El rol del suelo vivo en la expresión del “terroir” en los vinos de paraje

Por Lydia y Claude Bourguignon

Introducción

La palabra terroir está de moda y muchos vignerons reivindican la calidad de su propio terroir sin saber muy bien que esta palabra hace referencia a cuatro características: clima, geología, topografía y suelo. Siendo este último el menos conocido. Nosotros solo conocemos entre el 5 y el 10% de los organismos que habitan en él y la mayoría de microbios del suelo se niegan a crecer en cultivos de laboratorio. Podríamos decir que el suelo es el 6º continente desconocido de nuestro planeta. Después de 25 años, nuestro laboratorio ha desarrollado los conceptos de suelo vivo y suelo “agonizante”. Aun sabiendo que, normalmente, son los microbios los que alimentan al viñedo a partir de elementos y de oligoelementos del suelo, el hecho de que algunos ya no tengan actividad biológica que se pueda detectar en el laboratorio indica que los viñedos que crecen sobre estos, solo se alimentan de fertilizantes químicos que no provienen del terruño. Llegados a este punto, nos podemos plantear las siguientes preguntas: ¿podemos producir un vino de paraje (J. Rigaux 2013), en un suelo donde el viñedo solo se alimenta de abonos industriales globalizados? ¿Los herbicidas y fungicidas sistémicos se utilizan de manera justa, local y constante?

Para responderlas, primero se tiene que entender qué es un suelo vivo y después entender cómo determinadas prácticas consiguen destruir la vida de suelos vitícolas. Una vez adquiridos estos conocimientos, podemos plantearnos los retos del viñedo del futuro.

I. El rol de la vida del suelo en la expresión del terroir

Hemos demostrado que los microbios del suelo hacen que los elementos sean solubles para el viñedo cuando se utilizan dos vías bioquímicas: la oxidación, referente al nitrógeno, oxidado en nitrato (NO3), azufre, oxidado en sulfato (SO4) y, referente al fósforo, oxidado en fosfato y quelación, que afecta a todos los oligoelementos (por ejemplo, succinato o tartrato de hierro). (L&C Bourguignon, 2011). Para que se produzcan estas reacciones de oxidación es necesario que el suelo esté bien ventilado, de manera que las raíces del viñedo puedan hundirse profundamente en el suelo y en las rocas agrietadas, y así estimular los microbios con la ayuda de las secreciones de las raíces.

Esta reacción también es necesaria para el desarrollo de las micorrizas radiculares de los viñedos, ya que todos los hongos son aeróbicos. La aireación del suelo también permite que el agua baje con profundidad, en lugar de brotar en la superficie. El agua aporta todavía más oxígeno en profundidad cuando esta fría. De manera que son las lluvias de invierno las que deberían penetrar para oxigenar el suelo. La ventilación del suelo se consigue también a través de la fauna, que excava galerías tanto en posición horizontal (fauna superficial y endógena) como en posición vertical (anélidos). Para que esta fauna se pueda desarrollar y se alimente correctamente, el suelo de la superficie tiene que ser rico en materia orgánica. Esta materia orgánica húmeda, espesa las arcillas evitando la erosión. Para que los suelos no sean susceptibles a la erosión, es necesario que, en la superficie del suelo, el contenido en materia orgánica no sea inferior al 17% del contenido en arcilla. Una condición que prácticamente no sucede en ningún viñedo europeo.

Así pues, vemos que el concepto de suelo vivo cubre una serie de organismos que actúan conjuntamente: la fauna que airea el suelo, los microbios que oxidan los elementos para hacerlos asimilables y las micorrizas aeróbicas de las raíces que permiten que la vid se alimente ya que, a diferencia de las plantas perennes, no tienen pelos absorbentes. Las micorrizas absorben agua y nutrientes para el viñedo y esta le envía azucares nutritivos a través de su savia descendente (J.A. Fortin et al. 2015). Esta simbiosis es fundamental para un buen envejecimiento de los viñedos. De la misma manera, los trabajos de K. Maudl et al. 2015, sabemos que las levaduras entran en los troncos a través de las raíces y la savia creciente. Es por eso que ahora entendemos porqué los enólogos que utilizan fungicidas sistémicos se ven obligados a añadir levaduras en sus vinos. En cambio, los enólogos que profundizan en ecología o biodinámica descubren que sus fermentaciones son espontaneas, sin la necesidad de añadir levaduras exógenas.

Raíces verticales

Raíces verticales

Raíces horizontales

Raíces horizontales

II. Procesos de degradación de los suelos

La degradación de los suelos que provoca la pérdida del gusto del terroir en los vinos, sigue siempre el mismo patrón:

a. Destrucción biológica del suelo

El uso de abonos químicos, el riego y el arado provocando la mineralización de la materia orgánica favoreciendo la mineralización de las bacterias en detrimento de hongos humectantes. El uso de herbicidas impide el desarrollo de la cubierta vegetal responsable de la producción de la materia orgánica.

b. Degradación química de los suelos

Cuando la tasa de materia orgánica es demasiado baja, la fauna desaparece (tabla), creando un escenario desfavorable para que la planta, ya que es esta la que hace que los niveles de nutrientes remonten en la superficie del suelo por el mantillo y sus excrementos. Si la fauna desaparece, los elementos son lixiviados y contaminan las aguas subterráneas y los ríos, dando lugar a la degradación química de los suelos.

c. Degradación física de los suelos

Cuando las arcillas no poseen mantillos o iones fluctuando, se disuelven con el agua de la lluvia a causa del efecto “salpicada”, ya que son arrastradas por la erosión. También devienen sensibles a la erosión eólica. Un factor determinante de la degradación de los suelos vinícolas, es el labrado que se realiza antes de sembrar. Un concepto erróneo, bien establecido en el mundo del vino, es que el viñedo no se puede arraigar con profundidad si no se trabajan bien los suelos. Pero, precisamente, ocurre lo contrario. Hemos observado más de 9.000 perfiles de suelos vinícolas en el mundo y nunca hemos visto una raíz que supere la capa de suelo labrada por las púas del tractor o azadón. Otra práctica nefasta para el suelo es la retirada de las rocas. Las fotos 1 y 2 muestran los deslizamientos después de estas operaciones.

Deslizamientos de tierra de dos viñedos después del arado

Foto 1 y 2: Deslizamientos de tierra de dos viñedos después de un arado profundo

En los suelos calcáreos, una práctica común después de la retirada de las rocas es la trituración de estas, hecho que aumenta el nivel de roca calcárea activa y que no permite plantar más sobre portainjertos de calidad. Esta degradación de los suelos vitícolas pone en peligro nuestros terroirs y su perennidad. Cuando un suelo llega a la etapa de la degradación física, se puede considerar como un terroir muerto, ya que el suelo se erosiona hasta tal punto que es arrancado de la parcela y conducido hacia los ríos hasta llegar al mar, donde ya no podrá alimentar a las plantas. (Fotos 3 y 4)

Erosión en Aude - Erosión en La Rioja

Foto 3: Erosión en Aude – Foto 4: Erosión en La Rioja

También podemos hablar de suelos biológicamente muertos cuando la actividad del suelo deja de ser detectable y la fauna deja de estar presente en el suelo. De hecho, el “zero” en biología no existe e incluso en los suelos degradados podemos llegar a encontrar formas de resistencia de fauna (quiste, huevos) y microbios (esporas). Por esta razón, el compostaje, la parada de herbicidas y la restitución de la cobertura de invierno pueden hacer reestablecer la actividad biológica.

III. La mortalidad precoz de los viñedos

La industrialización de la viticultura ha provocado una fuerte degradación de los suelos vitícolas y muchos viticultores están tomando consciencia de este problema.

Paralelamente a esta muerte de los suelos vitícolas, observamos una mortalidad precoz de las cepas, vinculada a una serie de enfermedades que siempre han existido pero que nunca se habían llegado a manifestar a este nivel. Estas enfermedades afectan a la Vitis Vinifera: yesca, virosis, flavescencia dorada pero también pueden llegar a afectar a los portainjertos: Black Goo (Phaeoacremonium mortoniae). Aun conociendo bien el origen de la explosión de enfermedades de la madera: podas mutilantes, injerto de omega (F.Dl, E.Bricaud, 2014), en realidad no entendemos bien los motivos del desarrollo de las virosis y de la flavescencia dorada. Sin embargo, se observa que el paso a la biología o biodinámica ha reducido la incidencia de estas enfermedades sin que se conozca el mecanismo. Lo que observamos sobre el terreno es que la remontada del sistema radicular hacia la superficie en los viñedos deshierbados químicamente, ya que los suelos se compactan.

En la hilera tratada con herbicidas, las raíces del viñedo se remontan a la superficie del suelo. Pero tan pronto como llegan a la zona con cobertura vegetal en medio de la hilera, vuelven a crecer en profundidad.

Foto 5: En la hilera tratada con herbicidas, las raíces del viñedo se remontan a la superficie del suelo. Pero tan pronto como llegan a la zona con cobertura vegetal en medio de la hilera, vuelven a crecer en profundidad.

Este crecimiento de las raíces (foto 5) hacia la superficie es debido a la desaparición de la fauna y la consecuente falta de porosidad del suelo. Allí donde vuelva a crecer, la fauna volverá, creando nuevamente galerías que permitirán que las raíces crezcan con profundidad, tal y como se ve en este viñedo deshierbada en la base de la cepa y con cobertura vegetal en medio de la hilera.

Un viñedo con un sistema radicular superficial sufre estrés hídrico durante períodos secos, cosa que la debilita y la hace más susceptible a enfermedades.

IV. El rol de la Biodinámica en la vida del suelo

Nosotros hemos trabajado en biodinámica desde 1982 en la escuela Malleval y hemos hecho seguimiento de muchas bodegas vitícolas que han pasado a trabajar en biodinámica. En el Domaine de Anne-Claude Leflaive, realizamos una comparación entre las parcelas Clavoillon y Bâtard-Montrachet, dividides en dos, una mitad en ecológico y la otra mitad en biodinámica. Hemos observado que no hay diferencia en la actividad biológica de la superficie, pero, en profundidad, el suelo conreado en biodinámica tiene más actividad biológica. Cuando el terroir es profundo, entendemos por qué los vinos procedentes de viñedos cultivados en biodinámica, tienen más perfumes terciarios (sotobosque, trufa), que los vinos procedentes de viñedos cultivados en ecológico, donde son más florales y afrutados.

Conclusión:

La carrera por la industrialización del viñedo ha llegado a su límite. Al simplificar a ultranza la gestión de los suelos aplicando herbicidas, se han destruido terroirs. Además, simplificando también la poda de las viñas y sus injertos mediante la mecanización, hemos provocado una mortalidad temprana de los viñedos antes de los 25 años, cuando es tan solo después de 20 años que los viñedos suficientemente arraigados, producen vinos de terroir.

Ante la competencia internacional, cada vez son más los enólogos que cambian las costumbres tradicionales y se orientan hacia una viticultura sostenible, tanto ecológica como biodinámica, que respetan las leyes de la biología del suelo y la fisiología de la viña.

Bibliografía:

  • L & C Bourguignon , 2011 : Biodisponibilité des éléments minéraux et organique du sol. Revue des œnologues , n°141,PP30-31.
  • A Fortin, C. Plenchette, Y. Priché, 2015 : Les Mycorhizes Ed : Multimondes. Montréal.
  • Mandl, K; Schieck, J; Sikhavy-Richter, K; Schneider, V; Schmidt, H.P: Vines take up yeasts from soil and transport them through the vine to the stem and grapes, Ithaka-Journal 2015, Arbaz, Switzerland, ISSN 1663-0521, pp. 349-355.
  • Dal, E. Bricaud, 2014 : Manuel des pratiques viticoles contre les maladies du bois. Ed : Sicavac, Sancerre.
  • Rigaux, 2013 : La dégustation géosensorielle. Ed : Terre en vues. Clemencey.

 

Lydia y Claude Bourguignon

El matrimonio formado por los prestigiosos científicos Lydia y Claude Bourguignon (reputado ingeniero agrónomo por su conocimiento en la microbiología de los suelos), fundaron en 1990 la empresa LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols). Ya en los años 70 fueron pioneros en alertar sobre la rápida degradación de la biomasa y la pérdida de la riqueza de microorganismos en los suelos. A día de hoy, han analizado más de 9.000 suelos desde su laboratorio y dan consejo a prestigiosas bodegas de todo el mundo como Domaine Leflaive, Domaine de la Romanée Conti, Champagne Selosse, Domaine Jean-Louis Chave, Dominio de Pingus, Vega Sicilia o Harlan Estate. Actualmente son considerados como los expertos consultores más influyentes dentro de esta disciplina y combinan su actividad con formaciones y ponencias. También elaboran sus propios vinos en Cahors, un blanco llamado Néphèle, (mayoritariamente sauvignon blanc) y un tinto, Nigrine, a base de malbec y cabernet franc.

Impactos: 142

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *