Sake para los amantes del vino y las armonías moleculares

Por François Chartier (Master Blender y Producteur Executif – sake Tanaka 1789 X Chartier) e Isabelle Moren (Socia de Chartier Créateur d’harmonies)

En la búsqueda de la armonía perfecta, ¿podría ser el sake la solución idónea?

“¿Qué es la gastronomía? Somos buscadores de armonías, solo eso es cierto” Alain Senderens, Volumen IV Vinos Sumillería de la Bullipedia.

El sake está reconocido por la comunidad internacional de sumilleres como uno de los mejores “Celestinos” con alimentos de muchas culturas culinarias y también como una de las bebidas más versátiles en general.

El mundo del sake ofrece muchas oportunidades para desarrollar armonías perfectas con especialidades culinarias de todo el mundo, ya que posee una estructura diferente a la del vino (con menos acidez y más umami – aminoácidos lo que le da otra dimensión en boca), así como una interesante complejidad aromática.

Compartiremos con vosotros nuestra nueva investigación aromática sobre las armonías moleculares con diferentes tipos de sake. Nos hemos inspirado en el perfil de sabor de todos los estilos de sake para todos los tipos de cocina del mundo.

También encontraréis los sakes y platos favoritos de Xavier Thuizat, Sumiller Jefe del Hotel Crillon París y Sake Samurai, fundador-director de la Kura-Master de París (concurso de sake) y gran amante del sake, y el maridaje favorito de Nicolas Roché, colaborador de Chartier Créateur d’Harmonies.

Desde el doburoku, sake sin filtrar que consumen las propias familias productoras, hasta los koshus de añadas antiguas con un largo envejecimiento, la gama es inmensa. Hay una gran variedad de estilos, por lo que la posibilidad de un abanico de placeres armónicos se vuelve infinita. Al trabajar con afinidades y contrastes, la armonía es siempre más directa con las similitudes, y el riesgo es mayor en las diferencias.

En general, estos son los puntos principales para convencerte de que el sake es uno de los mejores aliados a la hora de armonizar con la comida. En primer lugar, el sake tiene más o menos cinco veces menos acidez que el vino, por lo que allí donde la acidez del vino perturba la armonía, el sake aporta la solución. En segundo lugar, la ausencia del amargor de los taninos, ausentes en el sake, lo hace mucho más fácil. Pero el aspecto que más destaca es su umami -su alto nivel de aminoácidos-, que le dará una sensación en boca más suave, más textura, más volumen, envolviendo los alimentos sabrosos y multiplicando los platos ricos en umami- 1+1=3.

Como ya se ha dicho anteriormente, el sake es una bebida con un alto contenido en aminoácidos y, además, es un producto libre de sulfitos (¡la primera bebida 100% natural de la historia!), un concepto demasiado a menudo desconocido. El sake también es bajo en hierro, a diferencia del vino, lo que lo convierte en el compañero ideal de todos los pescados -el hierro presente en el vino reacciona con ciertos compuestos del pescado para darle falsos sabores resultando desagradables.

También hay que tener en cuenta que los platos salados aumentan la sensación de umami en el sake, creando una armonía perfecta. Entre estos platos salados están, por supuesto, los quesos. Así que olvídate del tradicional vino tinto (¡si quieres!) y atrévete con el sake que te enriquecerá en umami… ¡1+1=3! Y sólo estamos hablando de aspectos técnicos, no de armonías aromáticas (moleculares) en esta primera parte.

Abran paso a las armonías aromáticas

Sake Junmai

El sake junmai, significa “Arroz puro” en japonés, y son sakes a los que no se les añade alcohol. Son 100% arroz, agua y levaduras y nada más. También son sakes con más potencial de guarda y que acompañan una cocina potente y pueden ser servidos a temperaturas más altas que los otros sakes.

Este es el diagrama de la familia aromática del sake junmai (donde no hay una proporción mínima de arroz pulido). Aquí encontrarás las moléculas dominantes de los sakes de tipo junmai (en los hexágonos blancos). Luego, en los hexágonos negros, las inspiraciones tanto para crear armonías entre el sake de tipo junmai y los platos, como para crear las recetas, ya que puedes inspirarte en los alimentos de este gráfico para crear primero una receta o bien escoger la bebida (sake junmai) y luego crear el plato.

Los preferidos de Xavier Thuizat, sumiller jefe del Hotel Crillon, París,

El plato: Foie gras asado, caldo de rábano picante

La armonía:

“He elegido un junmai con un índice de pulido muy alto, como mínimo del 70% (70%, 75%, 90%), y busco la máxima intensidad y volumen calentando el sake a 35ºC -37ºC (temperatura de la piel). ¿Por qué? Al calentar el junmai, consigo una sensación más suave que recubra la textura fundente del foie gras, las notas de diacetilo y el caldo de rábano picante para crear un eco aromático. El rábano picante encaja a menudo aromáticamente con el junmai sin pulir. La combinación es sublime y también es un escenario para que el sumiller haga su baño maría delante del cliente con una cerámica japonesa muy bonita. También se puede desafiar al cliente tomando la temperatura del sake para comprobar los 37ºC y crear una interacción con él. Sinceramente, el sake caliente y el foie gras que se derrite, es absolutamente sublime; es un maridaje excepcional y hace que la experiencia del cliente sea viva.”

Autenticidad a través de la rusticidad – Xavier Thuizat, París

El plato: El hongo botón montado en emulsión con cardamomo negro.

La armonía:

“Las setas vienen de la tierra. Así que volvemos a la tierra en la copa con un tipo de sake (método de elaboración ancestral) que me gusta mucho: el kimoto. Esta autenticidad y bella rusticidad que a veces nos da notas de sotobosque, de tierra húmeda, setas y lactonas son una alianza importante. Es un estilo que me gusta mucho y que utilizan casas como Daichi, en el norte de Japón (como Tanaka 1789 x Chartier), algo bastante destacable. Un maridaje sublime.”

El maridaje en la Teca, Barcelona con François Chartier

El plato: Jamón ibérico de Bellota, 5 Jotas, 18 meses maridado con Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 2018.

“Vivo en Barcelona desde el año 2016 y el jamón ibérico es el producto estrella de España. El gran Jamón de Bellota es rico en aminoácidos (umami) y lactonas (con aromas de melocotón y coco entre otros), y los sakes junmai, como el Tanaka 1789 X CHARTIER Blend 001, en método kimoto o yamahai tiene un perfil rico en umami y en moléculas aromáticas de la familia de las lactonas. Las lactonas son una familia de moléculas aromáticas que se encuentran en los grandes chardonnay de Borgoña envejecidos en barrica: los grandes Chassagne-Montrachet y Meursault servidos a 14ºC-15ºC con jamón ibérico, no necesitan nada más. ¡Son magníficos! Una rebanada de pan, aceite de oliva y jamón con junmai, es fantástico, al igual que con el caviar y las ostras al natural. Hay un sabor a avellana que vuelve el jamón y también se encuentra en este tipo de sakes.”

GINJO / DAIGINJO

La familia Ginjo/Daiginjo incluye los sakes más pulidos por lo menos al 50%. Se caracterizan por una gran delicadeza y también un lado más afrutado que los lleva hacia lo anisado, más floral y exótico (estilo muscat/malvasía).

Oda a la frescura – Xavier Thuizat – París

El plato: Tomate.

Tomates a la antigua: corazón de buey, negro de Crimea, mousse de albahaca, gelatina de agua de tomate y mejillón crujiente. Un espíritu muy vegetal, muy fresco y refrescante.

La armonía:

“Servido al principio de la comida, el estilo junmai daiginjo es esencial para mí en el método moderno (Sokujo). El aspecto floral, también de hinojo/anís, es siempre exquisito, y lo encontramos en los sakes de Matsumoto, en Kioto. Es ideal, de gran precisión y frescura. Cuando el cliente comienza con este tipo de maridaje fresco como aperitivo, a base de verduras, con un junmai daiginjo de estilo muy limpio y moderno, anisado, es directo y fresco. Este es un maridaje preciso y nos recuerda a un riesling o un sauvignon blanc.”

KOSHU

 La familia aromática del Koshu- sake envejecido como mínimo tres años- se sitúa en un perfil cerca de los vinos de Jerez tipo palo cortado y oloroso.

Mi primer gran maridaje con el sake – vivido en el restaurante Sushi Sho a Tokio- por Nicolas Roché, sumiller y colaborador de Chartier, Créateur d’Harmonies

El plato: Nigiri de foie gras asado, gelatina de su jugo.

La armonía:

“Un kijoshu (el agua de dilución durante el proceso de fermentación se sustituye por el sake), es una variante del sake de tipo koshu envejecido en un barril. Me recuerda a los aromas de un viejo Sauternes, también servido a mayor temperatura. Una combinación fabulosa donde pude apreciar ese lado ligeramente dulce que recubre el foie gras. Pero a diferencia de los sauternes, no había acidez, lo que podría haber sido molesto en este caso con el vino. Había un lado muy cremoso en boca, y que se complementaba al final con los aromas de sotolón (aromas de curri, jarabe de arce) del arroz, recordando a algún gran Oloroso pero también por los aromas de la cocción del foie con la reacción de Maillard que nos llevaba hacia esta misma familia aromática. A menudo pienso en el sake como un aliado del maridaje amable, y realmente tuve esa sensación: los dos combinaban perfectamente en textura y aromas. Sobre todo, fue la sorprendente versatilidad de los sakes y los diferentes estilos lo que me hizo querer aprender más sobre el sake.”

Aquí tienes una primera base para ayudarte a entender mejor el mundo del sake y sus aromas. Por supuesto, este mundo es un poco más grande, es como el vino, cuanto más sientes que sabes sobre él, menos sientes que sabes…

Esta bebida milenaria venerada en Asia está encontrando cada vez más público en Europa y Norteamérica por su versatilidad aromática y su historia. Cada vez es más popular en los restaurantes europeos, como demuestran desde hace años el sumiller Xavier Thuizat en París, Ambivium en Peñafiel y el Celler de Can Roca en Girona. De hecho, el Kura Master de París reúne cada año a más de un centenar de sumilleres franceses y extranjeros deseosos de descubrir cosas nuevas sobre el sake.

Quizá en España ocurra lo mismo dentro de poco… El equipo Tanaka 1789 X Chartier trabajo duro en ello.

François Chartier e Isabelle Moren
François Chartier está inmerso en la investigación aromática desde fines de la década de los 80 para comprender el impacto de los aromas en nuestra vida cotidiana y, en concreto, en el mundo de la gastronomía, el vino y las bebidas. Natural de Quebec, vive en Barcelona desde 2016. Sumiller, cocinero, columnista, autor, investigador, consultor y profesor, su trayectoria es única y brillante. Actualmente, François Chartier es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio, y «Master Blender» en una de las destilerías de sake más antiguas del país, Tanaka Shuzo; su primer sake, Tanaka 1789 X Chartier, se lanzó en todo el mundo en primavera de 2020. Desde 2015 es miembro de la junta directiva de la Sociedad Internacional de Neurogastronomía de la Facultad de Medicina de la Universidad de Kentucky y de HealthCare UK. Su excepcional trayectoria lo hace único, ya que ningún profesional de la gastronomía internacional ha logrado lo que este creador de armonías ha logrado hasta la fecha: ganar el prestigioso premio a Mejor Sumiller del Mundo (Gran Premio de Sopexa 1994 en el vino y el espirituoso francés); asimismo, ganó el premio al Mejor libro de cocina del mundo, dos veces, en 2010 en París y 2016 en China y Mejor libro de maridaje de vinos y alimentos en el mundo, en 2013 en París. Su pasión lo llevó a seguir su propio camino y a salirse de los senderos trillados de su profesión. En 2004 creó una nueva ciencia: la de las «armonías moleculares», basada en el potencial de la sinergia aromática entre los alimentos, lo que ha redefinido la alta cocina, así como entre alimentos, vinos y diferentes bebidas. Al hacerlo, logró explicar y profundizar en el impacto de los aromas en el patrimonio gastronómico del mundo, así como la armonía entre la comida y el vino y otras bebidas como el sake y la cerveza.

https://www.francoischartier.ca/es/sake/

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