Reflexiones y elucubraciones sobre los llamados vinos naturalmente dulces

Por Paco del Castillo

Consideraciones previas
He pretendido seguir un esquema expositivo similar al del artículo del pasado año “Reflexiones sobre los vinos dulces naturales europeos”, pero en esta ocasión he necesitado ampliar el título.

Los inteligentes lectores de este blog (que lo son todos) intuirán que por añadir “elucubraciones” y “llamados”, pretendo subjetivizar el texto. La RAE tan poco amigable, hasta ahora, con el mundo del vino por sus decimonónicas, o al menos anticuadas, definiciones, dice que elucubrar es “Elaborar una divagación complicada y con apariencia de profundidad”. Y en una segunda acepción “Imaginar sin mucho fundamento”. Aunque espero que no sean totalmente ciertas ambas definiciones y que el texto sea algo clarificador, este título ampliado me sirve para señalar que introduzco más dudas (o menos certezas) que en el anterior dedicado a los vinos dulces naturales.

Los vinos dulces naturales, están bien definidos por la legislación europea desde el año 1988, pero en los naturalmente dulces estoy poco protegido frente a divagaciones porque no aparecen en su normativa. Algún enófilo podría pensar que esta ausencia de definición quizás se deba a que son vinos nuevos, pero no es así, paradójicamente, son los vinos dulces más antiguos que se conocen.

Dejemos de momento, las cuestiones legales para no aumentar mi fama de reglamentista y vayamos a los vinos objeto de las reflexiones.

Los primeros vinos dulces
Hay numerosos textos de diferentes culturas enófilas que nos dicen que los dulces eran los vinos más valorados en la antigüedad, y ello en una época en la que el vino era un lujo que solamente se podía permitir la nobleza y los ciudadanos pudientes.

¿Cómo eran estos vinos? No se sabe con detalle, pero no es tan aventurado afirmar que debían ser lo que llamamos vinos naturalmente dulces “en sentido amplio”. O al menos, vinos dulces sin alcohol añadido porque los vinos dulces de licor llegarían muchos siglos después, en la Edad Media, y gracias a la civilización árabe.

La leyenda atribuye las primeras destilaciones al alquimista “iraní” Jabir ibn Hayyan (751-815). Sin la obtención de alcohol era imposible conseguir los vinos de licor dulces.

Jabir ibn Hayyan

En la época fenicia y griega, estos vinos dulces se debían obtener con uvas deshidratadas, ya fuera en la planta por sobremaduración o fuera de la planta por asoleo.

En Grecia la técnica para producir el vino de Thasos, Chio o Lesbos era exponer la uva madura al sol durante cinco días y al sexto día se hacía una mezcla de mosto caliente y de agua de mar (antiséptico y clarificante) reducido al 50% durante una noche y un día, se prensaba y el mosto se recogía en vasos. La adición de agua de mar a los racimos era una práctica habitual en estas elaboraciones, se supone que para quitarle agua a la baya por fenómenos osmóticos y así concentrar los azúcares. Pero esta práctica no se llevaba a cabo en el vino de Chios, que para Estrabón era el mejor de toda Grecia.

No obstante por diversos testimonios también se sabe que debían cocer el mosto y agregar en ocasiones miel al vino.

El “vino cocido” es una práctica ancestral que quizás ya esté superada aunque todavía persiste de forma residual en algunas zonas del sur de Francia (vin cuit) y más residual aún en la Cataluña española. Hipócrates incluso habla de vinos muy dulces, obtenidos por la combinación de los dos métodos mosto cocido y uvas pasificadas, y con el nombre de glukos designa al vino resultante de la fermentación conjunta de uva pasa y mosto cocido.

El mosto cocido podía fermentar o bien agregarse al mosto-vino ofreciendo diversas gradaciones, como expresó Columela. La segunda concentración tenía diversos nombres: carenum era concentrar a 2/5 y sapa a 1/3 del volumen. Un antecedente del arrope o del sancocho que se siguen utilizando en las elaboraciones tradicionales andaluzas pero en este caso además con la adición de alcohol.

En Italia aparecen testimonios de vino cocido en Sicilia en el siglo V a.C. En el mundo romano, además de la separación de las uvas blancas y tintas, la práctica más habitual para deshidratar la uva era la torsión del pedúnculo (para aislar el racimo de la cepa) y hacer una vendimia tardía según los escritos de Palladio y Plinio el Viejo.

Dioscoride distingue entre vino de uva seudopasificada (muy común en Creta) y vino de mosto cocido.

¿Se hacían porque gustaban estos vinos dulces?
Gustaran mucho o poco, tenían una enorme ventaja sobre los vinos secos, una mayor estabilidad y por lo tanto gozaban de un ciclo de vida más largo siempre que la cantidad de azúcares fuera elevada.

La adición de miel al mosto, práctica habitual en diversas zonas como en Calabria o en Campania, pretendía favorecer una mejor conservación como atestiguan con “Il Falerno” Petronio y Plinio el Viejo, además de la consecuente mejora organoléptica.

La aparición de los Vin Santos
Ya en la Edad Media, empiezan a aparecer los Vin Santos en numerosas zonas de Italia y Scienza sitúa su origen en Santorini (en la época clásica llamada Thera) una de las Islas Cícladas que estaba en la ruta de los venecianos hacia Creta y Constantinopla. Tachis también señala que en Grecia ya era célebre el Passito de Tracia.

Grabado veneciano de 1687 de Monemvasia

Vinsanto y Malvasía van a ser palabras que van a designar a vinos dulces, pero los Vinsantos se asociaban más al que consumía el clero, mientras que los Malvasías eran disfrutados por las familias nobles europeas. El origen de la uva Malvasía también es griego (posiblemente de Creta) y la palabra también, parece que proviene del nombre de una fortaleza del Peloponeso, Monemvasia.

Como el vino griego en Italia era un sinónimo de vino dulce de calidad, y también de alto precio, se empezaron a elaborar vinos similares para los consumidores menos pudientes. Estas elaboraciones verán aumentar significativamente su producción cuando el imperio otomano tenga ocupada Grecia y se bloquearon las rutas navales de suministro de los venecianos.

La Toscana es la región italiana que actualmente tiene más elaboraciones de Vinsantos protegidas, y aunque sea la zona más popular en estos vinos parece que su origen es veronés. Así lo atestigua el médico y botánico florentino Giovanni Cosimo Villifranchi que escribe en “Enología de Toscana”, de 1773, que Vin Santo tiene orígenes veroneses y no toscanos. Y ya para terminar, se empezó a elaborar, en esa parte del Véneto occidental imitando a los afamados (y caros) vinos griegos.

Pero después de esta breve reseña histórica que intenta enfatizar que estas elaboraciones no son un invento moderno ya es el momento de intentar acometer el asunto del calificativo naturalmente dulce.

Uvas colgadas para la obtención de Vinsanto

La expresión vino naturalmente dulce
Desde que tengo un cierto uso de razón enológica llevo oyendo hablar, y también hablando, de los vinos naturalmente dulces como aquellos vinos que: en primer lugar no son de licor, es decir, que no llevan alcohol añadido, y, en segundo lugar, que todos los azúcares residuales provienen exclusivamente de la uva.

Vino naturalmente dulce no se debe confundir con vino dulce natural que como se ha visto anteriormente en el aludido artículo anterior es un vino de licor. Recordemos que se le añadía alcohol para detener su fermentación y que de este modo el vino quedara dulce.

Sentido amplio y sentido estricto
Antes de continuar considero oportuno hacer una precisión previa, es la distinción que suelo utilizar con frecuencia entre vino naturalmente dulce “lato sensu” y vino naturalmente dulce “stricto sensu”.

En el primer caso se trataría de un vino dulce en el cual solamente se exige que el dulzor y el alcohol sean naturales, es decir, no añadidos.

En el vino naturalmente dulce “stricto sensu”, además de cumplir con las exigencias anteriores se tendría un vino más dulce, que parte lógicamente de un mosto con mayor cantidad de azúcares, ¿cuánta cantidad? digamos que al menos 300 g/l o cantidad similar, por poner el límite de la primera D.O. española (Málaga) que los definió.

Esto nos lleva a pensar que en este caso debería ser un vino elaborado con uvas deshidratadas por cualquier procedimiento.

Hecha ya esta primera observación y aunque seguro que tiene poco atractivo para el lector no forofo de estos vinos, por lo que le invito a que pase a concepto de vino naturalmente dulce. La legislación siempre es aburrida y farragosa, pero quizás convenga hacer un mínimo acercamiento tanto a su normativa, como a su falta de normativa.

Algunos vinos naturalmente dulces en sentido estricto

La normativa comunitaria. Aunque en el Rgto. UE 401/2010 sobre etiquetado de vinos y otras cuestiones aparece con las antiguas grafías del alfabeto griego Οίνος φυσικώς γλυκύς (vin naturalment doux) y en francés para determinados vinos dulces de Grecia, hasta ahora no existe con carácter general ninguna referencia expresa a los vinos naturalmente dulces en la normativa comunitaria vigente.

La primera impresión puede que sea de sorpresa porque gran parte de las elaboraciones de vinos dulces europeos podrían encuadrarse en este apartado de vinos que no son de licor. Sin embargo, el calificativo de sorprendente quizás no lo sea tanto si se consideran algunas precisiones.

Naturalmente dulce, hablando siempre en sentido estricto, tiene un grado de exigencia bastante superior a la mayoría de las normativas de las menciones geográficas que amparan este tipo de elaboraciones (Sauternes, etc.). Por este motivo, si no se legisla nada, se solucionan hipotéticos problemas de exclusión de vinos en las zonas productoras derivados del uso del término.

La normativa española
En España este concepto, en mi humilde opinión, tampoco está suficientemente desarrollado, lo cual es más lógico porque hasta hace un par de décadas estos vinos apenas habían tenido muy poca relevancia, sin embargo, en los últimos tiempos se observa un creciente interés por ellos.

En la vigente Ley del Vino de nuestro país, la Ley 24/03 tampoco se esclarece esta elaboración y creo que se podía haber acometido porque ya existía un caso en el que aparecía la designación naturalmente dulce: la normativa específica de una denominación de origen, Málaga.

Posteriormente en el Real Decreto 1127/2003 de 5 de septiembre (BOE 228 de 23 de septiembre) sobre disposiciones en relación con la designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas, aparece esta mención en su anexo IV en su párrafo sexto que se refiere a condiciones de utilización de menciones relativas al modo de obtención o a métodos de elaboración de ciertos productos vitivinícolas con indicación geográfica, en la que se expresa:

“Naturalmente dulce”, aplicable a los vinos con indicación geográfica de uva sobremadura y a los VCPRD, elaborados sin aumento artificial de su graduación y con el alcohol procedente en su totalidad de la fermentación con un grado alcohólico natural superior a 15% vol. y un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 13% vol.

Y curiosamente (o no tanto) en el párrafo siguiente establece:

“Vendimia tardía”, aplicable a los vinos con indicación geográfica de uva sobremadura y a los VCPRD con un grado alcohólico natural superior a 15% vol. y un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 13% vol.

Es decir, que la única diferencia entre ambas elaboraciones que, por otra parte pueden (y suelen) ser coincidentes, es clara, en el naturalmente dulce no debe existir un aumento artificial de su graduación por lo que el alcohol debe tener exclusivamente un origen fermentativo en el mosto de partida.

Hubiera sido deseable que la palabra “sobremadura” se hubiera sustituido por “parcialmente deshidratada” porque en ese caso se contemplaba tanto la deshidratación en la planta (sobremaduración) como fuera de la planta, tanto por asoleo (Málaga) como en recintos cerrados (También Málaga, o Ribeiro con los Tostados).

Esta definición es algo más explícita en el caso del pliego de condiciones de Reglamento de la Denominación de origen Málaga (BOE 295 de 10 de diciembre de 2001) en el capítulo III de la elaboración establece en el artículo 13 Elaboración de vinos amparados por la Denominación de Origen “Málaga”, en epígrafe 2:

Elaboración del Vino Naturalmente Dulce.

La elaboración de este vino se realizará a partir de uva sobremadurada, exclusivamente de las variedades preferentes «Pero Ximén» y/o «Moscatel», y a partir de mostos con una riqueza natural inicial superior a 300 g/l de azúcares, sin ningún aumento artificial de su graduación y con el alcohol procedente en su totalidad de fermentación.

Tres excelentes vinos naturalmente dulces malagueños Molino Real y Piamater obtenidos de uvas de asoleo Esencia Jorge Ordóñez de uvas deshidratadas en recinto cerrado

Además el citado pliego también establece que:

De uvas sobremaduradas Dulce ≥ 16 ≥ 12 ≥ 45
De uvas sobremaduradas Naturalmente Dulce (4) ≥ 17 ≥ 13 ≥ 80
El grado alcohólico volumétrico adquirido será como mínimo de 13%.

“Vino Naturalmente Dulce: La elaboración de este vino se realizará a partir de uva sobremadurada obtenida de las variedades “Pero Ximén” o “Moscatel”. El vino es obtenido, conforme a usos locales, leales y constantes y procede de mostos con una riqueza natural inicial de más de 300 g/l de azúcares, es decir, sin aumento artificial de su graduación y con el alcohol procedente en su totalidad de fermentación. El grado alcohólico volumétrico adquirido será como mínimo del 13 por 100 vol.”

Mil perdones por estas parrafadas reglamentistas con las que espero haber aclarado algo el desarrollo del texto.

Si hace dos décadas el caso malagueño era una rareza, en los últimos tiempos, como ya se ha señalado, hay un aluvión de zonas que amparan este tipo de elaboraciones apareciendo en los reglamentos vinos “cuasi-virtuales” porque todavía no se producen en sus zonas.

En la actualidad, junio de 2021, contamos en España (salvo error u omisión) con los siguientes casos (22) de estos vinos: 4 en Aragón, 1 en Cataluña, 2 en Galicia, 2 en Andalucía, 12 en Canarias y 1 en La Mancha.

A los que habría que añadir, en sentido amplio, otras elaboraciones que parten (legalmente) de un mosto menos concentrado pero en los que no existe enriquecimiento ni de alcohol ni de azúcares como los nuevos moscateles de Navarra o los dulces de frío de Penedés, las vendimias tardías del País Vasco o vinos de uvas sobremaduradas.

También los vinos de Moscatel y de Monastrell levantinos o, incluso sin salir del levante los llamados “fondillones dulces”, calificativo que de momento es un oxímoron porque su normativa actual (quizás en un tiempo no sea así, o al menos es lo que a mí me gustaría) exige que tenga <40 g/l de azúcares y dulce es el vino con al menos 45 g/l.

Una vez expresadas ambas definiciones y habiendo visto que existen, o mejor dicho existirán, bastante más vinos naturalmente dulces en breve, quizás ya convenga hacer una aproximación conceptual a este tipo de elaboraciones.

Concepto de vino naturalmente dulce
Se podrían considerar como vinos naturalmente dulces, aquellos que teniendo al menos 80 g/l de azúcares residuales, se obtienen sin ningún tipo de enriquecimiento: ni de alcohol, ni de azúcares y que alcanzan un grado volumétrico adquirido de, al menos, un 13%.

Alguien me puede tachar y con razón de poco valiente, algunos amigos interesados por estos vinos me dicen que sería mejor que el vino tuviera al menos 100 g/l de azúcares y 12% vol de alcohol adquirido. Como consumidor a mí también me gustarían más esas cifras, pero he preferido respetar, por pionera, la normativa de Málaga antes de acercarme a la ahora más ambiciosa de Ribeiro con los Tostados.

En resumen, todo el alcohol debe proceder exclusivamente de la fermentación de un mosto de partida que tenga un elevado contenido en azúcares, tanto que debe proceder de uvas medio pasificadas o, por lo menos, bastante deshidratadas.

Debido a este elevado contenido en azúcares el proceso fermentativo se puede detener de forma natural porque el alcohol generado (unido a la acción sinérgica de la elevada acidez y la riqueza en azúcares) inhibe el desarrollo de las levaduras, quedando de este modo azúcares por transformar en el vino. La fermentación alcohólica de estos mostos con elevados contenidos en azúcares será bastante lenta y parcial.

La finalización de la fermentación debería suceder de forma natural, porque las levaduras ven inhibida su acción debido al efecto combinado ya aludido del bajo pH, del alcohol producido y del azúcar residual.

Una parte importante de los VND utilizan la estrategia de deshidratación de la uva en la misma planta y los procedimientos para obtenerlas son la vendimia tardía, la podredumbre noble y la congelación.

En la vendimia tardía se retrasa todo lo posible la recogida de la uva de tal manera que se alcance una sobremaduración de forma natural. Mediante este procedimiento, más propio de zonas de clima fresco, se consigue una elevada concentración de componentes en la uva que afectará tanto al azúcar como a los niveles de acidez. Así se elaboran los Jurançon y Vendanges Tardives de Alsacia, además del Fondillón de Alicante, otros vinos rancios y los vinos malvasías clásicos de La Palma.

Carlos Lozano de Teneguía el rey de la Malvasía

Una consecuencia lógica en estos vinos es la relación inversamente proporcional entre los azúcares residuales y el grado alcohólico adquirido, lo que supone que cuanto mayor es la cantidad en azúcares menor es la graduación en alcohol.

La parada fermentativa forzada
Si la concentración del mosto no es suficientemente alta, algo habitual en vinos naturalmente dulces “lato sensu” suele ser habitual la detención de la fermentación por medios químicos (principalmente adición de anhídrido sulfuroso) o bien por medios físicos (frío o por otros procedimientos) que permitan que cese la acción de las levaduras. Otra opción es tratar de eliminar (cuando sea posible) las levaduras del vino por filtraciones (sobre filtro prensa), o, bien, emplear determinadas cepas de levaduras seleccionadas sensibles al alcohol que, por ejemplo, no puedan pasar de un 14% vol.

¿Existe un determinismo geográfico en estos vinos?
Después de haber comentado que los mostos de los que parten deben ser muy ricos en azúcares puede resultar paradójico que estos vinos no se asocien a zonas cálidas, en las cuales se podría favorecer la madurez de la uva, sino a las zonas vinícolas frías europeas, o al menos frescas.

Dentro del factor climático se nota la influencia de la latitud, casi todos los casos europeos de estas elaboraciones se dan entre 45º N y 50º N.

Mención aparte merecen los vinos Malvasías Clásicos de Canarias y elaboraciones similares con otras uvas, por la excepcionalidad de su localización geográfica en latitudes fuera del continente europeo y la notable influencia de los vientos alisios.

Malvasía dulce Carballo gran vino naturalmente dulce de La Palma Fotografía Tato Gonçalves

Ante la repetida pregunta de alumnos de cuáles son los climas más favorables para estos vinos, he ido cambiando de opinión con el paso de los años. La mayoría de la bibliografía y la tradición han asociado siempre a los vinos naturalmente dulces con zonas frescas para las elaboraciones de “podredumbre noble” (uvas pasificadas por la acción de hongos) o con zonas frías en vinos de vendimias tardías, y normalmente con variedades de vid que cuentan con elevada acidez.

En contraposición, las zonas cálidas siempre se relacionaban con los vinos de licor, los llamados vinos dulces del sur, asunto que incluso aparece reflejado de forma implícita en la normativa de estos últimos. Así es, recordemos que en los vinos de licor se exigen, salvo excepciones, una graduación natural mínima del 12%.

Y aunque este determinismo espacial sigue teniendo vigencia (sobre todo en los vinos de Botrytis y en los de hielo) me he dado cuenta que el factor humano cada vez es más determinante, como se puede demostrar por los muchos vinos naturalmente dulces (Passitos y Vin Santos) que se elaboran por toda Italia (fresca y cálida) y también en Grecia, en este caso normalmente deshidratando la uva por asoleo.

Si a estas cuestiones le añadimos la tendencia actual en Europa a elaborar más vinos naturalmente dulces en detrimento de los vinos de licor, este asunto me parece más incierto que hace veinte años.

En efecto, actualmente con la tecnología disponible se podrían elaborar vinos naturalmente dulces en cualquier zona vinícola, e incluso se hacen las conocidas imitaciones de vinos de hielo en zonas cálidas sencillamente congelando la uva en la bodega.

Vinos naturalmente dulces europeos

Clasificación de los vinos naturalmente dulces
Cuando se hace una clasificación es conveniente, y cómodo, partir de una pauta y en este caso el criterio es el modo de deshidratación. Obtener un mosto con una riqueza en torno a 300 g/l de azúcares exige partir de uvas semipasificadas o, mejor dicho, que tengan una adecuada deshidratación. La forma de conseguir la obligada deshidratación va a ser el hilo conductor.

La clasificación que llevo muchos años utilizando, consiste en una primera división en separar los vinos que parten de uvas deshidratadas en la planta de los que se obtienen deshidratándolas fuera de la planta.

VND por deshidratación en la planta
Los vinos de uvas deshidratadas en planta siempre se obtienen por una vendimia tardía “lato sensu”.

La uva ya se recoge con su concentración óptima para poderla procesar con rapidez, y merecen destacarse entre otras las siguientes posibilidades de concentración de la baya y que en sentido amplio son vendimias tardías, de menos retrasadas a más retrasadas:

1) Por acción del ataque selectivo de Botrytis cinerea.
2) Por vendimia tardía “stricto sensu”.

3) Variante de vendimia tardía por congelación natural de la uva.

VND por deshidratación fuera de la planta.
En cambio, si la concentración de componentes se hace fuera de la planta se establece otra subdivisión en dos categorías: cuando la deshidratación se hace a la intemperie (normalmente por asoleo) o si se lleva a cabo en recintos cerrados (abrigados).

1) A la intemperie, para obtener la concentración por asoleado de racimos, que se podrá hacer lógicamente en aquellas zonas cálidas que lo permitan.

2) En recintos abrigados que reúnan idóneas condiciones sanitarias ambientales para la deshidratación sin problemas de podredumbre. Tradicionalmente se ha realizado colocando los racimos: sobre lechos de paja, sobre fruteros o bien colgados en alambres.

Quedaría como práctica intermedia la deshidratación en invernaderos, pero no es muy utilizada y complica el esquema, que debe ser lo más simple posible. Siempre se deberá partir de uvas sanas excepto en los casos de vinos “de podredumbre noble”, en los que previamente se habrán apartado los racimos afectados por la podredumbre gris.

No parece muy razonable realizar “vendimias tardías” en zonas cálidas porque con el descenso de acidez que conlleva esta práctica se podría comprometer el equilibrio organoléptico del futuro vino.

Algunas matizaciones sobre el esquema
El atento lector intuye rápidamente que en los vinos de podredumbre noble no todas las uvas deshidratadas habrán sufrido el ataque de la Botrytis cinerea, porque algunas lo habrán hecho de “forma natural” por la exposición al sol.  Pero la inmensa mayoría de la deshidratación sí se deberá al vector fúngico.

En el valle del Loira sobre todo en la zona de Anjou-Saumur, en Coteaux du Layon y otras AOC aledañas, hay añadas en las cuales se aprecia más el efecto del ataque del hongo, que en otras en las que apenas hay Botrytis. En este caso, los viticultores suelen etiquetar el vino con la palabra, en mi opinión poco afortunada, passerillé (pasificada) o bien de uvas surmûris para que el cliente lo sepa y suelen ser normalmente más baratos. Este hecho lo he podido constatar en catas verticales de bodegas de estas zonas del Loira cuando se presentaban en ese maravilloso encuentro en Jerez que es Vinoble, aunque lamentablemente ya llevan bastantes años sin venir.

De igual modo, también hay mezcla o mejor dicho combinación de procedimientos en Italia porque algunos de sus vinos empiezan haciendo una leve vendimia tardía para posteriormente deshidratar más las uvas en recintos cerrados.

Cinco vinos naturalmente dulces: uno por tipo según el esquema de Botrytis (Maculan Acininobile del Véneto) Vendimia tardía (Frimaire de Ch. Bouscassé de Pacherenc du Vic-Bilh), Eiswein (Brücke Eiswein de Dönnhoff de Nahe) Tostado (Tostado Alma de Reboreda de Campante de Ribeiro) Deshidratación por asoleo (Ben Ryé Passito de Pantelleria).

El asunto de los Passitos
Toca ahora afrontar una posible fuente de conflictos conceptuales que puede llegar a crear confusiones. La palabra Passito en Italia tiene un uso más global que el que se va a dar en el texto, bastante más restrictivo porque se refiere exclusivamente a los vinos deshidratados en recintos cerrados.

En Italia los Passitos pueden ser vinos secos como el Amarone della Valpolicella, pueden ser también vinos de licor (los llamarán normalmente Licorosos Passitos) pueden ser vinos obtenidos por una vendimia bastante tardía, también se obtienen en el sentido de este escrito, o incluso aunque la deshidratación se haya hecho por asoleo también los llaman Passitos. En resumen que Passito para los italianos es un vino elaborado con uvas seudopasificadas (deshidratadas) independientemente de su método de concentración.

En el caso de los Passitos en recintos cerrados, la humedad debería situarse, siguiendo un criterio de prudencia, entre el 55% y el 60% para evitar problemas de podredumbre. En cuanto a la temperatura se puede forzar la deshidratación subiendo la temperatura del aire de ventilación a 30ºC para acelerar el proceso y lograr así en 15 días la concentración de azúcares que se necesita, algo que no imagino vaya a favorecer la calidad. Pero hacerlo en dos semanas es más rápido que en más de dos meses a temperaturas más moderadas.

Rápido recorrido por estas elaboraciones
Europa por su cultura enológica y su diversidad climática es el paraíso de los vinos naturalmente dulces y ofrece todas las tipologías reseñadas anteriormente. Los países extra-europeos han imitado las elaboraciones del viejo continente sobre todo los Late Harvest aunque también hay de podredumbre noble. Debe decirse que algunas de estas, con perdón, imitaciones tienen calidades muy elevadas.

Se van a nombrar algunas de las principales zonas productoras de estos vinos sin profundizar porque llevo ya demasiadas líneas y aumentar excesivamente la extensión puede desanimar a los lectores que no sean fanáticos de estas elaboraciones.

Abundaré más en ejemplos de elaboraciones extranjeras por ser menos conocidas. Las zonas españolas, sobre todo de Cataluña también merecerían un artículo exclusivo aunque ya se comentaron de pasada en el dedicado a vinos dulces naturales, numerosos ejemplos de vinos naturalmente dulces en diversas denominaciones.

Quedarían también para otros artículos, que deberían ser monográficos, la lógica de los vinos de podredumbre noble y otras muchas cuestiones sin tratar.

Vinos de vendimia “poco tardía”: vinos de podredumbre noble
Empezaremos por los vinos que se obtienen con uvas deshidratadas en la planta y atendiendo al momento de recogida de la uva que aparece en el cuadro como poco tardía: los vinos de podredumbre noble.

En esta tipología destacan por su diversidad geográfica los vinos de Francia.

En la zona de Burdeos los más famosos por su favorable ecosistema son los del Sauternais (Sauternes, Barsac, Cerons, Loupiac, Cadillac y Saint Croix-du-Mont), aunque también hay otros que se elaboran de forma más esporádica. Y no muy lejos en Bergerac Duras hay también vinos similares en Monbazillac, Saussignac, Haut‐Montravel, Rosette, Duras y más al sur y también algo más lejos en Gaillac.

Otra gran región en vinos de podredumbre noble es el Valle del Loira, que cuenta con dos importantes subregiones productoras: Anjou-Saumur y la Turena, siendo la primera, que es la más occidental, la más importante en este tipo de elaboraciones.

Media docena de vinos de podredumbre noble franceses

En Anjou-Saumur debe decirse que hay varias AOC específicas de vinos dulces destacando: por su cantidad, los numerosos Coteaux de Layon (que además también aparecen como Coteaux du Layon Villages y Coteaux du Layon Premier Cru Chaume) con calidades desiguales y cotas elevadas en algunos vinos; por su prestigio los de la pequeña AOC Quarts de Chaume Gran Cru, sin duda los mejores de esta subregión, y también casi a su altura la pequeña AOC Bonnezeaux, y, en menor medida, Coteaux de l’Aubance también cuenta con vinos muy interesantes.

Anjou-Saumur el paraíso de los dulces de botrytis o “passerillés”. Las AOC de vinos dulces entre el Loira y sus afluente

También hay otras zonas menores (en dulces) que también amparan otros tipos de vinos, algunos muy famosos, como las AOC siguientes: Anjou Coteaux de la Loire, Coteaux du Saumur, Coteaux d’Ancenis, Jasniéres, y las más acreditadas por sus vinos secos, y que en raras ocasiones producen alguno dulce, Savennières, Savennières Roche aux Moines y La Coulée de Serrant (vino de monopolio de 6 ha).

Como en La Turena se da menos la Botrytis, no hay AOC específicas de vinos dulces, siendo más frecuentes los semisecos y los espumosos, aunque en algunas añadas sean excepcionales los dulces. Vouvray y Montlouis-sur-Loire son las zonas principales, pero en la primera, por ejemplo, los espumosos suponen casi el 60% de las elaboraciones.

Otra zona que ofrece estos vinos dulces de (muy) elevada calidad es Alsacia aunque los sélections de grains nobles, que es como allí se llaman, son poco abundantes y por ello bastante más caros.

En Italia estos vinos son menos numerosos que en Francia y destacan en Umbría, los Orvieto Classico Superiore con DOP y los Umbría Bianco IGT. También se elaboran en añadas propicias en: Erbaluce di Caluso o Loazzolo en Piamonte; algunos Veneto Passito; en Marche Verdicchio dei Castelli di Jesi Passiti; en Emilia Romagna. También en Lazio algún Est, Est, Est d¡ Montefiascone, e incluso hay un bueno digamos “pseudosauternes” (con Semillon, Sauvignon blanc y Moscato Giallo) acogido a IGT Lazio bianco, y algún Vino de Tavola en Abruzzos.

Vinos de podredumbre noble italianos

En Austria se elaboran en diversas zonas pero las más privilegiadas se sitúan en Burgenland cerca del lago Neusiedler, el paraíso europeo de la Botrytis, en las recientes DAC: Neusiedlersee y Neusiedlersee Reserve y Ruster Ausbruch (en 2020).

Las AOC Neusiedlersee y Ruster Ausbruch, el paraíso de la Botrytis

En Alemania aunque los viñedos están próximos a las cuencas fluviales, las zonas son menos cálidas que las de Austria y por ello los vinos de podredumbre noble son más raros, sobre todo los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, ambos soberbios, pero de precios más elevados que los de sus vecinos austríacos.

Vinos de podredumbre noble alemanes de diversas zonas

En Suiza en Valais y en otras de sus áreas vitícolas, y en Luxemburgo también se consiguen vinos dulces gracias a la Botrytis cinerea.

En el Este de Europa y en algunos enclaves mediterráneos también se dan estos vinos, pero los más famosos sin duda alguna son los de Tokaj, tanto en Hungría (los más prestigiosos) como en Eslovaquia, y también en Rumanía los Cotnari. En Grecia son muy raros como en la añada 2011 en Goumennisa en la Grecia Septentrional (Macedonia).

En España son una rareza aunque ocasionalmente se hayan dado en algunas zonas de Cataluña, en Rueda, en Navarra, en Canarias y en Galicia. Recuerdo una experiencia pionera poco conocida de Morgadío en aquella época dorada de José Antonio López que consiguió unos 100 litros de Albariño en la subzona del Condado de Tea, que lógicamente por su escasez no se llegaron a comercializar.

Vinos de vendimia en sentido estricto
Es sin duda el estilo de vinos dulce más socorrido por la mayoría de las bodegas en las que el clima les permite hacerlo, claro.

En Portugal se elaboran en diversas zonas desde el norte en algunos enclaves de Minho hasta zonas más meridionales del país.

En Francia son muy conocidos y reconocidos los Jurançon, y sus vecinos más septentrionales Pacherenc du Vic Bilh. En el Valle del Loira hay veces que los elaboradores de vinos con uvas botrytizadas solamente consiguen el passerillage (deshidratación en la planta) al recoger más tarde la uva pero sin la participación fúngica.

Alsacia es famosa por sus Vendanges tardives con variedades nobles y con notables diferencias en cuanto al contenido en azúcares del vino y también se pueden encontrar en otras áreas vinícolas francesas.

En Italia sobre todo en la zona norte en Trentino especialmente en Vigneti delle Dolomiti; en Alto Adigio; en Friuli hay bastantes elaboraciones de este tipo como el Picolit, Ramandolo y Verduzzo como Colli Orientali del Friuli (Picolit, Ramandolo y Verduzzo son nombres de uva).

En Piamonte algunos Moscatos Vendemmia tardiva y en Lombardía algún Vino de Tavola. En Toscana a los abundantes Vin Santos se añade algún Moscadello di Montalcino y Umbría también ofrece vendimias tardías sin Botrytis. En Campania alguna bodega los elabora y también en Basilicata y Cerdeña, amparados como DOC y como IGT.

En Centroeuropa la casuística es muy variada: en diversas zonas es ocasional, y en otras como en Tokaj, son una reciente novedad.

También se pueden encontrar en zonas mediterráneas como en Grecia país que tiende más a este tipo de elaboraciones y se está apartando de los vinos dulces de licor, aunque allí la deshidratación por asoleo suele ser predominante y a veces incluso se combinan ambas.

En España son muy numerosos los casos, desde el norte en las zonas de los Txacolíes (impensable hace solo dos décadas), pasando por Navarra hasta llegar a Canarias, pasando por elaboraciones no estrictamente dulces, al menos en normativa, como es el caso de los famosos fondillones alicantinos.

Urezti vino de Vendimia tardía pionero en Bizkaia y Vivanco Dulce de invierno Vendimia muy tardía sin llegar a ser vino de hielo. Malizia Vino de hielo San Prudencio en la zona de Rioja. Vinos de vendimia muy tardía: vinos de hielo

Vinos de vendimia muy tardía: vinos de hielo
Por último, reseñar aunque sea telegráficamente las principales regiones productoras de vinos de hielo aunque sean sobradamente conocidas por todos los aficionados.

Alemania es el país europeo más importante, y el segundo que produce más Eiswein (vinos de hielo) después de Canadá (Icewine). En su entorno vinícola como en Austria y en Suiza también se obtienen y en general en otros países donde se den las extremas condiciones ambientales que favorecen estas elaboraciones.

En España obviamente apenas hay, salvo algún caso aislado de Rioja y alguno que otro de la Meseta Norte. Sí están proliferando los vinos que se elaboran con uvas congeladas en bodega, en Cataluña, en el Levante español y en otros lugares y aunque no sean vinos de hielo en algunos casos los resultados son muy satisfactorios.

Deshidratación fuera de la planta
De los dos casos contemplados en el esquema general, los más importantes y abundantes porque se pueden elaborar en cualquier sitio son los vinos con uvas deshidratas al abrigo del sol, es decir en recintos cerrados y acondicionados para una correcta concentración de componentes en la baya sin que haya podredumbres. Es el conocido método de los Passitos.

La deshidratación por asoleo es propia de zonas muy cálidas y con escasas lluvias, como el caso de Málaga y también en el sur de Italia islas incluidas (Sicilia, Lípari, Pantellería) y en algunas zonas de Grecia principalmente insulares.

Passitos, tostados y vinos similares
Estos vinos con uvas deshidratadas fuera de la planta al abrigo del sol son muy numerosos en Europa. Es de justicia empezar por Italia, que es con mucha diferencia el país más importante en esta tipología y adonde se pueden encontrar por casi toda su geografía.

Pero tampoco se van a dedicar muchas líneas porque este capítulo exigiría un monográfico que yo no me comprometería hacer sin el tutelaje del amigo Juancho Asenjo, a modo de artículo a dos manos, en el que este gran maestro de los vinos transalpinos (y de otros muchos lugares) aportase su reconocida sabiduría.

Siete Passitos y vinos similares italianos

Pero es obligatorio citar zonas imprescindibles en el Véneto como los allí llamados Reciotos: de Soave, della Valpolicella y de Gambellara, y otros Passitos: Colli di Conegliano Refrontolo, Torcolato y otros. En Toscana hay numerosos Vin Santos, Aleatico dell’Elba y algunos Passitos; además Vino Santo y Passito en Trentino. En Marche Vin Santos y Passitos; en Umbría el famoso Montefalco Sagrantino Passito, y otros Passitos.

En Puglia el famoso Primitivo de Manduria (a veces Passito) y Salento Passito; en Friuli, además de los mejores Picolit algunos Passitos. Y también en Umbría y en Lombardía (Oltrepo Pavese Moscato, Moscato de Scanzo). También hay Passitos por deshidratación en recinto cerrado en Alto Adigio, en Emilia Romagna, en Lazio, en los Abruzzos, y en el resto de Italia, incluso en zonas de asoleo de la uva.

En Francia la zona más importante es la de Jura con sus famosos Vins de Paille, en reconocimiento a los lechos de paja en donde se deshidrataban tradicionalmente las uvas hasta épocas navideñas. También hay elaboraciones similares pero esporádicas y raras en el Ródano y en algunas otras zonas.

En Grecia se están elaborando numerosos Passitos, lo que no debe extrañar porque debió ser uno de sus países originarios pero casi todos se hacen por asoleo.

En España los más afamados son los Tostados de Ribeiro, los Tostados de Valdeorras, aunque sería más correcto decirlo en singular. Y también en singular hay que citar al Supurao de Rioja y alguna otra rareza, y también en singular, en Málaga.

Tostado de Ribeiro, racimos para la elaboración de Tostado de Ribeiro y Sitta Dulce Nana un vino similar (s/D.O.) de la zona de Rías Baixas

Creo que al magnífico Fondillón, que ya sabemos que todavía no es dulce pero que lo será en breve (eso espero), le vendría bien esta práctica en lugar de la sobremaduración en la planta.

Deshidratación a la intemperie
Con este apartado se completaría el panorama de los vinos naturalmente dulces. El asoleo es la práctica más habitual en zonas cálidas y secas, en zonas lluviosas obviamente no es posible.

El asoleo se puede hacer sobre cañizos en alto, sobre esteros de junco o con las uvas sobre otros materiales y también, aunque menos, en invernaderos abiertos por varias partes, siendo conveniente que haya una adecuada ventilación mientras la uva se va deshidratando.

También en este caso puede haber diversas variantes: a veces, en vinos plurivarietales se hace una vendimia un poco retrasada en una uva, se hace otra algo más tardía, pero no demasiado, con otra variedad que a su vez se complementa con asoleo, y se añade al vino de la primera uva.

Lo más habitual es tener las uvas en asoleo durante dos o tres semanas (o a veces más) según el año meteorológico y la variedad de uva, porque en zonas muy cálidas con 10-12 días es más que suficiente.

En la Axarquía malagueña algunos moscateles se someten a un asoleo de 10 a 20 días según la añada.

Moscato Passito de Pantellería en invernadero

Moscato Passito de Pantellería en asoleo

En Montilla-Moriles, pero para vino de licor, el asoleo puede durar de 7 a 12 días para obtener 450 g/l de azúcares en el mosto, aunque claro el duro clima de zona y la uva Pedro Ximénez ayudan bastante.

Ocho vino naturalmente dulces de asoleo. Dos italianos, uno español y cinco griegos.

En Italia se asolea la uva en las zonas meridionales, en Sicilia, Lípari y Pantellería, Campania, Calabria, Cerdeña, pero hay veces que esas uvas también se utilizan para elaborar vinos de licor. Según la deshidratación el peso de la uva, debido al calor y al viento, se puede reducir hasta en un 75%, mientras que la concentración de azúcar puede variar del 25% al 55%.

En Grecia es muy frecuente el asoleo, que según la añada puede durar de 10 a 15 días, y se hace con diversas uvas como en estos siete ejemplos de zonas insulares: en Santorini para Vinsantos (Assyrtiko y otras), en Samos con Moscatel de grano menudo, en Lemnos con Moscatel y con otras uvas, en Cefalonia con Moscatel, en Creta (Sitia y Daphne) con la tinta Liatiko y en Paros con la uva Monemvasia.

Dos moscateles de Samos vinos naturalmente dulces de asoleo, el de 1980 con 28 años de crianza y el de 1963 con ¡57 años de envejecimiento!

 Aunque apenas he hablado de uvas acabo el recorrido del escrito, con el asunto de los términos Malvasía y Monemvasia.

Se aprecia claramente por la etiqueta del vino naturalmente dulce, que Malvasía se asocia en Grecia a tipo de vino (aparece en la DOP incluso) y Monemvasia a la uva y a la localidad del Peloponeso.

Y aprovecho para rematar el artículo comentando que en la actualidad y salvo error u omisión hay 4 DOP en Grecia relacionadas con el tipo de vino naturalmente dulce Malvasía:

  1. La actual DOP Monemvasia Malvasía en el Peloponeso que permite elaborar su recientemente recuperado vino dulce (naturalmente dulce o de licor) con cuatro variedades: Monemvasia (50%), Kydonitsa uva local), Assyrtiko y Asproudes.
  1. Paros, isla de las Cícladas, elaborado principalmente con la uva Monemvasia.
  1. Candia en Creta (mezcla de muchas variedades, incluidas Assyrtiko, Vidiano e incluso Liatiko roja), también contempla vinos de licor.
  1. Sitia también en Creta y con Assyrtiko, Thrapsathiri, Athiri y Liatiko y un máximo del 15% de Moscatel de espinas y Momenvasia di Candia y que permite también vino de licor.

A modo de epílogo
Como se han citado numerosos ejemplos de vinos naturalmente dulces en diversos países, puede dar la falsa impresión que vivimos en un mundo muy fácil para estas elaboraciones y que se está manteniendo en este ámbito la enodiversidad.

Sin embargo, no debemos olvidar que su impacto es mucho menos importante de lo que puede parecer porque las cantidades de vino que ofrecen la mayoría de las bodegas son residuales o mínimas, si se comparan con otras elaboraciones que son mucho más rentables económicamente.

Son, se podría decir, caprichos de enólogos que hipotecan su valioso tiempo para conseguirlos y que además de estar defendiendo la tradición siguen manteniendo este patrimonio enológico de la humanidad que son estos vinos naturalmente dulces, que (frecuentemente) se deben financiar con otros vinos.

Como apasionado de estas singulares y equilibradas elaboraciones les envío mi mayor agradecimiento a las bodegas que elaboran vinos naturalmente dulces, me parece reconfortante que no todas las empresas se muevan exclusivamente por el dinero. Mil gracias de corazón. Solamente nos queda aprovecharnos y consumirlos porque creo que merecen realmente la pena porque son un regalo para los sentidos y para el intelecto.

Paco del Castillo, Master en Viticultura y Enología y Profesor de Sumillería y de Análisis Sensorial
Lleva veintinueve años impartiendo docencia para Profesores de Hostelería, Comités de Cata de Denominaciones de Origen, socios de la Unión Española de Catadores y Sumillería en general, y estuvo veinticinco años como docente de Análisis Sensorial en el Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. En la actualidad trabaja en diversos Cursos de Sumilleres (Cámara de Comercio de Madrid, Cámara de Comercio de Alicante, Basque Culinary Center, Escuela de Hostelería de Artxanda, Cámara de Comercio de Valladolid, Cámara de Comercio de Burgos y en la de Ycoden Daute Isora, además del Especializado en Vinos de Jerez y también imparte cursos de Vinos de Montilla-Moriles). En casi todos ellos, salvo excepciones, imparte docencia de vinos dulces y de licor. Sus vinos favoritos siguen siendo los grandes amontillados viejos (y todos los vinos tradicionales) del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles,m y también todas aquellas elaboraciones que tienen unas marcadas señas de identidad. De vez en cuando escribe algunos artículos de divulgación más didácticos que periodísticos.

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Este artículo tiene 2 comentarios

  1. Alberto Vega Reply

    Tremendo derroche de conocimiento el que hace Paco en este artículo, que bien podrían haber dividido en 2 ó´3 entregas, por su extensión.

    Despeja muchas de las dudas sobre los vinos naturalmente dulces. Además de la parte más academicista y reglamentaria, no deja de aportar su opinión sobre algunas elaboraciones, y sus consideraciones finales solo pueden ser el fruto de un vasto conocimiento ya decantado por el tiempo.

    Es un gusto leerte, amigo y maestro, Paco.

  2. Paco del Castillo García Reply

    Muchas gracias Alberto me alegro que te haya gustado y agradezco tus gratificantes palabras que tienen para mí más relevancia viniendo de un maestro y gran experto en productos agroindustriales.

    He intentado aportar mi granito de arena basándome en mi experiencia personal con estos vinos y buscando sobre todo aportar un poco de luz para los sumilleres, profesores de hostelería y aficionados al vino.

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