Sobre cartas y menús (II)

Por Josep Vilella

Esta historia nace en un viaje a Volodymyr que hace unos meses expliqué en este mismo blog. En Volodymyr, quería reunirme con Mariia Stepanivna Koroliak, una cocinera excepcional –ahora ya mayor– que de joven su cocina maravilló a todos los jefes de estado que oficialmente visitaban la Unión Soviética. Hoy en día vive en Volodymyr, donde todavía cocina cada día para toda su familia. Tuvimos oportunidad de conocernos y quedamos en vernos un día. Este fue el motivo de mi viaje. Me esperaban para cenar. Mariia me había invitado para mostrarme algunos de los platos de la cocina de su país, entre otros, el célebre borsx.

El borsx, sopa tradicional de remolacha roja y verduras, simboliza la cocina más familiar y natural. La sopa llegó a la mesa humeando, recién hecha y servida en una antigua sopera de porcelana blanca de Meissen. Mariia la sirvió con ternura a toda la familia con una gran cuchara de porcelana de la misma colección. Las sopas siempre estarán presentes en el subconsciente alimentario de cualquier pueblo. El borsx y otros platos de la cocina tradicional ucraniana que Mariia preparó me enternecieron. Fue una cena muy agradable. Magnífica.

Este viaje me llevó, por casualidad, a la ciudad de Lviv. Allí descubrí por azar una de las mejores colecciones de cartas y menús antiguos del mundo, una colección inédita, propiedad de Vardkles Azurmenian. Vardkles es un coleccionista tranquilo y fortuito, propietario de un maravilloso restaurante ubicado en el centro de la ciudad de Lviv. Allí, por sorpresa, descubrí su importante colección de cartas y menús de restaurantes, la mayoría pertenecientes a los siglos XVIII y XIX. Nadie, que yo sepa, sabe nada de esta colección. Cuando terminamos me la mostró. Es formidable. Hablamos durante mucho rato. Él también se sorprendió al conocer la mía, desde la Nouvelle Cuisine hasta hoy. Esta coincidencia inició entre nosotros un vínculo de amistad ocasional. El azar consigue en ocasiones que personas que encuentras casualmente golpeen impetuosamente tu vida. Este fue el caso de Mariia y de Vardkles. Este viaje lo tengo grabado en el corazón.

En la carta de un restaurante se esconden pequeñas historias, curiosidades, costumbres y vida, mucha vida. También anhelos y recuerdos. Por este motivo hay quien conserva algunas con afecto. Algunos han conseguido hacer una pequeña colección y, otros, con mucha tozudez, hemos creado una colección notable. Es el caso de Vardkles. En mi caso, desde finales de los años sesenta, conservo las cartas originales de todos los restaurantes en los cuales he estado, que son muchos. Muchas de ellas, notoriamente bellas, valiosas e importantes.

De viejos menús y cartas de restaurantes históricos se conservan colecciones importantes en bibliotecas de ciudades europeas, particularmente francesas –París y Dijon– y belgas. También en colecciones particulares. Toda esta documentación es un testimonio preciso de la historia de la gastronomía. Cada carta, cada menú, conforman un pedazo de vida. Cada carta explica lo que se ha comido en cada momento de la historia. Todo este material, clasificado y ordenado, es una mirada prodigiosa de la historia de la cocina. Su reseña catalogada con atención nos permitiría escribir incluso la historia de la humanidad.

Contemplar sin prisas una colección de cartas y menús con esta personalidad te permite darte cuenta de que, al cabo de los años, que la experiencia de comer ha pasado por etapas notoriamente desiguales. Cocina y gastronomía han observado una lógica coincidente que ha variado en cada episodio de la historia. La peculiaridad de la comida y la adecuación de las comidas ha ido cambiando según cada ciclo de vida. Cartas y menús explican fielmente la historia de la cocina. Todo ello hace esta historia todavía más emocionante, si cabe. Cierto es que el relato ordenado de la forma de alimentarnos es la mirada que más nos informa sobre nuestro pasado.

La historia de la gastronomía está llena de momentos apoteósicos. La experiencia de comer siempre ha sacudido el corazón de la gente. Los banquetes ya estaban presentes en la vida de las primeras civilizaciones. Siempre, cualquier ocasión ha sido buena para ser festejada. Cartas y menús siempre han tenido el objetivo de informar. Las imágenes siempre han tenido la misión de ilustrar y comunicar. El objetivo de cualquier carta consiste en cautivar el alma del cliente.

El restaurante tal como hoy lo entendemos nace a raíz de la revolución francesa, cuando los cocineros que hasta ese momento habían trabajado para la nobleza se lanzan a abrir sus propios restaurantes. Es aquí donde el cocinero pasa a ser cocinero y patrón por primera vez. La consolidación progresiva de estos restaurantes a lo largo del siglo XIX conllevó una manifiesta emancipación del buen comer. Lo que antes había sido privilegio de la nobleza fue cambiando y pasó poco a poco a ser atributo de la burguesía. Y poco a poco también de las clases más populares.

Cartas y menús son los elementos comúnmente usados en los establecimientos de restauración para reseñar la comida que se ofrece cada día al cliente. Ambos elementos tienen el mismo objetivo, pero funciones diferentes. El menú –que aparece a finales de la Edad Media y, por lo tanto, es previo a la invención del restaurante– es la propuesta de comida concreta, para unos pocos o muchos comensales, impreso de manera efímera para una ocasión especial. Tiene una fecha predeterminada. La carta, que surge como respuesta a una nueva manera de servir y como evolución lógica y consecuente del menú, nace en París a finales del siglo XVIII. La carta, a diferencia del menú, es una propuesta habitual de platos que acostumbra a modificarse en función de la temporada y estacionalidad del producto. El menú es previo a la aparición del restaurante, las cartas son posteriores a su nacimiento. Es de suponer que a las primeras cartas las precedieron un tipo de “listados de comidas” tirando a cortos y rudimentarios que podían ir cambiando, o no, cada día, cada semana o periódicamente.

A partir del nacimiento del restaurante a mediados del siglo XIX la carta va cogiendo cada vez más protagonismo e importancia. Una circunstancia crucial que impone su uso es la introducción del “servicio a la rusa” en detrimento de “comida a la francesa”. Cartas y menús se empiezan a ilustrar y dibujar, primero en blanco y negro y después con colores. Hay cartas y menús del siglo XIX y principios del siglo XX que son auténticas obras de arte, ejemplares en su gran mayoría hechos por pintores y dibujantes de la época. Las he tenido en mis manos y no me cansaría de contemplarlas.

De los últimos cincuenta años conservo cartas que podríamos calificar de modernas, una gran parte de ellas estéticamente preciosas. Todo un prodigio. Cada vez que las abres descubres alguna cosa inefable y nueva. El placer de tenerlas es el mismo, sean antiguas o más recientes. En todas ellas coincide aquello tan impalpable e indeterminado que denominamos belleza. Belleza estética e histórica. En el fondo y en la forma.

Observar es imprescindible. Coleccionar requiere perseverancia. Nada avanza sin curiosidad. Sin curiosidad, todo se ve superficial.

Breve sinopsis para ubicar en la historia de la cocina el nacimiento de les cartas y los menús de los restaurantes.

Edad Media

  • En esta época, en Francia, todavía no se conocía el tenedor. Tampoco el plato ni el cuchillo.
  • Algunos estudiosos empiezan a hablar seriamente de cocineros a partir de Taillevent (1310-1395), autor de Le Viandier –tratado más antiguo de cocina aparecido en Francia– y primer gran cocinero de la historia de la cocina francesa.
  • ¿Acaso no eran cocineros los griegos Chiroménès, alabado por su trufa en croute con higos, miel, uvas y especias, Archestrate –ensalzado por su bonito, cocido a la brasa, entre hojas de higuera– o Sotéridès, vitoreado por sus anchoas con semillas de amapola?

 Renacimiento

  • A mediados del siglo XVI irrumpen en la sociedad los principios de la urbanidad, las formas de comportarse y comer en la mesa. Compartir los utensilios de mesa, como sucedía hasta ese momento, se ve como una señal de mala educación.
  • El arte de ‘trinchar’ aves deviene un arte que rechaza el uso de dagas y puñales.
  • Dese Italia llegan a Francia el tenedor, la cristalería y las piezas de porcelana.
  • Llegan los nuevos productos de América, aunque su uso no se implantará hasta muchos años después.
  • En Catalunya aparece el Llibre de Coc de Robert de Nola, cocinero del rey de Nápoles, primer libro de cocina impreso en catalán.

 Siglo XVII: nace la gran cocina

  • Nacen las salsas y dos técnicas básicas: los roux y las reducciones.
  • Aparecen los caldos de cocina como base de otros platos, como sopas, cremas y guisos.
  • Se impone el respeto al sabor original de los productos.
  • El ansia del refinamiento –que también atañe al servicio– da lugar a la aparición de las “mousses”.
  • Abre el primer café en París (1674) con el nombre de Café Procope. El café, el té y el chocolate son las bebidas de moda. Se sirven pasteles, mermeladas, bebidas heladas y sorbetes.

 Siglo XVIII: el refinamiento del gran servicio a la francesa

  • Aparece por primera vez la palabra “restaurante” (1756): un tal Boulanger abre en la calle Poulies de París –hoy calle del Louvre– un establecimiento donde se sirve un caldo de cocido que se supone que “restaura”, reconforta.
  • En 1782 Béauvilliers abre el primer restaurante, tal como hoy en día entendemos el restaurante. Podríamos decir que es el primer gran restaurante de lujo de París. Antoine Béauvilliers se convierte en el primer cocinero-restaurador.
  • Nace la literatura gastronómica: Brillat-Savarin (1755-1826) escribe La Physiologie du Goût y Grimod de la Reynière (1758-1837) publica el Almanach des Gourmands, los primeros documentos de crítica gastronómica.
  • La Revolución Francesa (1789-1799) abre las puertas a una nueva forma de restauración: los cocineros abren sus restaurantes. Los restaurantes se multiplican.

 

 Sigle XIX: edad de oro de la gastronomía francesa

  • Durante la primera mitad del XIX permanece el servicio a la francesa.
  • Antonin Carême moderniza el servicio a la francesa. Se convierte en el cocinero más importante de esta primera mitad de siglo.
  • La crítica gastronómica alcanza su esplendor.
  • Aparecen las denominaciones de platos con nombres particulares. París pasa a ser el centro del mundo gastronómico.
  • A mediados del siglo XIX se abandona el suntuoso servicio a la francesa para pasar a un servicio más llano, pero igual de brillante, el servicio a la rusa. De la previsión a la improvisación. Esto requiere la aparición de la carta. Los platos se preparan en la cocina. El sabor prevalece sobre la imagen. Cada gran restaurante ya tiene una carta impresa que presentan al comensal en la entrada.
  • A finales de siglo nace el turismo. Aparecen los grandes hoteles de lujo.
  • Auguste Escoffier (1846-1935): el arte culinario de principios del siglo XX estará marcado por su pensamiento.

Siglo XX

  • Maurice Edmond Saillant, conocido por el seudónimo de Curnonsky (1872-1956), clasifica la cocina francesa en cuatro apartados: alta cocina, cocina burguesa, cocina regional y cocina de parcela. Curnonsky dignifica y hace aflorar las cocinas locales y regionales. La gran cocina francesa no es solo la cocina de París.
  • Nace la Guía Michelin (1900): las estrellas como símbolos de excelencia.
  • Establecimientos regionales se convierten en referentes de la gastronomía francesa. Tres grandes casas emergen fuera de París: la Mère Brazier (1895-1977) en Col de la Luère, cerca de Lyon; la Côte d’Or de Alexandre Dumaine (1895-1974) en Saulieu; y La Pyramide de Fernand Point (1897-1955) en Vienne.
  • Fernand Point, primero de los grandes cocineros contemporáneos. Con él aprendieron los que pocos años después serían los preceptores de la Nouvelle Cuisine.

 APUNTE

Esta breve síntesis histórica acaba con la aparición de la Nouvelle Cuisine francesa. No pretende ser más que un complemento informativo para ubicar en la historia la aparición y evolución de los menús y las cartas de los restaurantes.

Seguir detalladamente el trayecto que sigue la cocina a partir de la Nouvelle Cuisine hasta hoy es un tema que haré porque es lo que he vivido apasionadamente. Lo haré añadiendo anécdotas personales, historietas vividas y aclarando dudas y blufs que sin duda aportarán un tono placentero y jocoso que no desmerecerá –sino al contrario– la veracidad de lo que ha pasado en el mundo de la cocina en estos intensos últimos cincuenta años.

He dejado pasar un tiempo razonable porque a menudo cuesta ver el presente con la ponderación y objetividad: ni siquiera los años no son certeza absoluta de lo que es anodino o capital. De hecho, en determinados momentos, se ha cualificado de genios a chefs que el paso del tiempo ha empequeñecido o convertido en auténticos blufs, hecho que sus devotos partidarios no habrían predecido nunca en la vida.

Mientras, la historia de la cocina sigue cautivadora y exultante, no se detiene, sigue cada día, y dos veces por día.

LEER SOBRE CARTAS Y MENÚS (I)

Josep Vilella
Gastrónomo, casado, padre de dos hijos y abuelo de un nieto. Es miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, del colectivo 5 a Taula de La Vanguardia, del Comité Organizador del Primer Congreso Catalán de Cocina (1981-1982) y director del Segundo Congreso Catalán de Cocina (1994-1995). Además, es autor de: la colección Art i cuina (4 volúmenes) 1983-1988, del libro Cuinem en família, del libro Dels Fogons a la Taula y coautor del libro Taula Parada con Joan Soler Amigó.

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