Sobre cartas y menús

Por Josep Vilella

Viajar y descubrir casualmente cosas que no prevés enriquece el horizonte que ya conoces. Descubrir pequeñas cosas que desconoces es uno de los gratos placeres de viajar.

Hace unos años fui a Kiev con el objetivo de quedarme unos días y, después, dirigirme a Volodymyr al oeste del país. Fue a principios de 2014, justamente, cuando se agravaron las manifestaciones y revueltas de estudiantes universitarios a las cuales, rápidamente, se sumaron muchas entidades y organizaciones sociales, así como la mayor parte de la población.

La agitación y los disturbios eran cada vez más violentos. Quedarse en Kiev era un riesgo y esto me hizo dejar la gran ciudad para avanzar unos días y continuar mi viaje en Volodymyr. Allí me esperaba Mariia Stepanivna Koroliak, una de las mejores cocineras que jamás he conocido. Aquellos días todos los vuelos se habían cancelado y no dudé en hacer el viaje en coche. Eran unas siete horas y media de viaje –eso sí– por carreteras confusas y en muy mal estado de mantenimiento.

Por otro lado, varias personas me habían recomendado que si jamás viajaba a Ucrania no dejara de visitar y pasar un par de días en Lviv, al sur de Volodymyr. Dado que Lviv no estaba lejos del pueblo de Mariia, no dudé en dar una vuelta y pasar por una población que hacía tiempo que vislumbraba visitar. Al fin y al cabo, eran dos horas más de trayecto. Ya no venía de aquí.

Lviv es una población no muy grande, universitaria, preciosa, con pequeñas calles asfaltadas con adoquines, llenos de librerías, anticuarios y galerías de arte, espléndidos y pequeños hoteles y bastantes restaurantes, muchos de ellos ubicados en casas históricas y edificios particulares. No te tienes que mover del centro. Tiene un atractivo muy especial y es culturalmente muy interesante. No te la acabas. La vida en los pueblos es tranquilla, y transcurre más lentamente que en las grandes ciudades. Su centro histórico ha sido nombrado Patrimonio de la Humanidad. Es un encanto.

El primer día llegué al hotel muy avanzada la tarde, bastante cansado por el endemoniado trayecto de unos 600 kilómetros, que había hecho desde Kiev. Era casi la hora de cenar –en Ucrania no se cena tarde–, dejé el equipaje en la habitación y bajé al comedor. El plato del día era un borsch, la conocida sopa roja ucraniana, una sopa teñida vistosamente de este color debido a la notable presencia de remolacha, aparte de verduras y caldo de carne. Me pareció una sopa rural, muy honesta y refinada. Una delicia. Llegó a la mesa humeante, dentro de una vieja sopera de porcelana blanca en la que destacaba un fino borde de color dorado. Las sopas y, en general, todos los platos que se comen con cuchara, siempre han permanecido en parte del subconsciente alimentario popular de cualquier pueblo.

Al día siguiente por la mañana fui a pasear por el centro histórico de Lviv. A la hora de comer, como casi siempre que me encuentro en un lugar forastero y nuevo, me dejé llevar por lo que me decía el corazón. Entré en un restaurante. Mirándomelo con la perspectiva del tiempo transcurrido, no sé por qué lo elegí. Supongo que intuí que allí se comía bien. En fin, me pareció un lugar muy pulido y ameno. Intuí que era el lugar donde tenía que comer.

Había dos comedores. Una amable camarera me acompañó hacia el más pequeño. El espacio era muy agradable y cálido, un lugar de aquellos en los que te sientes como en una casa particular. Todo estaba muy bien puesto, pulcro y ordenado. Hay lugares que no saber por qué, pero desprenden un encanto íntimo y particular. Son lugares que no necesitan cambiar para permanecer bonitos, lugares que heroicamente persisten a no dejarse engullir por el paso de los años.

Ya sentado en la mesa, delante mío, no muy lejos de donde me encontraba, me hizo un efecto muy especial ver, pulidamente enmarcados, unos menús de restaurante que aparentaban ser muy antiguos. Parecían originales, pero era bastante improbable que lo fueran. Me acerqué y vi que estaban muy bien conservados. Me entretuve mirándomelos atentamente, con una total curiosidad. La camarera que me atendía y que estaba esperando prudentemente que volviera a la mesa para pedir lo que quería comer, al ver mi interés por aquellos menús, atenta, se acercó a mi lado y, discretamente, me susurró que sí, que sí eran originales. Había intuido lo que yo intentaba saber.

Me fijé bien y, ciertamente, lo que veía no eran copias, eran menús originales pertenecientes a los primeros restaurantes que se abrieron en París, después de la Revolución Francesa, por parte de cocineros que hasta entonces habían trabajado para la nobleza y la aristocracia. Un tiempo en el que el arte de vivir a la francesa se había escampado por toda Europa.

En estas circunstancias, la Revolución Francesa dio un giro en la vida de los cocineros, hecho que los llevó a abrir sus propios restaurantes. Este histórico y colosal cambio –mira por donde–supuso el nacimiento de una nueva forma de restauración, la invención del restaurante.

Emplacémonos, por un momento, en aquella coyuntura: los chefs, dadas las circunstancias, empiezan a abrir sus propios restaurantes, los restaurantes se multiplican y con Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin, dos personajes claves de la historia de la gastronomia francesa, nace la literatura gastronómica. Se empiezan a bautizar los platos con nombres, se imponen nuevas formas de servir y aparecen las cartas y los menús. La Edad de Oro de la gastronomía francesa ha empezado.

Pregunté por el jefe del restaurante, me vino a saludar y, muy amablemente, después de comer y conversar, me mostró su colección de cartas y menús. Efectivamente, puedo decir que posee una colección privada de menús antiguos auténticamente excepcional. Lo digo porque en la colección familiar que había heredado, posteriormente, él añadió la colección de cartas de restaurantes que poseía Maurice Edmond Saillant, llamado Curnonsky, uno de los personajes más eminentes de la gastronomía francesa y mundial. La compró, personalmente y a un precio desorbitado, a los herederos del señor Curnonsky.

Jamás me hubiera imaginado descubrir estos menús, de manera tan fortuita, en un rincón del mundo tan distante y alejado de París. Todavía me cuesta creer haber encontrado, de manera tan impensada, un testimonio histórico tan imprescindible e interesante. He hablado con diferentes coleccionistas y consideran esta documentación absolutamente cautivadora.

Han pasado cinco años y a menudo todavía me pregunto la razón de alargar mi viaje y pasar por Lviv, a menudo me pregunto qué me hizo entrar y elegir aquel preciso y concreto restaurante de entre otros muchos por los que, paseando, pasé por delante. Me sigo preguntando cómo se pudo producir, al azar, un continuo tan grande de casualidades y, en definitiva, que fuera precisamente alguien que tiene una de las colecciones más extensas y, un conjunto notable, de cartas de restaurantes desde la Nouvelle Cuisine hasta hoy, quien paseando por aquella pequeña calle cerca de la plaza del mercado, eligiera, totalmente por azar, sin imaginármelo, entrar en ese preciso restaurante.

Acabé comiendo con el jefe del restaurante. Quería hacerle muchas preguntas y amablemente se sentó a mi lado. Ni él ni yo nos creíamos lo que había pasado. Me regaló un libro y yo le dije que le regalaría una carta muy especial. Nos despedimos diciéndonos que nos veríamos de nuevo.

Antes de irme le pregunté cómo podía ser que tuviera, con tanto secreto, este valioso testimonio de los anales de la gastronomía. Me respondió simplemente que le hacía muy feliz. No es, ni más ni menos, lo que yo respondo cuando alguien también me pregunta por qué tengo mi colección de cartas de restaurantes. Las cosas importantes requieren calma. Y hay algunas que requieren mucha. Llegar a hacer una colección importante es una de ellas. Conseguir que aquello que persigues tozudamente te haga feliz es otra.

Con Vardkes Arzumanian –nombre de la persona con quien esta imprevisible eventualidad me hizo coincidir nos hemos vuelto a ver, le he entregado mi regalo y tenemos un proyecto en común: hacer cuatro exposiciones de estas cartas y menús en Barcelona, París, Milán y Berlín. A mucha gente le complacerá poder ver estos documentos.

El lenguaje nos ayuda a comprender la vida, talmente como las palabras que conforman los viejos menús y las cartas de los grandes restaurantes nos ayudan a comprender mejor la historia de la gastronomía. Hay palabras que han cambiado, hay que se han reemplazado y algunas se han suprimido para amparar otras. Detrás de la carta de un restaurante, se esconden, nacen y mueren innumerables emociones, anhelos y recuerdos.

Este escrito es, tan solo, el prólogo del artículo que me propuso el amigo Quim Vila y que haré pronto, como la continuación y segunda parte de este que estáis acabando de leer. Además, he empezado hablando de un pueblo –Volodymyr– perdido en el oeste de Ucrania y de Mariia Stepanivna Koriolak, una cocinera que vive en este pequeño pueblo. Parece que me haya olvidado. No me he olvidado. Lo acabaré, faltaría más.

Simplemente porque al conocer a Mariia –principal objetivo de este viaje– reviví y sentí la belleza, el embeleso y la fascinación.

LEER SOBRE CARTAS Y MENÚS (II)

Josep Vilella
Gastrónomo, casado, padre de dos hijos y abuelo de un nieto. Es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, del colectivo “5 a Taula” de La Vanguardia, del Comité Organizador del Primer Congreso Catalán de Cocina (1981-1982) y director del Segundo Congreso Catalán de Cocina (1994-1995). Además, es autor de: la colección ‘Art i cuina’ (4 volúmenes) 1983 – 1988, del libro ‘Cuinem en familia’, del libro ‘Dels Fogons a la Taula’ y coautor del libro ‘Taula Parada con Joan Soler Amigó’.

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