresso, no en vano la construcción de las máquinas en cadena ha hecho posible, ya desde antes de la Segunda Guerra Mundial que sean, por lo menos en los países latinos, la manera más comúnmente extendida de preparar la bebida en la restauración aunque estemos lejos, por otra parte, de quienes la manejan comprenden bien su funcionamiento y el del molinillo y que, por tanto, saben modificar las variables de temperatura, presión, dosificación, granulometría, etc., para preparar no una bebida más o menos correctamente extractada, sino excelente. 

Hablemos ahora de las posibilidades de los otros sistemas en la restauración y veamos qué valor añadido pueden aportar siempre y cuando sepamos desde el principio que las reglas a seguir en la preparación de estas bebidas, esto es, buena materia prima (café y agua), control de peso de los ingredientes, granulometría, tiempos de extracción, etc., deben ser estrictamente seguidas. Si no pasará como ocurre con el espresso: es más aparente que realmente bueno en la inmensa mayoría de los establecimientos que lo sirven. 

A vuela pluma la preparación en sala delante del cliente permite:

– Valorización del trabajo en sala gracias a profesionales formados para el servicio de este tipo de bebidas (añado aquí el té, generalmente también preparado de manera displicente o, digámoslo claro, mayoritariamente mal) 
– Visualización de la preparación incrementado el interés del cliente en este servicio
– Acercar el producto al comensal explicando su origen y sus características. Deben utilizarse cafés con trazabilidad, esto es, con un origen. El caficultor ha elegido uno o varios varietales, trabaja en conjunto con la naturaleza para obtener una fruta excepcional y separa y seca de diversas maneras la semilla para obtener perfiles de taza sobresalientes. Esto está al alcance sólo de excelentes caficultores y es una pequeña parte de la producción mundial de café. Son tostados de forma artesanal por pequeños tostadores que, a través de diversas variables, parámetros y conocimiento de la bioquímica del grano influyen en su dulzor, acidez, amargor y flavor. No proceden de multinacionales ni de grandes tostadores, que ni por precio ni por cantidad acceden a estos granos. Este producto con trazabilidad, explicado como tantos otros productos que se le presentan al comensal, permitirá que el restaurante cumpla también en el servicio de café con su innegable papel de  transmisor de cultura gastronómica.
– Al ser una bebida larga es más convival y permite saborearlo durante la conversación en la sobremesa 

Como tostador y catador profesional de cafés invito a todos los que hacéis del paladar vuestro oficio a probar las múltiples maneras de preparar una taza de café (en el vídeo V60 y Siphon o Kona) y cada una ofreciendo diferentes perfiles de aroma y sabor. Descubrirlas huyendo de tópicos, os abrirá las puertas a un maravilloso, quizá desconocido, mundo gustativo que podréis compartir y dar a conocer a aficionados y clientes.

Salvador Sans
Tercero en la saga familiar de tostadores de café. En la década de los 80 se incorpora al negocio familiar impulsando la venta de cafés por orígenes, convirtiendo a Cafés El Magnífico en el primer tostadero a nivel nacional dedicado a la venta de este tipo de cafés e introduciendo por primera vez cafés de alta gama como “Jamaica Blue Mountain”, “Puerto Rico Yauco Selecto”, “Hawai Kona” así como una cuidada selección de cafés de excelentes fincas procedentes de cualquier país cafetalero. Hoy en día Cafés El Magnífico está presente en prestigiosas empresas de restauración a nivel nacional y ha viajado a diversas zonas cafeteras (Puerto Rico, Guatemala, Nicaragua, Etiopía, Panamá, Brasil, El Salvador, Costa Rica, Colombia y Honduras) para estudiar el café en sus lugares de origen, conocer a los expertos caficultores en sus plantaciones y entender mejor su trabajo desde el cafeto hasta el proceso industrial.

Salvador Sans es miembro fundador del Fórum Cultural del Café (asociación sin ánimo de lucro para la difusión de la cultura del café en España) del que ha sido presidente en dos ocasiones. También participa en conferencias y foros internacionales del café. Ha sido miembro del jurado internacional de cata del prestigioso concurso “Cup of Excellence” en diversas ediciones y ha  sido elegido como Juez Internacional Honorifico en el 100 aniversario del Cup of Excellence celebrado en Viçosa (Brasil) en 2014. También fue Juez Internacional del Best of Panama 2014.

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Este artículo tiene 1 comentarios

  1. marco Ramirez Reply

    Nota de absoluta claridad y vital importancia para las tiendas que quieran entrar en la tercera ola del café!

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