Restaurantes en los días de la pandemia

Por Ignacio Medina

La cocina no muere nunca. Tampoco lo hará ahora, cuando los restaurantes, que vienen a ser el escaparate que la muestra al público, viven el mayor cataclismo que han conocido en su historia. Mal que bien, el sector sobrevivirá a una experiencia traumática de la que con toda seguridad saldrá muy cambiado. Mucho más en América Latina, donde el covid-19 encontró al mundo de la cocina en pleno despertar y con el paso cambiado, embarcado en la tarea de definir su identidad, concretar conceptos y propuestas e iniciarse en el descubrimiento de la despensa, y con ella en la búsqueda de su personalidad. La pandemia nos llegó cuando todavía intentábamos entender la forma de estructurar los negocios y aprendíamos el oficio. Lo normal en un sector joven y emergente, que ha crecido al ritmo marcado por el desarrollo de la industria turística de la región y el ascenso de las nuevas clases medias. Si la irrupción del turismo vino a multiplicar el fenómeno gastronómico latinoamericano, su ausencia está cavando la tumba de un modelo creado para él, más allá de la realidad social del sector. La ausencia de turistas desde que se desencadenó la catarsis, a mediados de marzo, ha dejado al descubierto las costuras de un modelo que se sustentaba a espaldas del público local.

Comer de Mérito, Barranco (Lima), con mamparas separando las mesas

Tanta, en San Isidro (Lima), dos días después de la reapertura de restaurantes en Perú

Vivíamos del turista gastronómico y el turismo de negocios. Era una realidad y al mismo tiempo una ficción, y cuando uno y otro desparecieron descubrimos que habíamos vivido un sueño. La primera parada en el camino del covid-19 ha dejado en evidencia lo irreal del paraíso que perfilaban las listas, las crónicas del visitante esporádico –más fascinado por la distancia y lo que le resulta extraño que interesado por hacer una lectura real de lo que tiene delante–, o el discurso y el comportamiento de los propios cocineros estrella. Muchos de los representantes de lo que hasta hace tres días llamábamos élite culinaria dieron la espalda al comensal de cercanía, aunque la mayoría culpara al cliente del vacío en la relación. Es cuestión de perspectiva y de alguna dosis de sentido común, un valor poco habitual en el paisaje culinario latinoamericano. Pocos se pararon a pensar que los precios que se cobraban en Lima, Ciudad de México, Santiago de Chile, Buenos Aires o Bogotá, superaban a menudo los que se pagan por comer en un buen restaurante en Madrid, Barcelona o Lisboa. Tampoco pensaron que las largas esperas exigidas para conseguir una reserva, que en algunos casos debían tramitarse con dos o tres meses de antelación, unidas al desapego y el inmovilismo de las propuestas culinarias, obstaculizaban cuando no bloqueaban directamente la relación con el cliente de cercanía. La parte más dura de estos primeros meses de pandemia está siendo atraer a un cliente al que hasta ahora habías despreciado.

La pizarra de La Mar (Lima), el día de la reapertura de restaurantes

Con todo, la mayor barrera ha estado en el carácter estático que ha definido la vida de nuestras cocinas. Cuando trabajas para un comensal que no suele volver al restaurante –el movimiento foodie registra los restaurantes como piezas de un álbum de cromos; son coleccionistas de facturas y fotos para Instagram; cuando las tienen, miran a otro lado buscando la siguiente presa– desaparecen los estímulos para cambiar y con ello para avanzar. Reservan con meses de antelación, compran a continuación el pasaje de avión, llegan, comen, se fotografían con el chef si tienen la suerte de encontrarlo en el restaurante, y gozan como está mandado, sin cuestionar nada. Lo entiendas o no, te guste o no, el trabajo de las vacas sagradas siempre es fascinante, porque así debe ser. Lo normal es que el rey esté desnudo, aunque pocos se atreven a decirlo.

Como sucede en la alta cocina europea, en América Latina las cartas son casi un recuerdo del pasado, y no es fácil que un cliente repita el mismo menú degustación tres, cuatro, cinco o seis veces en el mismo año. No hay sitio para el cliente habitual ¿Para qué cambiar nada si se trabaja para un comensal que no vuelve? Pasó con la propuesta (obligatoria) con la que Heston Blumenthal rentabilizó la tercera estrella de The Fat Duck. Aquel salmón envuelto en una lámina de regaliz y los otros ocho platos que lo acompañaban, se convirtieron en un menú para la eternidad, repetido y servido día tras día, año tras año. También lo fue el de Central durante los cinco años que vieron la consagración de Virgilio Martínez, perpetuado hasta el cambio al local de Barranco en 2019. Los diecisiete platos que definieron la vida del restaurante durante ese tiempo, con algún cambio en un aperitivo o un pre postre, nunca fueron un obstáculo para el cliente foráneo que, según un estudio que hizo el propio restaurante, situaba esa comida como objetivo vital del viaje, hasta el punto de organizar su vuelo a Lima después de asegurarse la reserva en el comedor. Había que conocer al número uno en la lista regional de The 50 Best Restaurants y uno de los destacados en la lista mundial. Llegaban a Lima para comer en Central y rellenaban con otras actividades el tiempo entre su cita con el restaurante y la peregrinación a Machu Pichu. Otro tanto ha venido sucediendo con los restaurantes que ocupan la élite culinaria en Bogotá, Buenos Aires o Ciudad de México. El turismo gastronómico consolidó un modelo que, en ausencia del cliente que lo sustentaba, se acerca hoy al borde del abismo. La historia empeora en Santiago de Chile, donde la revuelta social estallada a final de octubre de 2019 ha mantenido los restaurantes bajo mínimos, cuando no directamente cerrados.

Marcelo Cicali en el Bar Liguria (Santiago de Chile), el principal emblema de la cocina de cercanía en Santiago

La pandemia no ha hecho más que agudizar las quiebras de un sistema que no responde a la realidad. El desarrollo de la cocina, o de la gastronomía, concebida como disciplina paraguas, guarda una estrecha relación con el desarrollo social y económico del mercado en el que vive, y este se construye sobre realidades sustanciosamente diferentes en cada país. Para hablar del momento de la industria gastronómica hay que hacerlo antes del estado de la clase media, de la magnitud de la brecha social y algunos temas más que suelen quedar lejos del discurso del cocinero y, menos aún, del que enmarca la relación del comensal con el restaurante. Hace falta una clase media sólida para poder consolidar la trama de restaurantes. Sin clase media no hay clientes y el sector vive sobre un espejismo. Siempre habrá ricos y ahora seguramente son más de los que había hace veinte años, pero entonces alimentaban a cuatro o cinco restaurantes en cada ciudad importante. Hoy, con el turista manirroto dado a la fuga, deben repartirse entre veinte, treinta o cuarenta negocios concebidos para el lujo. No hay para todos.

Miguel Warren, una de las jóvenes realidades de la cocina colombiana, cocinando en Barcal, Medellín. Su restaurante cerró en abril y trabaja por levantar un proyecto nuevo.

La nuestra, es una cocina joven, con todo lo que eso conlleva; es inocente, inexperta, imperfecta y sobre todo presuntuosa. El crecimiento del sector es una historia que apenas tiene diez años de recorrido, quince en el mejor de los casos. A los restaurantes latinoamericanos les llegó la fama cuando daban sus primeros pasos, antes de tener claro el camino a seguir y la forma de hacerlo. La crisis les sorprendió en plena edad del pavo, sintiéndose invencibles cuando apenas podían aspirar a compararse con los modelos de Europa y Estados Unidos, en los que tenían sus referencias. Salvo en casos puntuales, su aspiración máxima era la multiplicación de sus negocios, cuando todavía no habían consolidado el modelo original. La irrupción del covid-19 los ha encontrado al borde de los números rojos. No pensaron en que sus costes estaban disparados. Sus locales son demasiado grandes y se asientan en barrios especialmente costosos, las plantillas están sobredimensionadas y las cartas fijas, ajenas a los productos de temporada, aumentan de forma desmesurada los costes de mercadería. La máxima lanzada hace quince años desde El Bulli, según la cual un producto se podía conseguir a lo largo del año en cualquier lugar del mundo, sin que supusiera mermas en la calidad, se reveló como una trampa. Efectivamente, el producto estaba y a veces la calidad era la misma, pero el coste se disparaba hasta entrampar las cuentas del negocio. Superable cuando el cliente hace cola en la puerta del comedor, dispuesto a pagar lo que le pidan para tener eso que hoy llaman experiencia, pero insoportable cuando asoma la crisis.

Juan Sebastián Pérez en Quitu, Quito (Ecuador). Hoy trabaja en solitario en la cocina de su restaurante, donde ha reformado la propuesta.

El covid-19 ha llegado para cambiarlo todo. Para sobrevivir habrá que cambiar. No importa si te manejas en la alta cocina o en las cocinas medias. Quien no sea capaz de bajar tres o cuatro escalones, tendrá problemas para continuar. Están obligados a volver la mirada hacia el mercado local y entender sus principales problemas, que vienen a ser la incertidumbre económica y sanitaria caminando de la mano, y sus necesidades. La inseguridad sanitaria es sobre todo una sensación –en los restaurantes de América Latina se aplican muchas más medidas de seguridad y prevención de las que he visto durante un mes recorriendo restaurantes en España–, pero es fuerte, y el miedo aleja al cliente en mayor medida de lo que sucede en países donde la respuesta al covid-19 se ha convertido en una opción ideológica. Por otra parte, el comensal es cada vez más consciente de la crisis económica que se le acerca. La incertidumbre financiera y laboral también llevan a la contención del gasto. Las visitas a los restaurantes se hacen menos frecuentes y el delivery solo es un complemento, nunca una solución definitiva. Puedes hacer muchos envíos de comida cada día, pero solo es eso, comida, y no fue pensada para eso. En esos envíos no hay aperitivos, aguas minerales, cervezas, vino, café o infusiones, que aportan los mayores márgenes al ejercicio del restaurante.

La supervivencia pasa por reducir las cartas a la mínima expresión y hacerlas dinámicas. Están obligadas a adaptarse a los productos de temporada para contener los costes. La continuidad del negocio depende de la contención del gasto laboral; se necesitan plantillas más cortas y mejor capacitadas. Sobre todo, hace falta que el cocinero recupere su oficio y ejerza de lo que es, asumiendo la tarea que se corresponde con el sueldo que cobra. Que vuelva al mercado, se divierta cocinando –lo normal es que si él se divierte también lo haga el comensal– y atienda al cliente, lo que implica su presencia en el negocio desde que abre hasta el cierre. Como siempre se hizo.

Ignacio Medina
Empezó a ejercer periodismo en los diarios Hierro y Tribuna Vasca, en Bilbao. En 1983 entró en la revista Club de Gourmets como redactor jefe y tres años después abrió su propia publicación, Gran Reserva, que dirigió durante cuatro años. Desde entonces, se dedica exclusivamente al periodismo gastronómico. Ha sido crítico de restaurantes en los diarios El País, El Sol y El Mundo, y en las revistas PanoramaÉpoca y Guía del Ocio de Madrid, en España. Empezó a trabajar en Perú en 2007, como crítico de restaurantes en Cosas y posteriormente en Poder. Desde 2013 a 2016 ha mantenido una columna de opinión en Somos, la revista semanal del diario El Comercio y desde noviembre de 2014 publica una columna semanal en la Edición América y la Edición Brasil del diario El País. También ha publicado una crítica semanal de restaurantes en Luces, el cuerpo B del diario El Comercio hasta julio de 2017. Vive en Lima desde agosto de 2011. Ha publicado 80 libros de cocina –dos de los últimos en Perú, edén.pe y Mamá, yo no quiero ser Gastón y el último en Chile, Los sabores de Antofagasta– y durante quince años trabajó en diversas emisoras españolas de radio (SerOnda Cero y Punto Radio). También fue guionista del programa de Karlos Arguiñano, en televisión y acaba de hacer Cocinando en los Orígenes (13 capítulos) para Teleamazonas Ecuador y Diners Club Ecuador. Trabaja profesionalmente como consultor a través de Ignacio Medina Consultores. En 1987 y 2009 recibió el Premio Nacional de Gastronomía, otorgado por la Academia Española de Gastronomía.

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